焦作市第十二届技能大赛-7.1中式烹调师赛项理论题库

焦作市第十二届职业技能大赛

（中式烹调师）理论知识试题集

一、判断题

1.（×）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定

着企业的成本和福利。

2.（√ ）职业道德与社会生活关系最密切。

3.（×）社会主义市场经济和职业道德这两者的目标不完全一致。

4.（×）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

5.（√ ）积极进取是指不懈不怠，追求发展，争取进步。

6.（×）毛料质量等于净料质量乘以净料率。

7.（√ ）草果酱、鲜橙汁、鲜柠檬是OK汁主要的调味原料。

8.（×）中餐十分注重菜看的味道，而味觉最敏感的温度是30℃，所以

中餐菜看肴应该保持在30℃左右食用。

9.（×）老年人都很喜欢苦味和甜味。

10.（×）制作橙汁虾球时为了突出橙汁的香味，调配时只能用橙汁一

种果味原料。

11.（√ ）红茶的香味比绿茶更加复杂，大部分香味是在红茶加工时形

成的。

12.（√ ）醋椒鳜鱼和酸辣海参中，酸味调料是一样的，但辣味调料完

全不同。

13.（√ ）酸辣味的调配次序是先放盐，烧开后放醋，胡椒粉和麻油直

接放入器皿中。

14.（√ ）京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出，再放人调味料。

15.（√ ）对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养

的角度看应该减弱菜肴的口味，调味时必须综合考虑。

16.（√ ）隐汁是以白醋为主要原料调制而成的一种复合味汁。

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17.（ √ ）鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。

18.（ × ）蒸扒主要是北方地区使用比较多，烧扒主要是江苏使用比较

多。

19.（ × ）熏莱在制作过程中可以抑制微生物的生长，所以多吃熏制的

菜品对人体有益。

20.（ √ ）宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之

一。

21.（ × ）湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。

22.（ √ ）先浓后淡的程序在应用时不能明显分开，应根据具体情况适

当调整。

23.（ √ ）在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养

需要。

24.（ × ）炖菜的原料选择范围很广，绿色的植物原料是主要的选择对

象，如炖菜核等。

25.（ √ ）烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。

26.（ × ）菜肴组配的色彩越鲜艳，菜品就越美观。

27.（ × ）蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的

整齐性。

28.（ × ）菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。

29.（ √ ）拔丝时，糖液在90~160℃之间一直可以保持无定型流动态。

30.（ × ）拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料，尽量不选择植物性

原料。

31.（ √ ）如果用于拔丝的糖浆的水分含量大，会使糖丝黏牙。

32.（ √ ）制作白灼青虾时，将虾洗净即可。

33.（ √ ）河蚌加工时汁液会渗出，将汁液连同蚌肉一起烹调，鲜味更

浓。

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34.（ × ）蟹的内脏少，肌肉多。

35.（ √ ）贝类原料在加工时要用专门的刀具切断闭壳肌，去掉食袋，

再用清水洗净。

36.（ √ ）蟹拆壳后可得到蟹黄、蟹肉，口味鲜香，用于菜点时档次较

高。

37.（ √ ）碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

38.（ × ）涨发好鱿鱼的体积一般是涨发前的3倍。

39.（ × ）碱面发需要将原料先泡软,碱水发可直接将原料放入到碱水

中。

40.（ √ ）碱水涨发后的原料要浸泡在清水中,其目的是为了漂净碱味。

41.（ √ ）在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,已涨发好的必须先取出放入清水中,

没有发好的继续涨发。

42.（ √ ）蛋白质在小肠内最终分解为各种氨基酸和多肽。

43.（ √ ）胚芽是谷粒的主要部分，主要成分是蛋白质。

44.（ × ）制作酿菜的馅心可生可熟，但必须是荤料。

45.（ × ）茸胶制品经过调味、上劲处理，原料的结构加紧密，加热成

熟的时间会延长。

46.（ × ）用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。

47.（ × ）软质茸胶的加水量与硬质茸胶基本相同，但硬质茸胶加熟肥

膘，软质茸胶加生肥膘。

48.（ × ）汤糊茸胶比嫩质茸胶添加的水量要多，嫩质茸胶又比软质茸

胶添加的水量要多。

49.（ √ ）鲜奶鱼馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

50.（ √ ）用夹的方法组配菜品时，所夹的茸泥一般以动物性原料为主

构成。

51.（ × ）完全相同。

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52.（ × ）原料之所以加工成茸胶，是因为茸胶有较强的黏性，其主要

目的是为了造型的需。

53.（ √ ）穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类

的原料。

54.（ × ）卷的菜品在卷制时外皮必须将中间的原料完全卷在里面,不能

让原料外露。

55.（ × ）彩色鱼夹菜品中因为是用动物原料作为夹片的，所以其不属

于夹的组配方法

56.（ × ）镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。

57.（ √ ）用于卷的猪网油、鸡蛋皮、豆腐皮等皮料原料,也可以作为包

的外皮原料。

58.（ × ）制作酿冬菇的菜品菜品时，酿制的馅心一般只用鸡肉茸胶，

因为其他溶胶容易脱落.

