2025年畜牧产品知识与技能综合试题库

1.乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙一磷酸钙胶粒和（乳脂肪球）等微粒对光的反射和

折射。黄色来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素）。

2.牛乳净化的措施有（乳的过滤）（离心净化）以除去牛乳中的机械杂质，以及附着这些

杂质上的微生物。

3.（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白质，在20℃温度下，pH（4.6-4.7）时，沉淀呈不溶

性。约占乳蛋白质的80%〜82虹

4.（乙醛）被认为是酸奶中风味物质的重要部分。虽然每种菌株产（乙醛）能力各不相

似，但（乙醛）重要是由保加利亚乳杆菌产生。

5.乳糖结晶大小在（10即1）如下者舌感细腻；（15即1）以上则舌感呈粉状；超过

（30即1）者呈明显的砂状，感觉粗糙。并且大的结晶体在贮藏过程中会形成沉淀而成为不

良的成品。

6.牛乳脂肪原则化系使牛乳中的（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比，必须等于对

应产品中（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比。

7.牛乳的感观滋味略甜是由于乳中具有（乳糖），略带咸味是由于乳中具有（cr（氯

离子）。

8.按制取措施不一样，干酪素可分为两大类，即（酸法干酪素）和（酶法干酪素）。

9.CIP清洗站由（清洗贮缸）、（清洗管路）、出回液泵、（清洗喷头）和多种控制阀门

构成。

10.干酪加盐的目的：（1）（使干酪具有咸味）；（2）（克制乳酸发酵）；（3）（防

止干酪污染）；（4）增进乳清排出。

11.奶油按制造措施分类：甜性奶油、（酸性奶油）、（重制奶油）、（无水奶油）、涂抹

奶油等。

12.乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的

这部分酸度称为（发酵酸度）。固有酸度和发酵酸度之和称为（总酸度）。

13、酪蛋白以（胶体悬浮液）形式存在于乳中；由于（脂肪球膜）的作用，乳脂肪能稳定

的存在乳中。

14.乳蛋白质包括（酪蛋白）、（乳清蛋白）如乳白蛋白、乳球蛋白、多肽等，尚有少许

的脂肪球膜蛋白。

15.酪蛋白的分类重要区别在于磷的含量，（a—酪蛋白）含磷尤其多，因此也可以称为

磷蛋白，皱胃酶的凝固重要在于含磷的关系，由于（丫一酪蛋白）含磷很少，因此（丫一酪

蛋白）几乎不能被皱胃酶所凝固。

16.UHT又称为（超高温瞬时灭菌）：UHT的处理条件为（130~150℃）>0.5〜4.0秒。

17.干奶期前15天的（末乳）及产犊后的（初乳）不得使用。

18.在干酪生产中，发酵剂的3个特性是最重要的，（生产乳酸的能力）（降解蛋白的能

力）及当有必要时（产生C0?的能力）。

19.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括（自然酸度）和（发酵酸度）。新鲜牛乳的酸度一般为

