DB4228T 105-2024 宣恩烤活鱼店建设与管理规范

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4228恩 施 州 地 方 标 准DB4228/T105—2024宣恩烤活鱼店建设与管理规范ConstructionandManagementStandardforXuanenStoreofGrilledFish2024-12-11发布 2025-02-01实施恩施土家族苗族自治州市场监督管理局  发布DB4228/T105DB4228/T105—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—20201草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由恩施州土家族苗族自治州商务局提出并归口。本文件起草单位：宣恩县烤活鱼协会、宣恩县科学技术与经济信息化局、宣恩县市场监督管理局。本文件主要起草人：秦正才、黎刚、张君、李昌田、贾景元、陈国强、李武。本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可以通过来电、来函等方式进行反馈，我们将及时答复并认真处理，根据实施情况依法进行评估及复审。联系电话邮箱：xescjgj12315@163.com。本文件为首次发布。DB4228/T105DB4228/T105—2024PAGEPAGE1宣恩烤活鱼店建设与管理规范范围本文件适用于宣恩烤活鱼店的建设和管理。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB4806.1 食品安全国家标准食品接触材料及制品安全通用要求GB4806.9 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB8978 污水综合排放标准GB10001.1标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB18483饮食业油烟排放标准（试行）GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T33497餐饮企业质量管理规范GB/T40042 绿色餐饮经营与管理GB50016 建筑设计防火规范GB50222 建筑内部防火设计规范JGJ64 饮食建筑设计规范DB4228/T106—2024宣恩烤活鱼烹饪技术规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。宣恩烤活鱼 Xuanen GrilledFish以活鱼为主料，辅以酸萝卜、蒜蓉、榨广椒等不同的调料，通过融合腌、烤、煎三种烹饪工艺技术制作而成的地方特色菜肴。宣恩烤活鱼店 XuanenStoreofGrilledFishDB4228/T106—2024总体要求应符合有关单位及城市、行业规划要求，遵守食品经营法规及行业规范。应依法取得营业执照及食品经营许可并始终保持合法有效。应推进用餐服务的标准化、规范化、信息化，注重顾客友好性，提升服务质量和水平，强化品牌建设。GB31654应社会信用良好，未发生食品安全事故，无负面舆情。应在就餐区醒目位置公示食品安全相关信息，以及服务方式、服务范围、营业时间、价格明细、优惠项目、投诉处理流程及联系电话等。建设要求选址要求周边无污染源，距离污水池、暴露垃圾场（站）等污染源50m以上，并位于粉尘、有害气体、放射店面形象场所设计布局场地建筑符合JGJ64的规定。防火设计应遵守GB50016的规定，建筑室内装修设计和装修材料应符合GB50222的规定。油烟及污水排放油烟排放符合GB18483的规定；污水排放符合GB8978的规定；场所布局GB31654应设置用餐区、点餐区、食品制作区、清洁区、储物区、洗手间。各区域比例应合理设置，满足使用需要，并符合食品安全卫生的要求。卫生间应在隐蔽位置，前室入口不应面对用餐区或靠近用餐区，并与食品制作区不相邻。点餐区宜与食品制作区相邻设置。装修要求应符合餐饮经营要求和食品安全要求。设施设备（GB4806.1、GB4806.9GB14930.1GB14930.2设施设备以及用品应保持完好无破损，干净无异味、无灰尘、无水渍和油污。供客人就餐的桌椅、餐具应与店的规模相配套。店内应设置洗手设施，水龙头宜采用脚踏式或感应式等非手触动式开关；安装在暴露食品正上排水设施应通畅，便于清洁、维护。清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要；食品用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。宣恩烤活鱼店的工作衣帽、餐具、用餐桌椅等设施设备和用品应统一设计制作，突出文化和品牌特色。文化宣传应制作文明用餐、禁止浪费食物、禁止吸烟、安全提示的标志标牌或张贴宣传画。宜张贴或悬挂宣传全国文明城市创建、社会主义核心价值观等宣传画、标识标牌等。宜制作宣恩烤活鱼的历史渊源、文化内涵、特色等为内容的装饰、标志标牌、宣传画。管理要求制度建设应包括但不限于以下的管理制度：——设施设备管理：清洗、消毒、维修、使用等；——人员:人员健康管理、晨午检、个人卫生管理、考勤、行为规范、绩效管理等；——食品安全：供应商资质管理、原料控制、餐饮具清洗消毒、过程控制¸从业人员培训、食品安全自查、三防措施巡查、进货查验记录、食品留样、消费者投诉处理、食品安全事故应急预案等；——质量管理：产品、服务质量控制与改进等。——店面管理：重点对宣恩烤活鱼店的日常管理、监督、检查、考核等。设施设备应符合GB14934要求。人员要求加工要求加工前原料做到活鱼现场宰杀。其它食材符合相关食品安全要求，加工过程应符合DB4228/TXX—2024《宣恩烤活鱼烹饪技术规范》。证照要求食品留样应按《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行留样。查验原料采购索证索票落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验记录制度，保障食品安全，（兼（）（许可证所索取的检验合格证明应妥善保存，以备查验。进货查验无资质的食品生产经营者供应的食品原料不得采购。肉及肉制品应当保留检疫合格证明。应查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，是否与购物凭证相符，并分门别类建立台账。经营管理应符合GB/T33497、GB/T40042要求。安全与应急消防安全燃气安全餐饮单位应加强安全工作，建章立制，规范安装、使用燃气泄漏报警装置及燃气紧急切断阀，工作人员要按规程安全操作，开燃气前必须检查燃气管道再开燃气阀门，不用时、下班前必须关闭燃气阀门及库房门，做到责任到人；定期对工作人员进行燃气安全知识和操作技能的培训。燃气管道及其设施上不得悬挂杂物；禁止在地下或半地下空间、高层建筑使用瓶装燃气；公共2用电安全应急处置评价与改进评价持续改进应对内部评价、反馈意见、满意度调查等结果进行汇总分析，制定并实施改进计划，持续改进服务质量。应加强食品安全自查自纠工作，制定检查内容和标准，并组织实施。监督考核宣恩县烤活鱼协会及相关单位应按照管理制度加强对各店的监督检查与考核，发现问题限期整改，发现安全隐患、侵害消费者权益、不服从管理等行为可根据严重程度采取解除合作、取消授权等措施。标准的实施及评价附 录 A（资料性）表A.1 设施设备及用品要求区域设施设备备注用餐区1、餐桌、餐椅、垃圾篓、纸巾、牙签2、醋、辣椒酱、生抽等调味品3、宜配备儿童座椅、充电器或充电宝4、消毒柜、餐具5、空调或风扇每张餐桌应配餐椅、垃圾篓、纸巾、牙签点餐区1、菜单2、二维码结算标牌或结算设备3、餐牌—食品制作区1、操作台、储物架（台、灶台、各类制作和腌制、烤制、煎制工具、清洗池、垃圾桶2、冰柜、食品容器3、防鼠、防蝇、防虫设备—清洁区洗涤剂、消毒剂、清洗池—储物区储物架（台、原料鱼暂养池—卫生间洗手液、纸巾、干手器、通风设备—其它1、酒精、体温枪2、通风设备、排烟设备—附 录 B(资料性）表B.1给出了恩施州地方标准实施信息及意见反馈表。表B.1 恩施州地方标准实施信息及意见反馈表标准名称及编号总体评价适用性该标准与当前所在地的产业或社会发展水平是否相匹配？□是 □否协调性该标准的特色要求与其他强制性标准的主要技术指□是 □否执行情况