《食品加工技术》考试复习题库及答案

《食品加工技术》考试复习题库及答案（汇总版）

一、单选题

1..酸奶按发酵的加工工艺进行分类,可以分为浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶和

。。

A、凝固酸奶

B、酸奶粉

C、搅拌酸奶

D、功能酸奶

答案：B

2..需要使用酵母的烘焙产品是（）。

A、饼干

B、重奶油蛋糕

C、面包

D、泡芙

答案：C

3.面粉中湿面筋含量在24%以下称为（）。

A、中筋面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

答案：C

4..鸡蛋的（）促使其他食品原料均匀混合。

A、乳化性

B、起泡性

C、凝固性

D、稀释性

答案：A

5..重油与戚风蛋糕的主要区别不包括（）。

A、重油蛋糕中油脂比例较大

B、组织上，重油紧密，颗粒细密

C、重油依靠油脂拌入空气，戚风则依靠蛋白的打法

D、重油蛋糕和戚风蛋糕所用的面粉筋度不同

答案：D

6..酸奶菌种制备时所用的培养基一般用（）。

A、强化奶粉

B、脱脂奶粉

C、高钙奶粉

D、婴儿奶粉

答案：B

7.以下属于蔬菜汁的是（）。

A、酸梅汤

B、营养快线

C、胡萝卜汁

D、王老吉

答案：C

8..面粉中（）和麦胶蛋白相互作用形成面筋

A、盐溶性蛋白

B、麦谷蛋白

C、球蛋白

D、筑基蛋白

答案：B

9..凝固型酸奶的质量评定可从理化、微生物和感官三个方面来进行:色泽、滋味

及气味和（）O

A、组织状态

B、杂质

C'流畅性

D、营养成分

答案：A

10..酸乳是经微生物的代谢，产生C02、醋酸、（）、乙醛等物质,赋予最终产品

独特的风味、质构和香气。

A、双乙酰

B、乳酸

C、维生素

D、氨基酸

答案：A

11..常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。

A、圆烤盘

B、木杓

C、漏网

D、筛网

答案：D

12..面包面团分块应在（）的时间内完成，防止面团继续发酵过度。

A、相对长

B、比较长

C、不同

D、尽量短

答案：D

13..一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为（）。

A、面粉

B、糖

C、油脂

D、水

答案：A

14.（）克服“乳糖不耐症”。

A、灭菌乳

B、酸乳

C、乳粉

D、巴氏灭菌乳

答案：B

15..面包应该（）装箱或包装。

A、稍冷却

B、冷到10℃

C、趁热

D、冷却至室温

答案：D

16..膨化雪糕凝冻时的出料温度一般为（）°C左右。

A、0

B、-3

C、-5

D、-7

答案：B

17..嗜温型发酵剂最适生长温度20至30℃,其主要特性是柠檬酸发酵产生。、

乙醛和C02o

A、乙酸

B、丁二酮

C、甲醛

D、戊二酮

答案：B

18..发酵好的凝固型酸奶，应立即移入（）~7℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌生长,

