《餐饮企业管理与运作试题库》

《餐饮企业管理与运作试题库》

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餐饮企业管理与运作是我院饭店管理专业基础课，在饭店管理专业教学中的地位也十分重

要。为了规范教学与考核的要求，使考核具有客观性、公平性，从教与学两个方面更好的

表达教学大纲的要求，2004年经学院领导与专家评议同意，作为课程建设项目予以立项。

本课程以此为背景进行研究。

一、本试题库的特点

本试题店作为我院课程建设项目与社会上出版的试题库、试题集既有相同之处，也有其特

殊要求。相同之处是：作为试题库试题的范围应尽量要覆盖本学科所涵盖的基本概念、原

理与方法，能全面反映学生对本学科知识掌握的程度；不一致之处是：本试题库的命题原

则要紧以学院课程教学大纲为根据，试题数量要力求少而精，试题范围操纵在教学大纲之

内，不出偏题与怪题。命题要求清晰、准确。同时要求试题要从高职教育特点出发，突出

应用性试题。

为表达上述要求，本试题库的试题要紧取材于本校历年考试中有代表性的试题、及职业技

能考试中有参考价值的试题。

二、本试题库建设的构架

（一）试题设计

1、试题类型及数量

共有5种题型。包含单选、多选、推断、简答与案例分析。其中前三种题型是客观试题，

考核基本知识点的掌握情况，单选130道，推断题100道，多选题100道。后二种题型是

主观试题，能动性大，要紧考核学生的分析、解决实际问题的能力，简答题50道，案例分

析20道。

2、评分标准及答题要求

⑴单选题：每题1分，计20分。要求在每题的四个选项中，选出一项最符合题意的。

⑵多选题：每题2分，计20分。要求在每题列出的五个备选项中，选出二到五个符合题意

的项，多选、少选、错选均不得分，

⑶推断题：每题1分，计10分。要求根据教材中的有关概念、原理、特点、及方法运用

来推断正确与否。

（4）简答题：5个题，计30分；要求回答知识点。

⑸案例分析题：2道题，20分。要求综合运用所学知识，对餐饮企业经营管理中的实际问

题进行分析、评价。

3、分章编写试题

⑴根据教学大纲，拟定知识要点；编写的知识要点要覆盖整门课程；要分章编写知识点。

⑵以章为单位，构成试题库的子集。原则上要求每章都涵盖5种题型。

（二）试题库运行

本次试题库建设能够按教学大纲要求人工构成试卷。《餐饮企业管理与运作》试题库包含

“期末”考试试题库与“帮你学”练习试题库。（挂在校园网上）

1、组卷策略

考虑的基本要素是试题总分数、考试总时间、试题各类型占分数比例、综合难度、重复率、

覆盖面。在题型很多于5种的情况下，选题组卷。每套题满分100分，时间120分钟。

一份试卷中单项选择题占20%；多项选择题占20版推断题占20%；简答题占30%；案例分

析题占10%。组卷时根据考试的性质可适当调整题型比例。

2、试卷生成

提供按教学大纲要求人工构成试卷，同时提供试卷对应的答案。最后生成试卷根据覆盖

70%-80%的原则，由教师根据需要调整20%-30%试题内容。

由于时间仓促及本人水平有限，本次试题库建设还不够充实，有些题目还需进一步筛选，

试卷生成方式也有待改进。今后仍需进一步努力，定期修改与补充，使《餐饮企业管理与

运作》试题库不断丰富完善。

第一部分单项选择

第二章餐饮企业经营策划

11、餐饮企业确定目标市场的前提与基础是（B）o

A市场竞争对手的调查B消费主体的调查

C当地经济进展状况调查D供应商情况调查

12、餐厅的步行市场区在（C）范围内。

A1-2个街区B2-3个街区C3-4个街区D4-5个街区

13、餐厅的步行市场区在步行（B）分钟左右的距离范围内。

A10B15C20D25

14、餐厅的乘车巾.场区通常在乘车（C）分钟的距离范围内。

A10-20B15-25C20-30D25-35

15、经常外出就餐，经济状况好于通常人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（A）

A尝试者的朋友B多数人群体C少数人群体D美食享受型群体

16、按顾客的就餐动机能够将顾客分为（A）

A充饥型美食享受型社交宴请型B尝试者尝试者的朋友多数人少数人

C当地客人与外地客人D住宅区客人商业区客人工业区客人

第四章餐饮企业组织机构与人力资源管理

33、在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按

一定的配备比例计算所需人员数量的方法是（B）

A按岗位定员B按比例定员C按设备定员D按劳动定额定员

34、餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是（C）o

A讨论法B角色扮演法C操作示范法D视听训练法

35、考核人员在推断被考核人员所具有的特质，与其执行工作的绩效时，对每项特质或者

绩效表现，在评定量表上每一点的相对基准上给予定位，以帮助考核者作出评价的是（B）

A绝对标准B客观标准C相对标准D岗位标准

36、员工把个人目标与企业目标结合起来，形成目标链，从而对员工产生激励作用的是（A）

A目标激励B机遇激励C荣誉激励D感情激励

第五章菜单管理

37、狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业（D）等内容的各

类印刷品。

A产品B服务C价格D以上都是

38、餐饮企业在配备厨房员工时是以（A）为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。

A菜单制作要求B顾客口味C餐厅定位D餐厅目标市场

39、按市场特点菜单能够分为（B）

A早餐、正餐、宴会

B固定菜单、循环菜单、当日菜单与限定菜单

C零点菜单、套菜菜单、混合菜单

D桌式服务菜单、自助餐式菜单与外卖式菜单

40、在法国菜中，汤类通常分为（C）o

A浓汤与淡汤B蔬菜汤与肉汤C浓汤与清汤D咸汤与甜汤

41、色拉也称沙律，通常是在（B）上桌后不久或者同时上桌。

A副菜B主菜C甜品D汤类

42、中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但通常都是按照（C）分类编排菜品项目的。

A食品原料B烹饪方法C就餐顺序D销售量情况

第六章餐饮企业生产管理

43、餐饮企业生产量要紧取决于（A）。

A目标市场需求B季节变化C消费观念变化D就餐方式变化

44、主观性强，误差大，缺乏统计手段与数据的预测方法是（A）

A经验估计法B预订统计法C菜单统计法D销售记录统计法

45、最广泛的原始记录统计法是（A）。

A收银员统计B专人统计C计算机统计D服务员统计

46、采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用（A）。

A竞争价格采购B分类采购C成本加价采购D集中采购

47分类采购的最大优点是（B）

A原料质量与价格保证B节约人力与时间

C保证供货商与饭店双方利益

D能采购到特殊原料

48、制定并实施原料（C）是进行采购质量操纵的有效措施。

A采购程序B质量标准C标准采购规格D验收制度

49、货物贮存时，货架底层离地不应低于（C）。

A10cmB15cmC20cmD25cm

50、贮存区的要紧通道不窄于（C）。

A05mB0.7mC0.9mDIm

51、货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙（A）o

A5ToemB10-15cmC15-20cmD1-5cm

52、库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额与（D）。

A采购人员姓名B验收员姓名C供应商名称D发票号码

53、库房日常管理应做好（B）

A防火防盗防虫B防火防盗防毒

C防火防虫防盗D防盗防虫防毒

54、永续盘存制最大的缺点是（B）。

A不利于库存原料管理B原料日常核对工作复杂

C不能反映当期餐饮成本D造成原料成本不真实

55、某企业月末库存经实物盘点，实际库存额为6973.00元，月初库存为7685.00元，当

月库房采购原料总额为29734.00元，当月库房发料额为30238.00元。则当月库存差异率

为（D）。

A0.4%B0.5%C0.6%D0.7%

56、某餐厅根据历史数据统计得出为类原料占厨房全部结存原料价值的40%,月末对肉类

要紧原料盘点得出其价值为3000元，则该餐厅厨房当月原料结存总额为（A）。

A7500元B5000元C4000元D1200元

第七章餐饮服务管理

57、服务工作的基点是（B）。

A爱岗敬业B为客人着想C文明礼貌D一视同仁

58、餐饮服务行业是一个（A）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。

A协作性B竞争性C独立性D创新性

59、凡是患有传染病与（A）的人不宜从事餐饮服务工作。

A化脓性与渗出性皮肤病B皮碎C皮肤病D心理疾病

62、正确的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（B）。

A30-44B45-60C70-90D0

61、男服务员的步幅在（B）左右。

A30cmB40cmC50cmD60cm

62、通常行鞠躬礼时，上身前倾（A）度。

A30B45C60D90

63、行脱帽礼时，所用之手与敬礼方向（B）。

A相同B相反C男士相同女士相反D没有要求

64、餐厅中使用最多最广的托盘是（C）。

A金属质B木质C塑料D复合材料

65、轻托通常重量在（B）下列。

A3kgB5kgC10kgD20kg

66、装盘式放在里档的物品有（A）o

A高物与重物B重物与低物C高物与轻物D无所谓

67、餐巾是供客人在进餐过程中使用的（C）。

A清洁用品B装饰用品C卫生用品D标志用品

68、筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟（A）。

A0.5cnB1cmC1.5cmD2cm

69、摆台时调羹勺把应该（C）o

A朝左B朝右C中餐朝左，西餐朝右D中餐朝右，西餐朝左

70、西餐摆台时，菜单摆放于（B）。

A主人右侧B主人、副主人右侧C副主人右侧D翻译右侧

71、服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（C）o

A二人合作式B分菜台分让C桌上分让D英式分菜

72、面包与黄油是在（D）之前上，

A色拉B主菜C点心D客人订单

第八章餐饮企业的营销管理

73、餐饮企业的产品策略就是指企业根据目标市场的需求，做出的与（A）有关的一系列

计划与决策。

A产品计划B价格计划C促销计划D客户计划

74、餐饮企业选择定价方法与制定价格策略的根据是（A）.

