厨房管理规章制度 (三)

厨房管理规章制度

一、平安制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强平安工作，

预防和杜绝火灾，保障来宾的生命财产和国家的财产平安，杜绝恶性

事故的发生，依据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安

综合治理条例》结合本部门的具体状况，特定以下各项制度各班组及

个人严格遵守执行。

（一）消防与平安

1、新工上岗前必需经过消防平安培训合格后才能上岗。

2、全体员工必需做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防平

安工作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落

实到具体岗位，以保证运用正常。

4、各点全面负责平安的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证

运用的运用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时细致检查水、电

气开头的完好状况，负责落实到具体人员。

6、厨师长、领班应把消防平安工作列为日常重点工作，督导员工做

好消防平安工作。

7、定期组织和主动参加酒店平安部组织的消防培训活动，增加员工

的消防学问，提高应变实力主消防意识。

（二）法制与平安

1、加强法制观念，细致执行《关于加强社会治安综合治理的确定》

和《条例》。

2、增加平安工作责任感树立道德感，主动协作支持政法部门和酒店,

厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”

行为，做好防范工作，不参加各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工

作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨

房，发觉可疑状况要刚好向上级领导反映，杜绝担忧全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，细致做好

集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪遵遵守法律律和重视平安工

作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食

品污染和有害因素对人体的危害，保障来宾的身体健康，增加体质。

依据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项

制度，各班组全体员工必需遵照执行。

（一）个人卫生

1、餐饮做作业人员必需健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方

能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和

接触干脆入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结

核、化脓性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整齐，符合标准。

（二）食品卫生

1、严格执行食品“四小”制度，确保食品原料运用平安。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备运用前后必需进行严格

的清洁卫生、消毒工作，合格后才能运用。

3、加工制作时必需对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，

保证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必需严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、己加工或已成品的食品必需做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，运用范围和运

用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证运用合格和

卫生平安。

（三）环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不簇新，变质原料，无变质腐败食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁光明。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、灌水桶平常加盖，保持外部清洁，满后刚好运走，并将内外冲洗

干净，以免有严峻异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日常卫生、支配卫生的工作支配，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域达

到卫生标准后方能下班。

（四）奖片惩制度

1、为加强卫生工作的肃穆性和使卫生制度严格执行，提高全体员工

的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树

立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房

部对班组或个人进行表扬或嘉奖，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个

人进行指责或惩处。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作

用于及信用由总厨做好记录并进行嘉奖。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人

进行惩处。

6、实行各班组卫生管理工作与领班（大厨）挂钩，各厨房卫生管理工

作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。

三、卫生执行标准

（一）个人卫

1、厨师必需严格遵保卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的

卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避开指甲缝藏纳污垢，影响

食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上捡起污物或手接触

污物后等都必需将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响

到洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发

不过肩为准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤

洗换衣服、被褥，保持个人服装整齐。

7、工作服应经常换洗，被污物污染后立刻更换。（工作服实行公管、

公换、公洗）以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号

牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

（二）食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，

保障来宾的身体健康。

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

3、菜类运用前必需细致检查，保证原料簇新，优质、无毒，无腐烂

变质，未生虫，未被污染，食用卫生平安。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买运用，鲜肉类、鸡肉应有

光泽小粘手，有弹性，指压凹陷即复原原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到运用标准。

6、禽类原料应保证运用体半，毛色明丽无病的鲜货宰杀，细致洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好，

化冰后，无异味，符合加工标准。

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正

常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要

闻质泥沙，消毒后才运用，加工。

9、调料类应随买随用，保持簇新，保持簇新，不宜长期储存，特别

是雨季更应留意，发觉要变或白色泡沫物质应立刻换掉。盛具必需专

用，应做到盛具无毒无害，有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮度、气味和味道。

无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常

色泽固有香味。

11、粮类原料的选择，调味（制馅）粮应晶料匀整，干燥构散，颜色洁

白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、

无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清楚光明，无沉淀，无昆虫，

无异物。

12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无

早害，未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原料运用前必需细致检查商标内容、厂址、生产期保质