59.（ √ ）冷拼作品可以通过图案的形式表现出来,也可以通过文字的形

式表现出来。

60.（ × ）宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯,就无法同时

考虑年龄的因素。

61.（ √ ）糟制品在10℃时食用的效果最好,所以夏天应该放入冰箱中,

保证食用时的爽口效果。

62.（ × ）立体雕刻多用于筵席"大菜”及食品雕刻的组合作品中。

63.（ × ）西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

64.（ × ）"枫叶”"菊花”等造型的冷菜作品,一般在冬季使用比较适

合。

65.（ √ ）宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量演戏菜肴质量的重要标准之

一。

66.（ √ ）琉璃菜品大部分是甜菜。

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67.（ √ ）浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

68.（ √ ）如果宴请的主宾是四川客人,宴席菜品中可以适当安排四川特

色菜肴。

69.（ √ ）琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。

70.（ √ ）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求选定题材、内容以及

作品的表现手法。

71.（ √ ）浮雕图案向外凸的称凸雕。

72.（ × ）琉璃硬壳呈棕黄色,明亮酥脆,味道香甜。

73.（ × ）花色冷拼主要是提供欣赏价值和突出主题,为了便于造型可以

使用牙签、塑料膜等物品。

74.（ × ）运用中国画的风格表现写意的构图,在冷菜拼摆中无法实现。

75.（ × ）琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。

76.（ × ）白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制,汤汁会更浓厚。

77.（ × ）花色冷拼的造型一般以写实的图案为主,不宜用写意的图案表

现。

78.（ √ ）大黄鱼肉呈蒜瓣状，肥而不腻，以红烧、糖醋为佳。

79.（ √ ）火腿中如发现变色的肥膘,加工时应切除。

80.（ √ ）整料脱骨的原料一般都是动物性原料。

81.（ × ）火腿质量最好的部位是火瞳。

82.（ × ）整鸭脱骨的方法与整鸡出骨的方法一样,但选择原料时鸭子越

肥越好

83.（ × ）整料脱骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

84.（ × ）食品中细菌的种类主要有致病菌和非致病菌。

85.（ × ）鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸泥。

86.（ √ ）加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘,其目的是改善口感。

87.（ × ）为了保存营养,加工山药或南瓜茸泥时,原料可以不要去皮。

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88.（ × ）在加工茸泥时要先将山药、豆腐等原料加热成熟。

