中级西式面点师试题库+答案

中级西式面点师试题库+答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面

的要求。

A、卫生技术

B、电气技术

C、防火防爆技术

D、保护技术

正确答案：A

2.面包二次发酵法面团的最近伪发时间比一次伤发法（），一般控制在

30~60min

A、相对短些

B、缩短很多

C、延长很多

D、相对长些

正确答案：A

3.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起

搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说,

面团的（）愈低，烤好的面包越硬。

A、水分含量

B、面筋含量

C、配料成分

D、发酵时间

正确答案：C

4.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品O,薄厚均匀，成品形态完整，

没有多余的封糖粘连。

A、平滑有光亮

B、不变色、不软化

C、平整、柔软

D、平滑有立体感

正确答案：A

5.面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤

与技巧。

A、切割

B、滚圆

C、称重

D、搓条

正确答案：B

6.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、企业规模

B、劳动生产率

C、科技含量

D、技术力量

正确答案：B

7.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，3(TC时仅可保持3小时。

A、10℃

B、0℃

C、6℃

D、3℃

正确答案：B

8.焦糖汁的调制是由0的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦

目的色泽与风味。

A、水

B、熬糖锅

C、温度

D、糖

正确答案：A

9.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经过反复擀叠、冷冻等工艺

而制成的面团。

A、油面团

B、酥面团

C、发酵面团

D、水面团

正确答案：A

10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、黑白饼干

B、果酱饼干

C、色饼干

D、牛奶饼干

正确答案：D

11.制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至O,外观为金黄色。

A、五成熟

B、九成熟

C、八成熟

D、七成熟

正确答案：C

12.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、有机化合物

B、无机化合物

C、碳水化合物

D、化合物

正确答案：A

13.生奶的抑菌作用在0寸时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃

B、10℃

C、20℃

D、5℃

正确答案：C

14.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、4

B、2

C、1

D、3

正确答案：D

15.泡芙中的水是()的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、

体积的膨大都离不开水。

A、烫制糖粉

B、烫制米粉

C、烫制栗粉

D、烫制面粉

正确答案：D

16.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()

A、很快收缩

B、表皮颜色过浅

C、很快膨大

D、外观整齐

正确答案：A

17.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

B、低频电流、干燥环境、触电时间较长

C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

正确答案：A

18.奶粉是以()为原料,经过浓缩后用喷雾干燥法制成的

A、酸奶

B、鲜奶

C、鲜奶油

D、奶酪

正确答案：B

19.木司常用的原料主要有：()、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A、水果

B、奶油

C、面粉

D、盐

正确答案：B

20.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以()

为基调

A、红色

B、黄色

C、蓝色

D、白色

正确答案：D

21.()属于天然香料。

A、异丁香酚

B、香兰素

C、咖啡油

D、丁二酮

正确答案：D

22.()不需要用温水花开。

A、即发干酵母

B、活性干酵母

C、鲜酵母

D、压榨酵母

正确答案：A

23.如果身上着火，下列行为中错误的是()。

A、马上脱下衣服

B、用灭火器扑灭

C、用手扑打

D、跳入冷水中使火焰熄灭

正确答案：C

24.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。

A、油脂

B、淀粉

C、白糖

D、巧克力

正确答案：C

25.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设

备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A、完整性

B、干燥状况

C、接地保护

D、漏电

正确答案：D

26.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础

上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心。

A、酥而有层

B、松酥

C、酥而无层

D、松软

正确答案：C

27.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。

A、成型工艺

B、装饰工艺

C、成熟工艺

D、调制工艺

正确答案：B

28.在一种颜色中，把加入不同量的O所产生的深、浅不同的色相也称

为同类色。

A、黑、白色

B、标准色

C、三原色

D、纯色

正确答案：A

29.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌

入面粉后要()

A、不断搅拌

B、不得搅拌

C、轻轻搅拌

D、不断抖动

正确答案：A

30.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()