（18-20,T）o

20.无水奶油也叫（无水乳脂）（AMF）,是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。无水奶油

是以奶油或（稀奶油）作为原料制成的。

21.均质的目的是防止（脂肪）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变

学特性和使添加成分（均匀）分布。

22.乳脂肪以（脂肪球）形式在乳中呈乳浊液状态存在。乳脂肪球的大小平均为3〜5卬），

球的大小取决于乳牛的（品种）、（喂养管理条件）和（泌乳期）等原因。

23.乳品厂一般采用的均质压力的范围是（14〜21MPa）,均质温度为（55〜80℃）；二级

均质时第一段压力一般为（14〜21MPa）IMPa,第二段为（5MPao）MPa左右为佳。

24.目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（压力式）喷雾干燥和离心式喷雾

干燥。

25.使用老式发酵剂时，一般需要通过（商业菌种）、（母发酵剂）、（中间发酵剂）三个

阶段直接应用于生产。

26乳中的成分，尤其是（脂肪）含量变化很大，它不仅取决于（家畜品种）和（泌乳

期），并且也取决于家畜喂养管理条件。所认为了使整年获得与原则规定一致的产品，必

须将原料乳进行（原则化）。

27.原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（稀奶油）。

28.稀奶油经搅拌形成奶油粒和酪乳，洗涤的目的是为了除去残存的（酪乳），提高奶油

的保留性。酪乳中具有（蛋白质）及（乳糖），有助于微生物的滋生。

29.鲜牛乳中的微生物：（1）（乳酸菌）；（2）肠杆菌科；（3）（丙酸菌）；（4）

丁酸菌；（5）假单胞菌属；（6）（致病菌）等。

30.高温热处理牛乳时产生的固体沉淀一般称为（“乳石”）。牛乳加热时受影响的无机

成分重要为（钙与磷），在63℃以上温度加热时，可溶性的钙与磷即行减少。成为不溶性

的（磷酸钙［Ca（P0［）2］）而沉淀。

31.正常牛乳在15℃时的相对密度为（1.032）。

产犊后一周之内所分泌的乳称之为（初乳），初乳中具有丰富的维生素，并且具有多量的

（免疫球蛋白），为幼儿生长所必需。初乳对热的稳定性差，加热时轻易凝固。

32.乳脂肪是牛乳的重要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为（3%〜

5%）o乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。一般直径约为0.1〜10口

m,其中以（3.0um）左右者居多。

33.正常新鲜牛乳的pH值为（6.5-6.7）,一般酸败乳或初乳的pH值在6.4如下，乳房炎

34.或低酸度乳pH值在6.8以上。

二、概念题（每题2分，共6小题12分）

1.中间清洗（AsepticIntermediateCleaning,AIC）是指生产过程中在没用失去无

菌状态的状况下，对热互换器进行清洗，而后续的灌装可在无菌罐供料的状况下正常进行

的过程。

2.酒精阳性乳：乳品厂检查原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检查，凡产生

絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

3.固有酸度：刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%〜0.18%,以吉

尔涅尔度记是160T-180T,这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。

4.皱胃酶也称凝乳酶，是由犊牛的皱胃（第四胃）提取的，是干酪制作必不可少的凝

乳剂，可以分为液状、粉状及片状三种制剂。皱胃酶的等电点为4.45〜4.65。凝固的合适

温度为40〜41℃。

5.CIP（CleaningInPlace,）就地清洗即设备（罐体、管道、泵等）及整个生产线在

无需人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗；

6.将乳糖的饱和溶液冷却，假如冷却操作比较缓慢，则不会立即形成结晶，而溶液可

在较长时间内保持过饱和状态。此时的溶解度称为过溶解度。

7.中间发酵剂一在制作大量生产发酵剂过程中的中间环节。

8.将乳糖（一般为a—乳糖水合物）加入水中震荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和

溶液，此时的溶解度称为最初溶解度。

9.还原奶又称为还原乳、复原乳，用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB-6914《生鲜牛

奶收购原则》成分的液态奶。

10.乳的发酵酸度：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由

于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

11.什么是初乳、常乳？

牛产犊后来开始泌乳，乳牛的泌乳期一般为250—300天。在泌乳期间乳汁的成分及性

质有明显变化，因分娩后所分泌的乳与常乳的差异尤其明显。通过一周后逐渐靠近常乳，

因此我们把分娩后一周内所产的乳称为初乳，一周后所分泌的乳称为常乳。

12.无菌包装的概念。是指将牛乳经超高温短时间杀菌或高温短时间杀菌，在迅速冷

