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DB6106延 安 市 地 方 标 准DB6106/T231-2024DB6106/T201-2022延安特色小吃制作工艺规程黄米馍馍2024-10-16发布 2024-11-15实施延安市市场监督管理局 发布DB6106/T231-2024DB6106/T231-2024目 次前 言 Ⅱ1围 12范引文件 13语定义 13.1黄馍馍 14生求 15辅要求 1硬米 1白糖 25.3水 25.4酵母 25.5食碱 2硬米加工 26.2和面 26.3发酵 26.4揉面 36.5制剂 36.6蒸制 37品量食方法 3成质量 3食方法 3ⅠDB6106/T231-2024DB6106/T231-2024ⅡⅡ前 言GB/T1.1—20201本文件由延安市市场监督管理局提出。本文件由延安市市场监督管理局归口。本文件由延安市质量技术检测研究院负责解释。联系人：张晔联系电话文件历次版本发布情况为：——DB6106/T201-2022DB6106/T231-2024DB6106/T231-2024PAGEPAGE1延安特色小吃制作工艺规程黄米馍馍范围本文件适用于延安特色小吃黄米馍馍的制作。规范性引用文件（GB/T317白砂糖GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB5749GB/T13358-2008稷米CB31654食品安全国家标准餐饮服务卫生规范GB/T20886.11《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)术语和定义下列术语和定义适用于本文件。黄米馍馍以硬黄米为原料，经过磨成面粉状，发酵，蒸制而成圆形开花馍状即可食用的特色小吃。卫生要求GB31654原辅料要求硬黄米1，质量应符合GBT1358图1 硬米白砂糖应符合GB/T317的要求。水应符合GB5749的要求。酵母应符合GB/T20886.1的要求。食用碱GB1886.1制作工艺硬黄米面加工650g10h～12h2min～-3min78和面150g400g25g250g50300g1200g注：本文件每份以50g的量为单位，根据需要可按比例进行放大或缩小。发酵1℃～0h～hh～黄米面发酵温度应控制在35℃～40℃冬季发酵时间控制在10h～12h发酵至蓬松成蜂窝状即可。揉面24g注：500g制剂将面团分为每个100g的面剂，按照工艺制作成黄米馍馍生坯，放入笼屉待用。蒸制上锅蒸制前将水温烧至100℃为易，待水烧开后，将生坯上锅蒸制15min～20min成熟后出锅。成品质量和食用方法成品质量成品黄米馍馍具务下列品质：（2；b)c)口感：硬黄米的糯糯的

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