DB3210T 1060-2020 淮扬宴席通 用规范

ICS03.080.303210GeneralspecificationforHuaiyaI春饮服集团有限公司、扬州大学旅游烹饪学院、江苏旅游职业学院、扬州生活科技本文件主要起草人：黄万祺、施志棠、邱杨毅、吴东和、聂II宴席被称作“菜品的组合艺术”，是烹调工艺的淮扬宴席的起源最迟不晚于汉代。历魏晋、南北朝隋唐而至宋元，淮扬宴席代共食制。市肆百品，夸视江表。”“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”一些饱学之士，如马曰琯、马曰璐、江春等在扬延致名士，主1淮扬宴席通用规范3.1务三个环节，是淮扬烹饪技艺的集中反映和淮扬饮食文明的表现形式4.1分类4.2特征5.1菜点构成及构成原则淮扬菜点由冷菜、热菜、甜菜、素菜、席点、汤菜、主食、辅助食25.2冷菜5.2.1冷菜形式及要求5.2.2单盘色泽和口味皆不重复。单盘是目前淮扬宴席中最常见而又实用的冷5.2.3主盘加围碟冷菜制品，运用一定的刀功技术和装饰造型艺术，在盘中镶拼出花鸟、山水、建筑、器物等图5.2.4调味碟5.3热菜5.3.1热菜形式5.3.2热炒5.3.3大菜5.3.3.1大菜形式及要求名贵菜肴多采用“各客”形式上席，可以随带点心、味碟，具有5.3.3.2头菜35.3.3.3热荤大菜5.5素菜5.6席点5.7汤菜5.7.1汤菜形式及配置原则汤菜种类甚多，传统宴席中有首汤、二汤、中汤、5.7.2首汤5.7.3座汤5.8.1主食形式及要求5.8.2米饭5.8.3面食4丰富。宴席中一般配用当地的著名面食，展示民族情韵、乡土气息，还能体现宴5.9辅助食品5.9.1手碟糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成。如举办婚宴、寿5.9.2果品5.9.3茶品6.2.1办宴者及赴宴宾客6.2.2宴席菜点的特点和要求6.2.3时令季节6.2.4食品原料供应情况56.2.5名菜、特色菜的配置6.2.6营养价值6.2.7宴席及菜肴美化6.2.7.1菜肴美化6.2.7.2宴席美化食品雕刻在宴席中运用的目的是:装饰菜肴，美化宴席，增加菜肴色、形的感染力。一般应用有以——雕品在冷菜中的运用。点缀衬托冷盘，增雕品在热菜中的运用。一般用于汤汁少或无汤汁的菜肴中，其中以大件菜和造型花色菜中应——雕品在席面上的运用。一般用于高级宴席和6.2.8厨房生产因素6.2.8.1厨师技术力量的影响6.2.8.2厨房设施设备的影响6.2.9宴席接待能力66.3.1菜单形式6.3.2设计要点6.3.2.1烹饪原料的选择不购不明来源的食材，禁用国家明令禁止的野生动物。使用食品添加剂6.3.2.2菜点数量的组配6.3.2.3宴席价格与菜肴质量原料档次高，数量不过多，体现精的效果；价格低的菜6.3.2.4特色菜点选择考虑地方饮食习俗。在选用菜点上尽量显示考虑烹饪原料的供应情况，适当安排一些价廉物美的菜点，便于合理调配宴席成6.3.3附加说明7菜顺序又是菜单编排必须遵循的原则。其原则是:先冷后热，先炒后烧，先上咸的味淡的菜，后上甜的→大菜→汤菜→面点→主食→水果。也可冷盘→头菜→主汤→热炒菜→面点→主食的就餐欲望。宴席所有的菜品、色彩、造型、服务以及活动，应为宴名主题可参照以下几类选择: