大宗食品采购投标方案

大宗食品采购投标方案目录TOC\o"1-3"\h\u20204第一章项目背景和需求分析 1422060第一节项目背景 146305一、主要大宗食品 1424346二、大宗食品存放 4524281第二节需求分析 4612302一、项目概况 4711589二、采购内容 4731883三、配送质量要求 4711693四、对配送产品品质的基本要求 488791五、质量、验收标准 5315698六、供应方式及要求 533560第二章项目组织机构及人员配备 5521058第一节项目组织机构 5521204一、项目组织机构 5522642二、组织架构图 558456三、项目机构人员一览表 5611429第二节人员配备管理 5617570一、人员配备的含义及配备原则 5719290二、对管理人员的要求 583481三、管理人员考评的内容 5915448四、管理人员考评方法 609622五、本项目管理人员配备 6118334第三节项目人员岗位职责 6219885一、总经理工作职责 639914二、行政人事工作职责 632779三、财务人员工作职责 6415818四、物流人员工作职责 6416245五、仓库人员工作职责 66451六、采购人员工作职责 6624797七、运输人员工作职责 677598第三章项目人员管理及培训 6813387第一节人员管理方案 6814068一、人员管理优化 684710二、人员考勤管理 6928921三、人员调动管理 7528918四、人员奖惩管理 794750第二节项目人员管理理念 8711015一、管理人员的工作具有典型的项目特点 871034二、管理人员应具备的现代项目管理理念 88810第三节食品安全培训方案 9021251一、指导思想 9030906二、工作要求 914354三、培训对象 914175四、培训内容 9119626五、培训的组织实施 9228869第四节大米储存培训知识 938478一、大米储藏特点 93387二、大米储存过程中大米品质的变化 9530134三、大米储藏管理 9623522四、防虫害贮粮法 976212第五节大宗食品禽类保鲜培训内容 9812514一、禽肉类的营养价值 9828265二、禽肉类冷冻保鲜加工前的处理要求 993484三、禽肉类的冷却保鲜加工技术 1037899四、禽肉类的冻结保鲜加工技术 10331749五、禽肉类的冻藏技术 10622917第六节大宗食品猪肉加工保鲜培训知识 10911004一、肉的形态结构 11024032二、肉的主要物理性状 11324520三、肉的化学组成及其在加工中的变化 1206404四、肉的食用品质评定 12617509五、畜禽的加工工艺 12816694第四章拟投入设施设备管理 138337第一节运输车辆管理 13817160一、运输车辆配备 13818109二、运输车辆修理保养 13813374第二节驾驶员管理 16118510一、驾驶员职责 16125365二、驾驶员管理规范 1651997第三节检测设备管理方案 1683240一、设备的购置 16828285二、安装验收 16923422三、规范使用 17029163四、维护保养 1716025五、计量管理 17210354第四节运输车辆清洁消毒方案 17631517一、运输车辆清洁消毒流程图 1764822二、运输车辆清洁消毒安全制度 17631917第五节肉品配送车辆消毒及卫生控制标准 17719349一、配送车辆设备要求 1776983二、配送车辆温度及卫生要求 1784577三、检验记录 17827694第五章项目管理制度 1795482第一节公司管理规章制度 17923039一、文明服务制度 17919013二、财务管理制度 17930741三、人事管理制度 18217514四、绩效考核制度 18316143五、经营管理制度 1851412六、员工手册 1936256七、公司食品安全管理制度 19517014八、公司项目合同管理制度 19910096第二节台账管理制度 2059591一、目的 20527544二、范围 20527047三、职责 20525301四、实施要求 20612072五、溯源工作的日常管理 20611464六、强化溯源意识，加强组织管理 20711660第三节项目档案管理制度 2086663一、档案管理人员配备及职责 20813617二、档案资料管理的要点 21131502三、档案管理流程 21230681四、档案人员岗位责任制 2169933五、档案保管制度 21716840六、档案复制制度 2186979七、档案查询借阅制度 21826945八、档案库房管理制度 2198936九、档案利用制度 21912865十、档案统计制度 2216583第四节大宗食品原料安全管理制度 221899一、大宗食品原料安全管理制度 222900二、安全防范管理制度 22412677三、大宗食品原料留样管理制度 22510980四、从业人员晨检制度 22619538五、大宗食品原料采购管理制度 22714427六、大宗食品原料进货查验制度 22822644七、商品出货管理及检验制度 2303065八、大宗食品原料安全自检自查与报告制度 23313482九、大宗食品原料经营过程与控制制度 23413510十、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 23714870十一、大宗食品原料废弃物处置制度 23831920十二、运送管理制度 24021237十三、货物盘点制度 24129917十四、大宗食品原料安全事故应急处理管理制度 24225646第五节安全卫生管理制度 2433467一、卫生管理制度 2432102二、卫生保障制度 24619986三、安全管理制度 2469053四、食品安全查验记录制度 2501415五、食材配送安全管理制度 25232214第六章大宗食品项目服务方案 25410681第一节项目服务方案 25421517一、服务理念 25417861二、服务定位 25428275三、服务目标 25519222四、服务模式 255151五、服务特色 25520362六、服务措施 25624383七、服务优势 2586564第二节项目服务工作流程 25920563一、采购流程 25921339二、检测流程 2592805三、客服流程 25916451四、供货流程图 25929050五、供货流程细则 26031267六、仓库出货环节 2617209七、物流送货环节 2623906第三节冷链配送货运标准 26317126一、运输标准 26330688二、装卸搬运标准 26417710三、仓储标准 26417597四、加工、包装标准 26519225五、配送标准 26613981六、零售商品冷藏标准 2663895七、冷链物流管理标准 26612073第四节运输安排计划 2678321一、装卸安排计划 26711680二、派发及善后处理等安排计划 2689404三、配送安排计划 26924109第七章大宗食品采购方案 2719979第一节大宗食品采购方案 27114564一、基本原则 2716944二、采购的粮油分类 27121939三、采购方法 27518069四、采购项目和数量 2751226五、货物验收 27632656六、库房管理 27730528七、采购费用及报销 27732664第二节大宗食品采购流程 27725099一、采购流程图 27711054二、采购过程 2785504第三节我公司对采购的大宗食品验收 28632710一、验收标准 2865617二、入库管理 2898815第四节大宗食品储存管理 29026150一、大米储藏 2907392二、面粉仓储 29231431三、食用油仓储 294961第八章大宗食品配送方案 29517907第一节配送方案 29522635一、总体方案 2951166二、配送范围 29518802三、配送、运输方式及路线 296787四、配送流程 29620660五、客服流程 29732241六、配送方案实施计划及执行标准 