却至30-40℃,然后在无菌环境下将物料充入已灭菌的包装容器内密封

13.商品发酵剂（主发酵剂）一乳品厂从试验室购置的源发酵剂。

14.乳粉（奶粉）：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为重要原料，添加一定数

量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎所有水分而制成的

粉末状乳制品。

15.加糖炼乳中的蔗糖与水溶液含量之比，称为蔗糖比，规定糖水比在62.5〜64.5%

16.乳糖的最终溶解度：乳糖的最初溶解度是临时的，由于溶液中会有一定比例的a

一乳糖转变为0—乳糖，从而使a—乳糖减少，直到a一乳糖和P—乳糖到达平衡时为止。此

时a一乳糖已饱和，剩余的乳糖就不会溶解，此时的溶解度称为最终溶解度。

17.干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原

料，经凝乳分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。

18.冷却结晶：通过冷却可使处在过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具

有细腻的感官特性。

19.母发酵剂一在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂每天都要

做，并且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的来源。

20、净肉率：净肉重占胴体重的比例。

21、酸性极限pH：一般活体肌肉的pH保持中性（7.0~7.2）,宰后由于糖原酵解生

成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到制止糖原酵解的酶的活性为止，这个pH称为极限

pH«

22、肌红蛋白：一种复合性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一种亚铁血色素结合

而成，为肌肉展现红色的重要成分，分子量为34000,等电点为6.78,含量约占0.2%〜

2%。

23、系水力：肌肉系水力是衡量肉的保水性能的指标，是指当肌肉受到外力的作用

时，也就是在冷藏、运送、解冻、切碎等一系列加工过程中，肌肉保持原有水分与添加水

分的能力。

24、冷收缩：当牛、羊、火鸡肉在pH下降到5.9〜6.2之间，也就是僵直状态完毕之

前，温度降到10℃如下，这些肌肉收缩，并在随即的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。

三、简析题

1.干酪加盐的目的

加盐可以使干酪具有咸味，克制乳酸发酵，克制腐败微生物的生长，增进乳清排出，

防止干酪污染，加盐还可以减少水分，起到控制干酪成品中水分的作用。加盐措施有干盐

法和湿盐法，前者是把粉碎的盐撒在干酪表面，通过干酪的水分将盐溶液而渗透到内部

去。湿盐法是将成型的干酪，浸泡在22%浓度的食盐水中，约经3〜4d,盐水温度为8〜

10℃,最终使干酪中食盐含量达1〜2虬

2.原料乳冷却的目的

牛乳自乳牛乳房内挤出后，由于挤乳、运送等各道环节和多种工具的污染，使原料乳

内具有一定数量的微生物。原料乳通过验收后应迅速进行冷却以保证获得优质原料乳的必

要条件。刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物发育最合适的温度，假如不及时冷

却，则落入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅减少乳的质量，甚至使乳凝固变

质。因此挤出后的乳应迅速进行冷却，以克制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。

3.简述对原料乳进行热处理的目的

①.保证消费者的安全热处理重要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯

特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中诸多菌耐高温。②.延长保质期

重要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。③.形成产品

的特性。

4.UHT乳脂肪上浮的生产控制

在UHT生产过程中，合适的提高均质效果是增长乳脂肪物理稳定性的常用措施。但提

高均质效果并非仅仅意味着提高均质的压力，均质效果的好坏常常与均质头的磨损状况、

单向阀严密程度有直接关系。假如均质压力到达20MPa以上(一级15MPa,二级5MPa),

则必须考虑设备自身的均质效率问题。一般状况下，使用新鲜度较高且脂肪含量适中(或

通过原则化)的生鲜牛乳生产UHT灭菌产品，也会提高货架期内的脂肪稳定性；当灭菌牛

乳销售周期长于3个月时，一般应进行脱氧处理，以免因氧气的作用致使乳脂肪氧化，稳

定性下降。

5.牛乳分离的目的

在乳制品生产中离心分离的目的重要是得到稀奶油和/或甜酪乳、分离出甜奶油或乳

清、对乳或乳制品进行原则化以得到规定的脂肪含量。另一种目的是清除乳中杂质，重要

是脏的颗粒、白细胞等。离心分离也用于除去细菌和它们的芽抱(“除菌”)。

6.甜炼乳的冷却结晶

(1)迅速地将浓缩乳冷却至常温，防止甜炼乳在保留期变稠变色。

(2)控制冷却结晶的条件，使处在过饱和状态的乳糖形成多而细的结晶。