89.（ √ ）鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜末,但可添加葱姜汁。

90.（ × ）原料越大,呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移就越

彻底。

91.（ × ）制汤时盐不能在开始时投入,但也不能在最后投入,否则原料

无法入味,应该在制汤中期加入。

92.（ √ ）汤的质量与原料中呈味物质转移的程度直接相关。

93.（ √ ）制汤时葱、姜、酒可以先期投放,但盐必须最后放。

94.（ √ ）吊汤前去掉浮油是防止吊汤时脂肪乳化而影响清澈度。

95.（ √ ）白汤形成的原因实际上是油脂乳化的结果。

96.（ × ）吊汤时如果在汤汁沸腾前加入原料,会影响吊汤的速度和质

量。

97.（ × ）汤汁味道的浓厚程度主要与原料本身的扩散系数有关。

98.（ √ ）制汤的过程实质上是原料的呈味物质由固相向水相的浸出过

程,也就是由原料向汤中浸出的过程。

99.（ √ ）制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量

却较高。

100.（ √ ）厨房各种电器设备的外壳应按照要求具有合理、可靠的保护

接地或保护接零。

二、单选题

101.以下哪项是企业职业道德的内容（）。

A、职业观念B、职业情感C、职业理想D、以上全是

［正确答案］：D

102.在社会主义道德建设中，特别要强调（）建设。

A、职业道德B、社会公德

C、家庭美德D、家庭伦理道德

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［正确答案］：A

103."天价月饼”"天价海鲜”等现象说明了定价不合理，实际上就是

（）。

A、无偿占有别人的劳动成果B、有偿占有别人的劳动成果

C、无偿占有商品的交换价值D、有偿占有商品的价值

［正确答案］：A

104.在当下社会，以下哪项不属于不道德行为（）。

A、家庭暴力B、缺斤短两

C、偷盗D、大企业挤垮小企业

［正确答案］：D

105.不符合企业职业道德规范的行为是（）。

A、一丝不苟B、朝秦暮楚C、勤勤恳恳D、兢兢业业

［正确答案］：B

106.道德的基础是（）。

A、原则B、公德C、利益D、奉献

［正确答案］：C

107.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争

能力。

A、品牌意识B、企业目标C、个人形象D、企业形象

［正确答案］：D

108.（）是企业员工安身立命的根本。

A、职业责任B、岗位意识C、创新意识D、创新思维

［正确答案］：A

109.竞争、兼并是发展市场经济的必然现象，是实现资产优化组合，是

（）。

A、阻碍社会进步的不道德行为

B、促进社会进步的道德行为

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C、实现现代化的自发行为

D、实现市场化的自发行为

［正确答案］：B

110.一代一代的厨师，通过（）的形式，使很多烹饪方法、技艺得以继

承和发展。

A、家族传艺B、师徒传艺C、口口相传D、厨艺著作

［正确答案］：B

111.处理好个人与社会上的各种关系可以依靠（）。

A、法律、政策B、规章制度

C、道德规范D、以上全对

［正确答案］：D

112.下面说法中正确的是（）。

A、职业道德可有可无

B、职业道德建设对经济效益没有影响

C、良好的职业道德是社会各行业普遍要求

D、经济效益决定道德标准

［正确答案］：C

113.社会主义道德建设应遵循（）这一基本原则来进行。

A、为人民服务B、为社会主义服务

C、为国家服务D、为政府

［正确答案］：A

114.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（）。

A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设

［正确答案］：A

115.有的饭店用鸭肉代替羊肉刨成"羊肉卷”出售，这是（）行为。

A、降低饭店成本B、严重的欺骗

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C、提高饭店收益D、可以在行业中推广

［正确答案］：B

116.以下哪项表述符合个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基

础之上（）。

A、人不为己天诛地灭B、为利而聚，利尽则散

C、顾客是企业衣食父母D、老骥伏枥，志在千里

［正确答案］：C

117.职业道德在内容方面具有（）的特征。

A、超前性和偶然性B、稳定性和连续性

C、稳定性和复杂性D、暂时性和波动性

［正确答案］：B

118.以下哪项是忠于职守、爱岗敬业的体现（）。

A、频繁跳槽B、工作拈轻怕重

C、干一行爱一行D、大手大脚浪费原材料

［正确答案］：C

119.以下哪项不是目前已颁布的与饮食业有关的法律（）。

A、《中华人民共和国产品质量法》

B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《中华人民共和国野生动物保护法》

D、《中华人民共和国食品添加剂计量法》

［正确答案］：D

120.职业道德、家庭伦理道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内

容。

A、国家公德B、社会公德C、行为道德D、科学道德

［正确答案］：B

121.下列选项中不属于净料成本计算方法的是（）。

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A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

