DB2224T 7-2024 朝鲜族米酒传统制作技术规程

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2224延 边 朝 鲜 族 自 治 州 地方标准DB2224/T7—2024朝鲜族米酒传统制作技术规程TechnicalcodeofpracticefortraditionalproductionforKorean-Chinesericewine2024-12-17发布 2024-12-27实施延边朝鲜族自治州市场监督管理局  发布前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学农学院、延边丁香食品有限公司延边边城酒业有限公司、延吉市百岁米酒有限公司、珲春市高丽饭店、延吉市恩你小木屋米酒店。DB2224/T7DB2224/T7—2024PAGEPAGE3朝鲜族米酒传统制作技术规程范围本文件适用于朝鲜族米酒的传统加工制作。规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。朝鲜族米酒Korean-Chinesericewine以大米、玉米等为主要原料，经浸泡蒸熟、糖化发酵、过滤陈酿而制成的含有一定酒精度的液态食制作流程朝鲜族米酒传统制作程序由麦芽粉制作、酒曲制作2个部分组成，朝鲜族米酒传统制作流程如图1所示。图1 朝鲜族米酒传统制作流程图原料和器具选择主料：大米或玉米、饮用水。配料：麦芽粉，酒曲。器具：蒸锅、酒缸、棉布或纱布、过滤网。麦芽粉制作6小时～10小时，确保大麦充分吸水。清洗：将浸泡好的大麦取出冲洗干净，冲洗时用手轻搓大麦去除杂质，然后将洗好的大麦用干净的湿布或纱布覆盖即可。20～253～51.5cm干燥：将发好芽的大麦在室温下进行干燥，至大麦完全干燥为止。干燥过程中应注意保持低温慢干，避免高温破坏酶的活性。制作麦芽粉：将干燥的大麦放入破壁机或研磨机中，磨成粉末，具有麦芽特有的香气、无异味，口感略甜、无苦涩味即可。A.1。酒曲制作73gml15cm1.5cm30～3225%～301552次～3次。发酵至面饼表面出现一层白噗，味道微甜即可。酒曲实物A.2。朝鲜族米酒传统制作大米浸泡蒸熟3小时、沥水。在蒸锅中加入水，将浸泡好的大米均匀平摊在蒸格上，加热蒸熟大米，蒸至米饭不开花，不软烂为宜。将蒸熟的米饭放入容器中自然冷却。糖化发酵0.250.0255（kgkgkgL）5～6小26～2860～72过滤陈酿将带有悬浮物的朝鲜族米酒用不小于60目筛网或纱布过滤去除悬浮物，过滤至澄清，静置陈酿，得到朝鲜族米酒。朝鲜族米酒实物参见附录图A.3a。玉米蒸煮将玉米粉倒入锅中，加水搅拌呈糊状，加热煮熟后盛入容器中自然冷却。糖化发酵将冷却后的玉米糊倒入酒缸里，加入制作好的麦芽粉、酒曲和饮用水进行搅拌。玉米粉、麦芽粉、酒曲和饮用水的比例以10.250.0254（kgkgkgL）5～626℃～2860～72过滤陈酿60A.3b。食用时间按照陈酿时间不同，朝鲜族米酒的口感可以分为：1～23～45～6贮存方法米酒宜用酒缸在0℃～7℃冷藏条件下贮存为佳。附 录 A（资料性）朝鲜族米酒传统制作图A.1给出了麦芽粉制作过程示意图。图A.2给出了酒曲实物