中式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）

中式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、馅饼、豆沙包皮B、饺子皮、包子皮C、馄饨皮、千层饼D、春卷皮、烧麦皮正确答案：A2.烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、160℃B、180℃C、220℃D、150℃正确答案：C3.家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、()。A、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香B、皮薄馅硬，口味鲜咸香C、皮厚馅嫩，口味鲜咸香D、皮薄鲜嫩，口味甜香正确答案：A4.下列选项中不属于杂豆的是()。A、绿豆B、芸豆C、黄豆D、豌豆正确答案：C5.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、白色B、黄色C、赤红色D、绿色正确答案：C6.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、沙门氏菌B、假单胞菌C、肠杆菌属D、变形杆菌正确答案：B7.食品容器不能用于盛放()。A、即将换洗的衣物B、即将入口的食品C、食品原料D、半成品正确答案：A8.薯类面坯无()。A、弹性、流散性、可塑性B、弹性、韧性、可塑性C、延伸性、韧性、可塑性D、弹性、韧性、延伸性正确答案：D9.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力正确答案：C10.米浆类面坯的特性为()。A、有一定的韧软和可塑性B、可包多卤的馅心，吃口润滑C、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口D、黏韧软糯正确答案：C11.花生学名落花生，通常为()上市。A、3～5月B、6～7月C、2～3月D、9～10月正确答案：D12.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、色泽B、质感C、形态D、口味正确答案：C13.原料长期与空气接触，就会因()而变质。A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A14.冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。A、加工后再解冻B、加工中再解冻C、使用前先解冻D、随加工随解冻正确答案：D15.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间()。A、越短越好B、不宜过短C、越长越好D、不宜过长正确答案：D16.对称中心为一点的称之为()。A、中心对称B、对比对称C、角对称D、轮对称正确答案：A17.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、麦芽糖正确答案：D18.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、菜点成本C、燃料成本D、商业成本正确答案：B19.摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。A、制作色泽不同B、制作要求不同C、制作口味不同D、制作形状不同正确答案：B20.黄桥烧饼的工艺流程是：()。A、和面→发酵→对碱→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟B、和面→发酵→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→成熟C、和面→开酥→对碱→发酵→下剂→制皮→上馅→成型→成熟D、和面→发酵→对碱→下剂→制皮→上馅→成型→成熟正确答案：A21.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、采购B、销售C、预定D、领用正确答案：D22.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂正确答案：A23.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无弹性、韧性B、无流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、流散性正确答案：A24.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率150%D、成本毛利率40%正确答案：C25.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、黄油B、大油C、蛋糕乳化油D、色拉油正确答案：C26.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成()，长度不限的长条薄片。A、宽5厘米、厚0.4厘米B、宽10厘米、厚1厘米C、宽20厘米、厚0.2厘米D、宽10厘米、厚0.4厘米正确答案：D27.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。A、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制B、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型C、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制D、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型正确答案：B28.离心律适用于()的造型面点。A、组合品种B、多样品种C、整块品种D、单一品种正确答案：D29.下列中属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、爆炸D、回火正确答案：D30.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素正确答案：A31.出材率是表示原材料()程度的指标。A、利用B、需求C、采购D、消耗正确答案：A32.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。A、小火微开B、旺火沸水C、微火微开D、中火沸水正确答案：B33.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、原料B、燃料C、人工D、各项正确答案：D34.甜馅多以糖、油和各种豆类、()以及果仁等为原料,配合使用。A、鲜果、干果、蜜饯B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌类D、竹笋、贝类正确答案：A35.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、对清醒状态的病人催吐D、导泻与灌肠正确答案：B36.净料单位成本计算的基本条件有()。A、4条B、3条C、2条D、1条正确答案：C37.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、饭店企业B、商业C、任何企业D、厨房正确答案：D38.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、33.33%B、16元C、44.44%D、24元正确答案：D39.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。A、不易成形B、不易变形C、容易走形D、容易变形正确答案：B40.下列中不科学的喝水方法是()。A、饥渴时适量饮水B、吃饭时大量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：B41.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A、海绵状多孔结构B、泡沫状多孔结构C、蜂窝状D、泡沫状正确答案：A42.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、10B、30C、15D、5正确答案：C43.