29725293七、配送服务体系 2988624八、配送过程准时、安全、卫生的保证措施 30217170九、配送安全保障措施 3034475十、配送过程卫生保障措施 30426758十一、配送退换货流程图 30620162第二节配送计划 308875第三节配送安全保障措施 30929448一、安全保障工作实施依据 30928760二、工作原则 31029988三、工作职责 3103321四、监管方式 31015737五、工作程序 31017388第四节大宗食品配送标准 31110477第九章大宗食品验收方案 3144174第一节大宗食品验收方案 31422700一、食品验收原则 31432509二、食品验收品质的基本要求和标准 31423805三、食品验收规程 3158854第二节大宗食品验收标准 31831660一、畜禽类产品 31822714二、水产品 3195846三、果蔬类产品 32129213四、日配类商品 3227972第十章服务承诺及售后服务 3247275第一节项目服务承诺 3245294第二节服务响应及服务能力 3259233一、服务响应 32529722二、服务能力 3265464第三节售后服务方案 3286594一、售后服务计划 32816264二、售后服务能力 33013017第四节售后服务承诺 33129158第十一章应急预案 33621740第一节突发紧急配送事件应急保障方案 33618884一、编制目的 33622063二、编制依据 33625092三、适用范围 33630646四、工作原则 3365849五、组织指挥体系及职责 33729893六、应急响应 33716948七、奖励与责任 3386338第二节运输应急预案 33915164一、组织保障 33931054二、风险类型 33918118三、预防与预警 3397874四、大宗食品运输的应急预案 3403926五、异常情况应急预案 34326355第三节疫情应急预案 34627458一、防控原则 34626445二、组织机构与职责分工 3466387三、健全制度防控有力 3474253四、传染病预防措施 34918940五、现场应急处置程序 35010809六、后勤保障和物质准备 35023588七、评估总结 35110095八、培训与演练 35122427九、落实责任 35112638第四节突发事件应急预案 35117389一、突发火灾事故应急预案 35120649二、突发停电应急预案 35412655三、防洪防台风应急预案 355温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。说明一、如招标文件评分标准要求“项目理解和需求分析”详情可见本文第一章。二、如招标文件评分标准要求“项目组织机构及人员配备”详情可见本文第二章。三、如招标文件评分标准要求“项目人员管理及培训”详情可见本文第三章。四、如招标文件评分标准要求“拟投入设施设备管理”详情可见本文第四章。五、如招标文件评分标准要求“项目管理制度”详情可见本文第五章。六、如招标文件评分标准要求“大宗食品项目服务方案”详情可见本文第六章。七、如招标文件评分标准要求“大宗食品采购方案”详情可见本文第七章。八、如招标文件评分标准要求“大宗食品配送方案”详情可见本文第八章。九、如招标文件评分标准要求“大宗食品验收方案”详情可见本文第九章。十、如招标文件评分标准要求“应急预案”详情可见本文第十一章。编制依据一、项目招标文件、补遗及设计文件等相关资料。二、国家现行技术规范、标准及有关的技术资料、规范、规程及技术标准。三、依照有关主要法律、法规：（一）《中华人民共和国政府采购法》（二）其他法律法规。四、行业规范、标准（以下内容根据项目实际情况修改）第一章项目背景和需求分析第一节项目背景一、主要大宗食品（一）大米1.大米的功效（1）婴儿辅助饮食。能促使奶粉中的酪蛋白形成疏松而又柔软的小凝块，使之容易消化吸收。（2）补充营养素的基础食物米粥具有补脾、和胃、清肺功效。中医认为大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效，称誉为“五谷之首”，是中国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。大米，入脾、胃、肺经，具有补中益气、滋阴润肺、健脾和胃、除烦渴的作用。古代养生家还倡导“晨起食粥”以生津液，因此，因肺阴亏虚所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。经常喝点大米粥有助于津液的生发，可在一定程度上缓解皮肤干燥等不适。煮粥时若加点梨，中医养生效果更好。2.营养价值大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%——8%，脂肪1.3%——1.8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%——83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。但在午餐和晚餐时食用大米，较面食而言更有利于人们减肥。在我国南方地区人们一般食用大米作为主食，而在北方就有很大的不同。脂肪含量约1.3%——1.8%，其脂肪中所含的亚油酸含量较高，一般占全部脂肪的34%，比菜籽油和茶油分别多2——5倍。禾（小米）、稻、稷（高粱）、麦、菽（豆）称为“五谷”（稻即是未加工的大米）。3.中医归属大米，又称“稻米”。分为籼米、粳米、糯米三种。大米性平，味甘。具有补中养胃、益精强志、聪耳明目、和五脏、通血脉、止烦、止渴、止泻等作用。大米的营养十分丰富，是中国人民的主要食粮之一。粳米能补脾、养胃、滋养、强壮。粳米粥具有补脾、和胃、清肺的功能，对病后肠胃功能较弱者，尤其是口渴、烦热之人适合食用。此外，煮粥时还可加入一些具有食疗作用的特殊食材，现向大家推荐了以下几种粥：生姜苏叶粥：生姜是对付发烧、打喷嚏、咳痰等症状的最好“武器”，也是中医常用的药材，有祛痰、祛寒、补气、除痘、平喘的作用；苏叶也有发散风寒的作用，在一般药店就可买到。具体做法是：苏叶10克、生姜3片，将白粥熬好后放入，再开锅就可食用了。生姜大枣粥：效果与生姜苏叶粥相似。做法是：将米放入锅中，简单干炒一下，再放入水，用勺子将米搅拌均匀后，放入大枣和生姜片，文火慢煮，直到粥煮熟，放入少许盐。需要提醒的是，这两种粥温热效果很强，幼儿、眼睛严重充血和患痔疮的人不宜食用。杏仁粥：杏仁（去皮）20个左右，大米50克。加工时先煮粥，快熟时加入杏仁继续煮至熟，然后加少许白糖或食盐。该粥可以止咳定喘、祛痰润燥。防风粥：防风（在药店可以买到）15克，葱白2根，生姜3片，大米50克。先将大米煮熟，快熟时加入防风、葱白和生姜，可适量加盐。该粥可清热祛风、散寒止痛，适用于风寒感冒引起的畏寒发热、骨节酸痛、鼻塞声重、肠鸣泄泻等病症。同时，喝粥时要注意温度：不能过烫，以免伤害黏膜，也不能过凉，以免影响疗效。4.历史发展湖南道县与江西万年县考古发现，约一万三千多年前人类开始种植食用，新石器以前人类应该是口腔咀嚼全稻原谷。在长江下游发掘的河姆渡遗址中存在稻作证据。大米历史上最早的种稻人是长江下游的中国先民，早在7000年前，中国长江下游的原始居民已经完全掌握水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。长江中下游河姆渡文化在约七千年以后人类进入新石器时代，杵臼发明被应用，人类知道清理分离不易食的谷壳与米糠。此后不久应该发现用水淘洗是一种更高效地去杂清理工序，淘米工序的高效去菌除氧化糠层及尘埃，人们仍在沿用，杵臼制米装备直至二十世纪七十年代仍有使用。十九世纪末辊式米机被发明，碾米效率得以大幅度提高。二十世纪中期喷风米机问世，碾米效果得以较大的改善。二十世纪后期制米技术快速发展，光电色选自动清理水平不断提高，加之北方寒地粳稻种植的不断扩大，1988年免淘米在黑龙江省大庆市粮食局第二制米厂规模生产。1989年50吨/天生产线上马。