以免继续发酵造成酸度过高。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：C

19..发酵乳在保质期内,大多数该类产品中的特定菌必须大量存在,这个菌一般

是指乳酸菌,含量为（）CFU/mLo

A、1X106

B、1X109

C、1X109

D、2X106

答案：A

20..制作蛋糕宜选用哪种面粉？（）

A、特高筋

B、中筋

C、低筋

D、高筋

答案：B

21..速冻硬化可用速冻库、（）或盐水硬化设备等。

A、速冻隧道

B、冰柜

C\超低温冰箱

D、速冻箱正确

答案：A

22..发酵乳是一个综合名称，它包括酸奶、（）、奶酒、酪乳、酸奶油、干酪等

产品。

A、开菲尔

B、奶皮子

C、乳扇

D、乳石正确

答案：A

23..酸奶按成品口味进行分类,可以分为（）、加糖酸奶、调味酸奶、果料酸奶、

复合型或营养健康型酸奶等。

A、凝固型酸奶

B、天然纯酸奶

C、搅拌型酸奶

D、酸奶饮料

答案：B

24.阿斯巴甜是指（）。

A、山梨糖醇

B、二氢查耳酮

C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

D、木糖醇

答案：C

25.食品生产工人（）必须双手消毒。

A、下班后

B、操作前

C、操作后

D、休息时

答案：B

26..机械分块时,必须配备一个小台秤，随时称量检查机械分割出的面团是否达

到（）要求。

A、标准质量

B、标准重量

C、标准数量

D、标准形状

答案：B

27..高温短时杀菌是牛乳在（）而达到巴氏杀菌目的。

A、62~65℃,30min

B、72~75°C,15~20s

G125~138°C,2~4s

D、135~150°C,2~4s

答案：B

28..烘烤大蛋糕时，炉温还可以再低些，烘烤时间（）些。

A、更长

B、缩短

C、略短

D、略长

答案：D

29..食品标签上的（）标示不可以加贴、补印或修改。

A、成分

B、价格

C、日期

D、产品

答案：C

30.未均质的牛乳中的脂肪球大小不均匀,一般在2um-5um左右,牛乳经均质后,

脂肪球直径可控制在（）左右。

A、3um

B、10um

C、8um-12um

D、1um

答案：D

31.面包面团（）均不可取。

A、搅拌至面筋延伸

B、搅拌后面筋扩展

C、搅拌适宜

D、搅拌不足或搅拌过度

答案：D

32..巧克力的主要成分是可可脂,可可脂中含有（），这是一种健康的反镇静成分,

食用巧克力有使人提神和兴奋的功效。

A、焦糖色

B、可可碱

C、咖啡因

D、生物碱

答案：B

33..酸奶生产过程中加糖量一般为（）的砂糖。

A、1%~3%

B、6%~8%

C、

D、15%~18%

答案：B

34..将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（）。

A、粉碎、切割或斩拌

B、混合

C、乳化

D、腌制

答案：A

35..凝固型酸奶在冷藏期间，酸度仍会有上升，同时主要的风味物质如（）含量也

会增加。

A、双乙酰

B、丁酮

G乙酸

D、甲醛

答案：A

36..酸奶按脂肪含量进行分类，可以分为（）、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类。

A、高脂酸奶

B、低脂酸奶

C、全脂酸奶

D、低成分酸奶正确

答案：C

37..雪糕浆料均质时的温度为65~70℃、压力为18~（）MPa。

A、20

B、25

C、28

D、30正确

答案：B

38..常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。

A、橡皮刮刀

B\抹刀

C、直型打蛋器

D\面粉筛

答案：A

39..用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其（）。

A、风味

B、色泽

C、凝固性

D、稳定性

答案：C

40..在肉制品加工中，用于生产成肉丸的组织主要是（）。

A、骨骼组织

B、结缔组织

C、肌肉组织

D、脂肪组织

答案：C

41..（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。

A、抗坏血酸

B、磷酸盐

C、硝酸盐

D、发色剂

答案：C

42.食品标签上的（）标示不可以加贴、补印或修改。

