中式面点师中级（选择+判断）练习试题

第页中式面点师中级（选择+判断）练习试题1.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面【正确答案】：B解析：暂无解析2.学会了面点的基础操作，才能进一步学会各种面点制作()。A、技巧B、关键C、技术D、要领【正确答案】：C解析：暂无解析3.面点制作中的成型工具很多，常用的有()、印子、戳子、花镊子、小剪子和其他工具。A、擀面杖B、馅调C、模子D、刮板【正确答案】：C解析：暂无解析4.糯米粉中所含的蛋白质吸水后不能形成()的谷蛋白和谷胶蛋白。A、面团B、淀粉酶C、面筋D、涨性【正确答案】：C解析：暂无解析5.搓是一项()技术动作，在坯料制作中也有运用。A、简单B、基本C、一般D、专项【正确答案】：B解析：暂无解析6.蛋品可以改进面团组织，蛋液能起()作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。A、催化B、乳化C、松软D、辅化【正确答案】：B解析：暂无解析7.烘烤的制品不够松发膨胀，应对炉温进行以下哪种方法的调节()。A、调高面火B、调高底火C、调低面火D、调低底火【正确答案】：B解析：暂无解析8.叠制前的抹油是为了()，但不能抹得太多。A、不粘B、分隔C、隔层D、擀制【正确答案】：C解析：暂无解析9.调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净()。A、无水B、无油C、无粉D、无糖【正确答案】：B解析：暂无解析10.用于调制米粉面团的米类，主要有糯米、粳米、()等三种。A、籼米B、玉米C、黑米D、小米【正确答案】：A解析：暂无解析11.水溶性维生素可分为B族维生素和()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D【正确答案】：C解析：暂无解析12.加强职业道德建设是为了促进()的发展。A、社会经济B、未来经济C、市场经济D、社会稳定【正确答案】：C解析：暂无解析13.下列选项中()食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫【正确答案】：D解析：暂无解析14.小苏打在()或热空气中缓缓分解。A、干燥B、低温C、高温D、潮湿【正确答案】：D解析：暂无解析15.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、()等过程。A、粉碎、油炸B、油炸、炒熟C、油炸、烤熟D、烤熟、油炸【正确答案】：B解析：暂无解析16.搓条的基本要求，是()，光洁，粗细一致。A、条细B、条圆C、条紧D、条粗【正确答案】：B解析：暂无解析17.蒸主要适合于水调面主坯、()、米粉面主坯及其他面主坯等制品的熟制。A、油酥面主坯B、蛋合面主坯C、膨松面主坯D、化学膨松面主坯【正确答案】：C解析：暂无解析18.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，()，形似小碗。A、中间较薄，边口稍后B、厚薄均匀C、中间较厚，边口稍薄D、大小合度【正确答案】：C解析：暂无解析19.制作果蔬面坯时，影响面坯是否细腻光滑的环节是()。A、去皮煮熟B、压烂成泥C、是否过箩D、蒸制【正确答案】：C解析：暂无解析20.根据熟制原料及成品质量的要求，通过()调节蒸汽的大小。A、高压锅开关B、蒸箱开关C、蒸汽阀门D、蒸汽开关【正确答案】：C解析：暂无解析21.人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相对较差，一般经()后再制作成品。A、熬热B、加热C、处理D、搅打【正确答案】：D解析：暂无解析22.调制蛋泡面时，用蛋帚子()搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状。A、高速B、低速C、中速D、慢速【正确答案】：A解析：暂无解析23.从习惯上把我国面点划分为()风味。A、四大B、三大C、二大D、八大【正确答案】：C解析：暂无解析24.熟粉团是将糯米粉、()适量掺和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入机器打透、打匀成块团，再包入熟馅。A、线米粉B、粳米粉C、糕粉D、面粉【正确答案】：B解析：暂无解析25.毛利与耗用原料成本的比率称为()。A、利润率B、成本毛利率C、成本率D、销售毛利率【正确答案】：B解析：暂无解析26.馅心的作用归纳起来，有()方面。A、7个B、6个C、5个D、4个【正确答案】：B解析：暂无解析27.如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的()。A、无机盐B、维生素C、氨基酸D、脂肪酸【正确答案】：C解析：暂无解析28.关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法正确的是()。A、蒸制时间固定B、熟坯应冷却后放入冰箱C、熟坯无需冷藏D、蒸糕时表面无需封保鲜膜【正确答案】：B解析：暂无解析29.()特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口。A、生荤馅B、熟荤馅C、生荤素馅D生素馅【正确答案】：C解析：暂无解析30.卷馅法是先将面剂擀成()，然后将馅抹在面皮上。A、圆形B、方形C、皮子D、片状【正确答案】：D解析：暂无解析31.在食品包装过程中，一些化学物质如包装蜡纸上的()会对食品造成污染。A、苯并芘B、重金属C、多氯联苯D、甲二苯【正确答案】：A解析：暂无解析32.不粘锅是由一种()材料涂于金属锅表面制成。A、陶瓷B、橡胶C、复合D、合成【正确答案】：D解析：暂无解析33.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业作风B、职业关系C、社会生活D、人际关系【正确答案】：B解析：暂无解析34.