西式面点师（中级）理论知识试题（含参考答案）

西式面点师(中级)理论知识试题含参考答案

一、单选题(共95题，每题1分，共95分)

1.乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。

A、消毒牛奶

B、配方奶粉

C、发酵酸奶

D、脱脂奶粉

正确答案：C

2.液化石油气必须放在()的专用房间。

A、低温潮湿

B、没有明火

C、低温干燥

D、没有火花

正确答案：B

3.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团膨松剂

B、增稠剂

C、面团改良剂

D、乳化剂

正确答案：C

4.在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。

A、复色

B、间色

C、再间色

D、配色

正确答案：B

5.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、家畜类

B、根茎类

C、海产类

D、家禽类

正确答案：B

6.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废水

B、废渣

C、废纸

D、废气

正确答案：0

7.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。

A、稍甜

B、很甜

C、很咸

D、稍咸

正确答案：A

8.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

正确答案：B

9.系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、费用

C、税金

D、成本

正确答案：D

10.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、工作水平

B、原料鉴别水平

C、卫生水平

D、技术水平

正确答案：D

11.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酚

B、姜酸

C、姜醇

D、姜烯

正确答案：B

12.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、2%

B、0.2%

C、1%

D、0.5%

正确答案：B

13.属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C：BH

D、D：TBHQ

正确答案：A

14.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明0。

A、水量不够

B、面粉量不够

C、鸡蛋量不够

D、黄油不够

正确答案：C

15.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是0。

A、加工方法粗糙

B、使用亚硝酸盐

C、微生物污染

D、农药残留

正确答案：C

16.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的

Oo

A、面粉

B、杏仁膏

C、水果

D、油脂

正确答案：C

17.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、脂肪酸平衡

B、多种维生素

C、能量平衡

D、氨基酸平衡

正确答案：C

18.豌豆中的蛋白质属于0。

A、半完全性蛋白质

B、优质蛋白质

C、完全性蛋白质

D、不完全性蛋白质

正确答案：D

19.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A、抑制肠道有害菌的繁殖

B、防治老年便秘

C、防治小儿不良性腹泻

D、供给矿物质

正确答案：D

20.竞争的实质是人才和知识的竞争，是0的较量。

A、企业规模

B、劳动生产率

C、技术力量

D、科技含量

正确答案：B

21.电流通过人体的()时的危险性最大。

A、大脑

B、心脏

C、神经中枢

D、肝脏

正确答案：B

22.以下不属于食品添加剂使用目的的是0。

A、满足食品加工工艺需要

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、改变食品的感官性状

正确答案：B

23.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、钾、钠、镁

B、钙、磷、铁、锌

C、钙、铁、碘、锡

D、氯、磷、硫、钙

正确答案：A

24.()是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团

B、蛋糕面团

C、起酥面团

D、泡夫面团

正确答案：D

25.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在()，相对湿

度在70%〜75%之间。

A、30℃左右

B、2(TC左右

C、15℃左右

D、25℃左右

正确答案：A

26.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、柠檬黄

B、胡萝卜素

C、叶绿素

D、焦糖

正确答案：A

27.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等

碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、禽类

B、水果、蔬菜

C、蛋类

D、肉类

正确答案：B

28.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。

A、处于昏迷状态的病人

B、患有胃溃疡的病人

C、处于清醒状态的病人

D、患有肝硬变的病人

正确答案：0

29.擀面杖的英文意思为()。

A、Knife

B、Sheet

C、Tea

D、Rolling

正确答案：D

30.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

正确答案：A

31.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、黄油

B、可可脂

C、淡奶油

D、热水

正确答案：C

32.昆虫食品具有()含量低的特点。

A、矿物质

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：B

33.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A、远离热源

B、干燥

C、清洁

D、远离加工设备

正确答案：A

34.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过

挤糊、烘烤、填馅料而制成。

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、鸡蛋

正确答案：B

35.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。

A、盖一层保鲜膜，以免被污染

B、加上盖，以免灰尘落入

C、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

D、加上盖，以免表面变色

正确答案：0

36.()是反映食品被粪便污染的指标。

A、内分泌腺

B、细菌总数

C、大肠菌群

D、细菌菌相

正确答案：C

37.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、black

B、marble

C、blackforest

D、cheese

正确答案：0

38.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A、电源

B、传动部位

C、加料部位

D、托盘部位

正确答案：B

39.餐具热力消毒的温度和时间是()。

A、90摄氏度、5分钟

B、80摄氏度、5分钟

C、100摄氏度、10分钟

D、80摄氏度、10-20分钟

正确答案：0

40.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来

源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、糖原

D、蔗糖

正确答案：A

41.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高

的是()。

A、煮豆浆

B、煮黄旦

C、炖豆腐

D、炒豆芽

正确答案：0

42.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。

A、是从业人员献身事业的心理条件

B、是形成和谐人际关系的情感保证

C、可以让别人敬畏自己

D、是提高业务技能的内在动力

正确答案：C

43.下面属于不正常燃烧的是0。

A、自燃

B、燃气燃烧呈蓝色火焰

C、闪燃

D、脱火

正确答案：D

44.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、280℃

B、100℃

C、230℃

D、150℃

正确答案：A

45.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、成本系数

B、定价系数

C、损耗率

D、出材率

正确答案：A