A定价目标B客户需求C市场状况D企业自身情况

75、餐饮企业根据市场竞争状况来制定价格策略（D）。

A以获取理想利润为定价目标B以保护或者提高市场占有率为目标

C以稳固市场价格为定价目标D以应付与防止竞争为定价目标

76、餐饮产品与其他行业产品相比，存在许多特殊性，要紧是由于（C）o

A餐饮产品是无形产品B餐饮服务是无形产品

C餐饮产品是组合型产品D餐饮产品受外界影响大

77、通过运用低价格策略，增加产品销售量，来保护或者提高市场占有率的定价是（B）o

A以获取理想利润为定价目标的策略

B以保护或者提高市场占有率为定价目标的策略

C以稳固市场价格为定价目标的策略

D以应付与防止竞争为定价目标的策略

78、一盘炒肉丝成本为2元，计划食品成本率为40%,则售价为（B）。

A2.8元B5元C7.8元D0.8元

79、一份糖醋鱼，所用鱼的成本为10元，配料与调料成本为2元，规定内扣毛利率为40%,

则售价为（A）。

A20元B30元C40元D50元

80、一盘菜肴原料成本为3元，直接人工成本为1元，从财务损益表中查得非原材料与直

接人工成本率及利润之与为40%,则售价（A）。

A6.67元B7.87元C8元D9元

81、为了吸引顾客光顾,将一些菜品的价格定得很低，甚至低于成本价格的定价方法是（B

A声誉定价法B诱饵定价法C需求后定价法D系列产品定价法

82、追随领导企业定价法是属于（C）为导向的定价方法。

A成本B需求C竞争D心理

83、信息口语化、缺乏视觉吸引力，听众印象不深刻的广告媒体是（B）。

A报纸B广播C杂志D直接邮寄

84、推销人员与客户面对面洽谈的过程，事实上也是双方情感的交流过程，有利于双方建

立长期友好的协作关系。这是指的人员推销的(C)。

A信息双向性B推销目的双重性C推销过程情感性D推销目标长远性

85、餐饮企业在某一特定时间与空间范围内通过一系列刺激与鼓励消费的手段与促销措施,

促使消费者尽快购买或者大量购买餐饮产品的营销方式是(C)0

A人员促销B广告营销C营业推广D公共关系

86、餐饮企业通过给予客人价格上的优惠来扩大销售，如发放折价券、现金代用券，给予

折扣优惠、退款优惠等是(B)。

A免费营业推广B优惠营业推广C竞争优惠推广D退让营业推广

87、吸引客人最重要与最直接的因素是(C)。

A服务水平B餐厅氛围C菜肴质量D菜肴价格

第九章酒吧经营基础知识

88、甜葡萄酒中的糖含量在(A)以上，酒有特别浓厚的甜味。

A50g/LB40g/LC30g/LD60g/L

89、红葡萄酒能够利用(C)升温，

A火烤B水温C室温D燃烧

90、红葡萄酒能够在饮用前(C)分钟，将瓶塞开启，敞口树立，这样能够增加酒香。

A10B20C30D40

91、陈年红葡萄酒要通过(D)处理。

A升温B去残渣C静放D灌酒

92、灌酒时，容器温度要(B)于酒液温度。

A大于B等于C小于D无关系

93、啤酒瓶上标识10度是指麦芽汁的含(B)浓度。

A酒精B糖C啤酒花D营养成分

94、10度啤酒是每升麦芽汁含糖(C)go

A10B50C100D200

95、VS0P是指酒龄至少有(B)的白兰地。

A3年B4年半C6年D8年半

96、法国政府规定拿破仑X0的酒龄不得低于(A)。

A5年B10年C50年D80年

97、特基拉酒产于(B),是当地的要紧烈酒。

A南美B墨西哥C哥伦比亚D美国

98、乌龙茶属于(B)茶。

A完全发酹B半发酵C不发酵D绿茶

99、根据茶的饮用方式分类，能够把茶分为(B)o

A绿茶红茶乌龙茶白茶

B热茶冰茶配制茶

C绿茶红茶乌龙茶

D花茶萃取茶果味茶

100、茶叶能提明目要是茶叶中的(B)。

A咖啡碱B维生素CC茶叶酶D维生素A

101、茶叶中含有(D),能作为酒精水解味水与二氧化碳的催化剂。

A咖啡碱B茶叶酶C维生素AD维生素C

102、香醇厚实，酸甘滑口，劲道足，有一种奇特的地瓜皮风味的是（C）咖啡。

A蓝山B牙买加C哥伦比亚D危地马拉

103、通常来说每50g咖啡能够放（A）水。

A100克B150克C200克D250克

104、煮咖啡的温度应该在（B）度之间。

A80-85B90-93C95-98D98-100

105、咖啡煮好后（A）小时会失去芳香味。

A1BL5C2D2.5

106、鲜奶大多通过巴氏消毒，马上牛奶加热至摄氏（D）,并维持此温度30分钟。

A90-100B70-75C75~77D60-63

107、乳饮是指牛奶中所含脂肪较高，通常在（C）不等。

A10%-20%B10%—30%C10%-40%D10%-50%

108、大多数鸡尾酒中基酒是一量杯，占饮料成分的（C）以上。

A1/3B1/4C1/2D2/3

109、小洋葱放在（C）浸泡后能够用作装饰。

A糖水B开水C盐水D醋

110、不含酒精、糖分，不能单独饮用的液体是（B）。

A苏打水B苦味酒C碳酸水D辣椒水

111、混合饮料调制有两个关键因素，一是酒的成分，二是（B）。

A酒水比例B调制方法C饮料成分D装饰材料

112、世界各地的酒吧不计其数，但根据服务方式能够分为（B）。

A站式酒吧坐式酒吧

B站式酒吧鸡尾酒廊服务酒吧宴席酒吧

C大堂吧鸡尾酒廊主酒吧

D零点酒吧宴会酒吧

113、服务型酒吧实行（A）方法进行服务。

A视野外经营B可见操作C顾客参与D酒水于小点心结合

114、黑板酒单将所销售的酒品写在黑板上，以引起顾客的注意，适用于（C）酒吧。

A大型B中型C小型D以上均可

115、烈酒的成分百分比是（C）,

A14%B20%C25%D30%

116、葡萄酒的成分百分比是（B）o

A20%-30%B30%-50%C40%-45%D10%-20%

第十章餐饮娱乐项目开发与利用

117、在国外最早见与文献资料的俱乐部能够追溯到15世纪初期英国的（D）俱乐部。

A好朋友B兴旺C钢琴秀D好伴侣

118、餐饮娱乐康乐项目的选择首先要考虑（C）

A餐厅实力B目标市场情况C市场需求与竞争态势D餐饮娱乐的搭配

119、企业的核心能力是指企业获取（A）的资源与能力。

A竞争优势B市场优势C市场占有率D经济效益

120、竞争态势要紧取决于（D）

A市场状况B目标顾客状况C企业自身进展D市场供求关系

121、战略导向常用到（B）分析法。

AABCBSWOTC因果分析DPDCA

122、美国著名管理学家斯蒂芬罗宾斯认为以激发组织的创新能力的因素是（D）

A组织的结构B文化因素C人力资源因素D以上都是

123、餐饮娱乐项目开发经营的核心问题是（B）。

A资金问题B餐饮产品与康乐产品的搭配与经营组合

C人力资源D项目选择

124、标准的高尔夫球场有（B）两种。

A16与20洞B18与24洞C20与22洞D22与28洞

125、中等规模的夜总会舞台至少要能容纳（C）人同台演出。

A12-18B16-22C18—24D20-26

126、制度的出现实际上是一种以（B）为出发点的博弈均衡。

A经济利益B整体利益C员工利益D饭店利益

127、事关餐饮娱乐项目经营成败的不容忽视的重要因素是（A）

A餐饮娱乐产品的创新B餐饮娱乐项目管理的激励机制

C制度管理D组织落实

128、产品与服务的（B）是餐饮娱乐业质量管理与成本操纵的基础。

A个性化B标准化C规范化D自动化

129、餐饮娱乐产品的开发与经营要坚持（C）的指导思想，把食品卫生、娱乐康乐活动

的安全问题、治安问题时刻放在心上。

A预防为主B方便第一C安全第一D效益第一

130、产品的标准化生产与(D)是保证产品质量的最重要的一环。

A服务的标准化B操作程序化C服务程序化D操作规范化

第二部分多项选择

第一章概述

1、我国饮食市场的萌芽阶段指(ABC)o

A河姆渡时期B龙山文化时期C夏初D山顶洞时期

2、卜列关于夏末商初时期饮食市场进展的描述止确的有(ABCD)