期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质

感等内在质量标准，合格后方能运用。个别商品还须要经高温运用。

14、加工前所用的各种工具、用具、盛具、设备在运用前必需严格进

行洗涤，消毒工作。保证加工原料不受污染，存放干净卫生。

15、洗涤消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保洁。

16、生熟原料和即食品种加工要严格分开运用菜墩、工具、盛具、设

备不能温用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，

无毒烂，用前用25%酒精消毒、用后刮干净立放，保持干燥。

17、原料运用或加工前必需按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生

才能移交。

18、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透,

以保证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质，保证平安。

19、成品销售前，必需用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁

工作，防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。

20,隔夜和存放超过4小时熟食品或生、冷出售前，必需重新加湿，

或其它方法用冷水浸光保洁，运用时去掉水份。

22、成品制作不得随意滥用药物（香料除外）。

23、尽量不用或少用食品添加剂，必需用时严格依据国家颁布标准的

范围和运用量作用。

24、水果和生食品售前必需严格清洗消毒，最简洁方法有：开水烫泡

后方能出售：盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸液浸泡5-6

分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。

25、蛋类、盐蛋用前留意：蛋壳完好，涂料匀整，皮蛋摇动时无晌声

及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，小散，质弹柔韧

不稀，味正常，去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常

无异味。

27、水产类。加工时必需将内脏清除干净，对鳍、甲鱼、蟹及各种贝

类凡自死不得加工运用。

28、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储

于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标记。

29、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置

必需通风或保持干燥，以保证物料的簇新度和利用率。

30、保管过程上，心发觉有变质、腐烂、有异味、色变等必需处理掉,

决不允许出售和食用。

31、定期和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存

放的卫生平安。

（三）环境卫生

1、环境卫生实行“四定”原则，各班组自觉严格执行。

2、各加工间要求光明、通风、清洁卫生。

3、各种设备、工台要求干净光亮，现本色。

4、墙面干净、无污迹。门窗光明，无污迹和灰尘。框架把手干净，

无油腻。

5、泪水桶不能放在

熟菜间，并保持外部清洁，平常加盖。下班后刚好运至指定地点。

6、保持地面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣，无滑泊。

7、保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。

8、保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外

部干净光亮，现本色。

9、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无螳螂、无蚊虫等，保证各方不

受污染。

10、各加工间的清洗池要保持干净，游泳池的下水道口要加废渣过滤

设备，下班刚好倒掉并冲洗干净过滤网络。

11、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫一工具的清

洁卫生。

12、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫生工具的清

洁卫生。

13,专用水池不得洗涤任何加工，食用的原料和任何与食物有关的工

具，盛具、设备零件等。

14、保持消防设备的外部卫生。

15、厨房内的工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的

送话器应留意消毒或贴上专用消毒片，防止传染病。

酒店厨房奖罚制度酒店厨房奖罚制度

一、奖惩制度：

1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；

2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；

3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；

4、奢侈原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；

5、不疼惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开

除；

6、因其本人缘由，有意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉,

跑单者，罚款10元/次；

7、因个人缘由。没有在事发前写入选购单，造成原料没有，

不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的状况例外）；

8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次

开除宿舍，自行解决住宿；

9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；

10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜

谱价格赔偿；

11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；

12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责

任，罚款10元/次;

13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；

14、菜内发觉发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如

查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；

16、丢失工具者，按工具价格赔偿；

17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实

后于以惩处，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节,

酌情处理。

二、嘉奖制度

1、提出对厨房改善的合理化建议，被接受并切实有效者，嘉奖

10元/次；

2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，嘉奖50元/次；

3、连续一个月，卫生检查全优者，嘉奖20元；

4、刚好发觉隐患（例如下班前发觉煤气阀门没关），避开紧急发

生者，嘉奖20元。

埔莉思中西茶餐厅厨房管理规章制度

厨房行政管理由厨师长负责，必需执行厨师长的合理指示，细致完成

厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞,

违者罚款50元，严峻者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查

并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其

他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/

3工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会

客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别状况要

事先打招呼）。

二、

I厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，

有病、有事，提前和厨帅长/纪律委员打招呼，经厨帅长同意后方可

执行。违者罚款〈迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20

分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个小时

以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作看法/按旷工处理一

天当两天取消一天休息重则开除.

2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双

倍罚款，重者开除处理。严格遵守并细致执行员工手册的各项规章制

度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里

凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.