A\成分

B、价格

C、日期

D、产品

答案：C

43..酸奶按组织状态进行分类，可以分为（）和搅拌型酸奶两种。

A、充气型

B、凝固型

C、冷冻型

D、非搅拌型

答案：B

44..蛋糕面糊只能装入模具内八成左右，注模过满,烘烤后（）。

A、表面略有开花

B、表面饱满

C、面糊容易溢出模具外

D、微微隆起

答案：C

45..面包面团手工分块要求有熟练的操作技术，动作要迅速，块量要（）。

A、大小准确

B、有变化

C、可大可小

D、不作要求

答案：A

46..雪糕生产时，先将水温升温至（）~50℃加乳粉，搅拌均匀，静置30min,使其

水合完全。

A、30

B、37

C、40

D、45

答案：D

47.保管面粉时要避免与有突出气味的的原料混放，以免面粉（）。

A、发霉变质

B、膨胀结块

C、吸收异味

D、加剧变热

答案：C

48..蛋白发泡的四个阶段:①干性发泡期;②粗泡期;③棉花期;④湿性发泡期。试

依其先后次序可排列为（）。

A、①②④③

B、②④①③

C、②①④③

D、②③①④

答案：B

49.油脂的使用可增加焙烤制品的（）。

A、乳化性

B、起泡性

G粘结性

D、可塑性

答案：D

50..酸奶菌种在接入前,应先将超净工作台用紫外线灭菌至少（）分钟,需开启无

菌风，注意接种过程无菌操作。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：A

51..味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）。

A、谷氨酸钠盐

B、肌甘酸钠

G鸟甘酸钠

D、鸡精

答案：A

52..猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是（）。

A、肌红蛋白被氧化

B、血红蛋白被氧化

C\Fe2+在高温下被氧化成Fe3+

D、加热过程中肉汁发生流失正确

答案：C

53..根据面粉的筋度大小，选择适宜的（）搅拌面包面团。

A、搅拌力度

B、搅拌温度

C、搅拌速度

D、搅拌湿度正确

答案：C

54..搅拌型酸奶在生产时原料乳需进行标准化,主要是指对乳中蛋白质、（）及

非脂乳固体含量进行标准化。

A、维生素

B、矿物质

C、脂肪

D、营养物质

答案：C

55..蛋糕的大包装要求箱内垫（），产品不得外露。

A、包装纸

B、报纸

C、纸

D、塑料垫

答案：A

56..酸奶生产的原辅料原辅料微生物学质量控制在指定范围内，（）不得检出。

A、大肠杆菌

B、酵母菌

C、霉菌

D\致病菌

答案：D

57.超滤多用于果蔬汁澄清工序，()多用于果蔬汁的预浓缩工序。

A、薄膜式浓缩

B、板式蒸发式浓缩

C、冷冻浓缩

D、反渗透浓缩

答案：D

58..肉类常用腌制温度为()o

A、OtTC

B、-1℃~-2℃

G2℃~4℃

D、4℃~6℃

答案：C

59..膨化雪糕生产设备按其工艺顺序排列主要有制浆机、均质机、杀菌机、老化

缸'()、速冻柜、冷库等。

A、调配罐

B、冰水机

C、凝冻机

D、成型机

答案：C

60..雪糕生产时,原料的配制、杀菌、冷却、均质、老化等操作与冰淇淋生产时

相比较（）。

A、更复杂

B、更简单

C、基本相同

D、无法相比

答案：C

61.果蔬汁芳香物质回收通常采用的方法是（）。

A、真空法

B、蒸播法

C、冷冻法

D、超滤法

答案：B

62.（）可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低,提高出汁率。

A、果胶酶

B、蛋白酶

C、脂酶

D、过氧化物酶

答案：A

63..一般情况下，酸奶菌种的质量检测分为（）、化学检查和细菌检查三种。

A、滋气味检查

B、感官检查

C、显微镜检查

D、杂质度检查

答案：B

64..膨化雪糕要进行轻度凝冻,膨胀率为30%~（）%,故要控制好凝冻时间以调节

凝冻程度,料液不能过于浓厚,否则会影响浇模质量。

A、35

B、40

C、45

D、50

答案：D

65.任何烤炉等电气设备若有故障，（）使用和操作。否则,会因此而引发事故。

A、绝对不能

B、维持

C、继续

D、经常

答案：A

66.配方中增加（），使面团吸水率增加，产量和出品率相应增加，成本下降。

A、牛奶

B、乳粉

C、乳脂

D、炼乳

答案：B