(3)使甜炼乳的组织状态柔润、细腻、流动性好，舌感细腻使细小的乳糖结晶体浮于

甜炼乳内而不致于沉淀。

7.简述对原料乳进行真空浓缩的特点

①.受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为Imin。②.在减压条件下，

乳的沸点减少，③.由于沸点减少，在热互换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有

助于提高传热效率。④.真空浓缩是在密闭容器内进行的，防止了外界污染。⑤.作为干

燥乳制品生产的一种环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节省能源。

8.干酪的压榨成型压榨可深入排除乳清，使凝乳颗粒成块，并形成一定的形状，干

酪成型，在后来的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮。详细措施将排出乳清后的干

酪凝块均匀地放在压榨槽中，用压板或干酪压榨机把凝块颗粒压成饼状凝块，使乳清深入

排出。再将凝块提成相等大小的小块，装入专门模具，用压榨机械压制成型。必须防止空

气混入干酪中。加压的温度为10〜15℃,时间为6〜10h。

9.生产甜炼乳加糖措施一般有几种？

①蔗糖直接加入乳中，加热溶解杀菌后进行浓缩。

②在浓缩初期或中间加糖进行浓缩。

③当预热炼乳抽完时将制备好的蔗糖加入进行浓缩。

加糖的措施，可根据工艺措施、设备条件、原料乳的质量等原因之影响而选用不一样

的工艺措施。一般以第三种措施居多。但这种措施有时成品黏度减少的趋势，可采用均质

工艺予以调整。采用第三种措施时，把蔗糖溶解于85℃的热水中，调整成约65%的糖浆，

在浓缩将结束时吸入真空浓缩缸中。

10.简述对乳制品设备消毒的措施

消毒的措施常见的有三种，①.沸水消毒法，使设备保持90℃以上，2〜3min；②.

蒸气消毒法，规定冷凝水的排出口温度在82℃以上；③.次氯酸盐消毒法，规定杀菌剂溶

液中有效氯的含量在200〜300mg/kg。

11.牛乳真空脱气的目的

新鲜牛乳中气体总量为5.5%〜8.6%,其中以C02为最多，通过贮存、运送和收购

后，气体含量提高到10%以上，其中以C02为最多。这些气体对牛乳加工影响有：①影响

牛乳计量精确度。②使巴氏杀菌机中结垢增长。③影响分离和分离效率。④影响牛乳原则

化的精确度。⑤影响奶油的产量。⑥促使脂肪球聚合。⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的

内层。⑧促使发酵乳中的乳清析出。因此，在牛乳处理的不一样阶段进行脱气是非常必要

的。

12.牛乳浓缩过程进行的条件是什么？

(1)必须供应热量，使牛乳在某一压力下到达其沸点，并在该压力下，牛乳中的水分

开始汽化，水分子从液态变成汽态需要大量的汽化潜热，上述这些热量必须由饱和蒸汽供

应。

(2)浓缩而产生的二次蒸汽必须持续不停地排除，否则沸腾液面上的压力逐渐上升，

影响浓缩速率，当二次蒸汽的分压与液面压力平衡时，浓缩过程中断。

13.简述炼乳生产中加入蔗糖的目的

①.在于克制炼乳中细菌的繁殖，增长制品的保留性。②.加入糖形成较高的渗透压，

并且渗透压与糖浓度成正比。③.因此，就克制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。

但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。

14.UHT乳褐变的生产控制

正常的UHT灭菌条件(135〜140℃、3〜4s)一般不会导致明显褐变。新鲜牛乳只有

在灭菌温度过高或时间过长时，才会有明显的褐变现象。因此，控制灭菌参数的稳定是防

止褐变的重要措施。当无菌灌装设备任何原因停止灌装时，牛乳在UHT灭菌器中反复循环

势必导致牛乳严重褐变，此种状况下应将灭菌器排空后以水循环，待可以灌装后重新进

料。此外，控制生鲜牛乳的新鲜度在一定程度上也会提高牛乳的抗褐变能力。

15.原料乳预处理中重要包括哪几项工序？各有什么规定？

①过滤：常用纱布或过滤器进行。

②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。

③冷却：使乳冷却至4℃。

④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。

⑤运送：乳源分散的地方多采用乳桶运送，乳源集中的地方，采用乳槽车运送。

16.简要阐明超巴氏杀菌与超高温灭菌的区别。

超巴氏杀菌的条件：125—138℃,2—4秒钟超高温灭菌的条件：140-145度2-4

秒

(1)超巴氏杀菌产品并非无菌罐装

(2)超巴氏杀菌产品不能在储存和分销

(3)超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品

17.牛乳真空脱气的目的

新鲜牛乳中气体总量为5.5%〜8.6%,其中以C02为最多，通过贮存、运送和收购

后，气体含量提高到10%以上，其中以C02为最多。这些气体对牛乳加工影响有：①影响

牛乳计量精确度。②使巴氏杀菌机中结垢增长。③影响分离和分离效率。④影响牛乳原则

化的精确度。⑤影响奶油的产量。⑥促使脂肪球聚合。⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的

内层。⑧促使发酵乳中的乳清析出。因此，在牛乳处理的不一样阶段进行脱气是非常必要

的。

18.牛乳浓缩的基本原理?

