辽宁省第一届职业技能大赛技术工作文件-餐厅服务

辽宁省第一届技能大赛

餐厅服务项目技术工作文件

辽宁省第一届职业技能大赛餐厅服务项目执委会技术工作组

2022年7月

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号明

修改正文

（四）评分标准

“1.模块一：中餐宴会摆台评分标

4宴会主题说明（10分）

逻辑清晰，内容完整5分

语速适中，吐字清晰5分”餐厅服

2022年8月“3.综合评价评分标准：模块二：餐厅零点务赛项

0824杨德才

24日服务（10分）技术工

1服务状态精神饱满，热情有度作文件

2服务动作大方得体，不矫揉造作

3服务意识清晰，反应敏捷，客人需求理解

准确

4服务过程中姿态优美，训练有素

5服务过程完整，不丢项、不落项”

—1—

目录

一、技术描述…………1

（一）项目概要………1

（二）基本知识与能力要求…………1

二、试题与评判标准…………………2

（一）试题……………2

（二）比赛时间及试题具体内容……3

（三）评判标准………4

（四）评分标准………6

三、竞赛细则…………8

（一）比赛流程………8

（二）竞赛规则………9

四、竞赛场地、设施设备等安排…………………10

（一）赛场规格要求…………………10

（二）场地布局图……………………10

（三）基础设施清单…………………11

五、安全及健康要求………………13

（一）竞赛操作安全规范…………14

（二）疫情与突发事件应急处理…………………14

六、竞赛须知…………15

（一）参赛队伍须知…………………15

（二）领队须知………16

（三）参赛选手须知…………………16

（四）工作人员须知…………………17

（五）检录须知………17

—2—

一、技术描述

（一）项目概要

餐厅服务项目是指餐厅服务员在顾客就餐过程中，为顾

客礼貌引座、推荐菜点、并提供席间服务等相关内容的服务

项目。本赛项是以餐厅服务员高级工职业技能为考核标准的

竞赛项目。本赛项考核内容包括中餐宴会摆台、餐厅零点服

务两大模块，同时对参赛选手进行综合评价。其中，综合评

价以餐厅服务员职业素养、综合能力、基础知识为评价点；

中餐宴会摆台包含台面设计、主题装饰物设计与制作、宴会

摆台、宴会主题说明（200字以内）等内容，主要考核参赛

选手在宴会准备过工作中的职业能力；餐厅零点服务包含餐

前服务、餐中服务、餐后服务等内容，主要考核参赛选手在

餐厅零点服务过程中的综合职业能力。

（二）基本知识与能力要求

相关要求比重(%)