某厨房购买一批白萝卜共8kg，加工后的净料为6.8kg，该批白萝卜的出料率为()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正确答案】：C解析：暂无解析35.压榨干酵母，含水量在()左右，有一种特殊香味。A、85%B、75%C、65%D、55%【正确答案】：B解析：暂无解析36.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()、板油75克、清水适量。A、20gB、30gC、500gD、200g【正确答案】：C解析：暂无解析37.层酥面主坯根据加工工艺不同，一般可分为层酥、()和炸酥三类面坯。A、双酥B、单酥C、明酥D、暗酥【正确答案】：B解析：暂无解析38.苗族也有以()、荞子和燕麦为主食的。A、面粉B、杂粮C、黑米D、玉米【正确答案】：D解析：暂无解析39.利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和()等。A、脱臭剂B、脱氮剂C、脱氧剂D、脱氢剂【正确答案】：C解析：暂无解析40.生物膨松成品生坯成型前，面坯要反复()至光滑。A、碾压B、叠压C、搅拌D、搓擦【正确答案】：A解析：暂无解析41.夹是借助于()等工具，在包馅或不包馅的制品中夹捏出一定形状的成形方法。A、钳子B、夹子C、竹筷D、面杖【正确答案】：C解析：暂无解析42.面粉的品质鉴定主要从()、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。A、粘性B、水分C、营养D、延伸性【正确答案】：B解析：暂无解析43.小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。A、黄油酥B、蛋油面C、水油面D、士干酥【正确答案】：C解析：暂无解析44.牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成()。A、生荤素馅B、熟荤素馅C、生素馅D、熟素馅【正确答案】：B解析：暂无解析45.制作各式花式蒸饺，在上馅成形前，关键一道工序是()。A、和面B、搓条C、下剂D、擀皮【正确答案】：D解析：暂无解析46.关于炸好的咸水角外观，以下说法不正确的是()。A、色泽金黄B、表皮光滑C、外皮酥脆D、有珍珠皮【正确答案】：B解析：暂无解析47.豆制品大多作为()中的主要原料。A、荤馅B、蔬馅C、混合馅D、素馅【正确答案】：D解析：暂无解析48.炸成熟方法，就是用油脂作为()，利用油脂的热对流使生坯成熟。A、水传递介质B、热传递介质C、蒸汽传递介质D、温度传递介质【正确答案】：B解析：暂无解析49.制作麻茸馅时，可用()加入的多少调节馅心的干湿。A、清水B、面粉C、白糖D、麻油【正确答案】：D解析：暂无解析50.在和面、搓条、下剂前的关键是()。A、备料B、备案C、备工具D、备炉灶【正确答案】：A解析：暂无解析51.食品添加剂是指加入食品中的()。A、食用色素或合成色素B、食用或化学物质C、化学合成色素D、化学合成或天然物质【正确答案】：D解析：暂无解析52.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正确答案】：A解析：暂无解析53.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂【正确答案】：A解析：暂无解析54.职业道德建设是一项总体工程，需要()共同抓好职业道德建设，形成良好循环。A、国家B、全社会各行各业C、社会D、全体【正确答案】：B解析：暂无解析55.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉()、白糖750克、大油10克、鸡蛋500克、牛奶250克。A、500gB、300gC、200gD、700g【正确答案】：A解析：暂无解析56.以下点心上馅方法，是采用滚沾法。()A、豆沙卷B、粢毛团C、馄饨D、大饼【正确答案】：B解析：暂无解析57.水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为()、温水面和热水面三类。A、冷水面B、水调面C、清水面D、沸水面【正确答案】：A解析：暂无解析58.根据品种的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例掺和制成()面团。A、单一B、混合C、汤团D、发酵【正确答案】：B解析：暂无解析59.当水温在()以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正确答案】：C解析：暂无解析60.关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是()。A、熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟B、生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟C、熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制D、煮芡法是先将粉类加水揉和成团后再煮芡调制【正确答案】：A解析：暂无解析61.制皮常用的方法有按皮、()、拍皮、捏皮、摊皮和压皮等。A、擀皮B、滚皮C、打皮D、拔皮【正确答案】：A解析：暂无解析62.热水面团调制成，用面粉倒入()，用面杖用力搅匀、烫透后出锅。A、锅中B、沸水锅中C、温水锅中D、冷水锅中【正确答案】：B解析：暂无解析63.粉碎机使用前要选择适宜的()安装在料筒内。A、软件B、刀具C、物件D、配件【正确答案】：B解析：暂无解析64.矾碱盐，主要用于()的膨松。A、油酥面B、油条面C、水调面D、酵母面【正确答案】：B解析：暂无解析65.一次擀制数量较大的面坯，这种先起酥，后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为()。A、小包酥B、中包酥C、大包酥D、叠酥【正确答案】：C解析：暂无解析66.用热水面团制作的点心品种有()。A、四鲜蒸饺B、生煎馒头C、糯米烧卖D、小笼汤包【正确答案】：C解析：暂无解析67.