2012年11月我国大米的产量为1138.7万吨，比前一年同期增长29.56%，与上个月环比增长了13.79%。1——11月我国大米的累计产量达9637.9万吨，与前一年同期累计增长21.97%。我国粮食进口量将继续增长，预计全年粮食进口量将超过6000万吨，全世界出口的大米有一半将运往中国。以2011年我国粮食总产量57121万吨计算，2012年进口的粮食总量将占到我国粮食总产量的10.5%以上。我国人口中有65%以水稻为主食，水稻在国家粮食安全中的地位举足轻重。2010年我国粮食种植面积10987万公顷，比上年增加89万公顷，而水稻是我国最重要的粮食作物之一，全国水稻种植面积约占粮食作物面积的30%以上。2010年全国大米产量8244.4万吨，同比增长30.5%。随着中国城镇化进程的加快，未来至少仍将有两亿农村人口向城镇转移，城镇大米需求将大幅增长，城市消费结构改变，将间接消耗更多的粮食。我国大米行业的发展步伐相对于其他行业来说规模小、组织程度差。大米加工领域主要以小生产、小作坊、小商贩为主，少有大型品牌企业和领军企业，市场集中度较低。随着经济全球化程度的深入，中国巨大的市场消费力将吸引越来越多的国际大米品牌的进入，国内大米市场的竞争将会日趋激烈。品牌消费时代的到来催生高端大米行业。我国消费者正从日常消费品时代步入品牌消费时代，加之媒体对“毒大米、陈化粮”事件的频频曝光，更大了人们对发大米的安全和品质的注重，市场潜力和发展空间日益显著。5.市场数据12月14日统计局网站消息，根据国家统计局对全国31个省（区、市）抽样调查和农业生产经营单位的全面统计，2018年全国粮食播种面积、单位面积产量、粮食总产量如下：全国粮食播种面积117037千公顷（175555万亩），比2017年。减少952千公顷（1428万亩），下降0.8%。其中谷物。播种面积99685千公顷（149528万亩），比2017年减少1079千公顷（1619万亩），下降1.1%。全国粮食单位面积产量5621公斤/公顷（375公斤/亩），比2017年增加14公斤/公顷（0.9公斤/亩），增长0.2%。其中谷物单位面积产量6121公斤/公顷（408公斤/亩），比2017年增加16公斤/公顷（1.1公斤/亩），增长0.3%。全国粮食总产量65789万吨（13158亿斤），比2017年减少371万吨（74亿斤），下降0.6%。其中谷物产量61019万吨（12204亿斤），比2017年减少502万吨（100亿斤），下降0.8%。6.食谱（1）南瓜粥材料：小南瓜1个，大米50克。做法：大米洗净，加5倍的水，大火烧开后，转小火熬半个小时。小南瓜去籽，去皮，切成小丁，放入大米粥中煮10分钟，使南瓜丁变软。大米南瓜粥晾凉后，加入冰块，放入搅拌机搅拌。小诀窍：买拳头大小的那种小南瓜就可以了，甜度很好，粥中不用加糖，而且正好一次用完。熬大米粥，要一次加够水，这样熬出的粥，才又浓又香。（2）海带饭食材：大米500克，水发海带100克，精盐1克。做法：大米拣去杂物，淘洗干净；海带放入凉水盆中洗净泥沙，切成小块；锅置火上，放入海带块和水，大火烧开，煮沸5分钟左右，煮出滋味，随即放入大米和精盐，再烧开后，不断翻搅，煮8-10分钟；待米粒涨发、水快干时，盖上锅盖，用小火焖10—15分钟即熟。功效：单纯性甲状腺肿大、高脂血症、动脉硬化症等。（3）红枣花生粥食材：红枣、花生仁、大米、冰糖做法：将红枣与花生米洗净，置净水中浸泡四小时左右；将红枣与花生连浸泡的水一起入汤煲中，大火煮开小火煲至四十分钟左右；加入洗净的大米继续熬至大米熟烂，因为大米是后放的，所以下锅后要搅动几次，以免粘底；出锅前加入适量冰糖或不加随意。（4）巧蒸米饭煮饭时，加少量食盐、少许猪油，饭会又软又松；滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香；加热时间过长，维生素B1损失会超过30%，如果撇去米汤水，维生素损失超过40%；米饭做夹生了，可倒点米酒，再煮一会便可改善；蒸剩饭时，可往水里放点食盐，吃时口感像新饭；做米饭最好用“蒸”，蒸饭比“捞”饭多保存5%的蛋白质，18%的维生素B1。7.储存（1）环境因素大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会儿发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等）。贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。大米的储藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75%，大米平衡水分14.5%为储藏的最佳条件。大米的储藏形态有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命状态，储藏期间较长，后者无生命，不宜长期储藏。心欣农产品大米仓库通常采用熏蒸的方法，家庭采取日晒或放置花椒等方法对稻米进行防虫、驱虫。未熟粒、虫害粒等受伤害或发育不健全的米粒，不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。储藏中游离脂肪酸、蛋白质与淀粉相互作用可形成环状结构，加强了淀粉分子间的氢键结合，影响大米蒸煮时的膨润和软化。储藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因，如发芽率减少、蛋白质降解和脂肪的氧化等，可导致稻米失去新米的清香，产生不良的“陈米臭”。与新米相比，陈米做的饭硬，且黏度下降，烹煮时间延长。而要抑制这些变化，主要应考虑储藏条件。大米的储藏流通多为糙米。糙米往往要经过碾米加工，除去部分或全部皮层才能得到我们通常食用的大米。米的新陈常用邻甲氧基苯酚反应试验判断。8.存储禁忌大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则容易吸水导致霉变；稻米存放忌讳直接着地，应该放在干燥通风干净的垫板上；室内忌讳有水分高的食品同时储存，否则容易吸水导致霉变；家庭忌讳大米存放在厨房内，因为厨房温度高，湿度大，对稻米的质量影响很大。（1）大蒜防虫法方法：在存米的容器里分散地放几瓣大蒜，把容器盖严，能起到防虫的效果。（2）瓶装防虫法方法：可以把袋装的大米分别装入饮料瓶内，也能保存很长时间不生虫。（3）花椒防虫法用几块纱布分别包一些花椒粒，放入装米的容器里，放置于上、中、下不同的位置，然后把容器盖严。（4）干海带防虫法因为干海带有很强的吸湿能力，所以起到杀虫和抑制霉菌的作用。方法：在大米中放一些干海带，大米和海带的比例大概为100∶1，隔10天左右取出并晒干，然后再放回米缸。此方法可反复使用，能有效防止大米霉变和生虫。（5）食用碱防虫法方法：在装米的容器底部铺些可食用碱，上面再铺塑料布，然后再放大米，把容器盖严，可防虫。用密封袋子装米，可以将袋子直接放到煮好的花椒水中浸透并晾干，再装米时就可以防止生虫了。（6）白酒防虫法因为白酒中挥发的乙醇有灭虫、杀菌的作用，所以可防止大米生虫。方法：在存米的容器里放入一个装有白酒的干净酒瓶，瓶口高于米面，不加盖子，然后把容器盖严，可以防止生虫。9.国内分类（1）籼米籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，黏性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明得较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2～3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒米。中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。美国的齐奈斯也属中粒米。泰国大米标准根据大米的长度分为特长型（7毫米以上）、长型（6.6～7毫米）、中型（6.2～6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4种。