食品工艺学思考题(含答案)

绪论如何理解食品的四个功能？1营养功能2感观功能3保健功能4文化功能营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。食品应具有的三个功能和三个特性是什么？

1营养功能2感观功能3保健功能食品的特性1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命食品工艺学研究的内容和范围有哪些？一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化影响原料品质的因素主要有哪些？微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间食品的质量因素主要有哪些？感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期何谓新型食品?对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品试举例目前市场上存在的新型食品？冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果开发新型食品的途径？改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等粮油米面为何可以作为主粮？1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。2.谷物含有丰富的碳水化合物，蛋白质及B族维生素，同时能提供一定量的无机盐，谷物中脂肪含量低，总的说，低脂肪，低胆固醇，能量持久释放。碳水化合物是我们身体所需的能量主要来源，一天所需的总热量的50%至60%应该来自于碳水化合物，同大鱼大肉比，主食要容易消化得多，一般味淡，清香，吃不厌。而大鱼大肉连续大量使用，给肠胃造成极大的负担。为何建议糖尿病人食用荞麦？荞麦中尼克酸含量比白面多3～4倍，尚含有其他食物所不具有的芸香苷（芦丁）。尼克酸和芸香苷也具有降低高血脂的作用，常吃荞麦可防治糖尿病及高脂血症。小麦为何不适合加工成米？1有腹沟，不能完全去皮2皮层和胚乳结合紧密，去皮制完整颗粒难3胚乳中含有面筋蛋白，只有制粉加水调和后才能有用小麦制粉工艺路径？清理—润麦—碾磨（皮磨、渣磨、心磨）、筛分—面粉处理将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。小麦为什么要经过伏仓处理？（1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。（2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。（3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。（4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。（5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。什么是粉路？什么是麦路？麦路：将各种清理设备合理地组合在一起构成清理流程，称为麦路；粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。为什么要进行润麦？水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。从谷到米的路径与实现原理？稻谷加工成大米的工艺过程可包括清理、砻谷、碾米、成品、副产品整理等工序。清理：毛谷→称重→初清→除稗→去砂→磁选→净谷何谓砻谷？碾白？去掉稻谷稻壳(脱壳)的工艺过程称为砻谷。碾米是利用物理机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。大小杂质除去的原理？风选：利用稻谷和杂质空气动力学性质的差异，分离清杂和稻谷粒度分级；筛选：利用稻谷和杂质粒度的差异，分离稻谷粒度相差较大的杂质；密度分选：利用稻谷和杂质密度的差异，石子；精选：利用稻谷和杂质长度的差异，分离稻谷长度相差较大的杂质；磁选：利用杂质的磁性，磁性杂质；光电分选：利用稻谷和杂质光学电学的差异，分离与稻谷色差较大或介电常数相差较大的杂质什么是腹白度和爆腰率？腹白度：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。什么是碾米？糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？米糠用途？碾米是利用物理机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。碾米的主要目的是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐储藏。米糠用途：①制备米糠油：亚麻酸含量低，维生素E的含量高；②制备谷维素：主要用于治疗因植物神经功能失调而引起的疾病；③制备植酸钙和肌醇：都是药物和营养剂，广泛应用于医药，食品等方面；④从脱脂米糠中提取蛋白质：方法为提取，酸沉淀，洗涤；⑤制备谷甾醇：有降低胆固醇，预防心脏病，抗炎等作用。⑥制备蜡糠：有溶剂法和压榨皂化法。速煮米的加工原理？如何实现速煮？方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。在米饭刚煮好的高温状态下迅速脱水防回生，加水后恢复到糊化状态。“老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的实质是：在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化的过程是不可逆的。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化，含水量小于10%时不易老化。精白米→室温浸泡→煮→沥水→冷却→冷水洗涤→干燥→成品工艺要点①精白米在室温下浸至水分含量达30％②过量水中煮8—10分钟（籼米7.5分钟，粳米5分钟，糯米4分钟）米粒膨胀，糊化，吸水至水分65—70％③沥去水分，用冷水冷却产洗涤1-2分钟，以使米炷表面回生，除去粘性，避免米粒粘连。④米粒置于筛网上放入干室内，用热风干燥，热空气进口温度140℃，速度6m/min⑤米粒含水分8-14%.干燥温度高，保证表面水分快速蒸发，米粒产生多孔结构，体积膨胀2倍。营养强化米的生产方法有？内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，如蒸谷米。外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。造粒法则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。什么是蒸谷米？有什么特点？蒸谷米俗称“半熟米”，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品。从营养、膳食和储存角度比较，蒸谷米较普通大米具有更多优点：1、营养价值高。稻谷经水热处理后，皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部，增加了蒸谷米的营养价值。2、出饭率高。在米饭干烂程度相同的情况下，出饭率比同等质量的白米高出37-76%。3、蒸煮时间短，易熟，可节约燃料。4、耐储存。