牛乳中具有不易挥发的干物质（脂肪及非脂干物质）及易挥发的介质（水、气体）。在连

接的几种浓缩罐中，每一效的二次蒸汽被运用来作为下一效的加热蒸汽。依次连接的各效

的压力，应逐效减少，以保证自前效来的二次蒸汽与在该效的沸腾牛乳之间的温度差，也

就是要确立浓缩过程所必需的动力。当牛乳被加热至沸点时，牛乳中的水分子获得动能，

当某些水分子获得的动能超过其分子间的引力时，即在牛乳液面汽化，而牛乳中的干物质

的数量保持不变。必须将上述己汽化的分子不停移出，才能使汽化过程持续进行，从而使

牛乳的干物质含量不停提高，到达预定的浓度。

19.请画出乳脂肪球膜的构造并进行阐明？

由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、笛醇、维生素、金属、酶和结合水等复杂化合

物所构成，其中起主导作用的是卵磷脂一一蛋白质的络合物，它们有层次在定向排列在脂

肪球与乳浆的界面上。膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球的中心，并吸附着高熔

点的甘油三酸酯形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆留醇和维生素A；磷脂的亲水基向

外朝向乳浆，并联结合水，从而形成了脂相向水相的过渡。

20.酸乳发酵剂的重要作用？

①分解乳糖产生乳酸；②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有经

典的风味；③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更轻易消化吸取。

21、简述肉制品加工的研究内容。

1）改善屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；

2）加紧发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；

3）改善工艺，引进设备，加紧老式中式肉制品的工业化、自动化生产水平；

4）改善包装材料和包装手段，延长保质期；

5）改善工艺和配方，生产出既有老式中式肉制品的特色，又具有出品率高，质地、口感好

的新型肉制品；

6）畜禽副产品的综合运用。

22、简述加速肌肉成熟的措施。

1）物理措施

a.高温成熟45。。贮存；

b.电刺激电压：10Ov如下；

c.吊挂，滚揉等；

2）化学措施

a.注射胰岛素（宰前）：加速活体糖代谢，使宰后肌肉内糖原减少，则乳酸较少，pH较

高，维持在6.4〜6.9的水平，远离蛋白质等电点，使肉保持松软。

b.注射磷酸盐（宰后）：使pH保持在7左右，减少尸僵形成量。

c.注射钙盐（宰后）：激活内源蛋白酶，加速蛋白质降解。

d.外源蛋白酶：加速蛋白质降解。

23、简述影响肌肉系水力的原因。

1）PH对系水力的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。当净电荷下降，蛋白质分

子间发生凝聚紧缩，系水力下降。当肌肉PH靠近蛋白质等电点（pH=5.0〜5.4）时

这时正负电荷基数靠近，反应基减少到最低值，肌肉的系水力也最低。

2）尸僵和成熟对肌肉系水力的影响首先是由于僵直发生时，肌球蛋白与肌红蛋白结合

形成了肌动球蛋白，肌肉处在收缩状态，此时肌肉蛋白质的网络空间就会缩小，从而影响

系水力；另首先是在僵直发生时由于糖原酵解产生的乳酸，使PH值下降。当pH值到

达5.5左右，即靠近肌肉蛋白质的等电点，从而影响到肌肉的系水力。

3）加热对系水力的影响是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动

水被挤出，从而使系水力明显减少，肉汁渗出。

4）盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值。当pH>等电点（IP）时，盐可提

高系水力；当pH<IP时，盐起脱水作用，使系水力下降。

24、简述大豆蛋白在肉制品加工中的作用。

1）保水、乳化、黏合。

2）改善肉制品的组织构造，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液

流失，提高出口率。

3）保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）。

4）防止烧煮收缩。

25、简述两种肉干加工的工艺流程及异同点。

工艺一：原料一初煮一切坯一煮制汤料一复煮一收汁一脱水一冷却、包装

工艺二：原料肉修整一切块一腌制一熟化一切条一脱水一包装

相似点：原料处理，脱水，包装过程相似。

不一样点：工艺一是煮制过程入味，工艺二是腌制过程入味，工艺二取消了初煮、复煮和

收汁工艺，节省了能量。

26、简述西式带骨火腿和中式金华火腿的加工工艺流程。

西式带骨火腿加工工艺：原料选择一整形一去血一腌制一浸水一干燥一烟熏一冷

却、包装

金华火腿加工工艺：原料选择一截腿坯一修整一腌制一洗晒一整形一发酵一修整一成

品

27、家畜屠宰前击晕方式有哪些？使用电击晕的长处何在？

家畜屠宰前击晕方式有电击法，锤击法及C02麻醉法。

使用电击晕的长处如下：

1）肉质好，没有血斑，没有骨折，减少PSE肉的发生，改善肉的嫩度；

2）改善加工条件，采用腹部输送带输送，减轻了猪的紧张感；

3）瞬间击晕，心脏跳动克制，刺刀安全，加工成本较低。

四、论述题

1.喷雾干燥的长处

（1）干燥过程进行得非常迅速，浓缩乳分散成10〜100mm大小的微粒，具有极大的表

面积。

（2）干燥之产品呈粉状或微细的颗粒状，无需深入粉碎，只需通过30〜40目的筛网过

筛,使个别呈团块的产品分散即可。

（3）可根据产品质量的预期规定，随意调整物料的浓度及干燥条件，以保证产品的质

量。

（4）干燥过程中湿物料与干燥介质在密闭的干燥室内直接接触，进行瞬间蒸发，无需

热互换设备。

（5）喷雾干燥操作，一般在具10〜40mm水柱负压的干燥室内进行，防止了粉尘的飞

扬，减少了挥霍，保证了车间的环境卫生。

（6）具有较高的生产效率，机械化或自动化生产，操作人员少，劳动强度低。

2.论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？

乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是：①.在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度