（2）粳米粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地坚硬而有韧性，煮后黏性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地。著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。粳米产量远较籼米为低。（3）糯米糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米质优于籼粳米。上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大。东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢迎。日本、朝鲜、意大利等国人民喜食粳米。欧洲地区，籼粳两种大米均有消费。（4）质量定等中国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根据国家标准规定，大米按其加工精度分为一等、二等、三等、四等4个等级。10.国际分类（1）糙米稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米。糙米是一个完整的果实，糙米一般需经过进一步加工才能食用，糙米的贸易量不大。（2）白米糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。中国大米分为特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分100%A级，100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11个级别。（3）蒸谷米蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于未经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。（4）碎米大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。大米中淀粉含量最高，其次为蛋白质。一般情况下大米不会生虫，发霉（霉菌的大量繁殖）。因为大米中的水分活度值很低（即水含量很少），而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收大米中的水分进而分解和使用大米中的养分。在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。11.鉴别方法大米主要是指早籼米（机米）、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。优质大米，米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。劣质大米，米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉得米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其他异味。吃起来口味淡，粗糙，黏度也小。这也是陈米的特征。糯米，中籼糯米呈长椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性最小，黏性强，富有光泽。一般向糯米中掺入其他大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色，而籼米或粳米显蓝色。小米，一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，在用手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小米放入杯中加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。（1）看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。（2）看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。（3）看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。（4）看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在—定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。（5）看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀，如果有虫蚀粒和虫尸出现说明是陈米，鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。（二）面粉我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。小麦粉按性能和用途分为专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7+1”营养强化面粉等）；按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等；按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。1.大致分类按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。2.分辨面粉选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量地表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售得无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%——25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%——2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。3.分类相关（1）分类依据越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高；随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质（灰分）的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低；相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐得更加喜爱自然颜色和自然味道了。国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉，所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等的失去效用；三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点的最终品质，所以不推荐大家使用。（2）分类应用市售的普通包子饺子馒头面粉肯定可以做出面包，只是成品面包组织不会有面包房吐司那种一丝一丝的拉丝效果及细腻口感，如果你追求面包成品质量，那么有条件最好选用高筋面粉，最好是面包专用粉，如果没有条件，用中筋面粉也一样，毕竟是家庭制作嘛，一没添加剂，二没专业设备，要求也不必那么高。