中式烹调师高级工模考试题（附答案）

中式烹调师高级工模考试题（附答案）一、单选题（共59题，每题1分，共59分）1.最早驯养火鸡的是（）。A、欧洲人B、非洲人C、澳大利亚人D、印第安人正确答案：D2.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在()。A、客观要求B、强制规定C、主导力量D、发展趋势正确答案：A3.蜂蜜属于()的调料。A、橙色B、黄色C、粉红色D、白色正确答案：D4.（）的中毒表现主要有恶心、食欲下降、皮肤瘙痒、肾衰竭，继而置成心血管系统的异常等。A、维生素BB、维生素DC、维生素CD、尼克酸正确答案：B5.淀粉在热水中的糊化作用是（）。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、酯化作用正确答案：A6.牛尾适用于()等烹调加工方法。A、煨、煮、爆、炒B、煨、煮、炖、烧C、烤、熘、爆、炒D、扒、汆、涮、煮正确答案：B7.西湖醋鱼的烹调方法属于()。A、清蒸法B、水煮法C、软熘法D、脆熘法正确答案：C8.产品进人成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收人大于相应的成本增加时，则企业可以采取的做法是()。A、降低产品价格B、提高产品价格C、提升产品档次D、价格维持不变正确答案：A9.牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。A、增香B、解腻C、调色D、去腥正确答案：A10.下列菜肴（）在制作过程中需要勾芡。A、炸烹里脊丝B、芙蓉鱼片C、干烧鳜鱼D、香干肉丝正确答案：B11.咸肉是中国最古老的肉制品之一，一般（）腌制品质较好。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：C12.煨菜的选料范围多为（）。A、动物性原料B、禽类原料C、植物性原料D、腌制原料正确答案：A13.牛黄瓜肉两侧与()相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A、底板与榔头肉B、底板和仔盖肉C、里脊与榔头肉D、里脊与外胥肉正确答案：B14.鱼肚为大中型鱼类的膘的干制品，其中（）是鱼肚中最好的一种。A、鳘鱼肚B、黄鱼肚C、鮰鱼肚D、鳗鱼肚正确答案：A15.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用()的方法。A、敲B、切C、塌压D、挤正确答案：C16.下列操作程序中,属于贴的组配程序的是()。A、选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘B、选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理一入锅加热→成品菜装盘C、选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘D、选料→腌制及糊浆处理一叠合成形一刀工处理一入锅加热→成品菜装盘正确答案：C17.职业道德对人的（）起决定性作用。A、业务水平B、政治素质C、道德素质D、思想水平正确答案：C18.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A、切成颗粒B、加盐稍腌C、加酒去腥D、去除筋络正确答案：D19.整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从（）取出。A、颈部刀口处B、嘴部C、尾部刀口处D、腮部正确答案：A20.人类舌头两侧前部对（）最为敏感。A、鲜味B、甜味C、咸味D、酸味正确答案：C21.鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为()。A、90-100℃B、60-70℃C、50-60℃D、75-80℃正确答案：D22.蛋白质分子组成中，()是人体的唯一来源。A、碳B、氧C、氮D、氢正确答案：C23.人工呼吸方法很多，有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。在抢救触电者时，通常采用的方法是()。A、仰卧压胸法B、口对口吹气法C、使触电者平躺，等待医护人员救治D、俯卧压背法正确答案：D24.下列不属于植物性原料的是()。A、水果B、贝类C、粮食D、蔬菜正确答案：B25.化学灭火设备主要包括()、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。A、喷淋灭火器B、消火栓C、消防给水器D、干粉灭火器正确答案：D26.火腿中的北腿是指（）。A、如皋火腿B、腾越火腿C、宣威火腿D、金华火腿正确答案：A27.拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A、粉碎B、吸水C、糖腌D、挂糊正确答案：D28.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、海虾B、豆类C、蔬菜D、鲜肉正确答案：A29.厨房备餐设备通常用于（）。A、菜点烹调前配份使用B、服务人员进行备餐服务C、服务人员装饰菜点D、餐厅现场对客服务使用正确答案：B30.食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式，越容易被人体吸收利用，其蛋白质的()越高。A、能量B、质量C、含量D、消化率正确答案：B31.