A朝歌牛屠B孟津粥市C宋城沽酒D出现专门饮食服务机构

3、餐桌服务式餐厅的基本特征有(BC)

A餐厅不注重门面，但是有迎宾人员。

B餐厅整体布局合理，通常设雅座

C厨师与服务员受过专门训练，技能熟练，工作经验丰富

D生产与服务使用纯手工操作

4、下列关于风味餐厅描述正确的是(AD)

A风味餐厅具有风味菜肴餐厅与地方风味小吃餐厅两类

B风味餐厅装修复杂，要求高，注重餐桌服务

C风味餐厅的规模较大

D风味餐厅供应品种有限，业务受季节的影响大。

5、按照国际惯例，连锁经营能够分为(ACD)o

A标准连锁B代销连锁C自愿连锁D特许连锁

6、餐饮企业的特点有（ABC）o

A生产周期短，产供销同步B产品更新快，收入弹性大

C品种繁多，成本复杂D产品无形，不易管理

7、下列关于中式快餐企业的现状的描述错误的有（BC）

A中式快餐企业正处于由传统产品句快餐产品转化的快餐化阶段

B中式快餐企业目前大多数是以机械自动生产为主

C在经营方式上应大力进展连锁经营，不断推出新的连锁店

D管理方式上积极借鉴西式快餐的经验，并结合中国国情

第二章餐饮企业经营策划

8、同其他市场一样，餐饮经常由（ACD）等因素构成。

A消费主体B消费客体C购买力D购买欲望

9、餐饮市场调研要包含（ABCD）等内容。

A消费主体状况调查B市场竞争调查C市场营销环境分析D市场预测

10、在对消费主体状况，市场区内竞争状况调查之后，还应对当地市场营销的总体环境进

行分析，这种分析包含（ABCD）o

A当地经济进展状况与趋势B当地旅游资源与传统活动

C当地餐饮总体情况D本地交通及通讯状况

11、顾客外出就餐的动机或者目的并非单一的，消费行为各有不一致，这要紧是由于（BCD）

A家庭环境不一致B消费者社会背景不一致

C心理因素不一致D受可花在饮食上的金钱与时间限制

12、衡量与评估子市场的原则有（ABC）

A可衡量性B可进入性C充足性D系统性

13、确定目标市场应考虑的因素有（ABCD）

A企业实力与供应商状况B产品特点C市场状况D竞争状况

第三章餐饮企业的设计与布局

14、厨房的设计布局，根据饭店（ABCD）不一致，表现出不一致的风格与具体做法。

A规模B位置C星级档次D经营策略

15、影响厨房布局的因素有（ABCD）

A投资费用，厨房的建筑格局与规模大小

B厨房的生产功能与所需生产设备

C公用事业设施的状况

D法规与政府有关部门的要求

16、下列属于西餐加热设备的有（ABD）o

A电扒炉B烧烤炉C烤猪炉D电烤炉

17、厨房环境设计通常包含（ABCD）o

A厨房高度与天花板B墙面与地面C厨房通风、照明、排水D设备摆放、工作空间

18、一个综合型，功能较全的厨房，根据其产品与工作流程，能够有机地分为（ABCD）

区域。

A原料接收、储藏及加工区域B烹调作业区域

C备餐洗涤区域D饮料制作区域

19、公用事业对厨房设计布局影响较大的因素要紧是（ABC）o

A水B电C气D电话

20、厨房的布局类型有（ABCD）

A直线型B相背型CL型DU型

21、餐厅动线是指（ABCD）在餐厅内流淌的方向与路线。

A客人B服务员C食物D器物

第四章餐饮企业组织机构与人力资源管理

22、常见的班次安排形式有（AB）。

A按作业时间区分，排成时间班B按工作性质的业务内容区分，排成业务班

C按工作效率区分，排成快慢班D按设备数量区分，排成岗位班

23、下列属于餐饮部经理的职责的是（ABD）o

A全面制定并组织实施餐厅部相应的工作计划核预算方案

B主持召开餐厅部例会及经营会议

C组织市场调查，制定各时期的菜单及合理的餐饮价格

D经常向行政总厨反馈客人意见

24、下列不属于餐厅领班的职责的是（BD）

A检查本班组员工的仪表B熟悉餐饮部各餐厅的运营情况

C负责对本组员工的考勤D负责酒吧人员的班次安排

25、管理人员的绩效考核内容通常有（ABCD）o

A个人素养B经营管理指标与部门管理

C其他任务完成情况D特殊情况加减分

26、下列关于员工考核程序的说法正确的是（CD）

A考核分为自我考核与考核确定两部分

B部门总监由部门经理进行考核

C考核要自下而上与由上而下相结合

D考核要自我考核与逐级考核相结合

27、授予荣誉称号时应注意做到（ABCD）

A荣誉称号得主务必有群众认可的成绩B评选标准明确，事实充分

C荣誉称号评选前要大力宣传D荣誉称号要与物质利益挂钩

28、目标激励的阶段包含（ABCD）o

A设定目标B鼓励员工完成本部门目标

C考察目标完成情况D激发与奖励人们为完成更高目标努力

29、下列关于榜样激励方法的描述正确的是（BCD）

A榜样要人为地去拔高，树立光辉形象

B榜样是具体的、形象化

C榜样能够激励员工学习仿效。

D榜样要有广泛的群众基础

30、感情激励的基础核先决条件是（ABCD）o

A尊重员工B懂得员工C关心员工D信任员工

第五章菜单管理

31、套菜菜单的基本特征有（ABCD）o

A经济实惠B品种大众化C组合简单D可循环使用

32、宴席菜单与其他套菜菜单的区别有（ABCD）

A设计的针对性与及时性B内容的完整性

C菜品编排的协调性，菜品集中表达了餐饮企业的技术水平

