中式面点师（中级）模考试题

中式面点师（中级）模考试题一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.调制水油皮面面粉与大油的比例以()为宜。A、4：1B、2：1C、3：1D、1：1正确答案：A2.牛乳中含()丰富，且极易吸收，是极好的食物来源。A、钙B、铁C、锌D、钾正确答案：A3.生物污染是指()污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、以上均是正确答案：D4.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。A、旺火B、中火C、小火D、慢火正确答案：A5.()是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。A、镶嵌B、钳花C、装裱D、模具正确答案：B6.煮元宵点冷水，是为了促使元宵快速成熟，防止()。A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案：A7.检验水饺是否成熟的一般方法是用手指按压表皮是否塌陷，立即()即为成熟。A、浮起B、鼓起C、漂起D、抬起正确答案：B8.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.下列属于污染食品的昆虫是()。A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D10.下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、不一定食物直接供给B、人体可以自身合成C、人体合成不足D、人体不可以合成正确答案：D11.下列不是油酥大饼风味特点的是()。A、酥香味美B、外酥内软C、外硬内软D、饼薄层多正确答案：C12.蛋白质基本构成单位是()。A、脂肪酸B、多肽C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D13.调制黑芝麻蓉馅需将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆混合，搓擦均匀，至有()时即成。A、弹性B、黏性C、韧性D、光泽正确答案：B14.黄豆酱中蛋白质含量比较高，可高达()。A、3～5％B、7～8％C、5～6％D、10～12％正确答案：D15.在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，可使制品色泽()。A、洁白B、金黄发亮C、红亮D、光亮正确答案：B16.蛋清的()，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。A、弹性B、流散性C、黏性D、发泡性正确答案：D17.()膨松面坯的特征是：疏松多孔，呈海绵状或蜂窝状组织结构。A、化学B、擘酥C、物理D、层酥正确答案：A18.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统习惯B、个人行为C、国家法律D、社会法则正确答案：A19.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。A、肋条肉B、脖头C、底板D、短膀正确答案：A20.某单位酱制牛肉，购入生牛肉5千克，13元／千克，酱成的牛肉为3千克，此酱牛肉的单位成本是()。A、15.67元B、20.67元C、21.67元D、11.67元正确答案：B21.莜麦面饺子的口感特点是：皮柔()。A、馅香B、馅鲜C、馅多D、馅嫩正确答案：B22.不易腐败，发酵力强的酵母是()，其含水量在10%以下。A、压榨鲜酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、液体鲜酵母正确答案：B23.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()。A、黄瓜B、白菜C、茄子D、萝卜正确答案：C24.下列对面点师安全用电要求表述正确的是()。A、下班时关闭照明设备B、不随意处理突发断电事故C、下班时关闭排气扇、电烤箱D、以上都是正确答案：D25.冷水面坯具有色泽洁白，()，有弹性、韧性、延伸性的特性。A、可塑性差B、口感软糯C、粘性适中D、爽滑筋道正确答案：D26.先用部分热水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。A、煮热B、烫熟C、烫半熟D、煮沸正确答案：C27.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用()熟粉团制成的。A、糯米粉B、粳米粉C、黄米粉D、籼米粉正确答案：C28.膳食指南的意义是()，减少与膳食有关的疾病。A、合理营养，促进健康B、减少居民慢性病发生C、普及健康膳食理念D、提高民众营养知识正确答案：A29.加工粉粉团是()常用的一种。A、苏式B、川式C、京式D、广式正确答案：D30.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。A、斩B、剞C、切D、剁正确答案：B31.甲醇的致人死亡量为()毫升。A、10B、5C、30D、15正确答案：C32.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、半乳糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正确答案：B33.男面点师的的指甲应()而干净。A、每天剪B、短C、可不剪D、长正确答案：B34.切糕类成品的要求是：落刀准，()，保证成品整齐完整。A、下刀快B、下刀稳C、下刀慢D、下刀准正确答案：A35.包是先把坯皮放在手中，再将()放在坯皮正中，收口时用力要均匀。A、果仁馅B、泥茸馅C、糖馅D、馅心正确答案：D36.煮生菜肉馅饺子时应()下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。A、热水B、温水C、冷水D、沸水正确答案：D37.制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小苏打。A、鸡蛋B、水禽蛋C、水D、盐正确答案：A38.莜面饺子的成熟方法是()制法。A、煎B、烙C、蒸D、煮正确答案：C39.遵纪守法包括()、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。A、讲法B、学法C、宣法D、普法正确答案：B40.杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中()含量少，磨粉可用于制馅。A、苦杏仁苷B、脂肪C、苦杏仁素D、淀粉正确答案：A41.下列选项中，可引起食品污染的是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D42.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使人与带电体体脱离。A、手B、铁棍C、湿木棍D、干木棍正确答案：D43.卷制法可分为()法和双卷法两种。A、单卷B、三卷C、多卷D、一卷正确答案：A44.调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水()克为宜。A、225B、300C、310D、320正确答案：A45.下列肉类中脂肪含量最高的是()。A、鸡肉B、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案：D46.