［正确答案］：C

122.以下不是饮食产品主要定价方法的是（）。

A、原料成本系数定价法B、毛利率定价法

C、综合定价法D、次要成本定价法

［正确答案］：D

123.调味品用量估算方法中，根据老产品的调味品用量来估算新产品的调味

品用量的方法是（）。

A、容器估量法B、体积器估量法

C、比例对照法D、质量估算法

［正确答案］：C

124.饮食业成本控制的特点主要体现在：处于变化中的成本比重大、可以控

制的成本比重大和（）三个方面。

A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制

C、成本控制困难D、成本泄漏点多

［正确答案］：D

125.四川白汤火锅中除调料外，还要添加（）。

A、香菇B、粉丝C、鲫鱼D、蔬菜

［正确答案］：C

126.下列原料能刺激味蕾产生味觉的有（）。

A、梨B、茶C、淀粉D、油

［正确答案］：B

127.怪味中能体现出来的味感有（）。

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A、苦味B、辣味C、蒜香味D、涩味

［正确答案］：B

128.豉蚝汁中豆豉和陈皮切配成型的要求是（）。

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

［正确答案］：A

129.怪味是（）的特色味型。

A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜

［正确答案］：D

130.（）是怪味鸡必须使用的调料。

A、胡椒粉B、辣椒油C、芥末D、干辣椒末

［正确答案］：B

131.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉（）造成

的。

A、投放过早B、投放过迟C、太多D、太少

［正确答案］：A

132.千岛汁原为（）中使用的一种调料。

A、面点B、中餐C、蛋糕D、西餐

［正确答案］：D

133.酸辣味中，醋椒味和泡椒味使用的相同的调料有（）。

A、醋B、泡椒C、糖D、豆瓣酱

［正确答案］：A

134.鱼香味是（）的代表菜品。

A、湘菜B、川菜C、鲁菜D、鄂菜

［正确答案］：B

135.用绿茶作为配料除可保持清香味外，还有保存（）的作用

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A、甜味B、苦味C、色泽D、形状

［正确答案］：C

136.醋椒鳜鱼属于酸辣味型中的醋椒味，酸辣海参属于酸辣味型的

（）。

A、泡椒味B、醋椒味

C、酱椒味D、酸椒味

［正确答案］：A

137.鱼香肉丝的特点有（）。

A、麻辣香浓B、色泽红亮C、汤汁较多D、造型美观

［正确答案］：B

138.热菜的鱼香味中起决定咸味作用的是（）。

A、豆瓣酱B、盐C、酱油D、辣酱

［正确答案］：A

139.牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A、盐B、酱油C、泡红椒D、味精

［正确答案］：B

140.属于浇黏着色的菜品有（）。

A、炝腰片B、茄汁鱼C、腐乳汁肉D、清炖鸡

［正确答案］：B

141.可以代替香蕉鱼卷中的香蕉，同时保持菜品果香味特色的原料有

（）。

A、草莓酱B、鲜菠萝C、橙汁D、梨

［正确答案］：B

142.人的舌头尖部和边缘对（）味最敏感。

A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味

［正确答案］：B

143.下列使用了茶叶的菜品有（）。

A、油焖大虾B、香炸云雾C、雨花汤圆D、翡翠虾球

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［正确答案］：B

144.蒜茸酱中起酸味作用的调料是（）。

A、陈醋B、香醋C、酸梅D、橙汁

［正确答案］：C

145.具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外，还要考虑（）等因素。

A、菜品数量B、菜品的香味

C、饮食特点D、食品卫生

［正确答案］：B

146.OK汁起源于（）。

A、法国B、土耳其C、美国D、德国

［正确答案］：C

147.京都排骨酱中糖和香醋的比例是（）。

A、2:1B、3:2C、1:3D、1:1

［正确答案］：C

148.鱼香味在莱品中的应用可分为热菜和（）两大类。

A、冷菜B、汤菜C、火锅D、点心

［正确答案］：A

149.冷菜的鱼香味中用到的带有咸味的调料有（）。

A、味精B、酱油C、豆瓣酱D、甜面酱

［正确答案］：B

150.牛柳汁中起甜酸味调节功能的调料除苹果外，还有（）。

A、草莓B、番茄汁C、山楂D、香蕉

［正确答案］：B

151.焦糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。

A、糖水着色B、糖色着色

C、冰糖着色D、红糖着色

［正确答案］：B

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152.鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次

