社区营养课件

主讲人孙祖莉

食品营养学10.社区营养第十章社区营养10.社区营养

社区营养（communitynutrition）是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。 它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。

社区营养10.社区营养

社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。10.社区营养

主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。

10.社区营养第一节营养监测10.社区营养营养监测(nutritionalsurveillance)：

是对影响居民营养状况的因素和条件搜集分析，预测其动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。10.社区营养社会营养监测工作的特点

◆以社会人群，特别是需要重点保护的 人群为对象;◆研究营养政策是它的主要任务;◆工作内容服从于完成宏观分析的需要;◆具有与营养相关社会经济和农业资料 方面的分析指标;◆尽可能搜集现成资料;10.社区营养为制订保健和营养发展计划而进行的营养监测；为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养监测；为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测；社会营养监测的分类

10.社区营养◆1.居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯；人均动物性食品增长率或销售额；谷类食品能量与膳食能量之比值；居民蛋白质能量的摄取状况。

营养调查结果的分析评价

10.社区营养◆2.居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等。◆营养方面一些值得重视的问题◆第二代发育趋势及原因分析◆各种人群中有倾向性的营养失调趋势◆全国或地区特有的营养问题解决程度10.社区营养Engel指数＝用于食品的开支/家庭总收入×100%收入弹性(incomeelasticity)=食物购买力增长(%)/ 收入增长(%)

社会经济状况资料

10.社区营养人均收入及人均收入增长率

人均收入=实际收入/家庭人口数人均收入增长率(%)＝[(第二年度人均收入－第一年度人均入)/第一年度人均收入]×100

10.社区营养保健状况资料

人体测量指标、生化指标、临床体征以及膳食营养素数量和质量指标10.社区营养第二节营养调查10.社区营养营养调查(nutritionalsurvey)： 运用科学手段准确了解某一人群或个体的膳食摄入和各种营养指标的水平，用来判定其当前的膳食结构和营养状况。10.社区营养◆1.了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；

营养调查的目的10.社区营养◆2.了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；10.社区营养◆3.作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。10.社区营养营养调查内容

1.膳食调查；

2.人体体格检查

3.人体营养水平的生化检验；

4.营养不良的临床检查。10.社区营养

了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。一、膳食调查10.社区营养膳食调查的方法方法称量法（或称重法）记账法询问法化学分析法10.社区营养（一）称量法是对被调查单位或个人在规定时间内所食各种食物的重量，计算能量和各种营养素摄入量的方法。调查时间：3~7d。10.社区营养（1）称重：记录每餐各种食物及调味品的 名称。①食物总量：未淘洗前、面粉发面或压面粉 前；称重法步骤：10.社区营养

②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；10.社区营养（2）计算生熟比：生熟比=生食物重量/熟食物重量；10.社区营养

（3）将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；

10.社区营养（4）按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。我国常用的食物成分表有：《中国食物成分表2002》；《中国食物成分表2004》；《食物营养成分速查》；用于宣传教育用于教学和科研10.社区营养（二）查帐法或计帐法

对建有伙食帐目的集体食堂等单位，可查阅过去一定时间食堂的食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量，再按食物成分表计算这些食物所能供给的能量和营养素数量。 查帐法简便快速，但不够准确。10.社区营养这种方法减少误差的方法：⑴查帐时应尽量延长查阅时间（如一个月）；⑵进餐人数必须核对准确；10.社区营养⑶计算相当每人每日食物摄入量时，不按进餐总“人日数”（即进餐人数×每人进餐日数）平均，而是按每一进餐者的劳动强度、性别、年龄以及孕乳等生理情况，分别定出相应的“进食系数”，并以总系数求出摄取量。10.社区营养如：以热能需要量3000kcal的人为1.0，则需2400kcal的人为0.8，需3600kcal的人为1.2等。10.社区营养（三）询问法或24小时回忆法

是经过询问由调查单位或对象提供的每一个24小时内膳食组成情况，据此进行估计评价的一种方法。10.社区营养⒋化学分析法

是将调查对象的一日膳食摄取的所有主副食，通过实验室化学分析法来测定能量和各营养素含量的方法。 本法很准确，但是分析过程复杂，费用较高，对有必要进行精确测定时才采用。10.社区营养食物成分表计算餐次食物名称重量g蛋白质g脂肪g糖类g能量kj钙mg磷Mg铁mg维生素AIU胡萝卜素mg硫胺素mg核黄素mg烟酸mg维生素Ｃmg维生素Ｄmg早餐小计中餐10.社区营养小计晚餐小计其他小计总计10.社区营养膳食评价表各种营养素蛋白质g脂肪g糖g能量g钙mg铁mg视黄醇μgRE维生素Ｂ１mg维生素Ｂ2mg烟酸mg维生素Cmg每日供给量平均每日供给量摄入量/供给量（×100%）10.社区营养营养素与来源分布蛋白质能量铁动物食物%豆类%植物%10.社区营养一日三餐能量分布早餐中餐晚餐能量%10.社区营养能量来源分配类别能量（kJ）占总能量%蛋白质脂肪糖类共计10.社区营养二、体格检查