具体操作是：将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。()A、半捞半拌法B、搅拌法C、擦挞法D、全捞法【正确答案】：A解析：暂无解析68.在厨房范围内对()成本的核算，则主要是指对菜点原料耗费的核算。A、菜肴B、点心C、菜点D、原料【正确答案】：C解析：暂无解析69.常温下为固体的脂肪通常称为脂，如各种()。A、动物脂肪B、橄榄油脂C、黄油油脂D、植物油脂【正确答案】：A解析：暂无解析70.粳米粉做制作祠饭糕、()、年糕等面点。A、条头糕B、棉花糕C、赤豆糕D、松糕【正确答案】：D解析：暂无解析71.拢馅法是将馅心放在皮子()。A、面皮上B、边上C、夹层D、中间【正确答案】：D解析：暂无解析72.特指利用粉料，调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心，这是从()上讲。A、广义B、狭义C、个别D、片面【正确答案】：B解析：暂无解析73.根据各种面坯性质，常用的下剂方法有()、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。A、削剂B、拔剂C、割剂D、揪剂【正确答案】：D解析：暂无解析74.半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成糯性、柔软()的面坯。A、弹性B、韧性C、光洁D、光滑【正确答案】：C解析：暂无解析75.煮制法，主要适用于()，米粉面主坯制品的熟制，如水饺、面条、汤团等。A、水调面主坯B、冷水面主坯C、油酥面主坯D、发酵面主坯【正确答案】：A解析：暂无解析76.活性干酵母其色淡黄，含水量()左右。A、14%B、12%C、10%D、8%【正确答案】：C解析：暂无解析77.制作莜麦类饼干时一般把冷冻好的面坯切成()厚的饼干生坯。A、0.3cmB、0.7cmC、1cmD、1.5cm【正确答案】：A解析：暂无解析78.常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、()等。A、挑馅法B、刮馅法C、压馅法D、滚沾法【正确答案】：D解析：暂无解析79.糯米粉中含有大量的()。A、支链淀粉B、直链淀粉C、谷淀粉D、麦淀粉【正确答案】：A解析：暂无解析80.单一点心的成本是指单一点心所用的各种主料、配料和()的成本之和。A、调料B、原料C、辅料D、调味品【正确答案】：A解析：暂无解析81.包要注意包合，用力()，不可将馅挤出，要捏紧捏合。A、要巧B、要匀C、要稳D、要轻【正确答案】：D解析：暂无解析82.当温度升至()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。A、17-25℃B、20-35℃C、34-38℃D、50℃【正确答案】：D解析：暂无解析83.炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括()。A、油温先高后低B、油温偏高C、涮酥时动作过猛D、涮酥时动作较轻【正确答案】：A解析：暂无解析84.成品（食物）存放实行“四隔离”。即生与熟、成品与半成品、食品与杂物、()隔离。A、熟食与生食B、原料与调料C、食品与天然冰D、荤与素【正确答案】：C解析：暂无解析85.制作豆沙酥饼30只，用去豆沙150克售价4.5元，面粉500克售价3元，猪油350克售价6元，问制作豆沙酥饼的成本是多少？()A、12元B、13.5元C、14元D、15.5元【正确答案】：B解析：暂无解析86.制作莜麦饼干时，面坯制成后要整理成()块状入模，再放入冰箱冷冻。A、方形B、圆形C、椭圆形D、三角形【正确答案】：A解析：暂无解析87.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状都空结构【正确答案】：C解析：暂无解析88.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业作风B、职业关系C、社会生活D、人际关系【正确答案】：B解析：暂无解析89.咸馅制作不管是荤或素原料，都要以()、新鲜为好。A、质嫩B、质好C、质优D、质佳【正确答案】：A解析：暂无解析90.关于炸好的咸水角外观，以下说法不正确的是()。A、色泽金黄B、表皮光滑C、外皮酥脆D、有珍珠皮【正确答案】：B解析：暂无解析91.白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯【正确答案】：C解析：暂无解析92.小麦按颜色可分为白麦和()，其中以白麦的质量为佳。A、黄麦B、黑麦C、红麦D、青麦【正确答案】：C解析：暂无解析93.面肥除了含有酵母菌外，还含有()、乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌【正确答案】：D解析：暂无解析94.以下属于果蔬类面坯特点的是()。A、色泽不明显B、原料本身滋味不突出C、凉点爽脆甜糯D、不易造型【正确答案】：C解析：暂无解析95.在计算点心成本时，必须先计算加工后()，然后才能计算点心的成本。A、原料的单位成本B、辅料成本C、原料的总成本D、主料成本【正确答案】：A解析：暂无解析96.热水面团调制要领是，即使散发主坯中的()，面团和好后表面要刷一层油，防止表面结皮。A、热量B、温度C、热气D、面温【正确答案】：C解析：暂无解析97.由于()表面的细菌有50%-60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类【正确答案】：B解析：暂无解析98.糖类的食物主要来源是五谷、豆类、块根类蔬菜、()。A、果糖B、乳糖C、块茎类蔬菜D、葡萄糖【正确答案】：C解析：暂无解析99.面杖根据尺寸可分为大、中、小三种，小的长()厘米。A、55B、33C、40D、45【正确答案】：B解析：暂无解析100.原料的单位成本，即每()所具有的成本。A、单位产品B、产品C、原料D、支出【正确答案】：A解析：暂无解析1.()属于厨房安全技术。