序是（）。

A、分别投放

B、其他调料调成兑汁芡一起投放

C、先加咸味调料，后加甜味调料

D、先加酸味调料，后加咸味调料

［正确答案］：B

153.酸辣乌鱼蛋菜品中的辣味是用（）。

A、胡椒粉B、泡椒C、干辣椒D、红油

［正确答案］：A

154.酸辣海参的泡椒一般在（）放入。

A、炝锅时B、烧制的过程中

C、出锅前D、出锅后

［正确答案］：A

155.一般人都不太喜欢苦味，但老年人对苦味的反应会（）。

A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应

［正确答案］：B

156.鱼香肉丝中用到的辣椒应该是（）。

A、干红辣椒B、尖红辣椒

C、鲜红辣椒D、泡红辣椒

［正确答案］：D

157.XO酱中除了调料外，还用到了（）。

A、干贝B、花生C、草莓D、鱼干

［正确答案］：A

158.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

A、刺激物质B、呈味物质

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C、唾液D、风味溶剂

［正确答案］：B

159.OK汁是其他复合味常用的原料，其本身是一种（）。

A、复合味调料B、单一味调料

C、西餐专用调料D、中西结合调料

［正确答案］：A

160.怪味中不宜与其他（）味型的复合味配合使用。

A、香甜味B、酸辣味C、甜辣味D、咸鲜味

［正确答案］：B

161.与醋椒鳜鱼风味相同的菜品有（）。

A、酸辣乌鱼蛋B、酸辣海参

C、酸辣海蜇头D、剁椒鳜鱼

［正确答案］：A

162.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。

A、只用茶汁B、只用茶叶兵生中利

C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥

［正确答案］：C

163.人和高等动物的味感部位主要限于（）。

A、口腔B、舌头

C、咽喉D、舌的表面

［正确答案］：D

164.橙汁虾球属于果味类菜品，它用的主要调料有（）。

A、梨汁B、番茄酱C、芒果汁D、苹果汁

［正确答案］：B

165.先咸后甜的上菜程序是针对()的上菜程序。

A、点心B、热菜C、宴席D、凉菜

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［正确答案］：C

166.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有()的作用。

A、使原料上色B、保存

C、增加营养D、抵抗疾病

［正确答案］：B

167.宴席菜肴的数量一般在()道之间。

A、6~8B、12~20C、15~18D、18~25

［正确答案］：B

168..需要运用大翻锅技法是()。

A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒

［正确答案］：B

169.清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是()。

A、猪肉B、鸡肉C、虾肉D、鱼肉

［正确答案］：A

170.在组配宴席凉菜时，首先要考虑()。

A、原料的热量平衡B、色彩的和谐搭配

C、原料的荤素搭配D、刀工均匀一致

［正确答案］：B

171.绿色植物原料一般不宜作为炖的原料，是因为()。

A、容易酥烂B、容易变色C、容易入味D、容易成熟

［正确答案］：B

172.大豆中优质蛋白质含量高达()。

A、10%B、20%C、40%D、60%

［正确答案］：C

173.宴席凉菜的比例一般为()左右。

A、15%B、10%C、20%D、25%

［正确答案］：A

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174.煨制的方法一般采用的是()煨制。

A、一直用小火B、大火烧开小火

C、大火烧开中火D、一直用中火

［正确答案］：C

175.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是()程度。

A、软烂B、半生C、八成熟D、断生

［正确答案］：D

176.先主后次的上菜程序是针对()。

A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序

C、整个宴席的程序D、针对客人的程序

［正确答案］：A

177.炖菜的选料一般是()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物性和植物性原料都可以

［正确答案］：A

178.开水白菜在预熟处理时应该达到()。

A、两成熟B、三成熟C、五成熟D、八成熟

［正确答案］：D

179.清炖鸡孚中的蛋清应()。

A、搅散均匀B、打成发蛋糊

C、调成半发糊D、制成蛋清糊

［正确答案］：B

180.在选用菜肴色彩时要选择()，不能选用人工色素。

A、天然色彩B、混合色彩

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C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩

［正确答案］：A

181.炖菜的加热时间一般在()。

A、2~4hB、1~3hC、3~5hD、1~5h

［正确答案］：A

182.鱼虾类原料的消化吸收率可达()左右。

A、60%B、49%C、75%D、95%

［正确答案］：D

183.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。

A、烟B、水蒸气

C、热空气D、水蒸气和热空气混合

［正确答案］：D

184.因人配菜时要注意()。

A、重点保证主宾，同时兼顾其他客人

B、重点保证主人，同时兼顾客人

C、重点保证女上，同时兼顾其他客人

D、客人都是平等的，每个客人都是保证的重点

［正确答案］：A

185.毛肚火锅中的底汤是()。

A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤

［正确答案］：A

186.茸胶制品的pH值为()时可使茸胶弹性保持较好。

A、6.6B、5C、7.0D、3.5

［正确答案］：A

187.家常海参在烧制前要进行()处理。

A、上色B、套汤C、水煮D、油煸

［正确答案］：B

共58页，第18页

188.塌法要将原料加工成()便于成熟。

A、片形B、肩平形C、圆形D、方形

［正确答案］：B

189.生熏白鱼中为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶

［正确答案］：C

190.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时B、宴席过程中

C、宴席最后阶段D、宴席结束后

［正确答案］：C

191.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是()。

A、鸡腿肉B、鸡脯肉

C、鸡里脊肉D、各个部位都可以

［正确答案］：A

192.宴席的档次高低与菜肴品种数量的关系是()。

A、成反比B、成正比

C、基本相等D、没有直接关系

［正确答案］：B

193.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、单个菜肴原料之间色彩的搭配

［正确答案］：D

194.制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制()。

A、3hB、1hC、半hD、4h

共58页，第19页

［正确答案］：A

195.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()左右。

A、850gB、750gC、950gD、1050g

［正确答案］：A

196.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是()。

A、油炸B、水C、单面煎D、双面煎

［正确答案］：D

197.白煨脐门选择的原料部位是()。

A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部

C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼

［正确答案］：C

198.软熘黄河鲤鱼属于（）系列。

A、鲁菜B、豫菜C、川菜D、粤菜

［正确答案］：B

199.重体力劳动者每人每次的食用量为()。

A、600gB、500gC、1200gD、750g

［正确答案］：C

200.京葱扒鸭中不需要用到的原料是()。

A、红曲米B、酱油C、糖D、酒

［正确答案］：A

201.宴席菜单编制的第一步是考虑()。

A、因时配菜B、因人配菜C、因价配菜D、因地配菜

［正确答案］：B

202.白煨脐门中没有用到的调料是()。

A、.虾米B、胡椒粉C、蒜头D、虾籽

［正确答案］：A

203.宴席热菜一般占宴席菜品的()。

A、45%B、30%C、60%D、70%

共58页，第20页

［正确答案］：C

204.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()即可。

A、断生B、软烂C、酥烂D、半熟

［正确答案］：A

205.拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉，目的是()。

A、防止脱糊B、便于酥脆C、便于拔丝D、防止变色

［正确答案］：A

206.顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的一个方面。

A、心理需求B、环境需求C、卫生需求D、审美需求

［正确答案］：A

207.菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的()。

A、色彩美B、本质美C、造型美D、和谐美

［正确答案］：B

208.盐焗菜品时，原料要进行()处理。

A、包裹密封B、预熟C、焯水D、改刀

［正确答案］：A

209.鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质，是因为蛋白质()。

A、含量特别高B、品种特别个

C、消化吸收率特别高D、特别容易凝固

［正确答案］：C

210.水煮牛肉选择的原料最好是()。

A、黄牛肉B、水牛肉C、肥牛肉D、牦牛肉

［正确答案］：A

211.梅菜扣肉的烹饪方法是()。

A、蒸B、烧C、煮D、烩

［正确答案］：A

212.盐焗鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。

A、坡璃纸B、荷叶C、纱布D、棉纸

共58页，第21页

［正确答案］：D

213.制作蟹黄扒翅时，为了让鱼翅入味，鱼翅套汤后还要在上汤中烧

()。

A、1hB、30minC、40minD、2h

［正确答案］：A

214.宫保鸡丁中花生米应在()加入。

A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前

［正确答案］：D

215.毛肚火锅选用的原料最好是()。

A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚

C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚

［正确答案］：C

216.水煮牛肉中肉片在加热前要进行()处理。

A、预熟B、滑油C、制嫩D、上浆

［正确答案］：D