D宴席菜单本身的设计表达了餐饮企业的个性特色

33、菜单对餐饮企业生产成本的影响首先表现在菜单内容在一定程度上菜单对餐饮企业生

产成本的影响表达在（ACD）。

A菜单内容在一定程度上决定着采购的规模、方式与要求

B菜单内容决定了餐饮企业雇佣人员的情况

C菜单内容一经确定，也就决定了餐饮企业食品成本的高低

D菜单本身的制作也需要一定成本费用

34、套菜菜单的基本特征有（ABCD）o

A经济实惠B品种大众化C组合简单能够循环使用

D在节日或者特殊场合也能够选用部分制作精细、档次高的菜品

35、宴会菜单与其他菜单相比其特殊性表现在（AD）

A设计的针对性与及时性B内容不如套菜菜单完整

C菜品特殊，档次高D宴会菜单本身的设计表达了餐饮企业的个性

35、下列关于自助餐菜单的说法错误的是（CD）

A通常选用能大量生产、出品速度快且放置后质量下降慢的菜品

B要将菜品进行合理编排与搭配

C品种风味能够使用少数人喜爱的风味菜肴突出特色

D自助餐菜单要避免重复，不要循环使用

36、下列关于混合式菜单说法正确的有（ABD）

A综合了零点菜单与套菜菜单的特点

B西餐使用混合菜单较多

C混合式菜单有一种价格

D最初的混合式菜单仅仅是将一份零点菜单与一份套菜菜单印制在一起

37、即时性菜单的优点有（BCD）

A便于标准化管理B灵活性强

C减少工作单调感D菜单更换快，容易保持对顾客的吸引力

38、菜单工程是指餐饮企业开业后对菜单的执行情况与菜单上各类菜品的销售情况进行调

查，分析顾客对菜单的同意程度与菜品受欢迎程度，并根据此对菜单（ABCD）进行适当调

整，以保证经营活动的顺利进行。

A品种、价格B顺序编排C生产工艺D服务程序

39、在进行菜单分析实应注意（BC）o

A菜单品种应打乱分析B销售数据应取一段时间的累计值或者平均值

C务必做好销售原始记录的管理汇总工作

D在不一致类别中对直接竞争的菜品进行分析

40、菜单应向顾客传递（ABCD）信息。

A产品信息B价格信息C机构信息D其他特殊信息

41、菜单上关于菜品的介绍能够包含（ABCD）o

A配料及特殊调味汁B菜品烹调方法

C菜品服务方式D对外酒楼应有相应的译文说明

42、菜单的艺术设计包含（ABCD）o

A菜单的规格与篇幅B封面与封底C字体与图片的选择D纸张选择

43、菜单纸张选择时应考虑（ABCD）等因素。

A菜单的使用方法B餐饮企业的档次C纸张的费用D印制效果

44、下列什么操作是错误的？（ABC）

A菜单发生变动，直接手写涂改

B尽量多向客人推荐菜肴

C频繁更换菜肴吸引顾客

D推出饭店自己的特色菜肴

第六章餐饮企业生产管理

45、影响消费者作出消费决策的因素除餐饮企业产品与服务外，还有（ABCD）o

A天气的变化B民间良辰吉日C民族节日D客情临时变化

46、餐饮企业生产的特点有（AB）

A生产量的不稳固性B生产工艺的差异性

C成本的单一性D产品的普遍性

47、根据餐饮销售量的预测来制定生产计划的方法要紧有（ABC）o

A经验估计法B预订统计法C菜单统计法D销售记录统计法

48、销售信息统计汇总的方法要紧有（ABC）.

A按经营日期统计B按一周中各天分别统计

C按每天营业时间段统计D按天气、特殊日子统计

49、生产任务卡应该反映（ABCD）等内容。

A菜品准备总数B生产方式与份额

C厨房走存与待购买或者领用量D估计结存量

50、餐饮企业采购目标要紧有（ACD）

A取得合格适用的生产原料B取得最低的价格

C及时获得原料D采购渠道畅通

51、基本的采购形式要紧有（ABCD）

A竞争价格采购B分类采购

C成本加价采购D集中采购

52、标准采购规格的作用有（ABCD）o

A是采购部门选择原料与供应商的根据B减少因原料质量发生的分歧与误会

C避免每次重复对采购单原料提出质量要求D是库存验收的根据

53、对原料采购价格进行操纵能够采取（ABD）等办法。

A掌握市场行情B减少中间环节

C操纵物品采购决策劝D规定采购限价

54、采购人员的素养要求有（ABCD）o

A高尚的职业道德B丰富的原料知识

C较强的人际沟通能力D具备法律法规知识

55、验收人员应该根据订购单对（BCD）进行核对。

A收据B送货发票C发货单D实物

56、下列关于验收的说法正确的是（ACD）o

A未办理订货手续的拒收B对质量有疑问的拒收

C要求冻结状态送货的原料已经化冻的拒收D未通过卫生检疫的拒收

57、验收单的内容包含（ABC）。

A收货日期B验收员签字C经手人或者采购人签字D送货人签字

58、入医原料通常是（BCD）。

A鲜活原料B罐头C干货D调味品

59、下列关于验收场地的描述错误的是(AD)。

A验收场地应尽量靠近货仓B验收场地要有供汽车掉头与卸货的空地

C原料应分区验收D成箱货物尽量不要开封验收以防破坏

60、餐饮企业贮存区应满足(ABCD)要求。

A发料迅速B减少劳动强度C减少工作量D有利于安全管理

61、货物存放的要求有(BC)o

A位置要经常变化B保证原料循环使用

C根据领用频率确定位置D方便清理

62、货品库存卡的信息内容包含(ABCD)o

A进货信息B领发料信息C结存量信息D采购信息与位置信息

63、“四禁制度”包含(BCD)