增长，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调整。②.高浓度炼乳易发生美拉德反

应。③.假如产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面

发生结垢。预热可明显减小在高温段的结垢。④.在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如

嗜热菌(如嗜热脂肪芽抱杆菌)经巴氏杀菌后仍也许存活，因此规定加工过程必须卫生，设

备必须清洗，并且在持续工作20h内对设备进行清洗消毒。⑤.低温浓缩时脱脂乳会产生

泡沫，对此应使用合适的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。⑥.乳在浓缩过程中尤其

在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%,其脂

肪球平均直径也许从3.8pm降到2.4pm。此时某些脂肪球互相蒙古结，采用均质处理乳

可处理这种蒙古结问题。⑦.乳糖的过早结晶会引起设备迅速结垢，这在低温高浓缩的乳

清中更易发生。⑧.乳在浓缩过程中，伴随水的蒸发，某些挥发性物质和溶解的气体也同

步被除去。

3.酸奶发酵完毕后的冷却过程可以分为四个阶段。

第一阶段：也叫休克冷却导入期，温度从42℃〜45℃下降到35℃〜38℃。这个时期的冷却

是为了有效而迅速的减少乳酸菌的增殖速度，因此可采用迅速高强度的降温措施，这样的

休克冷却是为了冷却销售用的小容器中的酸乳；

第二阶段：是从35℃〜38℃减少到19。。〜20℃的冷却阶段。这一阶段的重要目的完全是制

止乳酸菌的生长，乳酸杆菌比乳酸球菌对冷却敏感，所此前者首先受到克制；

第三阶段：是从19℃〜20℃减少到10℃〜12℃的过程。这阶段冷却的目的是有效的减少乳

酸发酵的速度，克制酶的作用。乳糖的转化在15℃就发生本质性的变化，10℃〜12℃可完

全停止转化；

第四阶段：是从10℃〜12℃减少到5℃,甚至减少到的阶段，这实际是指冷藏阶

段的冷却，5℃是霉菌和酵母均能生长的温度下限

4.喷雾干燥的缺陷

(1).喷雾干燥过程中，一般用饱和蒸汽加热干燥介质。加热后干燥介质的温度为130〜

170℃o如用电热或燃油炉加热，可使干燥介质的温度提高至200℃以上，但考虑到影响乳

粉的质量，干燥介质的温度受到一定的限制，一般不适宜超过200℃。故所需的干燥设备

体积较大，占地面积大或需多层建筑，投资大，干燥室的水分蒸发强度一般仅到达2.5〜

4.0kg/m3*ho

(2).为了保证乳粉水分含量的规定，必须严格控制多种产品干燥时排风(废气)的相对

湿度，一般在乳粉生产上排风的相对湿度为10%〜13%,故需耗用较多的空气量，从而增长

了风机的容量及电耗，同步也增长了粉尘回收装置的负荷，在一定程度上影响了粉尘的回

收，影响了产品得率。

5.由于排风的相对湿度为10%〜13%,故排风的干燥温度较大，一般为75〜85℃,于

是干燥设备的热效率较低，热能消耗也较大，一般每蒸发1kg水需3.0~3.3kg饱和蒸

汽，一般顺流干燥塔的热效率为30%〜50%,逆流干燥塔的热效率为50%〜75%。

6.简述常用乳的杀菌措施？

(1)预热杀菌为60〜69℃、15〜20s。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。由

于它们中的某些产生耐热的脂酶和蛋白酶，这些酶可以使乳产品变质。

(2)低温巴氏杀菌这种杀菌是采用63℃,30min或72℃,15〜20s加热而完毕。可钝

化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳

中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。此外，某些酶被钝化，乳的风味变化很大，几乎没

有乳清蛋白变性、冷凝聚和抑菌特性不受损害。

(3)高温巴氏杀菌采用70〜75℃,20min或85℃,5〜20s加热，可以破坏乳过氧

化物酶的活性。

(4)灭菌这种热处理能杀死所有微生物包括芽胞，一般采用110℃,30min(在瓶中