稻谷蒸煮后，大部分微生物被杀死，减少了虫害侵蚀；米酶失活，丧失了发芽能力，延长了储藏期。蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。缺点：色泽较深，米饭黏度降低，不宜煮稀饭，工序较复杂，成本较高等。挤压膨化食品的特点是什么？特点是膨化充分、细腻、均匀且有较好的口感。挤压膨化的原理是？•具有一定水分含量和淀粉含量的物料，在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具的反向阻滞作用，以及受到来自于外部的加热或物料与螺杆、物料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作用，其综合作用的结果使物料处于高达3～8MPa的高压和200℃左右的高温的状态下。如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，因而物料在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发，在如此高温下，物料呈现熔融状态。物料一旦经模具口挤出，压力骤然降低，水分急剧蒸发，产品随之膨胀。水分的散失，带走大量热量，使物料的温度在瞬间骤降到80℃左右，从而使产品固化定型，得到直接挤压膨化产品。米粉成型的工艺原理淀粉糊化：淀粉是稻米的主要成分，稻米的特性与其淀粉的特性密切相关。在米粉加工过程中，当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”（α化）现象。淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关。淀粉凝胶：大米经适当糊化后，能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶，凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。与面粉不同，大米中不含有面筋，米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。因此，米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。淀粉老化：经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥，就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合，胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，这种现象被称为“老化”（β化，或回生、凝沉）。老化结晶的淀粉称为老化淀粉。老化淀粉难以复水，因此，蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等，会变硬而难以消化吸收。糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等都直接有关。米粉生产工艺中如何保证的质量？米粉生产的原料选择：大米。大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上，它的特性直接影响米粉的质量。用不同品种大米制作米粉时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口感较硬；支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食时不易断条；支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条，而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。挂面的生产的工艺流程是什么？原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面方便面配料中加瓜尔豆胶的作用？一方面使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，成型时也不易起毛边；另一方面，在油炸时阻止食油渗入，节省食油，加工后的面爽滑而不油腻，增加面条韧性，水煮不混汤。为什么将方便面做成波浪形？由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。方便面为何需要蒸面工序？实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。何为油料？油脂工业通常将含油高于10％的植物性原料称为油料。油料的预处理包括？油料的预处理包括油料的清理除杂和制坯。清理包括油料的清选、脱绒、脱壳与去皮，制坯包括破碎、软化、轧坯、蒸炒。油料除杂，脱壳的目的是？除杂目的：减少油料油脂损失，提高出油率；提高油脂及饼粕质量；提高设备的处理能力；保证设备安全工作；保证生产环境卫生。剥壳的目的：减少油脂损失，提高出油率。可减少毛油中的色素、蜡及胶质的含量，使毛油质量好，提高精炼效率。可以提高设备处理能力，降低设备磨损，提高轧坯的效果。油料轧坯的目的是？轧坯的目的是通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，使油料细胞壁破坏，同时使料坯成为片状，大大缩短了油脂从油料中排出的路程，从而提高了制油时出油速度和出油率。什么是油料的软化，软化的方法有哪些软化就是将小颗粒的或经破碎后的油料调节适当的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。方法：升温加水（对于含油率低的、水分含量低的油料，软化操作必不可少。）与加温去水（水分高的高油分油料）。油料蒸炒的目的？使油脂凝聚；调整料坯的组织结构；改善毛油品质。如何将油料中的油取出？方法？原理？优缺点方法原理特点压榨法使用压力将油料细胞壁压破而挤出油脂出油率低，油、饼的利用受质量限制，相对动力消耗较大，但工艺简便灵活，适应性强，对小批量多品种油料适用萃取法利用某些溶剂（轻汽油、工业己烷等）溶解油料中油脂的特性，将油料胚中油脂提取出来出油率高90%—99%，可得到低变性粕和质量较高的毛油，生产效率高，但毛油成份复杂，溶剂易燃，易爆对设备要求高水代法利用油料中非油成份对油和水的差异，并利用油水比重不同而得油脂与蛋白质等成份分离开的制油方法具有操作简单、安全、经济等优点，但油脂与其它成份分离较困难，适合小批量生产完整的萃取工艺包括溶剂浸出、混合油分离、湿粕脱溶烘干、溶剂回收毛油到精炼油要除去那些杂质？各类非甘油三酯成分，包括有胶溶性杂质（磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物），脂溶性杂质（游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类等），微量杂质（微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等），水分，机械杂质等什么是毛油？毛油脱胶的目的是？经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油。脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象。碱炼脱酸及其原理是？利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。