如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同，其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。其实，由于各厂家加工工艺及所采用原料的不同，即使是不同品牌同种类的面粉都会有吸水性的差异，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都会有些许差别，所以请大家要自己摸索所使用面粉的特性，正确添加水分，这样才能做出成功的西点。在国内，普通家用面粉其实是不习惯用“高筋粉、中筋粉、低筋粉”来区分并做商品名的，所以一般超市看到的多半会是“包子粉饺子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，严格说来，这样的名称不算规范，不过好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道这个面粉是干吗用的。特性写的是“筋度较高”，因为你做面条饺子包子也会需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的确会高一些（但是筋度一般不会超过11）所以这个不属于高筋面粉。（3）分类类别①全麦粉全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。②面包粉有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为了提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维生素以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14——15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包坯。③蛋糕粉蛋糕粉，又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉，指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当做蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。④石磨面粉石磨面粉，就是用传统石磨（石磨转速20转/分）加工出来没有任何添加剂的面粉。低速研磨，低温加工，不会破坏小麦中的营养物质，因此石磨面粉最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其他面粉的18倍。它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其他含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。因此，石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品。而传统石磨则是由上下两个经过千锤百炼、钎削斧刻的圆石做成，两扇都是具有一定厚度的大石块纯手工所雕琢成扁圆柱形，在两扇圆盘凿出一道道斜纹，叫磨齿。石磨磨齿制作是一项专业性很强的复杂技术，其合理、自然、科学的设计特征，必须要手工调制，它的角度、尺寸、间隙是一些现代化工具不可替代的。颜色略微发黄的原色面粉营养价值更高。原色面粉之所发黄是因为其中保留了大量的B族维生素，这对人的神经系统及皮肤组织都大有益处。4.选择技巧（1）白度面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。（2）面筋强度面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：①足够的蛋白质含量及良好品质的蛋白质。②足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。③足够的淀粉酶调整淀粉的胶性。（3）发酵耐力面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。（4）高吸水量面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。①粗蛋白：是用全麦粉测定的含蛋白质数量值，以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关，一般后者要比前者少一个百分点。其值越大，品质越好。②湿面筋：以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其他发酵食品的基础，面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素，湿面筋是含有一定数量水分而未烘干的面筋，其值越大，品质越好。③沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标，以毫升表示，其值越大，品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级，强力粉沉淀值大于45ml，中力粉为30——45ml，弱力粉小于30ml。④面团形成时间：面团形成时间短，表示面筋量少、质差，反之质优。⑤面团稳定时间：面团稳定时间短，反映面团形成后面筋不耐搅揉，面筋网落容易破坏。⑥评价值：综合性的品价指标，其值越大，品质越好。⑦烘烤品质：烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强，面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中，揉面切割和烘烤时不贴器械，烤得面包体积大，发展匀称，外形美观，颜色好看，皮无裂缝，内部孔隙小而均匀，质地松软有弹性，味美适口。⑧面包体积：用100g面粉烤成的面包体积，以毫升表示。体积越大，品质越好。⑨比容：面包的体积与重量（克）之比，是评价面包加工价值的指标之一，比容越大，面包体积也越大。⑩吸水率：在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。⑪降落值：其大小反应面粉中淀粉酶活性的强弱。降落值大、淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包；降落值中等，淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。5.食谱示例（1）面制包子包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。在江南地区，包子一般叫做馒头。用量：面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少许、鸡精适量。（2）油条制法①用温水将面粉、白糖、酵母粉搅拌均匀。②将酵母水倒入面粉中揉成面团，然后加食用油继续揉。③后发酵一小时，面团发酵至两倍大。④放入盐+小苏打，用温水15ml化开，用小苏打水将面团再次揉匀。（最好将水分次揉进面里）⑤盖上保鲜膜继续发酵，又发到两倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天发面的，当天发也可以，只要时间充足就可以。）⑥案板、手上抹油，将面团在案板上按压成长方形。⑦刀上抹油，将大面片切成小条。⑧两根面条叠在一起、压扁，用筷子在中间压道沟。⑨油烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边翻身。6.储存方法（1）通风良好面粉有呼吸作用，所以必须使空气流通，使面粉有空气可作利用。（2）湿度干爽面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量，湿度愈大，面粉含水量增加，容易结块。