A、烹调设备安全技术B、烹调安全技术C、电气安全技术D、烹调设备局部安全技术E、压力容器安全技术【正确答案】：CDE解析：暂无解析2.鱼蓉面坯的性质是()A、有弹性B、有韧性C、有可塑性D、无弹性E、无韧性【正确答案】：BD解析：暂无解析3.()是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A、没有用力反复摔打至发黏起胶B、用料酒调味C、没有加入面粉D、虾肉不新鲜【正确答案】：AD解析：暂无解析4.当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。A、月初结存额与本月领用额B、月初结存额与本月销售额C、上月销售余额月本月领用额D、本月采购额与月初成本额E、本月销售额与原料采购额【正确答案】：AC解析：暂无解析5.造成蔬菜污染、变质的原因是()A、肠道致病菌污染B、寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染【正确答案】：ABCD解析：暂无解析6.如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%【正确答案】：BE解析：暂无解析7.毛利额()构成。A、税金B、原料成本C、燃料费用D、经营费用E、利润额【正确答案】：ADE解析：暂无解析8.制作蛋泡面胚应选用()的新鲜鸡蛋。A、含氮物质高B、灰分少C、胶体溶液的浓稠度强D、保持气体能力强【正确答案】：ABCD解析：暂无解析9.下列直流电压为非安全电压的是()A、110VB、60VC、36VD、24VE、12V【正确答案】：AB解析：暂无解析10.()与米、面共同食用，能明显提高蛋白质的生物价。A、梨B、大白菜C、牛肉D、鸡蛋E、玉米【正确答案】：CD解析：暂无解析11.下列点心中属于重馅品种的有()A、水饺B、馅饼C、广式月饼D、水晶包E、鸽蛋圆子【正确答案】：ABC解析：暂无解析12.直接安全技术的主要措施是()。A、警示标志B、加工工艺C、操作方法D、生产加工设备的设计制造E、压力容器的过压保护装置【正确答案】：BCD解析：暂无解析13.鱼蓉面坯松散无粘性的原因是()。A、一次性放水太多B、生粉放得太少C、搅拌时倒搅或乱搅D、搅拌时始终保持一个方向E、分次逐渐放水【正确答案】：AC解析：暂无解析14.()是糖的生理功能。A、供给热能B、构成修补和更新机体组织C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用E、保护肝脏【正确答案】：ACDE解析：暂无解析15.调制生蔬菜馅时，应根据原料特点适当()。A、增加水分B、增加黏性C、减少水分D、减少黏性【正确答案】：BC解析：暂无解析1.制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手料向()角按下，以达到酥层要求。A45°B60°C90°D180°A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.煮制一锅制品一般要点4-5次水()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析3.面点制作中的成型工具很多，常用的有刀、面刮板。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析4.煎有时候需要加水连煎带焖，使制品成熟()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析5.批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本乘以菜点数量()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.面点品种的成本指生产点心所用的各种费用之和。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析7.米粉和杂粮掺和制作的成品，口感软糯，营养价值高。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析8.搓形要求使制品外部组织紧密，外形规格，整齐一致，表面光洁。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析9.硬质麦的涨力适宜制作松脆食品。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析10.粉帚主要用于案上粉料的清扫。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.烤制叉烧酥时，入炉时用中高温，制品发起后应()洪至熟透。A中低温B高温C超高温D关火A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析12.根据制品的不同特点在蒸屉上垫上屉布或纸、菜叶等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.浙江、江苏、广州等地方人喜欢吃辣口味的食物。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析14.平衡膳食就是指各营养素摄入量之间的平衡()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析15.摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一只剂子后，左手将面条转45°，然后再揪。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析16.新鲜的面粉有清香的气味。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析17.糯米粉和面粉掺合时，是将籼米粉、糯米粉、面粉按一定的比例三合而一，调制成团。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.