67..酸奶菌种接种时一般按（）％（v/v,体积份数）的接种量进行接种。该步骤在

无菌操作台内进行。

A、0.5

B、1

C、2

D、3

答案：D

68..牛乳中的（）是人乳的3-4倍。

A、铁

B、钙

C、铜

D、锌

答案：B

69..刚出炉的面包，中心温度很高。如果立即装箱或包装，会造成箱内（）很高。

A、微生物含量

B、湿度

C'温度

D、异味

答案：B

70..酸奶菌种按制备过程一般分为（），中间发酵剂和生产发酵剂。

A、母发酵剂

B、工作发酵剂

C、起始发酵剂

D、原始发酵剂

答案：A

71..酸奶制备的原理是菌种发酵产生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的（）转变

成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在pH4.6至4.7时使酪蛋白

发生沉淀,形成酸奶。

A、胶体磷酸钙

B、高钙复合物

C、碳酸钙

D、磷酸盐

答案：A

72..酸奶生产时均质的温度一般为（）℃~65℃。

A、45

B、50

C、55

D、60

答案：D

73.烘烤前，烤箱需按（）设定预热的温度和时间。

A、原料

B、制作

C、品种

D、种类

答案：C

74..面包制作，选择面粉应注意的事项是()。

A、选择蛋白质含量较低的蛋糕专用粉

B、选择高低筋面粉混合

C、选择蛋白质含量较高的面包专用粉

D、选择高品质的中筋粉

答案：C

75.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时,最合适的腌制方法是

()。

A、干腌法

B、湿腌法

C、盐水注射法

D、混合腌制法

答案：A

76..()最适合面包的制作。

A、一般中等硬度的水

B、软水

C、硬水

D、碱性水

答案：A

77..食品容器及器具应用下列哪种清洗（）。

A、食品用洗洁剂

B、消毒剂

C、洗衣粉

D、弓金酸洗涤

答案：A

78.茶多酚可以清除体内的（），能起到抗衰老、防辐射、抑制肿瘤、抗菌杀菌等

作用。

A、毒素

B、自由基

C、过氧化物

D、一氧化氮

答案：B

79..牛乳中酪蛋白的等电点是（）。

A、6.6

B、5.2

C、4.6

D、3.2

答案：C

80..酸奶菌种接种的培养基温度应预先冷却到（）至43℃左右。

A、20

B、30

C\37

D、42

答案：D

81..酸乳发酵后最好在冷库中存放（）才能出厂。

A、广2h

B、3~4h

C、10~12h

D、12~24h

答案：D

82..经搅拌后的蛋白，以手指勾起成山峰状而倒置不弯曲，此阶段称为（）。

A、湿性发泡

B、棉花状

C、起泡状

D、干性发泡

答案：D

83..热处理使原料乳中的（）变性,达到改善组织状态、提高黏稠度和防止水分

等析出的目的。

A、乳清蛋白

B、酪蛋白

C、醇溶蛋白

D、脂肪球膜蛋白

答案：A

84..酸奶菌种的化学检查主要是进行酸度测定。一般用。mol/LNaOH滴定法测

定菌种的酸度。

A、0.01

B、0.05

C、0.075

D、0.1

答案：D

85..嗜热型发酵剂最适生长温度40至45℃,最典型的两种菌为（）和嗜热链球

菌,主要用于酸奶生产。

A、双歧杆菌

B、酵母菌

C、保加利亚乳杆菌

D、乳杆菌

答案：C

86.根据产品的要求，对最后醒发好的面坯进行诸如刷蛋液、挤蛋黄酱等的（）。

A、烤前装饰

B、边烤边装饰

C、烤时装饰

D、烤后装饰

答案：A

87.配料时，发现料中杂质、异物，配料工必须主动（）。

A、放好下次再用

B、拣出去净

C、混合使用

D、分别使用

答案：B

88..根据所烤面包的性质和工艺特点，检查烤炉,并设定()的烘烤温度和时间。

A、相应

B、固定

C、随意

D、较高

答案：A

89..影响蛋白起泡性的因素主要是O。

A、湿度

B、成熟度

C、pH值

D、蛋;攸温度

答案：C

90..用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是()。

A、农药残留检验

B、酸度检验

C、细菌数检验

D、抗生物质残留检验正确

答案：D

91.由于糖具有吸水性，因此，糖在面团调制过程中起（）。

A、反水化作用

B、乳化作用

C、水化作用

D、焦化作用

答案：A

92..经包装的烘焙成品能提高产品（）。

A、身价