形成的沉淀物称皂脚。用于中和游离脂肪酸的碱有氢氧化钠（烧碱）、碳酸钠（纯碱）和氢氧化钙等。基本原理：中和的化学反应式为：RCOOH+NaOH——RCOONa+H2ORCOOH+Na2CO3——RCOONa+NaHCO32RCOOH+Na2CO3——2RCOONa+CO2+H2O不完全中和的化学反应式为：2RCOOH+NaOH——RCOOH·RCOONa+H2水解的化学反应式为：2RCOONa+H2O——RCOONa·RCOOH+NaOH脱胶的方法有？脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，又称脱磷。有水化法、加热法、加酸法和吸附法。浸出法制油对溶剂的要求是？1、能在室温或低温下以任何比例溶解油脂。2、溶剂的选择性要好。浸出制油过程中除可溶解油脂外，不溶解其它成分。3、对光、水、热等具有化学稳定性，不会分解成有毒物质。与设备材料等均不发生反应。4、沸点低、比热小、汽化潜能亦小，易从粕和油中被回收。5、溶剂的纯度要高、沸点范围要窄。6、溶剂本身无毒性、无异味，呈中性，以确保卫生要求与防止污染。7、来源丰富、价格低廉，适应大量生产的要求。大豆为什么可以做豆腐？大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶。生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，形成新的相对稳定的体系-前凝胶体系，即熟豆浆。前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。蛋白质分子间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。豆腐脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。何谓NSI,PDI值氮溶解指数NSI=水溶氮/样品中的总氮×100%蛋白质分散指数PDI=水中分散蛋白质/样品中总蛋白质×100%大豆腥味产生的原因？大豆子粒破碎后，脂肪氧化酶使脂肪氧化降解，产生豆腥味。豆腐成形机理豆腐是用大豆为原料加工成的高度水化的大豆蛋白质疑胶产品。其制作过程分成两步，第一步将大豆浸泡、制浆加工成豆浆(大豆蛋白溶胶)．第二步将豆浆煮熟并添加凝固利．使其凝固成形．适当加压并排出一定量的自由水分．即可得到具有一定形状、弹性．硬度和保水性的大豆蛋白凝胶体——豆腐。豆腐工艺中煮浆的作用？促使大豆蛋白质适当热变性；纯化大豆中一些抗营养因子(如胰蛋白酶抑制剂等)；消除豆腥味．增加豆香味。传统豆腐与内酯豆腐工艺的异同点内酯豆腐生产工艺：采用新型凝固利葡萄糖酸δ内酯制作的豆腐为内酯豆腐。葡萄糖酸δ内酯并不能使蛋白质胶凝，只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用，在室温下(30℃以下)水解很缓慢，但在加热后则会迅速水解。混有葡萄糖酸δ内酯的冷熟豆浆，经加热后．即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。生产工艺流程：大豆→选料除杂→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→脱气→冷却→混合→灌装→凝固杀菌→冷却→成品。豆腐是用大豆为原料加工成的高度水化的大豆蛋白质疑胶产品。其制作过程分成两步，第一步将大豆浸泡、制浆加工成豆浆(大豆蛋白溶胶)．第二步将豆浆煮熟并添加凝固利．使其凝固成形．适当加压并排出一定量的自由水分．即可得到具有一定形状、弹性．硬度和保水性的大豆蛋白凝胶体——豆腐。生产工艺流程：大豆→选料除杂→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→上脑→加压成型。何谓大豆浓缩蛋白SPC,大豆分离蛋白SPI大豆浓缩蛋白（SPC）是指以低温脱溶豆粕为原料，除去可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右而获得的制品。大豆分离蛋白（SPI）把脱脂大豆中除蛋白质以外可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分去除所得到的高纯度蛋白质叫做分离蛋白，其蛋白质含量高达90%以上。大豆分离蛋白的生产方法有？蛋白质含量在90%以上，不但除去低分子可溶性成分，还除去高分子不溶性非蛋白质成分，主要采用碱提酸沉法。传统豆制品有哪些种类？主要工艺特点是什么？发酵大豆制品：腐乳、豆瓣酱、臭豆腐、豆豉、纳豆、酱油、天培；非发酵大豆制品：干燥豆制品、冷冻豆制品、炸卤制品、熏制豆制品、油炸豆制品、卤制豆制品、干豆腐（百页）、水豆腐。还有哪些大豆蛋白类制品？脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白质、分离大豆蛋白质、组织大豆蛋白质、大豆蛋白质发泡大豆中抗营养因子有哪些？脲素酶、胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷什么是人造奶油和起酥油，其区别是？人造奶油是指食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固体油脂或不经急冷捏合加工出来的固体或流动态的油脂产品。与人造奶油的主要区别在于:起酥油没有水相。第三章糖果类食品加工工艺何谓糖果？糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，在经调和、冷却、成型等工艺制成的具有不同物态、质构和香味的，精美耐贮藏的甜味固态或半固态食品。糖果有哪些类型？软硬程度：硬糖；半软糖；软糖加工工艺：熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品、其他类别何谓发烊、何谓返砂？发烊:是指糖体无保护地暴露在湿度较高的空气中时，由于其自身的吸水汽性，吸收空气中的水分，使糖体表面逐渐发粘和浑浊，严重时使糖体变形、甚至完全从原来的过饱和状态变为不饱和状态，这一现象称为糖果的发烊。返砂:是指糖果组成中的糖类分子从无定形状态重新回复结晶状态的现象。一般是已吸水发烊的糖果表面在周围环境湿度降低时,其表面水分扩散到空气中，致使表面溶化的糖类分子重新形成结晶体,硬糖原有透明性和光滑性完全消失。为何发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题？工艺中是如何解决这个问题的？发烊和返砂是交替进行的，以发烊开始，发烊导致返砂，返砂后的糖体在一定条件下又继续发烊，再返砂，不断循环，直到硬糖的整个糖体完全返砂，这时硬糖质构失去原有光滑的口感，变得粗糙。引起发烊与返砂的原因：(1)无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性；(2)外界环境的相对湿度高。防止发烊与返砂的方法：（1）降低贮藏环境的相对湿度；（2）使砂糖和糖浆有适当的比例；（3）其它因素①砂糖和糖浆的类型、质量等；②物料加热熬煮过程中的浓度、粘度、pH值、温度、时间、加热方式等条件；③产品的包装、保藏等条件；④产品的质量标准和商品要求。硬糖成型原理硬糖的成型方法主要冲压成型与浇注成型。冲压成型：熬煮好的糖膏随着温度降低，糖膏粘度增大，流动性变差，逐渐成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。