()有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉兰、腐败变质或虫蛀。A过高的温度B干燥的空气C阳光照射D湿冷的环境A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.馅心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去壳、去核等。A摘洗B清洗C洗涤D摘叶A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.特制粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.饺子是我国民间传统食品，流行于北方广大地区。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析22.起酥油是不含反式脂肪酸的人造奶油()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析23.点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用的辅料成本之和即是点心馅心的成本。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.平炉具有火力均匀，加热快速，能耗低，移动方便，清洁卫生，结构简单，温度可调节的特点。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.生物性污染主要是指微生物污染、细菌性污染、昆虫污染。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析26.泡打粉是多种原料配制而成的酸碱中和膨松剂。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析27.调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用()。A低筋面粉B中筋面粉C高筋面粉D玉米淀粉A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析28.暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.活性干酵母，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带，便于保藏。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.层酥成型方法中卷的工艺方法可以成倍增加酥层的层次()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析31.虾饺馅不够爽滑爽口，除了虾仁本身有问题外，跟打制时间关系不大()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析32.成形准备工作是面点制作中一个很重要的基础操作环节。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析33.铁筷子是用于炸制麻球的工具。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析34.臭粉，其学名叫碳酸氢铵（NaHCO3）。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析35.水磨粉是连水带米一起上磨，磨成粉浆。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析36.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、协调人们利益关系的要求。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析37.作为每一名社会公民都要自觉地遵守道德准则，用道德标准来衡量自己的言行。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.由苯和芘和多氧联苯等造成的污染也属于化学性污染。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析39.完全蛋白质是指蛋白质中所含()的种类齐全、数量充足及比例适宜。A必需氨基酸B非必需氨基酸C必需脂肪酸D非必需脂肪酸A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析40.用碎大米制得饴糖色黄，质量好。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.草莓表皮鲜红，带有白色颗粒，肉质粉红，口味甜爽，是较好的制馅、盘饰原料()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析42.一般制作广式油酥点心时，多使用手工切割面坯()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析43.职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部上级与下级的利益关系。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析44.北京盛产脂油年糕。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析45.回族人喜欢吃牛羊肉，不食猪肉、动物的血及死动物。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析46.烤制皮蛋酥时，温度选择应()。