A、凝散现象

B、焦化现象

C、结晶现象

D、乳化现象

正确答案：A

31.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便

下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰,

使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、酥脆

B、松脆

C、松软

D、酥松

正确答案：B

32.打发后动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后，应尽

早使用

A、6小时

B、4小时

C、30分钟

D、1小时

正确答案：B

33.下列中属于直接安全技术措施的是（）。

A、警示标识

B、电气设备的绝缘

C、电气设备的漏电保护装置

D、压力容器的过压保护装置

正确答案：B

34.下列中不属于机体对热能消耗的是O。

A、思维

B、维持基础代谢

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

正确答案：C

35.下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、通风设备

C、空调设备

D、电烤箱

正确答案：D

36.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。

A、松软

B、松脆

C、软滑细腻

D、柔软滑润

正确答案：D

37.尽职尽责的关键是（）。

A、责

B、职

C、尽

D、忠

正确答案：C

38.“cornstarch”是指()。

A、玉米糖浆

B、小麦淀粉

C、玉米淀粉

D、小麦粉

正确答案：C

39.()一般用于软面团的切割清理及鲜奶油、黄油等软固体原料的盛放

清理等。

A、面团及奶油刮刀

B、片刀

C、面团刮刀

D、点心刀

正确答案：A

40.鸡蛋中的O,能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋白的热凝固性

B、蛋黄的疏水性

C、蛋黄的乳化性

D、蛋白的起泡性

正确答案：C

41.盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模O

A、方便

B、容易

C、困难

D、顺利

正确答案：C

42.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干

鲜果类、O及其他类。

A、焦糖类

B、甜果类

C、巧克力类

D、乳香类

正确答案：C

43.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、3部分

B、4部分

C、2部分

D、1部分

正确答案：B

44.价格是原料成本与()的和。

A、利润额

B、毛利额

C、税金额

D、费用额

正确答案：B

45.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、

质量分配到各餐的一种制度。

A、食物

B、饮料

C、乳、蛋类

D、肉类

正确答案：A

46.“基准蛋白”一般是指O蛋白。

A、奶类

B、肉类

C大豆

D、蛋类

正确答案：D

47.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。

A、柔韧性

B、内部色泽

C、质地

D、组织构造

正确答案：D

48.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品

A、天使蛋糕

B、油脂蛋糕

C、混酥点心

D、软制面包

正确答案：B

49.“spongecake”是指（）。

A、奶酪蛋糕

B、沙蛋糕

C、天使蛋糕

D、海绵蛋糕

正确答案：D

50.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

A、麦芽糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、葡萄糖

正确答案：A

51.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。

A、酥松

B、松脆

C、滑润

D、松软

正确答案：D

52.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在（）℃

A、10~15

B、0~5

C、14~18

D、7~10

正确答案：D

53.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

54.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适

合于()生产。

A、面点

B、烹调

C、单件

D、批量

正确答案：C

55.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生O

A、量的区别

B、质的区别

C、数的区别

D、以上答案均正确

正确答案：B

56.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入

冷水搅拌成有光泽的面团

A、膨松剂

B、糖

C、乳化剂

D、盐

正确答案：D

57.下列不属于化学膨松剂的是O。

A、干酵母

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钱

D、泡打粉

正确答案：A

58.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、龙葵素

正确答案：C

59.食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、O的配

备等

A、衡器量具

B、模具工具

C、餐具容器

D、烘烤设备

正确答案：C

60.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、清洗消毒机

B、化学溶剂

C、煮沸

D、远红外线

正确答案：B

61.二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、

奶粉搅打面筋初步形成。

A、全部

B、1/3

C、1/2

D、2/3

正确答案：B

62.硬质面包应选用O与中筋粉中较高筋力的面粉

A、高筋粉

B、预拌粉

C、地筋粉

D、全麦粉

正确答案：A

63.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

正确答案：A

64.清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似()的调制工艺，只是在原料使用

量上有所不同。

A、清酥面坯

B、清蛋糕面坯

C、混酥面坯

D、清酥类饼干面坯

正确答案：B

65.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）

A、完成发酵

B、风格一致

C、口味相同

D、大小一致

正确答案：D

66.食物特殊动力作用最强的热源质是O。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、矿物质

正确答案：B

67.目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。

A、油脂替代品

B、乳化剂

C、增稠剂

D、膨松剂

正确答案：B

68.马司板就是（）。

A、杏仁面

B、糖粉

C、淀粉膏

D、巧克力膏

正确答案：A

69.脆皮面包在烘烤的O,要避免受到剧烈震动

A、催化阶段

B、成熟阶段

C、胀发阶段

D、开始阶段

正确答案：C

70.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为20（rc左右,

时间约为15〜25分钟，烘烤至金黄色，()为止。

A、内部酥脆

B、内部成熟

C、外表脆硬

D、底部呈浅黄色

正确答案：B

71.中间发酵的目的是使面团O,恢复面坯的柔软性。

A、吸收利用面团中的水分

B、重新生成气体

C、表面形成一层薄的表皮

D、生成更加的面筋质

正确答案：B

72.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算

关系。

A、成本率

B、成本毛利率

C、出材率

D、损耗率

正确答案：B

73.清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的()一致，否则会出现油

脂分布不均匀或跑油现象

A、软硬度

B、大小

C、高度

D、浓度

正确答案：A

74.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、20〜25%

B、10〜15%

C、30〜40%

D、60-70%

正确答案：B

75.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、3/4

B、1/2

C、2/3

D、1/3

正确答案：D

76.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、殴打妻子

B、偷盗

C、缺斤少两

D、大企业挤挎小企业

正确答案：D

77.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酚

B、姜醇

C、姜酸

D、姜烯

正确答案：C

78.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、净料成本与毛料成本

C、毛料成本与净料成本

D、毛利额与成本

正确答案：D

79.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内

继续产出的二氧化碳，有利于()

A、下一步工序的进行

B、面团体积膨大、柔软

C、成形操作的进行

D、面团组织更加细腻

正确答案：A

80.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、器械灭鼠

B、药物灭鼠

C、化学灭鼠

D、生态学灭鼠

正确答案：C

81.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、重量增大

B、重量减少

C、密度增大

D、体积增大

正确答案：D

82.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

正确答案：D

83.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸氢钾

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钠

D、碳酸钙

正确答案：C

84.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、工作质量

B、服务质量

C、人民团结

D、社会稳定

正确答案：B

二、判断题(共16题，每题1分，共16分)

1.()某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40虬

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.0道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.()硬质