湿度愈小，面粉含水量也减少。理想的湿度约60%——70%之间。（3）合适温度储藏的温度会影响面粉的熟成时间，温度愈高，熟成愈快。但温度同样缩短面粉的保质期。面粉储存理想温度为18℃——24℃。（4）环境洁净可减少害虫的滋生，微生物的繁殖，进而减低面粉受污染的机会。（5）没有异味面粉是会在空气中吸收及储藏气味的材料，所以在储存面粉的周围环境，不能有异味。（6）离墙离地为了有良好的通风，减少受潮、减少虫鼠的污染及法例的规定，这是必要的。垛码板应选用塑胶制品，如用木制品时，应小心木刺，做成污染。（7）先进先出保证面粉的稳定，减少人为所造成面粉过期。（8）定期清洁减少虫鼠滋生，进而减低面粉受污染、包装受破坏的机会。（三）菜籽油菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、芸苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。中国经过近10年努力，使传统的劣质高芥酸菜籽油变革成了在大宗植物油中营养品质最好的低芥酸菜籽油，到2010年我国油菜双低率达到了90%以上。1.基本常识人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂。菜籽油的胆固醇少，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。中医理论认为，菜油味甘、辛、性温，可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。姚可成《食物本草》并谓菜油“敷头，令发长黑。行滞血，破冷气，消肿散结。治产难，产后心腹诸疾，赤丹热肿，金疮血痔”。临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。始见载于《天工开物》：“凡有供馔食用者……芸苔子次之。”《本草纲目》则谓油菜籽“炒过榨油，黄色，燃灯甚明，食之不及麻油。近人因油利，种植亦广云”。菜籽油简称“菜油”，主要取自甘蓝型油菜和白菜型油菜的种子（含油22%——49%，平均40%）。含蛋白质21%——27%，磷脂约1%。这些品种的菜籽产于中国、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波兰、德国、智利、法国及加拿大。在欧洲，菜油来源是冬播的甘蓝型油菜。在巴基斯坦及加拿大，菜油的主要来源是夏播的白菜型油菜。我国油菜生产有很大发展，亩产量不断提高。菜籽油产量约占植物油产量的1/3以上。除主要产区长江和珠江流域外，其他地区也在大力发展油菜种植，因为它可利用冬闲的种植，不与大田作物争地。菜籽毛油呈黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明，颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象，但与原来（毛油）的风味不同。几年前的菜籽油是由白菜型油菜籽榨得，而种植的油菜大部分都是甘蓝型油菜。经过种植培育，很多品种芥酸含量低于3%，已经很少有以往的“青味”。产地不同的油菜籽脂肪酸组成有很大区别，一些油菜籽含油酸量超过50%。2.分类编辑（1）从制取工艺来分，可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油。（2）从原料是否为转基因来分，可分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油。（3）从脂肪酸组成的芥酸含量来分，可分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4——1.0%，油酸14——19%，亚油酸12——24%，芥酸31——55%，亚麻酸1——10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。另外，菜籽油中含有少量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。3.生产制作（1）清洗：清洗前，先将菜籽放在竹制箩筐内，用脚踩碎其中的并肩泥（泥块），然后进行筛选。通过风车除去轻于菜籽的灰杂物。再用粗细筛分别除去大于或小于菜籽的夹杂物。（2）炒籽：采用夹层锅（也可用两个锅套起来用），夹层中可以填入草灰或细砂。开始炒时，火力可稍大，约0.5小时后，锅内菜籽有炸裂声，即应控制火力。菜籽出锅前10分钟要压住火苗，当锅内菜籽温度达到115～120℃，手捻菜籽碎后呈金黄色时，即可出锅。炒时要勤翻动。（3）磨碾：磨要放平，调好磨心高低，下料均匀，大小籽分开磨，磨时不出整籽。碾籽要勤翻勤扫，头道坯将起槽时，加入3%左右的筛净粗糠或2%左右的3厘米长的草心混合，压出的厚度不超过0.2厘米，掺入规定的粗糠或草心后，就可直接蒸坯。（4）蒸坯：头坯蒸2分钟左右，冒青汽，二坯蒸25分钟。蒸时要不断往锅内加水，以补充损失。蒸腰不得漏气，烧火加煤要均匀。甑底上要加一层棕，既能保护甑底，又不粘坯。此时要勤换蒸锅水。（5）包饼、上榨：头道打双圈，二道打单圈，分散包饼，集中装榨，包饼要快，饼要踩紧踩平。包饼以散草为好。（6）压榨：轻打、勤打。使饼迅速压紧，出油后轻压、勤压，1小时后，油大部分榨出，重打、慢打，加大压力。撞杆要打平打正，上下尖均匀。头道打3小时，出油90%，二道打4小时，第二天早晨出榨。为防止冷风吹，用保温板或麻袋盖榨。4.使用指南（1）油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。（2）因为有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜。（3）高温加热后的油应避免反复使用。

（4）优质菜籽油不饱和脂肪酸中的油酸含量仅次于橄榄油，平均含量在61%左右。此外，菜籽油所含有的对人体有益的油酸及亚油酸含量居各种植物油之冠。专家认为，由于国外粮商强力推荐，城乡居民食用油消费存在不少误区。因此，应让老百姓更多地了解菜籽油的营养特点，并积极倡导菜籽油消费。（四）调料类1.酿造类调味料酿造类调味料是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵而成的，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将这些原料转变为各种复杂的有机物，此类调味料主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。2.腌菜类调味料腌菜类调味料是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味料主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。3.鲜菜类调味料鲜菜类调味料主要是新鲜植物。此类调味料主要包括：葱、姜、蒜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。4.干货类调味料干货类调味料大都是由根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味料主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角茴香、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。5.水产类调味料水产中的部分动植物，干制或者加工，蛋白质含量较高，具有特殊鲜味，是习惯用于调味的食品。此类调味料主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、耗油、蟹制品、淡菜、紫菜等。6.