DB21T 2227.6-2014 辽菜 第6部分：焦熘里脊

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.6—2014辽菜第6部分：焦熘里脊辽宁省质量技术监督局发布IDB21/T2227.6—2014前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14原辅材料及要求 25烹饪器具 36制作工艺 37装盛成型与传送 48质量要求 49食补与养生 5附录A（资料性附录）食补与养生 6DB21/T2227.6—2014本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳普云楼原味斋烤鸭店起草，辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人：李洪志、原伟、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、庄建胜、李华楠、孙明、张春光。本标准为首次发布。DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第六部分。DB21/T2227.6—2014辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。1DB21/T2227.6—2014标准规定了焦熘里脊的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于以猪新鲜里脊肉为主料，同时采用辽菜传统工艺加工烹制而成的焦熘里脊（以下简称2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB8233-2008芝麻油GB/T17946-2008地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)GB18186酿造酱油GB18187-2000酿造食醋NY/T422-2006绿色食品食用糖NY/T743-2003绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744-2003绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T751-2007绿色食品食用植物油NY/T1039-2006绿色食品淀粉及淀粉制品NY/T1040-2006绿色食品食用盐NY/T1048-2006绿色食品笋及笋制品NY/T1053-2006绿色食品味精NY/T1193-2006姜NY/T1506食用花卉NY5029-2008无公害食品猪肉NY5082-2005无公害食品萝卜《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义2DB21/T2227.6—2014DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料4.1.1主料：里脊肉250g。4.1.2配料：冬笋20g，油菜茎20g，胡萝卜10g。4.1.3调料：湿淀粉125g，酱油25g，盐1g，鸡汤100g，绍酒15g，味精3g，醋10g，白糖5g，葱末10g，姜末5g，蒜片4g，植物油750g，芝麻油5g。4.2要求4.2.1原辅材料的相关要求应符合表1的规定。4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。表1原辅材料的产品标准类型名称产品标准主料里脊肉NY5029-2008配料冬笋NY/T1048-2006油菜茎NY/T743-2003胡萝卜NY5082-2005葱NY/T744-2003姜NY/T1193-2006蒜NY/T744-2003调料酱油GB18186植物油NY/T751-2007NY/T422-2006醋GB18187-2000盐NY/T1040-2006味精NY/T1053-2006绍酒GB/T17946-2008芝麻油GB8233-2008淀粉NY/T1039-20064.3计量要求3DB21/T2227.6—2014原料的称量应使用感量为0.1g，量程适当的托盘天平。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气等炒菜炉灶。5.2炊具：宜选用炒勺和漏勺。5.3量具：应选用符合国家规定的计量器具。5.4刀具：切刀。6制作工艺6.1切配6.1.1主料6.1.1.1将里脊肉洗净，切成3cm×1.5cm×1.2cm的小段。6.1.1.2将里脊肉置容器内，加盐、绍酒3g调好味，再用湿淀粉100g拌匀，挂好糊。6.1.2辅料6.1.2.1冬笋、油菜茎、胡萝卜均切成象眼形小片。6.1.2.2葱、姜切末，蒜切片。6.1.2.3取一小碗，放入酱油、鸡汤、白糖、绍酒、醋、味精、湿淀粉，对成红色汁。6.2烹调6.2.1炒锅置火上，放入植物油750g烧至七成热时，将挂糊的肉段逐个下锅炸至定型，捞出。6.2.2待油温升至八成热时，再下肉段炸熟，倒入漏勺，沥去油。6.2.3炒锅留底油40g置火上烧热，用葱末10g、姜末5g炝锅。6.2.4放入冬笋片、油菜茎片、胡萝卜片略煸炒。6.2.5将炸好的肉段放入，随即泼入兑好的汁，撒入蒜片，翻炒均匀。6.2.6淋入芝麻油5g，出锅装盘即可。6.3烹调要求6.3.1炸里脊段时要注意火候的把握，第一次入锅炸定型，第二次入锅复炸成熟，炸好的里脊段要外焦里嫩。6.3.2溜制时汁芡要干稀适度，将肉段包裹均匀。7装盛成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、形式及色调适当的盛器。7.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.1.3盛装时应避免让汤汁滴落在盘子的边围。7.1.4菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506规定的食用花卉或蔬菜作为陪衬。4DB21/T2227.6—20147.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后不超过5min的最佳食用时间内传送至餐厅。8质量要求8.1色泽：红润。8.2气味：蒜、醋香突出。8.3味道：鲜咸。8.4质地：外焦里嫩。8.5形态：整齐。9食补与养生见附录A。5DB21/T2227.6—2014（资料性附录）食补与养生A.1营养分析猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。瘦肉主要含蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、磷、钙、铁等。A.2食补功效A.2.1味甘咸、性平，入脾、胃、肾经。A.2.2具有补肾养血，滋阴润燥之功效。A.2.3主治热病伤津、消