灭菌)，130℃,2〜4s或145℃,ls。后两种热处理条件被称为UHT(超高温瞬时灭菌)。

7.影响乳粉溶解度的原因粉有哪些？

乳粉加水冲调后，复原为鲜乳状态的百分数为溶解度。影响乳粉溶解度的原因重要有

下列几种方面：

（1）原料乳的质量原料乳因细菌繁殖酸度增高或产生凝乳酶等，均使乳蛋白质不稳

定的异常乳，制得的乳粉溶解度减少。

（2）加工措施及操作条件喷雾干燥乳粉溶解度高，而滚筒干燥乳粉溶解度则差。热

处理过程和乳的浓度增高，蛋白质稳定性减少。在同一温度下，牛乳浓度愈高，蛋白质愈

易变性凝固。若加热时间相似，总固体增长1%,其导致同样的不溶解程度所需要的温度

约减少1℃。乳粉在干燥室内长时间停留，蛋白质热变性加剧，使溶解度减少。

（3）成品保藏时间和条件保藏期间，乳粉的溶解度会逐渐减少。当成品水分高、贮

藏于温度高、湿度大的环境中时尤为明显。乳粉水分低于3.0%,密封包装并贮藏于20℃如

下，可以延缓溶解度的减少。

乳粉的溶解度与其中蛋白质的存在状态有关。乳粉复原时生成的不溶性沉淀重要是酪

蛋白吸附了磷酸三钙，形成了变性的酪蛋白酸钙粒子。因此，干燥过程中注意使乳蛋白质

尽量保持其本来的自然状态是很必要的。

8.试述酸乳发酵剂的作用和目的？

产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。

产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。

产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，尤其

是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4.水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较

弱，如嗜热链球菌在乳中只体现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可体现较高的蛋

白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。

9、试述影响肌肉嫩度的原因？

影响嫩度的原因可以分为宰前原因和宰后原因。

1）宰前原因

a.畜种、年龄和性别

不一样畜种如牛的肌肉要比猪的嫩。年龄小的牲畜肌肉肉质比年龄大的就嫩。去势后的

猪肉比不去势的猪肉肉质嫩。

b.肌肉的解剖学位置

牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老，据测定腰大肌中羟脯氨酸含量比半健肌少得多。常常使

用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不常常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一

肌肉的不一样部位嫩度也不一样，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端

到远端嫩度逐渐下降。

c.营养状况

营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石花纹丰富，由于脂肪有冲淡结缔组织的作用，也相

称于减少了肌肉中结缔组织的含量，从而提高了肉的嫩度，而消瘦动物的肌间脂肪含量低，肉

质老，嫩度较差。

2）宰后原因

a.尸僵和成熟

尸僵过程使肌肉收缩，使肉质变老，而成熟过程肌肉中胶原蛋白降解，肉质变嫩。（1

分）

b.加热处理

加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度

和时间。首先，加热可引起肌肉蛋白质的变性，使其发生凝固、凝集和短缩现象。当温度

在65〜75℃时，肌肉纤维的长度会收缩25%〜30%,从而使肉的嫩度减少；另首先，肌肉

中的结缔组织在60〜65℃会发生短缩，而超过这一温度会逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩

度得到改善。

C.电刺激)