色度是指颜色的()程度。A、对比B、纯净C、深浅D、透明正确答案：C44.制作刀切馒头的工艺流程是：()。A、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：D45.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分正确答案：C46.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D47.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、抽象性C、形象性D、具体性正确答案：D48.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、温水C、冷水D、开水正确答案：B49.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、单件B、面点C、批量D、烹调正确答案：C50.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、乳化性B、润滑性C、弹性D、可塑性正确答案：A51.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A52.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、动作要大B、要尽量用力C、要尽量省力D、动作要协调正确答案：D53.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。A、营养B、质量C、卫生D、外观正确答案：B54.芋头亦称艿芋，性质()。A、色泽鲜明B、软糯C、爽脆透明D、酥松香甜正确答案：B55.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本毛利率40%B、价格75元C、成本率150%D、原料成本15元正确答案：B56.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、中指、小指C、食指、中指、无名指D、食指、无名指正确答案：C57.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。A、旺火改慢火B、慢火改旺火C、始终慢火D、始终旺火正确答案：A58.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、海产类C、家畜类D、家禽类正确答案：A59.用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。A、皮、骨、头B、皮、骨C、皮D、骨、头正确答案：A60.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、采购数量C、性质D、处理技术正确答案：D61.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、生熟隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C62.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、铅B、氯乙烯单体C、多环芳烃D、多氯联苯正确答案：D63.下列说法中错误的是()。A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理正确答案：B64.麻蓉馅中的面粉应是()。A、糯米粉B、生面粉C、熟面粉D、玉米粉正确答案：C65.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果B、粮食C、茶叶D、蔬菜正确答案：B66.烤箱内上下左右的温度对成品质量()。A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D67.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱团结B、爱民族C、爱祖国D、爱和平正确答案：C68.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、清洁C、干燥D、远离加工设备正确答案：A69.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A、大量冷水B、少量冷水C、大量开水D、少量开水正确答案：B70.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、不等于D、等于正确答案：B71.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正确答案：C72.制作清油饼的要点为和面时()、扎面。A、要多加水B、要依次加水C、水要一次加足D、要少加水正确答案：B73.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。A、30B、10C、60D、50正确答案：A74.成本系数是指()的比值。A、原料加工前成本与加工后成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前单位成本与加工后单位成本正确答案：B75.物理膨松面坯一般有()种制作工艺。A、四B、三C、五D、两正确答案：D76.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢D、是构成机体组织的正常材料正确答案：D77.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。A、食指和无名指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、右手拇指和食指提褶收口D、拇指和中指提褶收口正确答案：C78.尽职尽责的关键是()。A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A79.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。A、用旺火蒸15分钟B、用旺火蒸5分钟C、用微火蒸5分钟D、用微火蒸15分钟正确答案：B80.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、调和、折叠B、折叠、摔挞C、搓擦、折叠D、搓擦、摔挞正确答案：D81.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、口味B、形状C、色泽D、质量正确答案：D82.松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。A、偃松和爬地松B、红松和海松C、红松和果松D、红松和偃松正确答案：D83.调制物理膨松面坯，面粉()A、必须洁白B、不必过罗C、必须筋力强D、必须过罗正确答案：D84.不会造成砷中毒的是()。A、食品原料中微量存在砷B、误食砷化物C、砷化物混入食品D、含砷杀虫剂混入食物正确答案：A85.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、红色B、金黄C、浅黄D、白色正确答案：B86.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、生产、储运、销售中的管理情况B、粪便污染C、一般卫生质量D、生产、储运、销售中的卫生措施正确答案：B87.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、静感强B、稳重平和C、典雅庄重D、动感强正确答案：A88.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、生产记录B、原始记录C、采购单据D、销售记录正确答案：B89.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。A、果脯的多少B、金糕的多少C、糖的多少D、熟面粉的多少正确答案：D90.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、鸡蛋B、调味品C、灭