B、口感

C、质感

D、重量

答案：A

93..搅拌型酸奶破乳时间点为凝乳发酵酸度达到（）~90。T时，应终止发酵，进

行破乳。

A、40

B、50

C、60

D、70

答案：D

94.（）揉圆和成型时姿式必须要正确，用力要均匀。

A、机械

B、工具

C、半手工

D、手工

答案：D

95..下列不是蛋糕常用的烘焙设备？（）

A、发酵箱

B、打蛋机

C、蛋糕灌模机

D、烤箱

答案：A

96.面包面团搅拌温度应（）。

A、低于10度

B、35度左在

C、高一些

D、28度右右

答案：D

97.按照产品的特点调节发酵面团所需的（）、相对湿度和时间。

A、温度

B、热度

C、热量

D\水温

答案：A

98..()是在酸奶中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到

的产品。

A、冷冻饮品

B、雪糕

C、冷冻酸奶

D、含乳饮料正确

答案：C

99..乳中的脂肪主要是()o

A、甘油三脂

B、单甘脂

C、磷脂

D、胆固醇

答案：A

100..酸奶菌种的产酸活力低于()％就不能应用于酸奶生产中。

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、1.0

答案：C

101..下列哪一种食品添加剂是防腐剂？

A、卡拉胶

B、大豆蛋白

C\山梨酸钾

D、淀粉正确

答案：C

102..酸奶菌种是指用于制造酸奶,干酪,开菲尔等发酵乳制品的细菌培养物,又

叫（）。

A、酸奶发酵剂

B、酵母

C、微生物

D、发酵物

答案：A

103..以100%的果汁为原料,并进行关键的工艺是澄清,请问这是哪一类果汁？（）

A、澄清果汁

B、浓缩果汁

C、果汁饮料

D、果浆

答案：A

104..烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用（）。

A、淀粉

B、纤维素

C、蔗糖

D、所有糖

答案：C

105..戚风蛋糕打发蛋白时加糖的作用下列哪项描述不正确（）。

A、打发蛋白时一般分三次加糖

B、单纯的蛋白也能打发且气泡不易破裂

C、加糖可使蛋白霜更加稳定结实

D、加过多的糖会抑制蛋白的发泡性

答案：B

106..酸奶菌种培养时是将已接种的脱脂奶培养基放入温度适中的恒温培养箱中

进行发酵,直至乳完全凝固为止，一般需要3至（）小时。

A、略

B、4

C、4.5

D、5

答案：D

107..制备酸奶菌种时要使用到（），高压灭菌锅,微生物培养箱，冰箱等仪器设备。

A、接种环

B、烘箱

C、超净工作台

D、酸度计

答案：C

108..蛋的乳化作用主要是在（）。

A、全蛋

B、蛋白

C\胚盘

D、蛋黄

答案：D

109..浓缩酸奶是将正常酸奶中的部分（）除去而得到的浓缩产品。

A、水

B、乳酸菌

C、乳清

D、干物质

答案：C

110.天气严寒时，油脂硬化难于操作，可适当（）软化。

A、加温

B、加湿

C、加水

D、加蒸汽

答案：A

111..使用的菌种一般储存期不应超过（）天,如超出则要重新培养活化。

A、2

B、4

C、7

D、14

答案：C

112..生产雪糕时,主要设备先用清水刷洗干净后再用80~（）°C热水消毒。

A、85

B、90

C、95

D、100

答案：B

113..唯一存在的牛奶中的双糖是（）。

A、葡萄糖

B、乳糖

C、果糖

D、蔗糖

答案：B

114.果蔬汁的糖度测定采用（）测定。

A、pH计

B、分光光度计

C、折光仪

D、乳汁计

答案：C

115.果蔬汁的（）是为了改善制品的风味，使之更适合于人们口味的需要。

A、澄清

B、糖酸调整

C、榨汁

D、浓缩

答案：B

116..BHT是（）的缩写。

A、丁基羟基茴香醴

B、生育酚

C、二丁基羟基甲苯

D、没食子酸丙酯

答案：C

117..（）是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻,使空气以极微小的气

泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、冻结组织疏

松的过程。

A、老化

B、成型

C、冻结

D、凝冻

答案：D

118.果蔬汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用（）来提取果汁。