46.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及

工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

正确答案：D

47.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染

很严重。

A、化肥

B、农药

C、无机肥

D、人畜粪便

正确答案：D

48.“honey”是指（）。

A、饴糖

B、甜味

C、蜂蜜

D、砂糖

正确答案：0

49.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱探索

B、爱集体

C、爱知识

D、爱劳动

正确答案：D

50.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

B、将一天的食物分配到一日三餐中

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

正确答案：D

51.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

B、传统习惯形成的善恶观

C、社会进步之后形成的新的善恶观

D、集体的利益观

正确答案：A

52.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。

A、拌料

B、过筛

C、打发

D、烫面

正确答案：D

53.柠檬的英文名称为()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正确答案：B

54.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()

A、四勤

B、四定

C、四隔离

D、四过关

正确答案：D

55.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、转动的设备用手可触到

B、有可靠的接地

C、噪声小

D、运转平稳

正确答案：A

56.过度使用激素催生瓜果蔬菜的后果是0。

A、会给人来发育带来异常

B、使它们延长保鲜期

C、使它们的营养价值更高

D、使它们的口感更好

正确答案：A

57.竞争的实质是()和知识的竞争。

A、人才

B、技术

C、设备

D、资金

正确答案：A

58.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等,

先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、蒸烤结合

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、烤制或炸制

正确答案：D

59.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的0为宜。

A、20%

B、15%

C、2%

D、12%

正确答案：C

60.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、构成骨骼和牙齿

C、使血液凝固

D、是构成甲状腺素的原料

正确答案：A

61.(),家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内

容。

A、劳动道德

B、国家公德

C、行为道德

D、社会公德

正确答案：D

62.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。

A、原料的形状

B、原料的颜色

C、原料的温度

D、原料的软硬度

正确答案：C

63.蛋清类饼干又称()。

A、蛋白饼干

B、清蛋糕饼干

C、花色饼干

D、鸡蛋饼干

正确答案：A

64.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系

中的具体体现。

A、社会关系

B、职业操作

C、职业遵守

D、职业生活

正确答案：D

65.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、油脂、发酵粉、盐

B、面粉、糖、油脂、酵母、盐

C、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐

D、酵母、糖、玉米淀粉、盐

正确答案：B

66.()是从牛奶中经过搅拌，塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在

80%左右，含15%的水分。

A、色拉油

B、奶油

C、猪油

D、花生油

正确答案：B

67,下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用（）。

A、甲鱼

B、鳍鱼

C、鳗鱼

D、河蟹

正确答案：D

68.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、0.5%。〜1%。

B、0.5%-1%

C、2%〜10%

D、2%。〜10%。

正确答案：D

69.面包面团搅拌完成后的温度应控制在（），才有利于后续加工了。

A、4度

B、26—28度

C、60度

D、38度

正确答案：B

70.含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、猪油

B、菜籽油

C大豆油

D、花生油

正确答案：A

71.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、睡觉

B、体育锻炼

C、肺的呼吸

D、消化食物

正确答案：C

72.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要

来源。

A、蔬果类

B、家畜类

C、家禽类

D、海产类

正确答案：A

73.坚果用英文表示为()。

A、rum

B、nut

C、nat

D、mint

正确答案：B

74.()属于天然香料。

A、异丁香酚

B、咖啡油

C、丁二酮

D、香兰素

正确答案：B

75.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、家庭道德

B、社会公德

C、岗位道德

D、职业道德

正确答案：D

76.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的

特点。

A、蔬果类

B、谷类

C、豆类

D、昆虫

正确答案：D

77.饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不

能含有大颗粒配料。

A、复合法

B、一次成型法

C、切割法

D、二次成型法

正确答案：B

78.一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。

A、含有大块的果仁或颗粒

B、比较坚硬

C、比较柔软

D、含有丰富的物料

正确答案：A

79.道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会舆论

B、社会法则

C、集体守则

D、国家法律

正确答案：A

80.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。

A、食物水

B、代谢水

C、饮用水

D、氧化水

正确答案：B

81.谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、水

正确答案：B

82.我们将()称为原色。

A、红色、绿色、蓝色

B、黄色、红色、白色

C、红色、黄色、蓝色

D、白色、黑色、红色

正确答案：0

83.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、猪肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、鱼肉

正确答案：D

84.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效

的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、食品

B、消毒

C卫生

D、食品卫生

正确答案：D

85.下列对水的生理功能叙述中不正确的是0。

A、调节体温

B、起润滑作用

C、产生热能

D、使皮肤柔软、有伸缩性

正确答案：0

86.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。

A、胰蛋白酶抑制素

B、龙葵素

C、皂素

D、秋水仙碱

正确答案：B

87.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

A、片刀

B、平刀

C、滚刀

D、分刀

正确答案：B

88.夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者()其打发效果

较好。

A、热油

B、冰水

C、沸水

D、温水

正确答案：B

89.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、隔夜的剩饭,菜

B、蒸锅水煮坂

C、腐烂的蔬菜

D、肉制品

正确答案：0

90.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳

香味浓，具有丰富营养价