217.属于川菜烹饪特色烹调方法的是()。

A、煸炒B、爆炒C、滑炒D、清炒

［正确答案］：A

218.桂花糖藕的桂花应在()加入。

A、和糯米一起B、煮藕时

C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时

［正确答案］：D

219.原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制，一般应该选择()菜心。

A、青B、白C、包D、蕨

［正确答案］：B

220.拔丝苹果中不需要用到的原料是()。

A、番茄酱B、糖C、淀粉D、鸡蛋

共58页，第22页

［正确答案］：A

221.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。

A、背部B、腹部C、肋部D、颈部

［正确答案］：A

222.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成()。

A、厚片B、方块C、细茸D、粗条

［正确答案］：A

223.回锅肉中必须使用的酱料是()。

A、番茄酱B、豆瓣酱C、海鲜酱D、叉烧酱

［正确答案］：B

224.酸菜鱼的烹饪方法是()。

A、蒸B、烧C、煮D、烩

［正确答案］：C

225.雌蟹的消化腺和发达的卵腺一起称为（），是一种名贵美味的原

料。

A、蟹肠B、脂膏C、蟹足D、蟹黄

［正确答案］：D

226.蚌足肉质紧密，烹煮时不易酥烂，所以需要将蚌足（）。

A、捶烂B、敲碎C、捶松D、敲开

［正确答案］：C

227.虾的（）肌肉发达，其鲜品称为虾仁，干制后称为虾米。

A、胸部B、腹部C、头部D、尾部

［正确答案］：B

228.将蚌肉放入盆中加盐搓洗去除（）后，再用清水冲洗。

A、泥沙B、黏液C、内脏D、杂质

［正确答案］：B

229.甲鱼的初加工步骤是（）。

A、宰杀→开壳去内脏→烫泡→洗涤

共58页，第23页

B、烫泡→宰杀→开壳去内脏→洗涤

C、宰杀→烫泡→开壳去内脏→洗涤

D、烫泡→开壳去内脏宰杀→→洗涤

［正确答案］：C

230.对虾的（）不能食用，在初加工时需要取出。

A、虾头B、食袋C、虾壳D、虾尾

［正确答案］：B

231.初加工乌贼时，（）必须去除。

A、足须B、外套膜C、吸盘D、内壳

［正确答案］：C

232.蟹类步足发达，雄蟹的腹部为三角形，称为（）。

A、圆脐B、方脐C、尖脐D、团脐

［正确答案］：C

233.为保持虾体完整，可把虾头尾相接，从（）缝隙中挑出虾线。

A、虾头B、虾壳C、虾胸D、虾尾

［正确答案］：B

234.甲鱼体内的黄油附着在（）当中。

A、胆B、肺C、四肢D、肝

［正确答案］：C

235.大虾在初加工时需要去掉（），剪掉触角。

A、虾头B、虾壳C、沙肠D、虾尾

［正确答案］：C

236.贝类原料必须吐净（）后才可加工食用。

A、黏液B、泥沙C、油脂D、杂质

［正确答案］：B

237.蟹的宰杀、整理要从（）底部入手。

A、蟹壳B、蟹脐C、蟹爪D、蟹身

［正确答案］：A

共58页，第24页

238.贝壳原料初加工主要是洗净原料的泥沙，去除不能食用的（）和外

壳。

A、油脂B、肌肉C、器官D、内脏

［正确答案］：D

239.制作"脆炸河虾”时，应去除虾头、虾壳，保留（）。

A、虾肠B、虾须C、虾胸D、虾尾

［正确答案］：D

240.甲鱼的裙边含（）较多，营养价值丰富。

A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、胶质

［正确答案］：D

241.溪蟹又称为（），以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为

佳。

A、河蟹B、石蟹

C、潮蟹D、枪蟹

［正确答案］：B

242.初加工甲鱼时，不需要保留的内脏有（）。

A、心B、肺C、肾D、胃

［正确答案］：D

243.象拔蚌在初加工时需用（）的水烫过后再去壳。

A、40℃B、60℃C、80℃D、90℃

［正确答案］：C

244.（）为蟹类腐败变质的现象。

A、蟹体脐部出现黑印B、背部青色

C、甲壳坚硬光洁D、鳃丝清晰

［正确答案］：A

245.涨发墨鱼用的火碱溶液中,17g火碱应加入（）水。

A、500克B、5千克C、10千克D、800克

共58页，第25页

［正确答案］：B

246.碱水涨发时，碱的强度和碱的浓度成（）。

A、正比B、一样C、反比D、不确定

［正确答案］：C

247.下列可采用碱水涨发的原料是（）。

A、干鱿鱼B、草鱼C、鲤鱼D、甲鱼

［正确答案］：A

248.章鱼的（）中含有泥沙。

A、眼B、皮膜C、足须D、胰脏

［正确答案］：A

249.碱水涨发后如果漂洗不干净,不会产生不良影响的是（）。

A、影响口味B、影响质感

C、影响健康D、影响出品率

［正确答案］：D

250.碱面发是将原料进行（）处理后,再加热碱面进行涨发。

A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透

［正确答案］：C

251.加工墨鱼时,墨鱼眼睛的汁液会影响肉的（）。

A、颜色B、嫩度C、鲜味D、品质

［正确答案］：A

252.碱水涨发是在（）基础上采取的强化方法。

A、辅助方法B、补救方法C、自然涨发D、应急方法

［正确答案］：C

253.碱水涨发的关键包括（）。

A、避免选择金属器皿涨发B、涨发前原料不要泡软

C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致

［正确答案］：C

共58页，第26页

254.墨鱼体内的（）可干制成墨鱼穗。

A、触须B、眼睛

C、雄性生殖腺D、雌性生殖腺

［正确答案］：C

255.干燥的原料可直接放入碱水中涨发,会对原料产生的影响不包括

（）。

A、内外涨发不均匀B、影响涨发率

C、影响质感D、影响色泽

［正确答案］：D

256.碱水发后的原料一定要（）后才能食用。

A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏

［正确答案］：B

257.碱水涨发会对原料的（）方面有破坏作用。

A、体积B、营养C、色泽D、结构

［正确答案］：B

258.碱水涨发时,原料的老嫩、（）不同，则选择时间和方法不同。

A、大小B、颜色C、产地D、味道

［正确答案］：A

259.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

