食品加工的原料和材料-课件

食品加工的原料和材料食品加工的原料和材料是食品加工的基础，它们决定了最终产品的质量和安全性。课程导入学习目的深入了解食品加工的原料和材料，掌握基本概念和分类方法。学习意义食品加工原料和材料是食品加工的基础，对保证食品安全和质量至关重要。食品加工的基本概念食品加工的定义食品加工是指将原材料通过物理、化学或生物等方法进行处理，使其变成适合食用的食品的过程。食品加工的目的食品加工的主要目的是延长食品的保质期，提高食品的营养价值和安全性，以及增加食品的多样性和可口性。食品加工的安全性食品加工过程中必须严格控制卫生条件，确保食品的安全性和质量，防止食品污染和腐败。食品原料的分类及特性分类按照来源分为植物性食品原料和动物性食品原料。组成成分食品原料的主要组成成分包括水、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、矿物质等。营养价值不同食品原料的营养价值差异较大，有的富含蛋白质，有的富含碳水化合物，有的富含维生素等。质量食品原料的质量直接影响食品的品质，因此需要对食品原料进行严格的质量控制。植物性食品原料植物性食品原料是指来自植物的食品原料，是人类食物的重要组成部分。它们富含碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，对人体健康起着重要作用。植物性食品原料的种类繁多，常见的有谷类、薯类、豆类、蔬菜和水果等。谷类及其衍生品1谷类概述谷类是主要的粮食来源，富含碳水化合物、蛋白质和纤维。2常见谷物常见的谷物包括小麦、水稻、玉米、大麦、燕麦、高粱、小米等。3衍生产品谷物衍生品包括面粉、米饭、面条、面包、粥、谷物粉等。4营养价值谷类及其衍生品提供人体所需的能量、维生素和矿物质。薯类及其衍生品淀粉来源马铃薯、红薯、木薯等。富含淀粉，提供能量，但营养价值相对较低。烹饪方式多样可炸、煎、煮、烤，可制作薯条、薯片、土豆泥等。衍生产品淀粉、薯干、薯粉等，广泛应用于食品加工。豆类及其衍生品大豆大豆是主要的植物性蛋白质来源之一，也是植物油的主要来源，并含有丰富的纤维和维生素。绿豆绿豆富含蛋白质、碳水化合物和维生素，是清热解毒的良药，也是常用的食品原料。红豆红豆是常见的豆类，富含蛋白质、纤维和矿物质，具有补血、利尿的功效。黑豆黑豆富含蛋白质、纤维和抗氧化剂，是补肾、乌发的良药，也是美味的食品原料。蔬菜及其衍生品种类繁多蔬菜品种多样，包括根茎类、叶菜类、瓜果类等，营养价值丰富。营养丰富蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等，对人体健康至关重要。加工方式多样蔬菜加工方式灵活，可鲜食、腌制、脱水、冷冻等，满足不同需求。衍生产品丰富蔬菜衍生产品众多，如蔬菜汁、腌制品、罐头等，拓展了应用范围。水果及其衍生品水果种类繁多苹果、香蕉、草莓、葡萄等，营养丰富，富含维生素、矿物质和纤维。衍生产品丰富果酱、果汁、果干、果脯等，为食品加工提供更多选择，满足不同消费需求。营养价值高水果及其衍生产品是重要的营养来源，可为人体提供多种营养元素。动物性食品原料动物性食品原料是指来自动物体的可食用部分，如肉类、蛋类、乳类、水产品等。这类原料富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是人体必需的营养来源。动物性食品原料在食品加工中发挥着重要作用，为食品提供丰富的营养价值，提升口感和风味，并为食品加工提供多种加工原料。畜禽类及其衍生品1畜禽类畜禽类食品原料包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等。2衍生品畜禽类衍生品包括各种肉制品，如香肠、火腿、培根等，以及骨头、皮革、内脏等。3营养丰富畜禽类食品是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。4加工工艺畜禽类食品的加工需要严格的卫生控制，以确保食品安全。水产类及其衍生品种类丰富水产类食品种类繁多，包括鱼类、虾类、贝类、藻类等，为人类提供丰富的蛋白质和营养物质。衍生品多样水产类食品可加工成多种衍生品，如鱼油、鱼粉、虾酱等，用于食品加工或作为营养补充剂。乳类及其衍生品牛奶牛奶是一种营养丰富的乳制品，含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分。酸奶酸奶是由牛奶发酵制成的，口感酸甜，含有丰富的乳酸菌，有益肠道健康。奶酪奶酪是牛奶发酵后经过脱水处理而成的，种类繁多，口味各异。黄油黄油是牛奶中的脂肪经过分离和加工而成的，营养丰富，味道香浓。蛋类及其衍生品营养丰富鸡蛋含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等，是营养价值很高的食品。蛋白质来源鸡蛋中的蛋白质质量高，易于消化吸收，是人体必需氨基酸的良好来源。衍生品丰富蛋类衍生品种类繁多，包括咸蛋、皮蛋、松花蛋等，各有特色，风味独特。