其他类调味料不属于前面各类的调味料，主要包括：食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。调味料的每一个品种，都含有区别于其他原料的特殊成分，这是调味料的共同特点，也是调味料原料具有调味作用的主要原因。调味料中的特殊成分，能除去产品的腥臊异味、突出产品的口味、改变产品的外观形态、增加产品的色泽，并以此促进食欲、杀菌消毒、促进消化。例如：味精、酱油、酱类等调味料都含氨基酸，能增加食物的鲜味；香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气；葱、姜、蒜等含有特殊的辣素，能促进食欲，帮助消化；酒、醋、姜等可以去腥解腻。调味料还含有人体必需的营养物质，如酱油、盐含人体所需要的氯化钠等矿物质，食醋、味精等含有不同种类的多种蛋白质、氨基酸及糖类，此外，某些调味料还具有增强人体生理机能的药效。二、大宗食品存放1.大宗食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3.做好大宗食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的大宗食品。4.做好大宗食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5.大宗食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装大宗食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6.肉类、水产品、禽蛋等易腐大宗食品应分别冷藏贮存。用于保存大宗食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生大宗食品、熟大宗食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm)、气足。8.经常检查大宗食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的大宗食品。9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。第二节需求分析一、项目概况XX市XX食堂大宗食品统一配送项目以公开招标方式进行采购。投标供应商所投货物必须达到招标文件所规定的使用功能及要求。所涉及的产品标准、规范，验收标准、规范，应符合国家有关条例及规范，如有新的标准应采纳新标准，如是国外相应标准应得到招标人认可。二、采购内容采购内容为大米、米线面条、蔬菜类、生鲜类、调味品、冷冻品及半成品（鸡鸭副产品）、冻禽类、干货类、水果类、豆制品等食材。三、配送质量要求食品原料要求新鲜、清洁卫生并符合相关规定，同时对每批次食品原料进行检测，并按国家相关规定出具产品证明合格材料。具体要求为：1.大米必须符合GB1354-2009标准，并具有“SC”食品生产许可；2.面粉、食用油、豆制品、辅料、半成品必须具有“SC”食品生产许可；3.肉、禽、蛋、水产等必须具有动物检验检疫合格证明或化验单；4.蔬菜必须保证新鲜，按供货批次提供农贸市场蔬菜农药检测结果，且符合食品卫生安全法要求；5.采购货源必须持有与销售内容相对应的有效营业执照，食品生产许可证或食品销售许可证；6.供应商负责供货产品的食品安全，须做到来源可溯；四、对配送产品品质的基本要求名称验收标准退货依据大米根据招标人要求提供各类货品，保证新鲜度，注意保质期，外包装清洁卫生，完整坚固，且包装上的商品名称、厂址、规格等与内容物相符，标示清晰，批次清楚等1.不符合验收标准的、无“SC”食品生产许可的产品。2.无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识及原料说明的定型包装食品。3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。4.腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，含有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。食用油、辅料及其他根据招标人要求提供各类货品，保证新鲜度，注意保质期，外包装清洁卫生，完整坚固，且包装上的商品名称、厂址、规格等与内容物相符，标示清晰，批次清楚等；食用油要求非转基因食用油1.不符合验收标准的、无“SC”食品生产许可的产品。2.无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识及原料说明的定型包装食品。3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。4.腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，含有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。面粉、米线面条根据招标人要求提供各类货品，保证新鲜度，注意保质期，外包装清洁卫生，完整坚固，且包装上的商品名称、厂址、规格等与内容物相符，标示清晰，批次清楚等1.不符合验收标准的、无“SC”食品生产许可的产品。2.无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识及原料说明的定型包装食品。3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。4.腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，含有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。调味品根据招标人要求提供各类货品，保证新鲜度，注意保质期，外包装清洁卫生，完整坚固，且包装上的商品名称、厂址、规格等与内容物相符，标示清晰，批次清楚等1.不符合验收标准的、无“SC”食品生产许可的产品。2.无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识及原料说明的定型包装食品。3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。4.腐败变质，油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，含有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。冻禽类皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽，指压后凹陷恢复得慢，且不能完全恢复。干缩凹陷、表面干燥粘手，新切面湿润粘手，肌肉松弛，指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹；有腐败味或霉味。猪肉类后腿净肉：不带碎骨、不带肥肉，肉色鲜艳，无病变、不打水；猪肉：不带碎骨（一斤猪肉，三两肥肉七两瘦肉），肉色鲜艳，不打水；五花肉：要求中肋部分正方形，不带腩肉，带少量排骨，肉色鲜艳，层次分明。与验收标准不符，病死或者死因不明的畜禽及其制品等。鱼类具有鲜鱼固有的鲜明体色与光泽，黏度透明；鳞完整或稍有花鳞，紧贴鱼体不易剥落，有透明黏液；鳃盖紧合，鳃丝鲜红或紫红，色清晰，黏液透明无异味；鱼眼饱满，角膜光亮透明；腹部呈白色或淡玫瑰红色，破肚率小于等于5%；肌肉结实或富有弹性，无风干、异味现象。体表颜色暗淡无关黏液透明度较差、浑浊且有腐败味；鳞不完整松弛、易剥落；鳃盖松弛，鳃丝粘连，呈淡红暗红或灰红褐色，有显著腥味；眼球凹陷，角膜混沌或发糊；腹部膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点；肌肉松弛，弹性差。蔬菜类叶菜外形正常，叶梗光滑幼嫩，不干瘪凋萎，无过多黄叶，色泽正常。