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是()。A、防止胆汁破损B、保持鱼的形状C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂正确答案：A32.关于产品成长期的定价策略，下列说法错误的是（）。A、努力扩大产品的市场份额B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、采取措施抵御模仿者进人产品市场D、运用价格手段拓展市场正确答案：D33.下列选项中不属于走红作用的是（）。A、能促进烹饪原料的入味、增色B、可缩短正式烹调的时间C、便于去皮和切配成形D、可除腥解腻正确答案：D34.如果宰杀家禽时血液没有放尽，会对肉质产生()的影响。A、肉质更鲜B、肉色发红C、肉质变苦D、肉色发黑正确答案：B35.道德是以()为评价标准。A、违纪B、善恶C、是非D、违法正确答案：B36.菜肴是由一定的()构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品正确答案：A37.做好（），对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、职工收益B、企业管理C、规模生产D、职业道德建设正确答案：D38.霉菌毒素是指（）在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。A、霉菌B、寄生虫C、细菌D、病毒正确答案：A39.职业道德在内容方面具有（）。A、超前性和偶然性B、稳定性和复杂性C、暂时性和波动性D、稳定性和连续性正确答案：D40.“熘”菜的味汁一般是()。A、酸辣且多B、咸甜鲜醇C、酸甜且少D、酸甜且多正确答案：D41.奶汤在制作时要用（）加热，以达到汤汁鲜醇乳白的效果。A、文火中长时间B、旺火中长时间C、微火长时间D、小火长时间正确答案：B42.食用油脂中存在的天然有毒物质是（）。A、苯并(a)芘B、亚硝胺C、棉酚D、醛类正确答案：C43.宰杀牛蛙时一般采用()的方法。A、呛B、摔C、烫D、闷正确答案：B44.家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含()较多。A、瘦肉B、肌纤维C、结缔组织D、肌肉组织正确答案：C45.道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑()。A、他人、集体和社会的利益B、对单位的奉献C、对他人的帮助D、对社会的责任正确答案：A46.面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过()的原料。A、不经腌制B、腌制入味C、部分腌味D、细碎小形正确答案：B47.锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A、水粉糊B、脆皮糊C、全蛋糊D、小米糊正确答案：C48.整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。A、吹气B、过油C、焯水D、填馅正确答案：D49.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()的效果。A、使颜色更亮B、便于人味C、使口感更脆D、延长保鲜时间正确答案：D50.将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称为()。A、热炝B、水煮C、汤爆D、卤制正确答案：A51.细菌性食物中毒不包括（）。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、沙门菌属食物中毒C、生豆浆食物中毒D、葡萄球菌肠毒素食物正确答案：C52.河蚌加工取肉后，一般用木棒将蚌足捶松，其目的是()。A、容易煮烂B、增加体积C、便于入味D、去除异味正确答案：A53.“炸烹里脊丝”的调味方法是（）。A、跟碟调味法B、黏撒调味法C、热渗调味法D、腌渍调味法正确答案：C54.从防火的角度看，厨房设计应（），并须配备足够的消防设备。A、符合消防规范B、满足生产要求C、和餐厅保持一致D、突出功能特色正确答案：A55.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。A、创新的意识B、认真负责的态度C、尊重人才的意识D、不惧挫折的勇气正确答案：A56.运用原料成本系数法计算产品价格，产品价格等于成本系数()原料成本额。A、乘以B、除以C、减D、加正确答案：A57.原料干制时失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水正确答案：A58.（）属于合成甜味剂。A、木糖醇B、甜叶菊苷C、麦芽糖D、糖精钠正确答案：D59.团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。A、江苏太湖B、安徽巢湖C、湖北梁子湖D、山东微山湖正确答案：C二、多选题（共12题，每题1分，共12分）1.使用宴会标准菜谱的作用有()。A、规范厨师操作B、有利于科学管理C、控制生产成本D、保证菜品质量E、控制生产过程正确答案：ABCDE2.能够体现饮食产品价格特点的是（）。A、相对的稳定性B、产品无差价性C、时刻保持灵活性D、绝对的稳定性E、一定的灵活性正确答案：AE3.下列蔬菜中属于食用菌类的是（）。