A、大的先发、小的后发B、同时发、同时取出

C、小的先发、大的后发D、同时发、发好的先取出

［正确答案］：D

260.碱水涨发时,原料的老嫩、大小不同，则选择（）和方法不同。

A、时间B、颜色C、产地D、味道

［正确答案］：A

261.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有（）。

A、火发B、盐发C、碱水涨发D、油发

共58页，第27页

［正确答案］：C

262.碱水涨发分为碱面发和碱水发两种,其中碱水分为生碱水和（）。

A、温碱水B、纯碱水C、熟碱水D、热碱水

［正确答案］：C

263.碱水涨发燕窝时,如果碱水温度过高会造成（）现象。

A、颜色变白B、体积增大C、颜色变黑D、质地腐烂

［正确答案］：D

264.碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进（）行处理。

A、洗净B、烘干C、泡软D、炸脆

［正确答案］：C

265.因兔肉（）含量少，故加工时宜多放些油，以增加其风味。

A、蛋白质B、脂肪

C、维生素D、碳水化合物

［正确答案］：B

266.膳食营养素参考摄入量不包括（）。

A、平均需要量B、推荐摄入量

C、适宜摄入量D、不可耐受摄入量

［正确答案］：D

267.中国居民平衡膳食宝塔直观地告诉居民每日应吃食物的（）。

A、种类和数量B、种类

C、数量D、时间

［正确答案］：A

268.比较合理的午餐一般占全天总热能的（）。

A、10%B、20%C、30%D、40%

［正确答案］：D

269.在体内可维持正常味觉、促进食欲的元素是（）。

A、碘B、锌C、硒D、铁

共58页，第28页

［正确答案］：B

270.下列选项中胡萝卜素含量最高的是（）。

A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋

［正确答案］：A

271.膳食中长期缺乏碘可引起（）。

A、甲状腺肿大B、缺铁性贫血

C、佝偻病D、克山病

［正确答案］：A

272.糟蛋在加工过程中，因（）软化蛋壳，可使蛋中的钙含量增加。

A、醋酸B、盐C、烧碱D、糖

［正确答案］：A

273.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是()。

A、酒B、盐C、葱汁D、姜末

［正确答案］：D

274.制作鱼圆时，鱼肉的粉碎要求()。

A、颗粒越细越好B、颗粒不能太细

C、颗粒粗细皆可，但要均匀D、颗粒要粗

［正确答案］：A

275.粉碎好的肉皮要放人()中继续熬制。

A、清水B、原汤C、高汤D、清汤

［正确答案］：B

276.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清()加入。

A、一次性B、分两次C、分三次D、分五次

［正确答案］：C

277.属于软质茸胶的菜品有()。

A、清汤鲍鱼B、鸡糕C、炸虾球D、灌汤包子

［正确答案］：B

共58页，第29页

278.制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性就会下降。

A、50℃B、30℃C、25℃D、18℃

［正确答案］：B

279.虾饼属于()茸胶代表菜品。

A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质

［正确答案］：A

280.用熬制法制作猪皮冻时，水与肉皮的比例是()。

A、5:1B、6:1C、10:1D、15:1

［正确答案］：A

281.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线

［正确答案］：B

282.鸡粥中添加的蛋清应该()。

A、打成发蛋B、是调散的蛋清

C、打成半发蛋D、是打散的全蛋

［正确答案］：B

283.茸胶中加入一定的水分使茸胶具有良好的()性能，有利于制品的成

熟。

A、导热B、传热C、吸收D、散热

［正确答案］：A

284.为了增加茸胶的黏性，在茸胶中可添加()原料。

A、淀粉蛋清B、琼脂C、盐D、汕脂

［正确答案］：A

285.冻实际上就是（）汤汁。

A、浓缩的B、结晶的C、凝固的D、冻结的

［正确答案］：C

286.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。

A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂

共58页，第30页

［正确答案］：A

287.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。

A、100%~150%B、120%~200%C、80%~100%D、70%~90%

［正确答案］：A

288.滑炒鸡线在预熟定型时的油温应是()。

A、100℃B、130℃C、140℃D、150℃

［正确答案］：A

289.虾仁在加工成茸胶前要进行()处理。

A、清水浸泡B、去除沙肠C、冰箱冰冻D、碱水浸泡

［正确答案］：B

290.加工鸡粥时，除鸡肉外还必须添加()。

A、开水B、生肥膘C、鸡蛋黄D、面粉

［正确答案］：C

291.调制鱼茸胶时，投料的次序是()。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

［正确答案］：B

292.制冻原料明胶的主要成分是蛋白质，且蛋白质中缺少()。

A、色氨酸胱氨酸B、谷氨酸

C、赖氨酸D、普氨酸

［正确答案］：A

293.自然凝固法一般可选择()的原料。

A、结缔组织,胶原蛋白含量丰富

B、淀粉含量丰富

C、维生素含量丰富

共58页，第31页

D、脂肪含量丰富

［正确答案］：B

294.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A、蛋黄B、打发的蛋清

C、肥膘D、高汤

［正确答案］：B

295.虾饼中添加的肥膘应该是()。

A、生肥膘B、熟肥膘

C、生、熟各半的肥膘D、半熟的肥膘

［正确答案］：A

296.属于茸胶制品的菜肴是()。

A、鱼排B、鸡粥C、龙井虾D、茄汁虾球

［正确答案］：B

297.如果正确地投放盐，鱼肉茸胶则会出现()的效果。

A、口味恰当B、色泽暗淡C、肉质鲜嫩D、弹性较强

［正确答案］：C

298.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和(