去除根须，不含土，无虫害，大白菜、卷心菜切开心不变黑，无腐烂情形，无明显浸水现象；农药残留不超标。味苦，鲜度嫩度明显不佳，含黄叶须根，泥土、虫害严重，萎捏严重，浸水后仍不可恢复；农药残留超标。根茎类（如香芋、土豆、莴笋等）无虫咬、发芽、发霉现象，新鲜，形态大小与招标人自购标准相当。农药残留不超标。发芽严重、发霉，新鲜度不佳，形态大小与招标人自购标准存在较大负偏差。农药残留超标。花果类，如西兰花、白菜花无虫害，成熟度良好，新鲜固有的色泽鲜明，无发霉发黄。农药残留不超标。不新鲜，发霉，虫害过多。农药残留超标。水果类（西瓜、猕猴桃、苹果、梨）水果外形正常，无虫咬、发霉现象，无虫害，成熟度良好，新鲜固有的色泽鲜明，农药残留不超标。不新鲜，发霉，虫害过多。农药残留超标。注：投标人可参考招标人现使用产品档次确定各自投标产品品牌及规格，除以上招标文件提出的现使用品牌外，欢迎其他能满足本项目技术需求且性能与所参考品牌相当的产品参加本项目投标。五、质量、验收标准1.所供货物必须达到国家相应标准。实际供货时，质量要求要高于或等于提供的样品。2.投标人应按招标人计划要求，按本文件规定的品种、规格、质量提供成品食品原料。包装类食品必须在保质期内的前两个月，否则甲方有权拒绝收货。3.投标人所提供的食品、产品必须安全无害，符合国家规定标准。六、供应方式及要求1.供货方式：有计划分批供货。中标人应严格按照招标人要求的供应计划按时按量进行供应，除不可抗力原因外，逾时缺量供应由中标人承担相关损失。不按计划的超量供应招标人有权拒收，造成损失由中标人自负。2.中标人必须按照招标人要求或招标人委托单位的供应计划分次逐步供应。投标人应充分考虑供应的跨时性、分散性等因素进行报价。中标人以此为由要求提价或停止供货均视为严重违约行为。3.送货及履约地点：XXX。4.猪肉产品需提供：动物检验合格证明、肉品品质检验合格证、非洲猪瘟检测报告、瘦肉精检验报告等相关证明。第二章项目组织机构及人员配备第一节项目组织机构一、项目组织机构我公司根据XX食堂大宗食品采购项目，根据项目需求，我公司组建本项目专门的大宗食品采购配送中心。对大宗食品配送项目实行统一采购、统一配送，对食品安全进行严格的把控，保障食品质量安全，我公司为本项目配置专业的管理团队。二、组织架构图三、项目机构人员一览表针对本项目特点，公司将组成专业的服务人员服务于该项目。拟安排本项目人员情况表序号姓名职位专业技术资格相关工作经验或经历从事本工作时间123456789101112131415第二节人员配备管理一、人员配备的含义及配备原则（一）人员配备的含义人员配备，就是根据组织结构规定的职位数量与要求，对所需各类人员进行恰当有效的选拔、使用、考评和培养，以合适的人员去充实组织中的各个职位，保证组织活动正常进行并实现组织的既定目标的活动。（二）人员配备的原则1.因事择人的原则人员的选择要以职位的空缺和实际工作的需要为出发点，以职位对人的要求为标准，选拔、录用各类人员。要使工作卓有成效地完成，就要使选择的人员具备相应的知识和能力。2.量才使用的原则不同的人也具有不同的能力和素质，能够从事不同的工作。从人的角度来考虑，只有根据人的能力特点来安排工作，才能使人的潜能得到最充分地发挥，使人的工作热情得到最大限度地释放。3.人事动态平衡的原则任何组织都是在不断变化的环境中发展的，工作中的人的能力和知识也是在不断提高和丰富的。同时，组织对其成员的素质的认识也是不断完善的。因此，人与事的配合需要进行不断的调整，使能力强的人有机会从事更高层次的工作，能力一般的人从事其力所能及的工作，使组织中的每一个人都能得到最合理的使用，实现人与工作的动态平衡。4.程序化、规范化原则员工的选拔和录用必须遵循一定的标准和程序。科学合理地确定员工的选拔标准和聘任程序，是组织聘任优秀人才的重要保证。只有按照规定的程序和标准办事，才能选聘到真正愿为组织的发展做出贡献的人才。二、对管理人员的要求合格的管理人员必须具备相应的素质和能力，主要包括：1.过硬的业务知识和水平因为公司业务具有一定的专业性，所以要求管理者也要具备一定的专业知识、具备一定的技术水平和能力，这是管理者不可缺少的条件。2.良好的道德品质担任管理职务的人拥有相当的权力，而组织对其权力的运用往往难以进行及时、有效的监督，所以权力能否正确运用在很大程度上取决于管理人员的良知。此外，管理者能否有效影响和激发下属的积极性，也在很大程度上取决于管理者个人的道德品质。3.富于创新的精神管理者的任务不仅是执行上级的命令，维持系统的运转，而且要在组织系统或部门的工作中不断创新。只有不断创新，组织才能充满生机，不断发展。4.良好的决策能力管理过程中充满了决策。决策能力是管理人员应具备的一种重要能力。5.较强的沟通能力管理人员既要善于理解别人，也需要别人理解自己。组织成员之间的相互理解是组织成功的基本保证，而要实现相互理解就要借助信息沟通才能完成。沟通的效果决定了管理者与员工相互理解和相互信任的程度。作为管理者必须具有进行有效沟通的技能。6.较强的组织协调能力管理者的职责之一就是实现组织内部各部门各环节的密切配合，所以管理者应有较强的组织协调能力，能够按分工协作的要求合理调配人员，布置工作任务；同时，管理者要善于协调内部员工之间的关系，创造和谐、融洽的气氛。三、管理人员考评的内容管理人员的考评主要涉及两个方面的内容：贡献考评和能力考评。（一）贡献考评贡献考评，是指考核和评估管理人员在一定时期内担任某个职务的过程中对实现组织目标的贡献程度。对管理人员贡献的考评包括两个方面：1.达标绩效评价：通过对实际目标达成情况与预定目标的比较来评价管理人员。2.管理绩效评价：考察管理人员在实际工作中是否有效地履行了各项管理职能。（二）能力考评能力考评，是指通过考察管理人员在一定时间内的管理工作，评估他们的现实能力和发展潜力，即分析他们是否符合现任职务所必需的要求，任现职后素质和能力是否有所提高，能否担任更重要的工作。四、管理人员考评方法管理人员考评的结果是否准确，在很大程度上取决于考评的方法和考评系统的设计。随着管理理论和实践的发展，绩效考评的方法也在不断完善。常用的管理人员考评方法主要有以下几种。1.自我考评自我考评就是管理人员根据组织的要求定期对自己的工作情况进行评价。自我考评的典型方式如述职报告。2.上级考评上级考评是指由上级对下级的绩效进行考评。一般而言，当上级是被考评管理人员的直接领导时，其考评结果比较真实、客观。3.群众考评这里的群众包括除上级管理人员以外所有人，如同级管理人员、下级等。这种形式的优点在于彼此接触较多，了解深入，因此所做的评价比较客观可信。不足之处是管理人员的人缘好坏起很大作用。4.专家考评专家的专业知识使他可以超越普通人的意识，容易理解管理活动自身的特殊要求。同时，由于专家不直接参与决策，因此又可以超脱某些人际关系的利害纠葛，具有“旁观者清”的优势。因而，组织专家对管理效能进行考评，是一项非常重要而且必要的方法。五、本项目管理人员配备（根据项目具体情况编写）1.项目总经理（1人）：（1）大专以上学历；（2）从事相关职业超过十年；（3）具有丰富的食品卫生处理经验；（4）熟悉食品安全的相关政策与法规，对配送服务有一定的了解和管理能力；（5）外表端庄，思路敏捷；（6）有良好的团队精神和沟通技巧；（7）有良好的指挥能力、语言交流能力和文字表达能力。2.物流部经理（1人）：（1）大专以上学历；（2）具有丰富的物流知识；（3）熟悉物流配送的相关政策与法规，对配送服务有一定的了解和管理能力；（4）具有丰富的食品配送管理经验；（5）有良好的协调能力、语言交流能力和文字表达能力。3.采购部经理（1人）：（1）大专以上学历；（2）从事采购职业超过十年；（3）具有丰富的食品采购经验；（4）熟悉采购的相关政策与法规，对配送服务有一定的了解和管理能力；（5）有良好的团队精神和沟通技巧；（6）有良好的指挥能力、语言交流能力和文字表达能力。4.项目其他管理人员：（1）大专以上学历；（2）具有丰富的食品卫生处理经验；（3）熟悉食品安全的相关政策与法规，对配送服务有一定的了解和管理能力；（4）具有丰富的事故处理经验；（5）有良好的协调能力、语言交流