4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收

音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

1疼惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养

维护，发觉有意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏

者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处理。

2发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关

规定肃穆处理。

3下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房

内简洁发生紧急的地方细致检查，整理配料.关好电源、水源、煤气

阀后，方可离开。

1每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,

下班前细致检查并做好厨房平安措施及卫生方面/整理好厨房用品

后，方可离开,如出现问题值班人员负全部责任。

2厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最

终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好

成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违

者追究相关责任人并处以相应罚款。

3厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和

调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保

菜品烹制质量。

4砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜

合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、

偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度

的罚款。轻则10重则50元

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、

变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6打合人员必需协作厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、

调料等），出菜时合理支配上菜依次做到先到先上后到后上/主菜先

上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

五

1日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生，做到干净、整齐。无食品

原材料加工后的油渍、废料积累、地面整齐防滑、墙面、下水池/沟

尢卫生死角，炊具、厨具、餐具每H清洗消毒，各种机器设备定时每

天擦拭，室内无积水、无异味。

2厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中如出现不簇新或者已经有异

味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题（如

咸、糊）造成退菜的，由相关厨师按价赔哨70%。

六

1洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现

象，必需保证菜品的干净和卫生，应当去皮的菜要刚好去皮，必需保

证砧板取货供应，否则惩处款10元以上。

2洗碗间必需做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、

干净，驾驭好餐具用量，避开工作，出现错误要按情节轻重进行惩处。

3砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争

取用完，不簇新的不要上，如有违规的按情节轻重赐予惩处。

4厨房整体卫生要各尽其责，卫生委员每天合理支配人员随时清洁卫

生，每月大扫除一次（包括地面、下水沟/煲炉/扒炉/烤炉/蒸柜/蒸炉/

冰箱/冰柜/墙壁、炉头/案台各死角、等），待厨师长检查，不合格者

进行10元以上不同程度的惩处。

七厨房和前厅协调沟通：

]1建立菜品反馈看法表

2退菜视状况而定，追究相关人责任.

3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4每月必需有新品推出.

5每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应当避开的

问题，以便以后更好的工作。

6新品推出达到餐厅销售额有奖.

7定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增加对菜品的了解，更好的

向客绍。

8定期参加/召开厨房和前厅/内部工作沟通会议.每个月底写好工作

总结和下月工作支配.

备注：

以上是“埔莉思中西茶餐厅”的厨房管理规章制度，这些条款不是针对

一个人，而是对整个厨房全部人员的要求，罚款不是目的，目的是让

大家细致的、更好的、更精确无误的工作，所以希望人人要有责任心、

紧迫感，团结互助'求实创新才能有凝合力，望大家遵守执行。全部

的罚款充作厨房班费，取之于民用之于民.

中西茶餐厅厨房管理规章制度厨房行政管理由厨师长负责，必需执

行厨师长的合理指示，细致完成厨师长下达的各项任务，严格执行一

句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严峻者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查

并支配一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其

他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除/

3工作时间内不得私自运用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会

客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特别状况要

事先打招呼）。

二、

1厨房全部人员必需严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，

有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可

执行。违者罚款v迟到1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元

/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资，一个

小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作看法/按旷工处

理一天当两天取消一天休息重则开除.

2不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双

倍罚款，重者开除处理。严格遵守并细致执行员工手册的各项规章制

度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里

凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.

4工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收

音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

1疼惜厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养

维护，发觉有意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏

者，按价赔偿，并追究有关责任人，肃穆处理。

2发觉随意奢侈原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关

规定肃穆处理。

3下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房

内简洁发生紧急的地方细致检查，整理配料,关好电源、水源、煤气

阀后，方可离开。

四

1每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,

下班前细致检查并做好厨房平安措施及卫生方面/整理好厨房用品

后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。

2厨房每月必需推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最

终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好

成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违

者追究相关责任人并处以相应罚款。

3厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和

调味料投放合理、刚好，驾驭好火候、油温、成色、出菜时间，确保

菜品烹制质量。

4砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜

合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量,不能随意下料、

偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度

的罚款。轻则款重则50元

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、平安完好。如有本质变味、

变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6打合人员必需协作厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、

调料等），出菜时合理支配上菜依次做到先到先上后到后