人体的体重变化可以在一定程度上反映机体能量的平衡情况。 体重测量宜选在早晨空腹排便后。 评价应结合理想体重（又称标准体重）或身高进行。10.社区营养

理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)

理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)

理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)

理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。1.理想体重(idealweight)10.社区营养BMI=体重(kg)/(身高m)2

BMI正常值为18.5～24.99。BMI<16为重度消瘦；16～16.9为中度消瘦；17～18.4为轻度消瘦；25～29.99为超重，>30为肥胖。体质指数(BMI)10.社区营养年龄比身高(weightforage)用于儿童，反映较长时期的营养状况。10.社区营养（二）上臂围与皮褶厚度1.上臂围上臂围反映体内脂肪与肌肉的储存情况，为上臂中点周长。测量时左臂自然下垂，先测上臂中点位置，再测上臂中点周长。10.社区营养

成年人上臂肌围正常参考值男性27.5cm，女性25.6cm

测量值≥标准值90%为营养正常；

80%~90%为轻度营养不良；

60%~80%为中度营养不良；小于60%为重度营养不良。10.社区营养

◆

皮褶厚度：衡量个体营养和肥胖程度指标。 男性＜10mm瘦；女性＜20mm瘦；

10～40mm中等；20～50mm中等；＞40mm肥胖；＞50mm肥胖；2.皮褶厚度10.社区营养人体体格检查项目10.社区营养◆人体脂肪含量以水下称重法：Brozek公式

BF(%)=(4.570/D-4.142)×100

F为人体脂肪含量%，

D为人体密度D=M/(Vt-RV)

M为被测者体重

Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在水中测定的排水容积)

RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态下所测肺残气容积)（三）体脂含量10.社区营养17(女16)～19岁20～29岁30～39岁40～49岁50岁以上男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身体密度(D值)参考值10.社区营养1.Kaup指数：Kaup指数＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数：15～18为正常； ＞18为肥胖； ＜15为消瘦。（五）体格检查资料的各种评价指数10.社区营养2.Rohrer指数Rohrer指数=[体重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数＞156为过度肥胖； 156～140为肥胖；

140～109为中等；

109～92为瘦弱； ＜92为过度瘦弱。

10.社区营养3.Vervaeck指数Vervaeck指数={[体重(kg)+胸围(cm)]/身长 (cm)}×100。用于衡量青年的体格发育情况。

10.社区营养Vervaeck指数营养评价标准10.社区营养

是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(overnutrition)，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。三、生化检查10.社区营养人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值

10.社区营养10.社区营养

目的是根据症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。

营养不足或缺乏的临床检查

10.社区营养营养缺乏的体征10.社区营养第三节膳食营养参考摄入量（DRIS）的制定和应用10.社区营养是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。膳食营养素参考摄入量

(dietaryreferenceintakes)DRIs10.社区营养

每日膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。10.社区营养

膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。

10.社区营养

虽然RDA是以每天为基础表达的，但实际上它代表一个时期的平均摄入量。 平均时间的长短根据营养素、人体储存量的多少和营养转换率来决定。10.社区营养

膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritionalrequirement)。

营养生理需要量：系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。10.社区营养

生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响10.社区营养FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量基本需要量储备需要量预防明显的临床缺乏症的需要量10.社区营养

具有一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料；具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；

确定营养素需要量可行的途径10.社区营养

证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。10.社区营养

☆用动物模型进行营养素需要量的研究

☆人体代谢研究

☆人群观察研究

☆随机性临床研究10.社区营养RDIs包括四个营养水平指标1.估计平均需求量(estimatedaverage requirement,EAR)2.推荐摄入量(recommendednutrientintake, RNI)3.适宜摄入量(adequateintake,AI)4.可耐受的高限摄入水平(tolerableupper intakelevel,UL)10.社区营养1.估计平均需求量(EAR)

系指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均值。 达到此水平时可以满足该群体50%的个体需要。

是计划或制订人群推荐摄入量的基础10.社区营养2.推荐摄入量(RNI)

相当于传统使用的RDA：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。

RNI=EAR+2SD；一般设EAR的变异系数为10%，

RNI=1.2×EAR。10.社区营养

系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

3.适宜摄入量(AI)10.社区营养4.可耐受的高限摄入水平(UL)