A、压榨法

B、浸提法

C、匀浆法

D、萃取法

答案：B

119..凝固型酸奶在生产时，发酵剂的接种量一般为2%~。%o

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

120..牛奶中含量最高的蛋白质是（）。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳球蛋白

D、乳白蛋白

答案：A

121..香辛料的作用是（）。

A、增加咸味

B、增加辣味

C、增加甜味

D、增进风味、抑制异味、防腐杀菌、增进食欲

答案：D

122..酸奶菌种发酵后先要进行冷却，然后再将菌种放进（）°C冰箱储存,直至使

用。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

123.乳化剂在饮料中的作用是（）。

A、提升口感

B、防止分层

C、改善外观

D、产生风味

答案：B

判断题

1..原料肉必须来源于正规屠宰厂,检疫检验可以不合格,可以不符合肉制品加工

安全的要求。

A、正确

B、错误

答案：B

2..乳清蛋白是乳中热稳定性最高的成分。

A、正确

B、错误

答案：B

3..面粉的贮藏场所必须干净，良好的通风设备,没有老鼠出入的地方。

A、正确

B、错误

答案：A

4..雪糕的膨胀率是指老化后的物料在凝冻时,由于混入许多均匀细小的气泡而

使制品体积增加的百分率。

A、正确

B、错误

答案：A

5..脂肪是肉中重要成分之一,直接影响肉的嫩度和多汁性。

A、正确

B、错误

答案：A

6.干肉制品主要包括肉干'肉脯和肉松三大类。

A、正确

B、错误

答案：A

7..干酵母需低温贮存,不易变质。

A正确

B、错误

答案：B

8..用手轻击盛放酸奶菌种的容器壁时,凝乳仍保持原状,有一定弹性。

A正确

B、错误

答案：A

9..膨胀率的测定方法是通过用同种容器在凝冻前后分别计量净质量,再计算体

积减少的百分数。

A、正确

B、错误

答案：B

10..只要能延长保存期限食品可任意使用防腐剂。

A、正确

B、错误

答案：B

11..肉馅加4.6%~5.8%的食盐时保水性最好。正确

A、正确

B、错误

答案：A

12..碱性水有助于酵母的发酵作用。

A、正确

B、错误

答案：B

13..焙烤食品在烘烤过程中可以观察产品加热情况，但不能调节火力大小。

A、正确

B、错误

答案：B

14..凝冻的实质是脂肪'蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料

液粘度增加。

A、正确

B、错误

答案：A

15..果酱搅拌型酸奶的特点主要是先发酵、后灌装,组织状态黏稠,融合了果料的

营养健康功效,适合各个年龄阶层的消费人群。

A、正确

B、错误

答案：A

16..蛋糕烘烤时间过久,蛋糕会收缩。

A、正确

B、错误

答案：A

17..雪糕浆料杀菌的基本原则是杀死一切微生物,以保证消费者的食用安全性。

A、正确

B、错误

答案：B

18..杀菌钝化酸奶原料乳中对发酵剂有抑制作用的天然抑制物。

A、正确

B、错误

答案：A

19..凝固型酸奶的均质处理可以使原料充分混匀,有利于提高酸奶的稳定性和稠

度,并使质地细腻，口感更让好。

A、正确

B、错误

答案：A

20..搅拌面团时,加水的多少直接影响着面团的性质，也直接影响着面筋的形成。

A、正确

B、错误

答案：A

21..凝固性酸奶一般先发酵,再分装。

A、正确

B、错误

答案：B

22..酸乳的酸度过高,酸甜比不合理,特别是酸感较刺激,极不柔和是酸乳常见的

质量问题。

A、正确

B、错误

答案：A

23..解冻后原料肉的中心温度控制在0-4摄氏度,要求无硬心,并控干解冻水分。

A、正确

B、错误

答案：A

24.酸奶菌种的产酸活力低于1%就不能应用于酸奶生产中。

A、正确

B、错误

答案：B

25..还原乳不能做雪糕的加工原料。

A、正确

B、错误

答案：B

26..凝固型酸奶的发酵过程在包装容器中进行,从而使产品因发酵而保留其凝乳

状态。

A、正确

B、错误

答案：A

27..乳的酸度越高,对热的稳定性就越好。正确

A、正确

B、错误

答案：B

28..凝固型酸奶发酵凝固后须在4℃左右储藏24h再出售,该过程也称为后熟。

A、正确

B、错误

答案：A