1综合评价

—饮食服务和安全卫生知识

基本—礼节礼貌和仪容仪表知识

知识—饮食风俗与习惯

—服务人员沟通技巧20

—熟悉并掌握饮食服务和安全卫生知识

工作—熟悉掌握并餐厅服务礼仪

能力—熟悉并掌握各地方饮食风俗习惯

—具备与客人沟通能力

2模块一：中餐宴会摆台

40

基本—台面设计

—3—

知识—主题装饰物设计与制作

—宴会摆台

—宴会主题说明

—自主完成一款中餐宴会主题台面设计

工作—现场完成主题装饰物设计与制作

能力—中餐宴会摆台

—自述宴会主题说明

3模块二：餐厅零点服务

—餐前服务

基本—餐中服务

知识

—餐后服务

40

—具备迎宾接待客户能力

工作—具备点餐、菜品介绍、上菜、分餐、

能力酒水服务等席间服务能力

—具备送客、餐后整理等服务能力

合计100

二、试题与评判标准

（一）试题

1.中餐宴会摆台

参赛选手在规定时间内，完成主题装饰物设计与制作及

中餐宴会摆台、宴会主题说明及宴会主题自述等内容，其中

中餐宴会摆台用时40分钟，自述宴会主题说明用时5分钟，总

用时45分钟。

2.餐厅零点服务

—4—

参赛选手在规定时间内，完成迎宾、点餐、上菜、分

餐、席间服务、送客、餐后整理等服务内容，总用时40分

钟。

（二）比赛时间及试题具体内容

时间安排

项目日期场次地点

检录时间竞赛时间

报到及

第一天12:30-15:30福德汇

赛前会议

第1场07:0008:00-08:45

第2场08:3509:00-09:45中餐

第3场09:3510:00-10:45宴会

第4场10:3511:00-11:45摆台

第5场11:3512:00-12:45场地

第6场12:3513:00-13:45

实操考核第1场07:0008:00-08:40

第二天第2场08:3009:00-09:40

第3场09:3010:00-10:40餐厅

零点

第4场10:3011:00-11:40

服务

第5场11:3012:00-12:40场

第6场13:3014:00-14:40地

第7场14:3015:00-15:40

闭幕式16:30-17:30福德汇

2．试题：

2.1中餐宴会摆台。参赛选手在规定时间内，完成主题

装饰物设计与制作及中餐宴会摆台、宴会主题说明及宴会主

—5—

题自述等内容，其中中餐宴会摆台用时40分钟，自述宴会主

题说明用时5分钟，总用时45分钟。

2.1.1台面设计为8人台，所有用品选手自备。台面设计

需突出创意，主题鲜明，具有地域文化特色，材料选用符合

绿色环保且健康安全等要求。

2.1.2主题装饰物的设计与制作，赛场提供直径2m圆

桌，主题装饰物的制作需现场完成，不可携带成品进场，主

要装饰配件除外。

2.1.3宴会摆台流程规范，台面餐酒用具摆放有序、间

距相等，摆台动作标准且一次性定位，摆台完成后需考核斟

酒技能服务，包含红葡萄酒、白酒，台面设计符合新冠疫情

常态化防控标准。

2.1.4宴会主题说明逻辑清晰，内容完整，字数不超过

200字，A4纸打印一式5份，赛前交给裁判员，摆台操作完毕

举手示意后，参赛选手进行宴会主题自述，用时3分钟，回答

问题用时2分钟，总用时5分钟。

2.1.5总用时45分钟。

2.2餐厅零点服务。参赛选手在规定时间内，完成迎

宾、点餐、上菜、分餐、席间服务、送客、餐后整理等服务

内容，总用时40分钟。

2.2.1参赛选手从迎宾开始完成餐厅零点服务全过程，

服务流程准确不丢项、不落项。

2.2.2参赛选手在服务过程中，需根据客人需求完成服

务内容。

2.2.3该模块所需餐用具由赛项执委会提供。

2.2.4完毕举手示意，总用时40分钟。

（三）评判标准

—6—

1.制订原则

本着“公平、公正、公开”的原则制定评分标准。依据

参赛选手整体表现综合评定。全面评价参赛选手职业技能水

平。

2.评判方法

2.1裁判员选聘：按照《辽宁省第一届职业技能大赛技

术规则》执行。裁判长由赛项执委会向大赛组委会推荐，由

大赛组委会聘任。

2.2裁判员人数：总人数为9人，其中：中餐宴会摆台5

人，餐厅零点服务3人，裁判长1人，裁判长不参与打分。

2.3评分方法：

2.3.1中餐宴会摆台：现场5位裁判员对每一位选手分别

打分，最后得分为去高去低取平均分，占总分比重为40%。

2.3.2餐厅零点服务：现场3位裁判员对每一位选手分别

