DB43∕T 809.15-2013 一桌筵宴湘菜 第15部分：豉辣蒸鳜鱼

第15部分豉辣蒸鳜鱼2013-10-08发布2014-01-01实施I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 1 13术语与定义 14质量特征 2 26服务规范 3 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)豉辣蒸鳜鱼原料配方 5——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子—第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸 —第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼 第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第15部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行1菜点源流豉辣蒸鳜鱼，一道简单而富有湖南特色的传统湘菜。中国有四大国外没有的名鱼：“黄河鲤、长江鲟、松江鲈、富春鳜”。鳜鱼又称淡水老虎鱼，它要吃十几斤小鱼才能长50克肉。1938年，大美食家郁达夫曾住汉寿，王映霞夫人常为他购1千克以上活猛鳜鱼烹制，价钱略贵于猪肉，是杭州的1/3不到，郁达夫大吃一惊，发出“年啖鳜鱼三百条，但愿常作龙阳人”的感慨。可见，湖南盛产鳜鱼，特别是来自洞庭湖的鳜鱼是湖南淡水中最名贵的小细鳞鱼，肉质细嫩丰满，肉厚刺少，肥厚鲜美。诗人张志和在《渔歌子》中说得好：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”李时珍称之为“水豚”,有人比之为“龙肉”。按照湖南的食俗，取浏阳豆豉、干椒粉和着茶油炒香，往新鲜鳜鱼上一盖，急火一蒸即成。吃过的人都叫绝：咸辣适度，爽而不腻，甘鲜腴芳。2菜点典型形态示例(由湘菜大师罗继湘提供)1筵宴湘菜第15部分豉辣蒸鳜鱼GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T470净菜通则食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范24质量特征4.1原辅料特征4.1.1鳜鱼：应为体重在1000克左右的洞庭湖产活鳜鱼。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征4.2.2具体操作特征将鳜鱼剞花刀，用葱、姜、料酒腌制，将腌制好的鱼肉摆在盘内，淋上炒香的豆豉辣椒，旺火蒸15分钟即可。4.3菜肴风格特征4.3.1菜肴特征：软嫩爽口，豉香微辣。4.3.2风味类型：湘江流域风味。4.3.3消费人群类型：筵宴菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2鳜鱼应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合GB2733的要求。5.1.3猪油应符合GB/T8937的要求。5.1.4料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.5食用盐应符合GB5461的要求。5.1.6味精应符合GB/T8967的要求。5.1.7干辣椒应符合DB43/T267的要求。5.1.8葱、姜应符合GB18406.1的要求。5.1.10豆豉应符合DB43/456的要求。5.1.11油茶籽油应符合GB11765的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工将新鲜鳜鱼去内脏清洗干净，符合DB43/T470的要求，剞一字花刀。31)取茶油入锅加至四成热，倒入豆豉、碎干辣椒炒香。2)将腌制好的鱼肉摆在盘内，淋上炒香的豆豉辣椒，旺火蒸15分钟。感官指标应符合表1规定。油亮，色泽搭配美观品质指标应符合表2规定。鱼肉食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤2按相应方法测定5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。符合DB43/T566的要求。6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。46.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。陶瓷食具容器应符合GB13121要求。