29..雪糕浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后,盖上带有

杆子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸（槽）内进行冻结。

A、正确

B、错误

答案：A

30..烘烤过程中观察产品加热情况,不能调节火力大小。

A、正确

B、错误

答案：B

31..烤焙用具使用后,务必洗净、干燥,然后存放适当场所。

A、正确

B、错误

答案：A

32..膨化雪糕的生产工艺基本同雪糕一样,只是多了一个凝冻工序,即在浇模前

将雪糕混合料液送进间歇式冰淇淋凝冻机内搅拌凝冻后，再浇模。

A、正确

B、错误

答案：A

33..果蔬加工原料质量的好坏是决定成品质量的重要因素。

A、正确

B、错误

答案：A

34..酸奶菌种是一种酵母菌培养物。

A、正确

B、错误

答案：B

35..雪糕脱模时应使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下,较好的方法使将模盘进行瞬

时间的加热,使紧贴模盘的物料融化而使雪糕从模具中脱出。

A、正确

B、错误

答案：A

36..乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工。正确

A、正确

B、错误

答案：B

37..食品生产人员应当保持个人卫生,生产食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工

作衣、帽。

A、正确

B、错误

答案：A

38..酒精阳性乳的热稳定性很差。

A、正确

B、错误

答案：A

39..酸奶菌种的细菌检查一般用显微镜直接观察菌种,并进行计数同时判断有无

杂国;节染。

A、正确

B、错误

答案：A

40..钾和钠与细胞膜通透性有关,可提高肉的保水性;锌和钙也能提高肉的保水

性。正确

A、正确

B、错误

答案：B

41..肉的保水性也叫系水力或持水性,是指当肌肉受外力作用时,保持原有水分

和添加水分的能力。

A、正确

B、错误

答案：A

42..酸奶菌种应凝乳结实,质地均匀细腻,组织状态致密、无块状物。

A、正确

B、错误

答案：A

43..蛋黄中的卵磷脂是良好的乳化剂,能和牛奶均匀溶为一体。

A、正确

B、错误

答案：A

44..从事食品生产,应当依法取得许可。

A、正确

B、错误

答案：A

45..可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。

A、正确

B、错误

答案：B

46..空气流动速度慢，糕点、面包表皮水分蒸发慢。

A、正确

B、错误

答案：A

47..酸乳菌种成品应具有诱人的芳香酸味,无乳清析出或析出较少。

A、正确

B、错误

答案：A

48..老化是在低温下使混合料在物理上成熟的过程,亦称为“成熟”或“熟化”。

A、正确

B、错误

答案：A

49..为了增加蛋糕的风味,且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故

香料添加物愈多愈好。

A、正确

B、错误

答案：B

50..面粉中湿面筋含量在30%以上称中筋面粉。

A、正确

B、错误

答案：B

51..融化巧克力的方法是隔水融化,不可以直接加热。

A、正确

B、错误

答案：A

52..酸奶一般是指仅用保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌发酵而得的产品。

A、正确

B、错误

答案：B

53..如使用鸡蛋作为原料则需要在低温状态下打入鸡蛋液并进行充分搅拌，目的

主要是防止鸡蛋发生凝固,影响后续操作。

A、正确

B、错误

答案：A

54..食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。

A、正确

B、错误

答案：A

55..酸奶的加工过程中,蔗糖的加入可以弥补原料乳中碳源的不足,一般添加量

越多越好。

A、正确

B、错误

答案：B

56..为了减少蒸汽消耗量,蒸发设备通常设计成多效。

A、正确

B、错误

答案：A

57..斩拌的温度一般不宜超过10℃正确

A、正确

B、错误

答案：A

58.刚挤出的鲜乳一般是无菌的。

A、正确

B、错误

答案：B

59..雪糕按脂肪含量不同分为高脂型雪