打分，最后得分为直接取平均分，占总分比重为40%。

2.3.3综合评价为职业能力测量分，总分20分，所有裁

判员各自扣分后直接取平均分并保留至小数点后两位，每个

模块扣分上线为3分，扣分超过3分及满分，裁判员需向裁判

长解释说明，由裁判长最终确认评分结果。

2.4评分结算

各模块平均分保留小数点后两位。

2.5成绩产生方法

—7—

成绩产生分别由综合评价（20%）、中餐宴会摆台

（40%）、餐厅零点服务（40%）三项得分总和组成，总成绩

为100分。具体计算方法如下：

2.5.1分数权重

所占

项目评判内容及分值设置分数总分

权重

模块一占10分，模块

综合评价二占10分，每个模块20%20分20分

扣分上线为3分

模块一中餐宴会摆台：40分40%40分40分

模块二餐厅零点服务：40分40%40分40分

合计100分

2.5.2成绩并列：当出现选手总成绩并列时，以参赛选

手模块一和模块二总分高者排名在前。

2.6成绩审核方法：各模块打分均由裁判员签字，现场

工作人员对裁判员的成绩进行核对无误后送至统分室进行成

绩录入。成绩录入完毕后，工作人员交换岗位进行核对，无

误后按照各项成绩所占比例统计选手最终成绩，并排名，打

印完毕交至裁判长审核签字。

2.7成绩公布方法：待每模块每场评判完毕，成绩录入

审核无误后，通过电子屏幕或通告栏进行公布。

（四）评分标准

1.模块一：中餐宴会摆台评分标准（100分）

序号评分项描述分值

1台面设计（30分）

主题鲜明，创意突出，具有疫情防控意识10

—8—

具有地域文化特色，整体布局合理、富有美感和艺术性10

所用装饰物选择符合主题要求，颜色协调，高低适中10

2主题装饰物设计与制作（20）

材料选用符合绿色环保且健康，成本适度，具有经济性5

造型美观，艺术感强5

以人为本，方便客人，具有实用性5

充分展现动手能力，现场制作技艺性强5

3宴会摆台（40分）

流程规范有序10

餐酒用具摆放有序，间距相等10

摆台动作标准且一次定位10

斟酒动作利落，无滴洒10

4宴会主题说明（10分）

逻辑清晰，内容完整105

语速适中，吐字清晰105

2.模块二：餐厅零点服务技能评分标准（100分）

序号评分项描述分值

1餐前服务（15分）

迎宾热情适度，动作标准优美5

菜品介绍准确、完整，表达清晰10

2餐中服务（60分）

餐具摆放及选用正确10

上菜顺序正确，分菜及摆盘动作标准利落10

服务过程语言标准，声音适度10

客人需求理解能力强，无过度服务现象10

酒水服务过程无滴洒，服务动作标准10

能充分体现“影子”服务意识，不打扰客人用餐且及时

10

满足客人的服务需求

3餐后服务（25）

送客服务热情礼貌，具有服务满意度询问意识和物品提10

—9—

示意识

撤台动作利落，餐具保护意识强，铺台动作标准，翻台

15

准备工作完善

3.综合评价评分标准（20分）

序号评分项描述

模块一：中餐宴会摆台（10分）

1工作制服干净、熨烫、得体舒适、符合行业标准

2黑色皮鞋光亮、干净、舒适、男士穿深色袜子

3禁浓妆、纹身，不带珠宝和涂指甲油

4头发整洁，女士头发要扎起，头发不染明显颜色

5全程良好的姿态/仪态，良好的礼节礼貌

模块二：餐厅零点服务（10分）

1服务状态精神饱满，热情有度

2服务动作大方得体，不矫揉造作

3服务意识清晰，反应敏捷，客人需求理解准确

4服务过程中姿态优美，训练有素

5服务过程完整，不丢项、不拉落项

三、竞赛细则

根据本项目特点和工作要求，具体说明本项目比赛的具

体流程。

（一）竞赛流程

—10—

领取证件及相关资料，安排住宿

抽取场次签，赛项说明，熟悉赛场

裁判员分工及执裁说明

所有人员均参加

检验参赛选手自带物品，抽取工位号

参赛选手按场次及工位号完成比赛

闭幕式

公布比赛成绩，裁判长总结

（二）竞赛规则

1.遵循准则

（1）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均

须按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点，及时办理相

关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作；

（2）依据本赛项规定，所有自带材料、餐酒用具应符合

