2024年【中式面点师（中级）】模拟考试及答案

2024年【中式面点师（中级）】模拟考试及答案

1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

2、【单选题】（）是产品定价程序之一。（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

3、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品科％（C）

A、100-120℃

B、120〜140℃

C、200〜240C

D、250〜300℃

4、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。（D）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

5、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

6、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上（）。（A）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

7、【单选题】下列0不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

8、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。（A）

A、鱼

R、鳖

C、虾

D、贝

9、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。（D）

A、冷敏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

10、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（C

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

11、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是0。（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

13、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油（B）

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

14、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心（）的固有属性。（B）

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

15、【单选题】乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅。克、

大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒

粉2克。（B）

A、600

B、400

C、200

D、100

16、【单选题】乳制品可。能力。（D）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化能力

17、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（A）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

18、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

19、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

（C）

A、管理

R、质量

C、技术

D、成本

20、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。（D）

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气

21、【单选题】先下剂子后包酥，（）的开酥方法，称为小包酥。（D）

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

22、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

23、【单选题】制作伍仁酥条，应用（）调制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复会的手法

D、揉搓的手法

24、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖

（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条

10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（D）

A、1000

B、800

C、500

I）、350

25、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、

温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（B）

A、100

B、300

C、500

D、600

26、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

（A）

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

27、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）

圆皮。（B）

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手•按成

D、手捏成

28、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则0。（A）

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

29、【单选题】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱0克、

清水250克、豆沙馅750克。（B）

A、2

B、5

C、10

D、15

30、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用。蒸10分钟即可。（A）

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

31、【单选题】加水烙的制品。别具特色。（A）

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

32、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0。（A）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

33、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（B）

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

34、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的（），达

到成品要求。（A）

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

35、【单选题】在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。（A）

A、菜点成本

B、人T成本

C、燃料成本

D、商业成本

36、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

37、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象祢为“（）”。（B）

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

38、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换

算关系。（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

39、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（D）

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

40、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时我告0。（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

41、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。（A）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

42、【单选题】按是用手掌跟或0将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（B）

A、大指、中指

B、食指、中指、无名指

C、中指、小指

D、食指、无名指

43、【单选题】捏要求既要（），又要防止用力过，安全生产模拟考试一点通，

大，把馅心挤破。（A）

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

44、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。（C）

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

45、【单选题】昆虫食品具有。含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

46、【单选题】松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。（D）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

47、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。（D）

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

48、【单选题】桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（A）

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

49、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螭虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

50、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是0。(C)

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

51、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。(D)

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

52、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为Oc(C)

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

53、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋

香味〃安仝生产模拟考试一点通〃。(C)

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

54、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过0的物

理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

55、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。

(D)

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

56、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。

(A)

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

57、【单选题】社会公彳虬和职业道德这二种道德构成社会的全部道德内容，C)

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

58、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和0这三种道德构成社会的全部道德内

容。(D)

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

59、【单选题】离心律适用于()的造型面点。(C)

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

60、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。(A)

A、呼吸作用，加剧发热、发霉

B、氧化作用，加剧发热、发霉

C、呼吸作用，降低发热、发霉

D、水解作用，加剧发热、发霉

61、【单选题】芋头亦称芳芋，性质（）。（A）

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

62、【单选题】若产品成本毛利率150斩则销售毛利率是（）。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

63、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品。，独具风味。（A）

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

64、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种（）。（C）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

65、【单选题】请选择一组用饭皮而坯制作的品种（），安全生产模拟考试一

点通，。（C）

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

66、【单选题】调制层麻皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）

待用。（A）

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饬后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

67、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将

（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

68、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面

坯。（A）

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

69、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含0,胶体溶液的浓稠度强，包裹气体

和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（C）

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

70、【单选题】豆类面坯既0,也无延伸性。（B）

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

71、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。（C）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

72、【单选题】贮存食糖的相对湿度为（），温度以常。最新解析。温为好。（D）

A、10%—15%

B、20%〜125%

C、30%〜40%

D、60%〜65%

73、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想0。（C）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

74、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用。者。（A）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

75、【单选题】酵面层酥以发酵面环为皮，（）为心的酵面类层酥。（A：）

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

76、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法,

但镶嵌原料的颗粒大小、（）应协调。（C）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

77、【单选题】面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。（D）

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

78、【单选题】餐饮产品售价是0与产品成本的乘积。（A）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

79、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑

性和一定韧性的饭坯。（B）

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饬后过罗

D、用力揉搓

80、【多选题】依据《安全生产违法行为行政处罚办法》规定，生产经营单位及

其有关人员有（）之一的，应当从轻或者减轻行政处罚。（ABCDE）

A、主动消除安全生产违法行为危害后果的

B、减轻安全生产违法行为危害后果的

C、受他人胁迫实施安全生产违法行为的

D、配合安全监管监察部门查处安全生产违法行为有立功表现的

E、其他依法应予从轻或者减轻行政处罚的

81、【判断题】（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（V）

82、【判断题】（）"安全生产模拟考试一点通”制作桂花馅时，所用的面粉蒸

熟后，即可使用。（X）

83、【判断题】0制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手,

将影响成型工艺。（V）

84、【判断题】（）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。（V）

85、【判断题】（）引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（J）

86、【判断题】（）捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种

多样。（V）

87、【判断题】桅杆滑移法吊装是利用桅杆起重机提升滑轮组能够向上提升这一

动作，设置尾排及其他索具配合，将立式静置工件吊装就位。（）（