A禁止购买腐败变质的原料B禁止在库内存放个人物品

C禁止危险品入库D禁止库房饮酒

64、下列不属于“三先一不”原则的是(BD)o

A先进先出B销售人员不销售腐败变质的食物

C有效期短的先出D生熟食品隔离

65、库房领发料的基本要求有(ABC)。

A定时领发料B凭领料单发放C正确计价D按部门领料发放

66、备料加工阶段的加工质量标准要紧包含(ABC)。

A解冻质量标准B加工数量标准C加工卫生指标D配份数量标准

67、餐饮产品的质量包含(BC)。

A服务质量B菜肴质量C产品本身的质量D外围价值

第七章餐饮服务管理

68、托盘按质地分有（ABC）。

A木质托盘B金属托盘C塑料托盘D合成材料托盘

69、小长方托盘用于托送（BC）o

A酒水B帐单C便条D盘碟

70、西餐上菜的服务方式要紧有（ABCD）o

A美式B俄式C英式D法式

71、温烫酒水的要紧方法有（BCD）

A电加热B水烫C火烤D燃烧

72、下列关于斟酒姿势描述正确的是（CD）

A握住瓶子下部B商标朝里C瓶口不搭杯口D身体不贴靠宾客

73、斟酒的方法要紧有（BC）

A桶斟B桌斟C捧斟D杯斟

74、下列关于西餐服务的描述正确的有（BD）。

A西餐宴席上菜的顺序是汤、开胃菜、鱼虾海鲜、副菜、主菜、甜点与水果

B每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下

C上好咖啡后上糖缸与淡奶壶

D在宾客用茶或者咖啡时准备好帐单

第八章餐饮企业的

75、价格策略就是指餐饮企业的（ABC）。

A定价方法B定价目标C定价策略D定价标准

76、可操纵营销因素要紧有（ABCD）o

A产品策略B价格策略C营销地点策略D促销策略

77、促销策略要紧包含（ABCD）o

A广告B营业推广C公共关系D人员推销

78、新产品定价策略要紧有（BCD）。

A率先定价法B撇油定价法C满意定价策略D渗透定价策略

79、杂志广告的优点有（ABCD）o

A针对性强B专业性强C保持时诃长D印刷精美

80、免费营业推广手段有（AB）。

A免费提供纪念品B免费提供产品C发放折价券D发放现金代用券

81、人员推销的优势有（ABC）。

A信息传递的双向性B推销目的双重性C推销过程情感性D费用低廉

82、特别菜单促销能够有（ABCD）等。

A特选菜单B儿童菜单C情侣菜单D老年人菜单

83、对客人的公关手段有（BD）,

A餐厅内办宣传栏B举办引起客人兴趣的活动

C开业周年纪念D妥善处理投诉

84、特别促销活动有（AB）o

A组织俱乐部活动B举办烹饪培训班C运动餐厅D进行新闻曝光

第九章酒吧经营基础知识

85、混合威士忌的概念指（ABC）

A混合两种以上普通威士忌B威士忌与谷物中性酒精混合

C不一致酒龄威士忌的混合D威士忌与其他酒的混合

86、苏格兰著名的威士忌产地有（ABCD）

A高地B低地C康贝尔D伊莱

87、关于伏特加的描述正确的有（ABCD）

A入口不酸不甜B原料是大麦与马铃薯C无色无味D火通常刺激

88、兰姆要紧分为（ABC）。

A传统兰姆B芳香型兰姆C清淡型兰姆D重味型兰姆

89、下列属于利口酒的是（ABCD）o

A修道院酒B咖啡甜酒C橙皮酒D君度香橙

90、茶叶的要紧功效有（ACD）o

A提神B化痰C明目D利尿

91、适量饮用咖啡能够（ABCD）3

A刺激肠胃蠕动B消化C舒展血管D消除疲劳

92、碳酸饮料中含有（BCD）o

A硝酸盐B碳酸盐C硫酸盐D磷酸盐

93、饮料量的操纵能够由（ABC）帮助实现。

A量杯B瓶装式计量表C电子售酒系统D收款程序操纵

94、酒吧营业前的准备工作包含（ABCD）

A领取当天需要的酒类物品B检查冷藏柜的温度

C做好配料准备D搞好环境卫生

第十章餐饮娱乐项目开发与利用

95、餐厅营业区通常分为（ABCD）o

A餐座区B柜台区C陈列区D工作区

96、下列适合中餐冷餐会、自助餐酒会的娱乐副营项目是（ACD）。

A民族歌舞欣赏B单件西洋乐器C时装表演欣赏D麻将、棋牌

97、适合风味餐厅的娱乐项目是（CD）

A网络浏览B钢琴独奏C小乐队器乐欣赏D烹饪秀

98、餐饮娱乐项目进入障碍要紧包含（ABCD）

A项目利润不高B政府政策法规限制C缺乏人才D进入成本过高

99、项目的组织管理包含（ABCD）

A组织落实B制度管理C激励机制与创新机制D标准化与个性化服务

100、餐饮娱乐项目开发包含（BCD）

A餐厅的选址B餐饮产品的开发C娱乐康乐产品的开发D餐饮康乐产品的组合

第三部分推断题

第一章概述

1、在日本，以经营欧美食物为主的西餐厅始于公元1821年，即幕府时代。（F）

2、春秋战国时期，饮食市场得到近一步进展，形成了南北风味，经营品种越来越多，到秦

汉时期，饮食市场已经初具规模。（T）

3、至明清时代，饮食市场突破传统的“坊”、“市”界限，酒楼饭店可随处开设，营业时

间不受限制。

4、特色餐厅的客源市场要紧是那些追求某种特殊情调与氛围的客人，这类客人通常具有不

一致的兴趣爱好与较高的文化层次，（F）

5、风味餐厅要紧是通过提供由特殊原料与特殊烹饪方法制作的具有特殊风味的菜品来满足

顾客的需要，其菜品风味或者服务具有地域性与民族性特点。（T）

6、宋代陆羽所著的《茶经》是世界上第一部论述茶叶的科学专著。（F）