规定，无违规夹带。所有自带材料和餐酒用具均需接受检录

人员检查和现场裁判的动态检查；

（3）比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一

工作部署，及时有效地完成相关任务；

（4）比赛现场，各队服装整齐，佩戴相关证件，仪表端

正，注重礼仪规范，保持赛场良好秩序。

2.申诉与仲裁

—11—

本赛项根据大赛仲裁机制要求，采取两级仲裁机制。赛

项设仲裁工作组，大赛组委会设仲裁委员会。仲裁工作组由3

人组成，分别由行业专家、企业代表、大赛执委会办公室工

作人员组成。本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人

员违规等现象，代表队领队可在比赛结束后2小时之内向仲裁

组提出申诉。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织复

议，并及时反馈复议结果。申诉方对复议结果仍有异议，可

由领队向大赛组委会仲裁委员会提出申诉。仲裁委员会的仲

裁结果为最终结果。

四、竞赛场地、设施设备等安排

（一）赛场规格要求

本项目场地总体面积长1152㎡(长36m,宽32m),中餐宴会

摆台工位数量5个，每个工位的面积42㎡（长7m,宽6m），工

位间隔1m；餐厅零点服务工位数量4个，每个工位的面积42㎡

（长7m,宽6m），工位间隔1m。技能实操比赛区域分为中餐

宴会摆台区和餐厅零点服务区，非操作区域分检录区、待赛

区、物品区、裁判评分区和录分区。

（二）场地布局图

—12—

—13—

（三）基础设施清单

项目赛场提供设施、设备清单表

序数

名称规格图片

号量

1宴会桌5直径2m*高0.75m

背高0.93m、椅面

2宴会椅60

0.39m*0.4m

3零点餐桌41.2m*1.2m*0.75m方桌

长1.8m*宽0.45m*高0.75

4工作台20

m

5裁判桌10长1.2m*宽0.45m

布菲炉及

660.27m*0.3m*0.1m

菜夹、勺

汤锅及汤

720.35m*0.35m*0.39m

勺

8分餐骨碟609寸

9分餐叉勺10

—14—

序数

名称规格图片

号量

10基础白盘109寸

11酒钻41种款式

12小毛巾300.3m*0.3m

13口布500.5m*0.5m

14台布301.6m*1.6m

15圆托盘20直径0.4m

16筷子30

17筷架30

牙签、牙

18100

线

19红酒杯70

—15—

序数

名称规格图片

号量

20啤酒杯70

21水杯70

22汤碗70

23汤勺70

24毛巾托70

25味碟70

2.酒水

序

名称数量规格图片

号

1红酒80750毫升干红

2啤酒60500毫升

3饮料150听3种饮料

五、安全及健康要求

—16—

根据国家相关法规要求，结合本项目实际，为确保事故

为零，需提升所有参赛队伍的职业健康及安全意识。即按照

相关安全规定、设备、工器具安全操作规程，穿戴并妥善存

放、保养个人防护用品，在整个竞赛过程保持场地整洁、材

料物件及工器具摆放整齐。

（一）竞赛操作安全规范

1.参赛选手在参赛过程中，必须服从场内裁判员及工作

人员的指挥，严格按照制作规程进行操作，正确使用器具及

设备，妥善保管个人刀具，严禁个人物品占用通道。

2.裁判员在比赛前，宣读安全注意事项。

（二）疫情与突发事件应急处理

1.竞赛过程中出现滑到、跌伤、扭伤、刀伤、烫伤及其

他不可预测意外情况，由裁判长根据现场情况组织处理。

2.新冠肺炎疫情防控

（1）参赛单位提前做好参赛人员的身体检查，每天两次

进行体温检测并做好相应记录，并出示72小时内核酸检测报

告、行程码和健康码。

（2）如人员出现感冒发烧等症状时，需立即隔离并报告

疾控部门，取消参赛。

（3）参赛单位为参赛人员配备相应的口罩、消毒液等防

护用品。

（4）在比赛期间，根据要求是否配戴口罩。

（5）比赛期间，赛场每天消毒，保持安全清洁卫生。

（6）每天每场选手完成比赛后，尽快离开，不得逗留。

—17—

3.进入赛场

（1）熟悉各赛场“安全出口”及“疏散通道”。

（2）赛场内禁止使用明火，禁止在场地内及其他禁烟区

域吸烟。

（3）易燃易爆物品禁止带入赛场。

（4）未经允许，勿