食品添加剂种类繁多食品添加剂包括色素、香料、防腐剂等，在食品加工中发挥重要作用。天然和人工食品添加剂可以是天然提取的，也可以是人工合成的，需要符合相关标准和安全要求。食品色素天然色素天然色素通常来自植物、动物或矿物，例如叶绿素、辣椒红、胭脂红等。它们通常具有较好的安全性，但稳定性较差，易受光、热和氧气的影响而褪色。合成色素合成色素是由化学物质合成的，通常具有更强的着色力、稳定性和耐光性，但安全性需要严格控制，使用时需遵循相关规定。色素的功能色素可以改善食品的外观，增加食欲，并赋予食品独特的色泽，提高其商品价值。选择色素选择色素时要考虑色素的安全性、稳定性、颜色和价格等因素，并遵循相关法规的要求。食品香料11.自然香料从植物、动物或矿物中提取的天然香料，如香草、肉桂、丁香等。22.人工香料通过化学合成或生物发酵获得的香料，如香草醛、肉桂醛等。33.香精由多种香料成分混合制成的调味品，可赋予食品特殊的味道和香气。44.应用食品香料用于增强食品的香味，增加食欲，改善口感。食品营养强化剂强化目的弥补营养不足，提升食品的营养价值，满足人体对特定营养素的需求。常见种类维生素、矿物质、氨基酸等，根据具体食品种类和人群需求进行选择。添加方式根据具体食品和强化剂性质，选择合适的添加方式，如混合、包埋、喷洒等。注意事项严格控制添加剂的使用量，确保食品安全，符合国家相关标准和规定。食品防腐剂1延长保质期食品防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品的保质期。2保证食品安全防腐剂可以有效控制有害细菌和霉菌的繁殖，降低食品腐败变质的风险，保障食品安全。3丰富食品种类防腐剂的应用使食品加工业可以生产更多种类的食品，满足人们的需求。4使用注意事项食品防腐剂的使用要严格按照国家标准执行，确保安全合理使用。食品包装材料保护食品防止食品在运输、储存和销售过程中受到污染和损坏。提供信息展示产品名称、成分、营养信息、保质期等重要信息。方便运输便于搬运、存放和销售，提高效率。吸引消费者通过精美包装和设计，提升产品的吸引力。纸类包装材料纸类包装材料的类型纸类包装材料主要包括纸盒、纸袋、纸箱等。纸盒通常用于包装小巧的食品，例如饼干、糖果等。纸类包装材料的优点纸类包装材料具有成本低廉、易于回收和可生物降解等优点。纸类包装材料也易于印刷和加工，可以设计各种不同的图案和形状。塑料包装材料透明塑料包装例如：饮料瓶、食用油瓶、酱油瓶等。塑料包装袋例如：食品包装袋、购物袋等。塑料薄膜包装例如：蔬菜水果包装、肉类包装等。塑料托盘包装例如：用于食品、饮料等产品的运输和存储。金属包装材料金属罐金属罐广泛用于储存食品，例如，水果、蔬菜、鱼类等。金属罐可以保持食品的新鲜度，并能防止食品腐败。铝箔铝箔广泛用于食品包装，例如，食品包装袋，食品容器，和食品保鲜膜。铝箔可以防止氧气和水分的渗透，并可以保持食品的温度。金属瓶盖金属瓶盖广泛用于饮料瓶，例如，啤酒瓶，饮料瓶，和果汁瓶。金属瓶盖可以防止饮料泄漏，并可以保持饮料的质量。玻璃和陶瓷包装材料玻璃包装玻璃包装是食品包装材料的一种，具有透明度高、化学稳定性好、耐高温、易清洗、可回收等优点。陶瓷包装陶瓷包装材料主要用于包装食品、饮料、药品等，具有耐高温、耐腐蚀、美观、环保等特点。组合包装材料纸塑复合包装纸塑复合包装结合纸张的环保性和塑料的防潮、耐用性，广泛应用于食品、饮料等行业。金属-纸复合包装金属-纸复合包装兼具金属的阻隔性和纸张的易加工性，常用于包装金属罐头、瓶装饮料。复合袋复合袋采用多层材料复合而成，可根据不同产品需求，提供不同功能，如防潮、阻氧、抗压等。其他组合包装还有其他组合包装形式，例如玻璃-纸复合包装、金属-塑料复合包装，满足不同食品包装需求。生产车间卫生管理1清洁卫生生产车间清洁卫生是食品安全的基础2人员管理员工必须定期接受卫生培训，并严格遵守卫生规范3设施管理生产设备和工具需要定期清洗消毒4环境控制车间环境需要保持通风干燥，避免虫害滋生良好的生产车间卫生管理可以有效预防食品污染，确保食品安全。食品原料和材料的储存及管理食品原料和材料的储存及管理直接影响着食品的安全和质量，需要严格控制。1环境控制温度、湿度、光照2储存方式冷藏、冷冻、常温3先进先出FIFO原则4定期检查防止变质5库存管理科学管理对于易腐食品，应采用冷藏或冷冻方式储存。不同的原料和材料应分隔存放，避免交叉污染。食品原料和材料的采购及验收制定采购计划根据生产计划确定采购品种、数量和时间。选择供应商考察供应商资质，评估其质量管理体系和信誉，确定合作供应商。签订采购合同明确双方权利和义务，包括产品规格、数量、价格、交货时间、验收标准等。验收原材料按照合同约定进行验收，包括外观、质量、数量、包装等方面的检查。记录验收结果记录验收日期、验收人员、验收结果，并保存相关资料。食品原料和材料的质量检测1感官检验外观、色泽、气味、口感、声响等2理化检验水分、蛋白质、脂肪、灰分、pH值、糖度等3微生物检验细菌总数、大肠菌群、霉菌