电刺激可以加速糖酵解，也就是加速尸僵过程，即加速了肌肉中ATP的降解，加紧

了糖元的分解速度，使胴体内迅速积累了大量的乳酸，从而使胴体PH值迅速下降到6

如下。这时再对这些肉进行冷加工就可以防止冷收缩，增长了胴体的汁液率，提高了肉的

嫩度；电刺激引起胴体肌肉强烈的收缩，使激动蛋白细丝过度插入而引起Z线断裂，导致

肌原纤维间的构造松弛，这样可以容纳更多的自由水，使肉的嫩度增长；电刺激使肉的P

H值下降，还会增进酸性蛋白酶活性的提高，蛋白酶分解能力增强，从而加速蛋白质的分

解，使嫩度增长。

d.酶

酶对肉的嫩化作用重要是对蛋白质的裂解所致。一般所用的酶有植物性蛋白酶(木瓜

蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶)、细菌性蛋白酶(枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋

白酶、嗜热芽抱杆菌的耐热性蛋白酶)等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为

好，它可分解胶原和弹性蛋白，可以特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定

型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤

维。

10、试述熟制灌肠加工工艺、质量控制的要点？

1)熟制灌肠加工工艺：原料肉选择和修整一低温腌制一绞肉或斩拌一配料、制馅一灌

制或填充一烘烤一蒸煮一烟熏一质量检查一贮藏

2)质量控制的要点

(1)原料肉的选择与修整：灌肠的原料肉选择面较宽，只要合乎兽医卫生检查的大多数可食

动物肉均可用于加工灌肠。

(2)低温腌制：混合盐一般盐占原料肉重的2%-3%,,亚硝酸钠占0.025%-0.05%,抗坏血酸约

占0.03%-0.05%。腌制温度一般在10℃如下，最佳是4℃左右，腌制l-3d。

⑶绞肉或斩拌：斩拌时间不适宜过长，一般以10-20min为宜。斩拌温度最高不适宜超过

10℃»

(4)配料与制馅：在斩拌后,一般把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀。

(5)灌制与填充

(6)烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥；增长肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；

驱除肠衣的异味。烘烤温度65-80℃,维持lh左右，使肠的中心温度达55-65℃。

(7)蒸煮：水煮时，先将水加热到90-95C,把烘烤后的肠下锅，保持水温78-80℃。当肉馅

中心温度到达70〜72℃时为止。汽蒸时，只待肠中心温度到达72〜75℃时即可。

⑻烟熏

(9)贮藏：湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%〜78%时可悬挂三昼夜。在20℃

条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃,相对湿度为72%

时，可悬挂寄存25〜30d。

五、计算题

1.今有含脂率为3.5%,总干物质含量为12%的原料乳5000kg,欲生产含脂率为28%的

全脂奶粉，试计算进行原则化时，需加入多少公斤含脂率为35%的稀奶油或含脂率为0.1%

的脱脂乳。

解：①,/F(%)=3.5%/.SNF=12-3.5=8.5(%)

则SNF1=SNF=8.5(%)

②VF2=28.,.SNF2=100-28=72(%)

根据F1/SNF1=F2/SNF2得：

F1=SNF1X(F2/SNF2)=8.5X(28/72)=3.3(%)

③VF1<F...应加脱脂乳调整

根据皮尔逊法则：

Y=[(F-F1)/(Fl-q)]X

=[(3.5-3.3)/(3.3-0.1)]X5000

=312.5(kg)

即需要加脂肪含量为0.1%的脱脂乳312.5kgo

2.某生产厂家欲用乳总干物质含量H.8%的原则化乳，制导致总乳干物质为30%,蔗糖含量

为45%的加糖炼乳。问对50吨的原料乳应加入蔗糖多少kg才能满足规定？

解：浓缩比=浓缩比=炼乳中的总乳固体％=30/11.8=2.5424

原料乳中的总乳固体%

添加蔗糖量=45/2.5424=17.7(kg/100kg原料乳)

在50吨的原料乳则添加的蔗糖量为：17.7X5000/100=885kg

答：........

3.有原料乳M=5000kg,F2=3.6%(脂肪)，SNF2=8.4%(无脂干物质),若要制成含水

2乐蔗糖19.5%,脂肪2建的全脂奶粉(加糖)，经分离机分离后，稀奶油的含脂率为

40%,脱脂乳中脂肪含量为0.1%,应怎样进行原则化。

解：(1)求RL、R2

100—月—蔗糖—水—100—21—19.5—2

…需=言=°取8

因此：R2>RI

(2)计算SNF,(脱脂乳中无脂干物质)

SNF8.4

SNFs=2=8.71%

IQO-F2100-3.6

(3)稀奶油中无脂干物质SNB