当温度为80-90℃时，糖坯具有最大的可塑性，冲压成型就是利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。连续浇模成型：把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序焦香型糖果形成焦香的基本因素有哪些？美拉德反应：糖类的羰基与氨基共存时，产生缩合反应生成棕褐色的缩合产物,有焦香风味。焦糖化反应：糖类在高温熬煮中因强烈脱水作用，产生具有焦糖风味的物质，有甜香风味。由于熬糖温度一般不超过180℃，所以美拉德反应是最主要影响因素。①物料组成:还原糖与蛋白是引起焦香化反应的基本物质，五碳糖中:核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：半乳糖>甘露糖>果糖>葡萄糖②反应温度(T)：>120℃，棕色反应才明显发生，>150℃,产生明显的焦香风味③反应时间（t）：↑焦香风味↑④pH值：微碱性⑤分散介质：水分↑，物料浓度↓，V↓;物料含水量在10-20%有利于焦香化反应的进行⑥重金属：Cu能催化焦香化反应。何谓方登糖基？一种可塑体、糖晶体—糖浆的混合物，其中结晶相占50-60%，糖浆相占50-40%；作为晶核在糖体内起着潜在的诱导作用。凝胶糖果请自学为什么要拌砂？软糖的还原糖含量高，当出模的软糖模粉清净后，能很快吸收空气中的水汽，使糖粘连在一起，所以要在淀粉软糖外增加一层保护层。由于晶粒状的砂糖能适应糖坯复杂多变的形状，又能与糖坯牢固地黏附，所以可在软糖外面黏附一层砂糖作为保护层。高甲氧基果胶软糖的砂糖：在果胶软糖中，砂糖用量一般为50%左右，因为果胶水化和水分子结合成稳定的溶胶，把砂糖作为脱水剂，依靠砂糖的溶解来使果胶的结合水失去平衡，而达到脱水作用。随着砂糖的溶解，部分果胶水分脱出，就能促进果胶的凝胶。高甲氧基果胶与低甲氧基果胶·高甲氧基果胶：甲氧基含量大于等于7％，即酯化度大于等于45％。胶凝特性：果胶—糖—酸型或H键结合型凝胶胶凝的必要条件：pH=2.8－3.5果胶%=0.5－1.5%糖量：50－70%胶凝最适宜条件：pH=3.2果胶%=1%糖量：65－68%温度对胶凝的影响；<50℃,基本无影响;>50℃,强度下降·低甲氧基果胶：甲氧基含量小于7％，即酯化度小于45％。靠金属离子的架桥作用形成网状结构，属离子结合型凝胶胶凝的必要条件：多价金属离子Ca2+、Mg2+、Al3+，温度<58℃棉花糖、牛轧糖、大白兔奶糖分别属于那种充气糖果？高度充气糖果,如棉花糖；中度充气糖果，如牛轧糖；低度充气糖果，如奶糖充气糖果的物态体系中有哪些相？胶体分散体系，其中的液体和固体构成连续相，而经充气作业形成的大量气泡则成为分散相，均匀的分散在连续相内充气糖果持气的物质有哪些？1.蛋白干或蛋白粉2．植物蛋白发泡粉常见发泡剂：明胶、卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白，或其他植物水解蛋白充气糖果的气泡如何形成？在充气过程中，气泡的产生与消失同时发生，当气泡的破坏速率(V1)大于形成速率(V2)时，气泡减少，而当V2超过V1时，则气泡大量增加。如何让充气糖果的气泡稳定？1.分散相的体积浓度2.气泡的大小与分布：在充气作业内获得大量细小且分布均匀的气泡。3.界面特性：添加表面活性剂来降低表面张力，使空气层可能多的包埋在体内4.连续相的流变性：流变性越小，泡沫的稳定性就越高5.第三固相的存在：具有支撑作用，大多数能明显增加糖果的稳定性。如何让充气糖果生产过程连续化？分步组合充气：适合于大规模连续进行的充气糖果生产线的充气作业。与糖液熬煮同时进行，制备一种性能稳定的糖泡基，最后与其他辅料混合，获得品质稳定的充气糖果。巧克力糖果的物态体系中连续相是那种物质？巧克力的物态属于多相分散体系；①熔化时：细小的固态物粒以悬浮体形式分散在液态的油脂连续相内；②冷却凝固时：油脂以一定的晶型固定下来，成为有规律的紧密的晶格巧克力生产工序精磨的作用与要求？精磨作用：可以使物料达到一定的细度，平均细度不超过25um，且大部分物料细度可在15-20um，这样使产品口感细腻润滑；可使各种原料充分混合，构成高度均一的分散体系，同时香料均匀颁布，使巧克力在香味上具有均匀舒服的特点。精磨的工艺要求：精磨过程属于物理分散变化，采用机械挤压和磨擦使物粒质粒变小，直到物料质粒平均细度符合技术规定。17、巧克力生产工序精炼的作用与要求？精炼的作用：促进巧克力物料中呈味物质的，除去可可酱料残留的不需要的挥发性醚类物质，使巧克力味美醇厚，异味消失；促进巧克力物料的色泽变化，使巧克力外观色泽光亮柔和；促进巧克力的黏度变化，提高物料流动性；巧克力质粒进一步变小，使巧克力口感更加细腻润滑。精炼的工艺条件：冷精炼法温度约为45-550C；热精炼法温度约为70-800C。在精炼快要结束前分别加入香料和表面活性剂，然后进入保温、调温工序。巧克力生产工序调温的作用可提高巧克力的光泽；有利于产品的成型与脱模，因经过调温过程的巧克力料在冷却时收缩性好；可使巧克力组织坚脆和细腻润滑。有手工调温和自动连续调温机调温等第四章肉制品加工思考题１、肉的概念（热鲜肉、冷却肉与冷冻肉、肉与肉制品等）热鲜肉：畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为0-4℃并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。冷冻肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下15℃，然后在零下18℃环境下保藏，并以冻结状态销售的肉。肉：广义凡作为人类食物的动物体组织；狭义指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。２、肉在组织结构上有哪些部分组成？肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织３、肉中水分存在的形式有哪几种？A:结合水B:不易流动的水C:自由水４、肉中蛋白质的含量及其种类？肌原纤维蛋白质：肌球蛋白约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白质的50%～55%；肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%；肌原蛋白约占肌原纤维蛋白的5%～6%；肌浆蛋白：20%-34%，肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。肉基质蛋白质：<17%，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中。５、简述肌肉的宏观结构与微观结构。宏观结构：构成肌肉组织结构的基本单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。每50～150根肌纤维聚集成肌束，这时的肌束称为初级肌束。初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫肌束膜。由数十条初始肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块。肌肉块外面包围着一层强韧很厚的结缔组织膜叫肌外膜。肌内、外膜和肌束膜在肌肉两端汇集成束，称为腱，牢固地附着在骨骼上。肌纤维→初级肌束→次级肌束→肉块微观结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维也叫肌细胞，呈长线状。