高粱的皮层中含有丹宁，有()，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、涩味D、辣味正确答案：C47.肉三鲜馅的原料是猪肉、()和海参。A、鱿鱼B、鲍鱼C、虾仁D、鲜贝正确答案：B48.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。A、生面粉B、熟面粉C、板油D、红糖正确答案：B49.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。A、4块B、2块C、5块D、3块正确答案：B50.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。A、悠久B、传统C、传带D、优良正确答案：B51.职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和()的和谐。A、人际关系B、职业之间C、企业之间D、社会关系正确答案：A52.调制肉三鲜馅，应首先将肉馅加()搅拌入味，然后再加入海参和虾仁拌匀即成。A、调味料B、料酒C、盐D、酱油正确答案：A53.抻面的面坯是()面坯。A、温水B、冷水C、热水D、冰水正确答案：B54.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯()为好。A、松发粘糯B、粗中有细C、柔韧有劲D、软硬适度正确答案：C55.油煎法是把平锅()洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、平放B、洗净C、烧热D、置火上正确答案：C56.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。A、3000B、1000C、10000D、6000正确答案：D57.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要()。A、标注B、标定C、标准D、标志正确答案：D58.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，就是当月菜点的成本。A、预定B、保管C、领用D、采购正确答案：C59.鲜牛乳的特征是()。A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D60.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用()的温度烤制。A、140～170℃B、200～220℃C、240～280℃D、170～200℃正确答案：C61.制作生鸡肉馅加入瘦猪肉，以增加鲜味，其比例以()为佳。A、1：4B、1：1C、1：3D、1：2正确答案：B62.劳动合同的解除分为法定解除和()。A、直接解除B、自行解除C、约定解除D、自然解除正确答案：C63.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的()过程。A、物理学B、化学C、生物学D、卫生学正确答案：C64.成本属于价值范畴，是用价值表现生产中的()。A、效益B、损耗C、耗费D、利润正确答案：C65.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或()的地方栽培。A、土壤贫瘠B、沙土地C、土壤肥沃D、红土地正确答案：A66.捏的要求是：既要捏紧、()、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。A、包匀B、包住C、包实D、包严正确答案：D67.下列是用小包酥制作的面点品种是()。A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案：B68.烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面()均匀一致，呈虎皮色。A、受热B、烙制C、成熟D、色泽正确答案：A69.洗涤水产品类原料时应用()水池洗涤。A、铝制B、专用C、不锈钢D、磁砖正确答案：B70.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技艺B、技术C、技能D、技巧正确答案：C71.包的要求是：馅心()、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。A、饱满B、居中C、味鲜D、多样正确答案：B72.制作白菜馅心的刀法是先切后()斩。A、砍B、排C、批D、剞正确答案：B73.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C74.微生物污染包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病体B、病人C、病源D、病毒正确答案：D75.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()。A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D76.蜜饯是用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成，适宜制什锦馅心之用。A、蜜汁B、白糖C、红糖D、蜂蜜正确答案：A77.饭皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、弹性B、硬性C、韧性D、延伸性正确答案：C78.毛利额与成本的比率是()。A、成本毛利率B、成本率C、出材率D、销售毛利率正确答案：A79.果脯馅的特点是甘甜利口，有()味。A、梨香B、果香C、枣香D、五香正确答案：B80.下列对矿物质的生理功能表述正确的是()。A、促进生育、发育B、缺乏可引起脚气病C、可维持神经肌肉的正常兴奋D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：C81.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、球形B、勾形C、网形D、扇形正确答案：A82.馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。A、杂粮类B、米类C、面粉类D、米面等正确答案：D83.平衡膳食又称合理膳食、()膳食。A、健康B、食疗C、合格D、科学正确答案：A84.采购的包装食品应标签完整，并在()保质期内。A、有效B、一年C、二年D、有限正确答案：A85.膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的()和数量及其比例。A、质量B、条件C、时间D、种类正确答案：D86.用轧皮机轧制的()，成熟后色泽洁白，质地暄软。A、油酥面坯B、发酵面坯C、层酥面坯D、蛋和面坯正确答案：B87.莜面()，经过“三熟”后食用效果最好。A、较软B、性寒C、较硬D、性润正确答案：B88.发酵米浆类面坯的特性是：()，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、体积很小B、体积增大C、多孔D、体积可稍大正确答案：D89.炸油条应使用()炸，油温应控制在200℃以内。A、滚油B、凉油C、热油D、温油正确答案：C二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()莜面饺子需用慢火蒸才能达到皮柔馅鲜的要求。A、正确B、错误正确答案：B2.()职业道德的特征之一是范围上的稳定性。A、正确B、错误正确答案：B3.()醋中含有丰富的钙和铁。A、正确B、错误正确答案：A4.()卷的技术要点是卷要紧而不散，卷筒长短要均匀。A、正确B、错误正确答案：B5.()暗酥类制品是指经