A、草菇B、金针菇C、香菇D、海带E、发菜正确答案：ABC4.下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有()。A、节奏性要求B、目标性要求C、标准性要求D、协调性要求E、集合性要求正确答案：ABCDE5.下列选项中，属于大型宴会服务实施方案内容的有()。A、务员仪容仪表B、宴会规格的高低C、宴会场景布置计划D、台面用具准备计划E、宴会经营的成效正确答案：BCE6.厨房生产前的成本控制，主要通过()等措施实施。A、成本预算控制B、验收控制C、发料控制D、存储控制E、采购控制正确答案：ABCDE7.鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加颜色E、增加弹性正确答案：AC8.点心在宴会中的作用是()A、能够给顾客带来美好的享受B、烘托宴会的主题气氛C、与其他内容配合达到最佳效果D、点缀宴会的餐台E、转换伙食的味觉正确答案：ABCDE9.霉干菜主要产于浙江（）。A、慈溪B、金华C、杭州D、绍兴E、余姚正确答案：ADE10.宴会菜品生产过程是按照()来组织生产的。A、预订的设计B、顾客事先的预订C、松散型方式D、完成任务的时间E、厨师长负责制正确答案：ABD11.对触电危害程度产生直接影响的因素有（）。A、电流频率B、电线位置C、电流大小D、电流通过人体的部位E、电流通过时间的长短正确答案：ACDE12.原料切配工作应遵循的程序包括()。A、区别原料的不同用途和领用时间B、对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚料C、备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器D、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割E、切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制正确答案：ABCDE三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1.里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。A、正确B、错误正确答案：A2.用油加热的情况与用水加热的情况接近，也是靠传导作用传递热量，只是油能达到的最高温度比水高得多。A、正确B、错误正确答案：B3.甜面酱又称面酱、甜酱，以蚕豆为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。A、正确B、错误正确答案：B4.酱油被膜酵母菌感染后，会在表面形成一层厚厚的白膜，这层膜不会改变酱油的滋味，也不会产生对人体有害的成分。A、正确B、错误正确答案：B5.正常情况下，经过机械性消化的食物体积变小。A、正确B、错误正确答案：A6.食用藻类一般具有光合作用色素，能进行一定的光合作用，但必须依靠外部养料提供本身所需要的养分。A、正确B、错误正确答案：B7.厨房“5S”管理“清扫”的定义是清除工作场所内的脏污，设备异常马上修理，并防止污染的发生。A、正确B、错误正确答案：A8.鱼肝油和奶油富含维生素A、正确B、错误正确答案：B9.油锅燃烧的条件如下：有可燃物，可燃物与氧气接触，温度达到可燃物的着火点。A、正确B、错误正确答案：A10.茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。A、正确B、错误正确答案：A11.以油为介质加热，可以使原料达到酥烂脱骨。A、正确B、错误正确答案：B12.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、氽、涮等。A、正确B、错误正确答案：A13.高温保藏法是通过高温，降低原料含水量，抑制微生物生长繁殖。A、正确B、错误正确答案：B14.糊粉层在谷皮和胚乳之间，位于谷皮内壁，极薄，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。A、正确B、错误正确答案：A15.干货原料碱发前需用清水浸泡回软，碱发后须漂去碱味方可食用。A、正确B、错误正确答案：A16.畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。A、正确B、错误正确答案：A17.一分质量一分价钱，这不属于商业工作者的职业道德范围。A、正确B、错误正确答案：B18.食用菌供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。A、正确B、错误正确答案：A19.目前餐饮厨房中，厨师们习惯根据火焰的高低、火光的颜色、热辐射及热气强弱等来识别火候。A、正确B、错误正确答案：B20.干料在热水涨发前都需要先经过冷水浸泡。A、正确B、错误正确答案：B21.嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象，肉质茎类蔬菜则以植物变态的肥大而肉质化的茎供食用。A、正确B、错误正确答案：A22.上班时经常性查看工作现场定位、划线、标志中的“异类”物品，使之及时归位。A、正确B、错误正确答案：A23.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。A、正确B、错误正确答案：A24.烫伤的类型分热液烫伤、火焰烫伤、化学烫伤、电击烧伤四大类。A、正确B、错误