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3210ProductiontechniquesofYangzhougoosefeast2023-02-06发布I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定本文件起草单位：扬州广陵区淮扬陈记菜馆、扬州市烹饪餐饮行代，扬州养鹅已经兴盛。唐代诗人姚合《扬州春词》描述当时的扬州“有地惟栽竹，无家不养鹅”。扬州制作鹅菜历史悠久，遐迩闻名。《扬州清代菜谱《调鼎集》收录鹅菜十多款，其中有坛鵝、罐一瞬间，松、鲜、嫩、香，其他如卤爪翅、卤鹅头也是妙物，食之趣味无穷。”1扬州全鹅宴制作技艺GB14881食品安全国家标准食品生产通GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则24卫生和原料要求4.1卫生要求4.2原料要求5.1冷菜盐水鹅、糟香鹅心、鹅肝拌时蔬、胭脂鹅脯、鹅油烫干丝、5.2.1汤5.2.2炒菜5.2.3大菜5.4备用菜品3白糖、黄酒、精盐，调成糟香卤，倒入钵中，泡制2h，取出码盘。盐水鹅肝150g、马兰头300g、葱姜汁20g、黄酒10mL4好的带皮鹅脯肉捡去葱段姜片,沥去水份备用。锅内加入色拉油，烧至油温180℃,放入腌制后的鹅脯干丝放入钵内，用沸水烫制两次，每次1min.捞出沥干水份，堆叠盘中。将黄豆酱油入锅加葱姜、绵白糖烧沸调味后，倒入干丝盘内，淋入鹅油，放上姜丝、香菜段即中1h后捞出装盘，上放蒜茸，浇入沸鹅油。5鹅翅酥烂醇香，咸菜味夺蔬鲜，鲜笋脆嫩爽口，汤汁鲜而鲜鹅肫400g、蒜片50g、去皮鲜核桃仁100g、精盐4g、黄酒9mL、色拉油750mL（实耗75mL）、鸡蛋6个磕入钵内，加精盐、淀粉，搅匀。锅热加入色拉油，摊蛋皮12张。将三丝入锅，锅上火，口，包成圆柱形，成三丝鹅卷生坯。鸡蛋2个放入钵内搅散，将三丝鹅卷沾上蛋液、滚上面包糠后，锅6烩盘中，撒入胡椒粉。再放入鹅血片、鳝鱼丝烩制，汤汁浓稠时，出锅装色拉油750mL（实耗75mL）、红油鹅脖去皮焯水后洗净，沥水，放在蒸盘内。加入精盐、葱姜、小茴香、香叶，上笼蒸制6蒸好的鹅脖取出，改刀成3.5cm段备用。锅沸上火，加入色拉油加热至180℃,放入鹅脖，炸至金黄，加绵白糖、豉油，起锅时淋香醋、花椒油，装入干锅。带明炉加热上7
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