长度一般为1～40mm，直径10～100um。在肌纤维内部主要是由大量平行排列成束的肌原纤维组成，它在电镜下呈长的圆筒状结构，直径约1～2um。在肌原纤维之间，充满着胶体溶液，这种胶体溶液称为肉浆或肌浆，呈红色，含有肌红蛋白、肌糖元及其代谢产物、无机盐类等，在肌浆中，还分布许多核、线粒体（或称肌粒）、肌浆网（或称肌质网）。肌肉块→肌束→肌细胞→肌原纤维→粗细肌丝６、什么是肌节？把两个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节。它包括一个完整的A带和两个位于A带两边的半I带。７、影响肉的嫩度有哪些？影响肉嫩度的因素(宰前因素)：种类、品种、性别、年龄等营养状况：①营养良好的动物肉嫩②结缔组织含量和性质：含量与嫩度呈负相关，根本上主要是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质间差异所造成的。肉嫩度的因素(宰后因素)①影响尸僵和成熟：尸僵时嫩度降低；成熟相反②pH值和水化程度:pH接近等电点时肉水化性和嫩度最低③电刺激：改善肉的嫩度④酶制剂：某些酶制剂可使肉嫩化⑤钙盐：使肉嫩化⑥加热处理:对肌肉嫩度有双重效应，取决于加热的时间和温度。８、什么是肉的保水性？它与哪些因素有关？肉在一系列加工处理过程中，保持自身或外加水分的能力。①动物种类和年龄；②部位：肌内脂肪改善了肌肉的保水性③pH值：降到等电点时保水性最低④尸僵时保水性降低，成熟时则提高⑤无机盐对肉保水性影响较大的有食盐和磷酸盐等，当pH＞pI时，食盐提高肉的保水性，当pH＜pI时，食盐降低肉的保水性，磷酸盐可提高肉的保水性⑥变性：降低保水性９、肉的颜色是由什么决定的？肉在贮藏过程中，颜色会发生哪些变化？为什么？肉的颜色是由肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量变化所决定的。鲜红→紫红→褐色刚宰后，还原肌红蛋白和亚铁血色素结合，肉色表现为深红色；经十几分钟，亚铁血色素与氧结合，但２价铁未被氧化，为氧合肌红蛋白，肉色表现为鲜红色；再经几小时或几天，亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁，成为高铁肌红蛋白，肉色表现为褐色。１０、什么是肉的极限PH？极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH）。１１、屠宰后肉将会发生哪些变化？肉的尸僵，成熟，变质。１２、什么是“肉的尸僵”、“肉的成熟”、“肉的自溶”、“肉的腐败”、“肉的酸败”？尸僵：屠宰后的胴体随着糖原酵解的进行，肌肉逐渐失去弹性而变得僵硬的现象。成熟：完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程。自溶：肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。肉冷藏时→酸臭味→切开深层肌肉→颜色呈红褐色或绿色，由于在无菌状态下，组织酶作用引起肉的自溶现象。腐败：微生物作用引起的蛋白质分解过程，腐败微生物主要有大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌、产芽胞杆菌等。酸败：通过β氧化作用脂肪酸，产生哈味１３、尸僵发生的原因是什么？1）糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。１4、肉在成熟阶段为什么会发生软化、保水性增加以及风味得以改善等现象？①成熟机制：钙激活酶学说，肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解，Ca2+约增加100倍，使肌原纤维结构脆弱化了。②蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。１5、成熟肉与未成熟肉有哪些区别？成熟肉：煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊滋味和气味。肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味。未成熟肉：煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和气味。肉汤：混浊，无肉汤特有的滋味和气味。１6、引起肉腐败变质的原因有哪些？腐败时为什么会出现不良气味？影响肉腐败有哪些因素？健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。1）微生物对糖类的作用2）微生物对脂肪的腐败作用3）微生物对蛋白质的腐败作用由于脂肪的腐败，主要是酸败，脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质１7、中式肉制品和西式肉制品的主要分哪几类？中式肉制品有腌腊制品，酱卤制品，烧烤制品和干制品。西式肉制品：培根、火腿、肉灌肠、香肠制品１8、简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因①肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。肉的人工嫩化方法有那几种方式？①用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。影响肉系水力的因素有哪些？宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等；宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等高低温肉制品有什么区别？高温肉制品指加热介质温度高于100℃（通常指115-121℃），中心温度高于115℃并恒定适当时间的肉制品。特点：保质期长（常温下可达6个月），可在常温下流通高温处理会使肉的品质下降；低温肉制品采用较低温度（60℃－70℃）进行杀菌的肉制品。特点：须在0-10℃保存和流通，过高易变质，低于0℃产品的结构会发生变化，保持了肉的组织结构和天然成分，营养丰富，口感滑嫩；带骨火腿、去骨火腿加工工艺的异同点。带骨火腿是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味的制品。带骨火腿生产周期较长，成品较大，生产不易机械化，因此生产量较少。选料→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却→包装去骨火腿是用猪后大腿整形腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。选料、整形→去血→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却简述硝酸盐的发色机理硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。①抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；②优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白。③抗氧化作用延缓腌肉腐败。④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。简述在腌制肉类时使用糖类主要作用①调味作用。②助色作用。③增加嫩度。④产生风味物质。⑤在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。突出鲜味；防腐作用；保水，4.6%-5.8%时保水性最强，实际上一般达不到；促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。简述培根肉的特点是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。简述腌制的目的①增加肉的保存性②改善肉的品质③生产出特殊风味的肉制品试述西式火腿的种类、特点及其形成。分类1带骨火腿2去骨火腿3里肌火腿4成型火腿1盐水火腿：原料选择与拆骨处理—注射盐水腌制—嫩化—滚揉按摩—装模—烧煮成型—成品—冷却—出模或包装出售。特点：生产周期短，成品率高，营养价值高、质量好，肉质鲜嫩可口，咸淡适中、风味好，成品粘合性强且可直接食用。2去骨火腿：原料肉选择—去骨、整形—腌制—水浸—烟熏—蒸煮—冷却—包装。特点：生产周期较长，成品较大，生产不易机械化，因此生产量较少。3通脊火腿：原料肉选择:—腌制—烟熏—蒸煮—冷却—包装。4菠萝火腿：原料肉选择—腌制—嫩化—充填—烟熏—蒸煮—冷却—成品。5庄园火腿：原料肉选择—腌制—烟熏—蒸煮—冷却—成品。6碎肉火腿：原料肉选择—斩碎—滚揉按摩—真空包装—打卡—装模—煮制—冷却—脱模—包装。7青豆火腿：原料肉选择—分割—腌制—拌馅—填充—蒸煮—熏烤—冷却—成品。成型火腿加工工艺及工艺操作要点。工艺流程：原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、嫩化→切块→(绞碎或斩拌)→滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品

最好选用背肌、腿肉，必须新鲜。磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%～0.4%。当盐水注射量超出25%，用外源蛋白是大豆蛋白。盐水配制时先将混合粉完全溶解后再加入盐，搅溶后再加入其他成分；盐水要求在注射前24h时配制以便于充分溶解；配制好的盐水应保存在7℃以下的冷却间内，以防温度上升。蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃，再放入2℃冷库中冷却12h左右，使火腿中心温度降至5℃左右，再脱模进行包装。发酵香肠有哪些特点：具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味；在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用；在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下，香肠的pH值为4.5-5.5，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构；较低的pH值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定性和安全性发酵香肠的生产工艺和普通香肠有哪些不同？发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强，加上香肠具有独特的风味，猪肉切碎（瘦肉和脂肪）→斩拌→加入发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→干燥。原料肉的处理和腌制，加入食盐、硝酸盐、异抗坏血酸钠、δ-葡萄糖酸内脂、葡萄糖，在0～5℃温度下，腌制24～28小时，腌制时要经常翻动，并加冰，控制温度。将香辛料和发酵剂加入肉馅中并搅拌均匀。肉馅在灌制前应尽可能除净其中的氧气。灌制时肉馅的温度不应超过2℃。发酵成熟通常控制在15～26℃。蒸煮在100℃以上的温度下，蒸30min左右。在干制过程中进行发酵，所以属于自然发酵过程。发酵香肠通常添加人工筛选或者通过生物工程技术构建和培育的优良微生物菌种。普通香肠经过干燥，可以保存较长时间，在使用前需要煮制，原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。加入精盐、白酒或料酒。最好用手工切。肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3天，然后挂于阴凉通风处，风干3～4天。烘烤时，室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。将风干后的香肠取下捆好，存放在阴凉、湿度合适的场所。发酵香肠所用的发酵剂有哪些？乳酸菌、球菌、酵母霉菌灌肠制品如何分类？生鲜肠、烟熏生肠、熟肠、烟熏熟肠、发酵肠、特殊制品、混合制品按原料肉切碎的程度分:绞肉型、肉糜型按原料肉腌制程度分:鲜肉型、腌肉型按制品是否加热分:生肠、熟肠按是否烟熏分：烟熏肠、不烟熏肠按是否发酵分：发酵肠、不发酵肠按添加填充料程度分：纯肉肠、非纯肉肠按所用原料肉分：猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等什么是乳化？影响乳化的因素有哪些？肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程。基质的形成情况、乳化温度、脂肪颗粒的大小、PH值及可溶性蛋白质的数量和类型、肉糊的黏性简述灌肠制品生产的工艺流程。简述中式香肠及高温火腿肠的异同点。高温火腿肠：特点：属于一类具有中国特色的产品类型。兼具西式灌肠和午餐肉高温罐头的风味，是保质期长的方便易贮食品。工艺：原料制作工艺与西式灌肠完全相同，充分应用乳化原理。热加工与软罐头完全相同，采用121℃高温杀菌。香肠灌肠原料主要用猪肉种类多，可用牛、羊、猪、兔、鸡等原料处理肥、瘦肉均切成丁要斩拌成很细的肉糜。腌制一般不经过腌制腌制，以提取盐溶性蛋白。灌后处理有较长的晾挂时间，以利于发酵灌后通过热处理，成为商业无菌熟食品。辅助料不用玉果粉，和大蒜，可用酱油。用玉果粉、淀粉，有些产品可加大蒜，不用酱油。产品特点多为生制品，出品率70～80%，猪肠衣灌制，香肠大小一致。出品率120%以上，肠衣有牛、羊、猪和塑料肠衣等，肠口径大小不一。咸肉、培根和腊肉的相同点和不同培根是西式肉制品，按所加原料是用块状培根肉或五花肉制作，工艺过程是烟熏半熟制品；腊肉是中式产品，按所加原料是猪碎肉和肥膘切丁加工，工艺过程是不要烟熏干燥生制品，用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品；咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。。第五章果熟制品1、在罐藏制品生产中，如何避免单宁含量高的水果变色？护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一。酸性加热条件下的自身氧化缩合，在较低pH（尤其pH<2.5）下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。金属离子引起变色，遇铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰色。碱引起变色，遇碱变黑色。与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。2、罐藏食品常见的质量问题及产生的原因？(1)罐头胀罐a.物理性胀罐:罐制品内容物装得太满，顶隙过小；冷却过速；排气不足或贮藏温度过高等。b.化学性胀罐:高酸性食品中的有机酸与罐藏容器内壁起化学反应。c.细菌性胀罐:杀菌不彻底或密封不严使细菌重新侵入而分解内容物(2)罐藏容器腐蚀a.氧气对罐内壁腐蚀b.含酸量越多，腐蚀越厉害c.硫及其硫化物引起罐内壁硫化斑d.湿度过大造成罐外壁生锈及腐蚀(3)罐头食品的变色和变味a.罐头内容物化学成分之间与罐内氧气，包装的金属容器作用造成变色现象b.罐头加工中处理不当产生煮熟味、铁腥味、苦涩味等(4)罐内汁液的浑浊与沉淀：果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；水的硬度大；储藏不当造成内容物冻结，解冻后松散，破碎；杀菌不彻底或密封不严，微生物生长繁殖4、蜜饯生产过程中硬化的原理和作用。硬化处理：是将原料放在石灰、CaCl2、明矾、亚硫酸氢钙等硬化剂（使用浓度为0.1%-0.5%）溶液中浸渍适当时间，使果块适度变硬(果胶和钙离子生成不溶性钙盐)，糖煮时不易煮烂和保脆。石灰还有中和酸的作用，可降低原料酸度。明矾有媒染作用，可使某些需要染色的制品容易着色。5、蜜饯生产过程中硫处理的作用。蜜饯加工上为使制品色泽明亮美观，常在糖制前对原料进行硫处理，以抑制氧化变色，增进果实渗糖，并兼起防腐作用。方法是将果实在亚硫酸及含二氧化硫约0．3％的亚硫酸盐溶液中进行数小时侵渍或进行熏硫。经过硫处理的原料，在糖制前应漂洗脱硫，将二氧化硫的含量减少到0.002%以下，以免影响风味。漂洗时应多次换水，消除残余。6、分析蜜饯产品发生皱缩的原因。主要是果蔬成熟度过低；糖渍或糖煮时食糖浓度差过大；糖渍或糖煮时间太短；糖液浓度不够，致使产品吸糖不饱满等。7、计算题：用某种果生产果冻，果汁的TDS%、果胶%、酸%分别为13%、0.6%、0.5%，成品中的TDS%、果胶%、酸%分别为67%、1%、0.8%，该果的出汁率为70%，问生产1吨果冻需果、糖、果胶、酸各为多少？（浓缩率为80%）8.果蔬贮藏的方法及原理？·常温贮藏：指不通过机械的方法制冷而利用天然的较低的温度,在很多情况下也利用了自发气调的形式。(1)沟坑或地窖(棚窖,井窖)贮藏(2)室内堆藏(3)通风库贮藏(4)缸藏,垛藏,挂藏·冷库低温贮藏：抑制微生物的生长和自身酶的活性。·气调贮藏：在低温贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体的成分比例，并把它们稳定在一定浓度范围内的一种方法。1气调冷藏库（CA贮藏）2塑料薄膜小包装气调（MA贮藏）9.果蔬原料烫漂的作用?破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味与组织，减少维生素的损失；软化组织，便于后续的加工和装罐；杀死部分附着于原料中的微生物，提高杀菌效果；排除原料组织中的空气，减轻金属罐内壁的氧化腐蚀；改进原料的品质。10.山楂在成熟过程中为什么会由硬变软直至软烂？原果胶通过纤维素把细胞与细胞及细胞得表层紧密结合在一起，这时的果实显得既硬且脆。随着果实的成熟，果胶经原果胶酶或酸的作用，生成果胶，细胞间的结合变的松软，这时果实由脆硬变得松软。而果胶再经过果胶酶或酸、碱的作用水解成为果胶酸，这时的细胞液失去粘性，果实变得软烂。11.多酚氧化酶几乎存在于所有的果蔬中，如何在加工中防止由此引起的褐变？1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施：热烫处理【加热破坏酶的活力，加热可使酶蛋白变性，使其丧失催化作用】、食盐溶液浸泡法、亚硫酸盐溶液的浸泡【可以抑制酶的活性，从而阻断褐变的发生】3）控制氧的供给：抽空法例：食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，计算它的干燥率、复水率和复重系数。干燥率为：复水率为：复重系数为（可按上列任一式进行计算）：第六章蛋制品1.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。·壳外膜（壳上膜）：防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。判断蛋的新鲜度。·蛋壳：具有固定禽蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用；纵轴较横轴耐压，因此，在贮藏运输时竖放为宜；有通透性，故在灯光下可以观察蛋的内部结构；·壳内膜：微生物可直接通过。·蛋白膜：微生物不能通过。·气室：新生的蛋没气室，冷却后蛋内容物收缩，壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间，大小与禽蛋的新鲜度有关。·蛋白：溶菌酶的含量、活性与浓厚蛋白的含量成正比。鲜蛋的浓厚蛋白含量高，溶菌酶含量多，活性也强，耐贮藏。衡量蛋质量的重要标志。·系带：固定蛋黄，鉴别蛋的新鲜程度的重要标志之一。·蛋黄膜：富有弹性，保护蛋黄和胚胎，防止蛋黄和蛋白混合。·蛋黄：禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）：蛋壳外膜、蛋壳、壳内膜、气室蛋清：（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘2.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。蛋黄的化学组成：约50％的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。脂肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、灰分、色素、维生素等。约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘油三酯，其余10％为卵磷脂及固醇类。理化特性：·重量，随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，蛋重减轻。·颜色，由禽的种类及品种决定。·厚度，深色蛋壳高于白色。·相对密度，蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低；通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度。·Ph值，在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7-7.7升至9.0-9.7约需10天时间；蛋黄的pH值变化缓慢，pH值由6.3变为7.0左右约需一个月的时间。·扩散和渗透性，同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动——扩散；蛋白与蛋黄成分差异，蛋内容物与外界造成——渗透作用。·热力学性质，凝固点蛋黄>蛋白、冻结点蛋黄<蛋白。·耐压度，蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类，圆形>椭圆型。·黏度、表面张力、折射率、食用抗性3.鲜蛋贮藏方法的种类，原理及优缺点。一）冷藏法：利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。二）气调法：1)使蛋内自身形成的CO2不易散发并降低氧气含量；2)抑制鲜蛋内的酶活性，减少代谢速度；3)CO2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖。三）液浸法：选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的一种方法。石灰水贮藏法【操作简便，但蛋壳质量差，贮藏效果不如冷藏法。】、水玻璃贮藏法四）涂膜法：在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的浸入，减少蛋内水分的挥发，延缓鲜蛋内生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的一种方法。4.禽蛋的质量指标及其测定方法。（一）蛋的一般质量指标1、蛋重58g／个。2、蛋形指数：纵径/横径，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。3、蛋壳厚度：分别取钝端、中部、锐端的蛋壳剔除内壳膜后，分别测量厚度，求其平均值。4、蛋壳强度：蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运性和保存性，耐压性好。5、蛋的比重：用盐水漂浮法来测定蛋的比重，共分九级。比重在1.080以上、1.060以上、1.050以上、1.050以下的蛋为新鲜蛋、次鲜蛋、次陈蛋、变质腐败蛋。（二）蛋的内部品质指标：1、气室高度：新鲜蛋的气室很小，产后约14天内的新鲜蛋气室高度在5mm以内。2、蛋白指数【新鲜蛋比值为6∶4或5∶5】和蛋黄指数【新鲜蛋0.38～0.44，合格蛋0.30以上】=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)。3、蛋黄色泽：出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上，饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。4、哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的方法。5、肉斑与血斑：统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。5.禽蛋新鲜度检验的方法。·感官鉴定【主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴定蛋的质量。】·灯光透视鉴定【根据蛋本身具有透光性的特点，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。】·比重鉴定法【用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。】·荧光鉴定法【应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。质量新鲜的蛋荧光强度弱，而越陈旧的蛋荧光强度越强。】。其它方法1.哈夫单位鉴别法2.禽蛋挥发性盐基氮的测定3.气室大小的测定。6.简述皮蛋形成的机理。1.总说：皮蛋的形成主要是氢氧化纳的水溶液起着决定的作用。氢氧化纳使蛋白凝固，形成粒状的黏性体—胶凝蛋白，即皮蛋的初步形成。若氢氧化纳的浓度在蛋白中高于凝固浓度时，由于胶凝蛋白不稳定，就会稀释，从凝胶变为溶液状态，导致蛋烂头碱伤，从而不形成皮蛋。CaO+H2O→Ca(OH)2；Ca(OH)2+Na2CO3→NaOH+CaCO3（1）液化期：蛋清蛋白三、四级结构在碱的作用下被破坏，非极性基团逐渐暴露，蛋白质分子的溶剂化作用逐渐降低，蛋白的粘度下降，蛋白呈现水样；（2）凝固期：蛋白质分子在NaOH的继续作用下，二级结构的氢键开始破坏，使原来形成氢键的基团暴露出来，吸附水的能力增强，自由水又重新被大量吸附而形成束缚水。（3）转色期：蛋清颜色的变化蛋黄颜色的变化（4）成熟期：风味的形成松花的形成溏心的形成：脂肪及脂溶性色素聚集在中部形成溏心,且呈黄色7.纯碱、生石灰、黄丹粉在皮蛋加工上分别起什么作用？纯碱：与熟石灰发生反应生成NaOH和CaCO3，其中NaOH的作用是皮蛋形成的最主要原因。要求色白、粉细、Na2CO3含量>96%。生石灰（氧化钙）：加水后与水反应生成氢氧化钙，氢氧化钙进一步与纯碱反应生成NaOH。加工皮蛋用的生石灰要求氧化钙>75％，加水后能产生强烈气泡，并迅速形成白色粉末。黄丹粉：对促进蛋白凝固、成熟、变色、离壳和除去碱味、抑制烂头等起着重要的作用。生产无铅皮蛋时的替代品，如硫酸锌、硫酸铜8.采用浸泡包泥法加工皮蛋为什么要验料？怎样进行验料？确定氢氧化钠浓度，太浓或者太稀都无法使用。配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5%～5.5％为宜。也可进行简易试验，用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。9.采用浸泡包泥法加工皮蛋如何进行成熟期的管理？检查温度。皮蛋制作温度在18～28最适宜，应记录好每天的温度。冬、夏两季加工皮蛋时应注意保温或降温，应防止温度大幅度波动检查熟化进程。加强对浸泡期蛋变化情况的检查，要对腌制桶进行巡检，如发现未盖好应及时处理，料液以浸泡蛋为宜，通过抽样检查进行管理。10.试述腌制盐蛋的机理。在用食盐腌制盐蛋的过程中蛋发生了哪些变化？原理：食盐渗入蛋内，使蛋内蛋白质、脂肪发生变化，改善了风味，同时抑制了微生物繁殖，并可降低蛋内酶的活性，从而延缓了腐败变质的速度，增加了保藏性。蛋的变化：1）水分：减少。蛋黄含水量下降明显，蛋白中不显著2）食盐：增多。蛋白中含盐量增加明显，蛋黄中不显著3）pH变化：蛋白由碱性变中性；蛋黄不明显，重量略有下降。11.在加工蛋液时，为什么要对原料蛋进行清洗、消毒？加工蛋液时，如何提高产品的卫生质量？蛋壳上含有大量微生物，为了防止微生物进入蛋液内，需打蛋前将蛋壳洗净并杀菌。蛋壳消毒方法：漂白粉溶液消毒法、氢氧化钠消毒法、热水消毒法。液蛋的混合与过滤：蛋内容物并非均匀一致，通过搅拌实现。过滤除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作用。杀菌：全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3min，蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高，蛋清的热处理:蛋清蛋白质易受热变性12.蛋制品的种类和特点。·腌蛋制品，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。·湿蛋制品，将检验合格的鲜蛋去壳后，经特定加工而生产出的一类水分含量较高的蛋制品。液蛋、冰蛋品、湿蛋黄制品。·干燥蛋制品，将鲜蛋液经过干燥脱水处理后的一类蛋制品；体积小，便于贮运和运输；包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉）。其它：蛋白发酵饮料、蛋乳发酵饮料、蛋黄酱、熟蛋制品13.发酵对于干蛋白加工有什么重要作用？通过发酵除去糖分，防止蛋白液中还原糖与氨基酸之间发生美拉德反应引起产品出现褐变现象；降低蛋白液的黏度，使蛋白液澄清，提高成品的打擦度（起泡力）、光泽度及透明度；使大分子蛋白质分解成小分子产物以增加成品的水溶物含量；蛋壳碎片、蛋壳膜及其他杂质易于滤出。14.干蛋品加工时，脱糖的方法、原理及其特点。〔脱糖的原因：蛋中含有游离葡萄糖，如果直接把蛋液干燥，在蛋液干燥期间，葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生美拉德反应，以及蛋黄内磷质反应，使得干燥后产品褐变，溶解度下降变