是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。

10.社区营养能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比10.社区营养续上表10.社区营养常量和微量元素的RNIs或AIs10.社区营养脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs10.社区营养第三节膳食结构与膳食指南10.社区营养一、膳食结构

膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中缩占得比例。 通过适当的引导和干预，可促使人群膳食结构向有利于健康方向发展，以实现改善营养状况、改善体质、保护健康。10.社区营养（一）不同类型膳食的结构特点

根据动植物食物在膳食中所占比例和能量、脂肪、碳水化合物、蛋白质甚入量，世界大致有三种食物结构模式：10.社区营养⒈经济发达国家模式亦称高动物、低植物型：年人均占有较多粮食，有条件将其中60%~70%转化为肉、蛋、奶、禽等动物性食品消费。结果人均每日热量能、蛋白质、脂肪消费过高（3300~3500kg），出现严重营养过剩，以致肥胖病、冠心病、高血脂症、高血压、糖尿病等一类“文明病”显著增加。10.社区营养2.以植物性食物为主模式

俗称东方膳食模式：一些经济不发达国家主要以植物性食物为主，有的国家尚且不足，肉、蛋、鱼、禽类也不多，居民中存在营养不良，主要是蛋白质不足，有的热能（2000~2300kg）也不足，以致体质低下、健康状况不良、劳动能力降低等。10.社区营养3.日本模式亦动植物比较均衡型：它既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也吸收了欧美国家膳食长处，加之经济发达，动物性食品资源充裕，这种食物结构比较合理。10.社区营养（二）中国居民传统膳食结构特点1.高碳水化合物；2.高膳食纤维；3.低动物脂肪。10.社区营养（三）中国居民膳食结构现状

及变化趋势发挥我国膳食构成的长处，以谷类为主。调整肉食结构开发蛋白质资源10.社区营养

保障合理的营养素摄入量保障合理的食物摄入量保障充足的食物供给降低营养不良性疾病发病率2010年食物与营养发展达到目标10.社区营养

人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。

城市居民10.社区营养农村居民人均每日摄入能量2320千卡，其中：84%来自植物性食品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%。

10.社区营养奶类产业大豆产业食品加工业食物与营养发展的重点领域

10.社区营养食物与营养发展的重点地区

农村地区西部地区

10.社区营养营养改善的重点人群

儿童少年群体妇幼群体老年人群体10.社区营养二、膳食指南

膳食指南（dietaryguideline）是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。10.社区营养2007版膳食宝塔10.社区营养10.社区营养

1.食物多样，谷类为主；

2.多吃蔬菜、水果和薯类；

3.常吃奶类、豆类或其制品；

4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；

5.食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；

6吃清淡少盐的膳食；

7.如饮酒应限量；

8.吃清洁卫生、不变质的食物。

主要内容如下：10.社区营养第五节食谱编制10.社区营养

食谱编制是根据膳食营养素参考摄入量，结合个人生理状况与饮食习惯、经济状况、季节及食物供应等情况。 对一些与食物有关疾病的流行地区，其食物来源、食物消费情况、烹调及加工方法等更应做详细的调查。然后将一日三餐具体化，保证用餐者能量及营养素满足需要10.社区营养一、食谱编制的步骤与实例（一）计算法1.确定用餐者全日能量供给量

根据用餐者具体情况（如年龄、性别、生理状况、劳动强度）和各种营养素参考（DRIS）或适宜（AI）摄入量，确定相应的能量与营养素的量。10.社区营养

（1）如果是为个人或就餐人员基本情况相同的集体食堂，如学校、部队等配餐与编制食谱，除性别差别外，其他的情况基本类似，各营养素的供给量就可以直接用DRIS或AI作为标准。10.社区营养

（2）若为年龄、性别、劳动强度相差比较大的人群，需采用进食系数或热能需要系数进行计算。

10.社区营养

热能需要系数是指将“标准人”的热能供给量作为标准1.0，用“自然人”的热能需要量与其比较，计算的值称为热能需要的系数。“标准人”可以是DRIS可以任定，也可以以轻体力劳动的成年男性。10.社区营养各类人群的热能需要系数各类人群热能需要系数各类人群热能需要系数儿童1岁~3岁~5岁~7岁~10岁~13岁（男）~13岁（女）~16岁（男）~16岁（女）~0.420.520.620.690.810.920.881.10.92成人极轻体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动中等体力劳动重体力劳动重体力劳动极重体力劳动男0.92女0.81男1.0女0.88男1.15女1.04男1.31女1.15男1.5410.社区营养2.计算宏量营养素全日应提供得能量如为一位20岁的男大学生设计食谱。⑴先查出热能供应量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供应量位2400kcal(10.03MJ)。10.社区营养⑵计算蛋白质、脂肪