7、从茶馆经营品种与提供服务的项目上看，茶馆能够分为“清茶馆”“茶餐厅”两大类。

（T）

8、火锅是中国传统的餐饮形式之一，也是一种典型的中式自助餐饮。（T）

9、A级绿色食品是指在环境质量符合规定标准的产地生产，生产过程中不使用任何有毒化

学合成物质，按特定的操作规程加工，产品质量及包装经检测、检查符合规定标准，并通

过专门机构认定的产品。（F）

10、休闲娱乐餐厅由于另设专门的休闲娱乐设施与设备，因而餐厅前期投入较传统餐厅更

大。（T）

11、超市餐厅的经营模式将传统自助餐同现代商业零售市场的原理有机结合起来，打破了

传统餐饮封闭的操作与就餐形式。（T）

第二章餐饮企业经营策划

12、餐饮市场的消费主体应包含购买餐饮产品与服务的餐饮消费者与各类社会组织，其中

餐饮消费者指个体消费者。（F）

13、根据开放性提问调查法，餐饮企业能够做出定性的推断，但是工作量较大，不适用于

大规模样本调查。（T）

14、观察调查法是由观察者操纵一个或者多个因素，研究其对其他因素的影响。（F）

15、餐厅档次越高，人们的消费决策就越慎重，愿意花费的就餐时间就越多，餐厅的市场

区就越大。（T）

16、拟建餐厅市场区内所有同行企业都是该餐厅的竞争对手，这些竞争对手能够分为：直

接竞争对手与间接竞争对手。（F）

17、餐厅所面临的市场是由需求基本相同的顾客群体所构成的一个简单的同质市场。（F）

第三章餐饮企业的设计与布局

18、饭店餐厅面积在500平方米以内时，厨房面积是餐厅面积的40%—50%,餐厅面积增大

时，厨房面积比例也逐步下降。（T）

19、相背型厨房布局适用于高度分工合作，场地面积较大，相对集中的大型餐馆与饭店的

厨房。（F）

20、主厨房的具体生产任务与工作范围，因饭店餐饮的要紧经营风味与客源市场是完全不

一致的。（T）

21、通常，妇女喜欢的温度高于男性，孩子所选择的温度低于成人。（T）

22、餐厅中服务人员的动线长度对工作效率有直接的影响，因此原则上越短越好。（T）

23、餐厅空间分割的总体原则是使客人能享有相当隐蔽的小区。（F）

24、在现代餐厅中，椅子的功能，首要是满足美感要求，然后是客人坐的需要。（F）

25、接待室的设立是为了在餐厅客满时客人不必站立等候，能够在设备设施齐全、安静舒

适的休息室待位。（T）

26、餐厅的照度，应根据餐厅的不一致而不一致。中餐厅、咖啡厅，灯光宜明亮，不应低

于1601xo（F）

27、绿色与蓝色光通常不适于照射顾客，桃红色、乳白色与琥珀色光线能够用来增加热情

友好的气氛。（T）

28、在餐厅气氛设计中，要想提高顾客的流淌率，餐厅里最好使用橙红色、桃红色与紫红

色等颜色。（F）

第四章餐饮企业组织机构与人力资源管理

29、检查并落实客人的预定是餐饮总监的职责。（F）

30、行政总厨负责审批食品的申购单、报价单及各部门高档餐具的领用计划。（F）

31、餐饮部经理应经常向行政总厨反馈客人消费意见，与行政总厨协调好关系，共同吧餐

厅的经营做好。（T）

32、餐饮总监负责督察各厨房消防安全、卫生状况及设备设施的保护保养工作。（F）

33、酒吧服务员随时掌握酒水库存状态，严格操纵整个酒吧的成本，监察结帐，收款操纵

系统防止舞弊行为。（F）

34、管事部经理负责定期检查各有关部门的餐具使用情况，制定切实可行的措施、降低破

旧率，并组织实施。（T）

35、劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，但也有以小时或者每班的工作时数作时间单

位。（T）

36、按餐厅类型与桌椅可接待宾客数量为根据，进行定员的方法是按设备定员。（F）

37、服务员、厨师与各类行政管理人员的比例是10：1。（T）

38、岗位培训是指员工脱离工作岗位，利用工作时间所同意的培训。（F）

39、班次安排非常讲究技巧与方法，在排班时，要考虑“闲时少留人，忙时人手足”以习

惯营业需要。（T）

40、角色扮演法培训多适用于管理层次员工的训练或者解决某一些有一定难度的管理问

题。（F）

41、管理人员的绩效考核与其岗位超责相对应，其内容通常由个人素养、经营管理指标与

部门管理三个部分构成。

42、相对标准就是建立管理人员工作的行为特质标准，然后将达到该标准列入考核范围。

（F）

43、考核以管理人员工作表现及其业绩为根据，各企业可根据实际情况按每月或者每个季

度进行，通常年终进行一次年度考核。（T）

44、奖惩激励是利用较为苛刻的外部条件时使员工顺从于上级的权利，而不是从内心激励

员工的自觉性来自愿地努力工作。（T）

45、感情激励的方法关于现代化大型企业产生的效果很明显。（F）

第五章菜单管理

46、零点菜单按餐别能够分为早餐菜单与正餐菜单两中。（F）

47、开胃菜也称前菜或者头盆，通常在主菜前食用，其特点是量大，味鲜、色美，具有开

胃刺激食欲作用。（F）

48、甜品类菜点，就是正餐后食用的甜味食品。（F）、

49、酒水饮料通常放在菜单最后，包含餐前开胃酒、跟餐酒、餐后烈酒、咖啡、牛奶、茶

等。（F）

50、西餐菜单上的主菜通常是菜单上烹调工艺较复杂，口味最具有特色，分量最大的一份

菜品。（T）

51、个人套菜菜单通常多见于中、西餐快餐厅，而多人套餐菜单常见于各类餐桌服务式餐

厅。（T）

52、严格说来，宴席菜单也属于套菜菜单，只是由于人们举行宴席的目的、档次、规模、