A先中温再低温B先中温再高温C先低温再高温D先低温再中温A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析47.成本核算是在定出成品售价的基础上再核算成本。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析48.盆主要用于和面、发面、调馅、盛物等用。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.因水磨粉含水分较多，因此冬、春季容易变质。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析50.微波炉象烤炉、蒸箱一样，可以空炉操作。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析51.以下点心适合用小包酥方法制作的是()。A盒酥B老婆饼C风车酥D合桃酥A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析52.根据蛋壳的厚薄，颜色不同，蛋内呈暗红色、橘黄色、橘红色。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析53.蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸锅和蒸箱。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析54.煮制一锅制品一般要点4-5次水()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.开口笑是用热油炸。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析56.以下关于暗酥的特点说法正确的是()。A暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内B暗酥的酥层不呈现在外C暗酥的酥层全部呈现在外D暗酥的层次不均匀清晰A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析57.食品的抑菌保鲜是指延缓或者停止微生物生长繁殖的方法()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.荞麦面()差，面坯成型前要多次揉制。A筋性B弹性C色泽D口味A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.加工后原料单位成本等于加工前原料进货总值除于加工后主料重量。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析60.蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟，所以它主要适合于各类包子、蒸饺。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.花式蒸饺是用温水面团制作的点心。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.()，就是要求生产加工过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢，精益求精，避免一切可以避免的问题。A讲究质量B注重信誉C追求信誉A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.化学膨松面坯体积绵密多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析64.批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本()菜点数量。A乘以B除以C加上D减去A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析65.以下属于半暗酥品种的是()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析66.由于各行业的生产特点不同，在成本的实际额方面存在着很大的差异。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析67.人体内的脂肪除来源于各种动、植物油脂外，还来源于硬果和植物种子。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.咸水角炸制时，油温过高会使生坯表皮硬而不脆()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析69.温水面主坯的调制，水温要准确，水温以30℃左右为宜。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析70.馅心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去壳、去核等。A摘洗B清洗C洗涤D摘叶A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.凡有腐败味，霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析72.批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本()菜点数量。A乘以B除以C加上D减去A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析73.食品污染就是指原料变质。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析74.案板出现裂缝时，需及时进行修补，避免积压污垢而不易清洗。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.绝大部分精细面