季节，宴请对象及地点各不相同，要求宴席菜单在规格、内容、价格方面同其他套菜菜单

区别开来。（T）

53、循环菜单的特点是菜单菜品不固定，菜单使用时间短或者天天更换。（F）

54、即时性菜单变化快，菜品变化大，不利于原料采保、餐饮生产及质量操纵的标准化管

理。（T）

55、固定性菜单由于使用标准化的烹调工艺与加工程序，使用标准化生产设备与用具，因

此进行新产品开发的空间相对狭小，（T）

56、不畅销低利润的菜品通常应该予以取消。但是有的时候餐饮企业对少部分在营养平衡、

风味平衡与价格平衡上有一定意义的品种在一定时期内也予以保留.（T）

57、总的来说，菜单的内容通常按照价格顺序排列。（F）

58、单页菜单的重点推销区是在菜单中线下列部分。（F）

59、三页菜单的重点推销区是菜单的正中部分，人们翻开三页菜单首先注意其正中位置。

（T）

60、多页菜单的第一页与最后一页通常给人的印象比较深刻，顾客总能记住同类产品的第

一个与最后一个。（T）

61、纸张的成本通常操纵在菜单整体设计印刷费用的四分之一以内。（F）

62、服务员向客人推销菜单品种最多介绍2—3个品种就能够了。（T）

第六章餐饮企业生产管理

63、餐饮企业的生产要紧是指厨房对菜点的加工。（F）

64、餐饮企业生产量具有不稳固性是由于餐饮企业的生产受到诸多因素的影响，从而使餐

饮企业生产决策变得比较复杂与困难。（T）

65、标准菜谱的作用要紧是有利于餐饮生产标准化管理与便于餐饮生产的成本操纵。（F）

66、制定了标准菜谱，就能够解决餐饮生产中的所有问题。（F）

67、从餐饮企业经营的特点来看，餐饮产品质量操纵贯穿于经营活动的全过程之中，因比

能够将餐饮产品质量操纵分为产品原料阶段的操纵、产品生产阶段的操纵与产品消费阶段

的操纵三个阶段。（T）

68、净料率与加工折损率能够从不一致侧面反应原料质量与加工人员的技术水平。也就是

说，净料率或者加工折损率的高低，受到原料本身质量高低与加工人员技术水平高低的影

响。（T）

69、实际成本率与标准成本率存在差异，说明餐饮企业内部管理一定存在问题。（F）

第七章餐饮服务管理

70、餐饮服务人员务必每两年进行一次体格检查与卫生知识培训。（F）

71、餐巾花按造型能够分为植物与动物造型两种。（F）

72、进行西餐摆台时，餐具的摆放能够从宾客的左手边开始。摆面包盘，盘上靠右侧摆放

黄油刀。（T）

73、中餐分菜的方法要紧有桌上分让式与二人合作式。（F）

74、美式服务又称大盘服务。具有服务快捷、成本低廉等特点。（F）

75、示瓶的目的在于请客人确认其所点的酒水的品种，这是斟酒服务的第一道程序。（T）

76、中餐宴会斟酒通常在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒与葡萄酒酬好。（T）

77、斟酒的顺序是从主人开始，先酣男主人，再酎女主人。（F）

78、在开茶服务中，通常10人下列开茶一壶，10人以上两壶。（F）

79、撤台的顺序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各类玻璃饮具，再撤下碗碟、筷子与烟缸

等。（T）

80、中餐零点服务中的准备工作要紧包含：餐用具准备、服务用品准备、当日菜单准备、

与个人仪容仪表准备等四个方面。（F）

81、餐桌布局的通常次序是中心第一、先左后右、近高远低。（F）

82、许多客人选择厅房消费，要紧是为了餐间的娱乐，而厅房中最要紧的娱乐设备是卡拉

OKo（T）

第八章餐饮企业的营销管理

83、最高定价法的旨意是要以质量来取胜，对同类产品总是定出高于竞争者的价格。（T）

84、餐饮产品在定价之前务必首先确定定价目标，定价目标务必与餐饮企业的营销的总体

目标相协调。（T）

85、以稳固市场价格为定价目标的的策略是餐饮企业期望通过制定较高价格，以迅速获取

最大利润。（F）

86、渗透定价策略是在新产品上市初期，将价格定得很高，以在短期内获得高额利润。（F）

87、户外广告的优点是灵活、醒目、展露时间长，宣传覆盖面广。（T）

88、竞争营业推广是指餐饮企业通过给予客人价格上的优惠来扩大销售，如发放折价券、

现金代用券，给予折扣优惠等。（F）

89、餐饮企业的促销技巧要紧有餐厅氛围促销、服务促销与特别菜单促销等几种。（T）

第九章酒吧经营基础知识

90、葡萄酒酒度通常在10度下列，有干、半干、半甜、甜四种。（F）

91、白葡萄酒的服务通常用7—10盎司容量的酒杯，红葡萄酒的容量比白葡萄酒杯小，通

常3—5盎司。（F）

92、国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐储存。（T）

93、世界上，金酒分为两类：英国金与法国金。（F）

第十章餐饮娱乐项目开发与利用

94、餐饮与娱乐项目毕竟哪一项是主营，哪一项是副营，具体有什么娱乐产品来组合

95、经营，要视市场状况、两类产品彼此之间的内在联系及运营机制，并结合企业现有的

生产、经营管理能力来综合确定。（T）

96、通常来说，有关多元化要比无关多元化进展风险要大一些。（F）

97、餐厅的舞台通常使用全方位式，即位于餐厅中央，这样便于所有食客都能欣赏舞台表

演。（F）

98、餐厅大一点的舞台为了能兼作表演时装用，配置了可伸缩的T型台。