中式面点师中级（选择+判断）复习试题附答案

第页中式面点师中级（选择+判断）复习试题附答案1.用电炸炉，炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制()的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜D、西菜【正确答案】：B解析：暂无解析2.单一点心的成本是指单一点心所用的各种主料、配料和()的成本之和。A、调料B、原料C、辅料D、调味品【正确答案】：A解析：暂无解析3.明火烘烤，工艺流程，炉温()→入坯→烘烤→成熟出炉。A、调制炉温B、控制炉温C、炉温预热D、炉温加热【正确答案】：C解析：暂无解析4.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2【正确答案】：D解析：暂无解析5.维生素D的食物来源主要是()。A、水果B、蔬菜C、鱼肝油D、水产品【正确答案】：C解析：暂无解析6.糯米粉和()的掺合，适用于制作油糕、麻球。A、面粉B、粳米粉C、籼米粉D、杂粮【正确答案】：A解析：暂无解析7.面刮板又称刮刀，它是用()或铝、铁片制成的。A、铜片B、竹片C、玻璃片D、木片【正确答案】：A解析：暂无解析8.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、热B、水C、光D、氧【正确答案】：B解析：暂无解析9.食盐的营养强化剂一般是()。A、碳B、碘C、钙D、磷【正确答案】：B解析：暂无解析10.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、杂醇油D、酯【正确答案】：C解析：暂无解析11.熟粉团特点是软糯()。A、鲜香B、有可塑性C、有弹性D、有粘性【正确答案】：D解析：暂无解析12.糯米粉中含有大量的()。A、支链淀粉B、直链淀粉C、谷淀粉D、麦淀粉【正确答案】：A解析：暂无解析13.河虾一年四季都有，在每年的()最多。A、1-4月B、9-12月C、4-7月D、8-11月【正确答案】：C解析：暂无解析14.燃烧可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热【正确答案】：C解析：暂无解析15.当水温在()以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正确答案】：C解析：暂无解析16.根据蛋白质所含氨基酸种类、数量和比例不同，把蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和()三类。A、植物蛋白质B、动物蛋白质C、不完全蛋白质D、优质蛋白质【正确答案】：C解析：暂无解析17.面点中制馅用盆有铝盆、()、不锈钢盆等。A、瓷盆B、铁盆C、铝合金盆D、塑料盆【正确答案】：A解析：暂无解析18.水油面的调制方法，是以面粉500克，猪油()，水275克的比例，将原料调和均匀，经搓擦、摔打成柔软而有筋力，光滑而不粘手的面团。A、125克B、120克C、100克D、50克【正确答案】：A解析：暂无解析19.膨松剂可分为化学膨松剂和()A、生物膨松剂B、物理膨松剂C、生化膨松剂D、复合膨松剂【正确答案】：A解析：暂无解析20.将生坯应按一定的间距整齐的摆入屉内。要()。A、屉布B、保鲜膜C、铝盘D、盘子【正确答案】：A解析：暂无解析21.煮制法，主要适用于水调面主坯，()制品的熟制。A、米粉面主坯B、特殊面主坯C、油酥面主坯D、发酵面主坯【正确答案】：A解析：暂无解析22.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、翻酸【正确答案】：C解析：暂无解析23.制作果蔬面坯时，影响面坯是否细腻光滑的环节是()。A、去皮煮熟B、压烂成泥C、是否过箩D、蒸制【正确答案】：C解析：暂无解析24.大米由稻谷脱壳碾制而成，按米的品质可分()、粳米和糯米。A、玉米B、籼米C、栗米D、小米【正确答案】：B解析：暂无解析25.元宵是我国传统()食品，每年农历正月十五上元节。A、特色B、节令C、节日D、优美【正确答案】：B解析：暂无解析26.夹是借助于()等工具，在包馅或不包馅的制品中夹捏出一定形状的成形方法。A、钳子B、夹子C、竹筷D、面杖【正确答案】：C解析：暂无解析27.()可能引起一些原料失水或减重。A、过高的温度B、干燥的空气C、阳光照射D、湿冷的环境【正确答案】：B解析：暂无解析28.馅心与主坯相对应，经过()加工处理，再与主坯组合成形。A、特殊B、切配C、烹调D、单独【正确答案】：D解析：暂无解析29.大米的化学成分主要有蛋白质、()、糖类、维生素、矿物质、水分等。A、淀粉B、脂肪C、无机盐D、钙【正确答案】：B解析：暂无解析30.硬度小的米易成()，品质低。A、燥腰米B、糙米C、脆米D、碎米【正确答案】：D解析：暂无解析31.常用的蔬菜上市季节，大白菜是()。A、春季B、冬季C、秋季D、夏季【正确答案】：C解析：暂无解析32.层酥面主坯根据加工工艺不同，一般可分为层酥、()和炸酥三类面坯。A、双酥B、单酥C、明酥D、暗酥【正确答案】：B解析：暂无解析33.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正确答案】：C解析：暂无解析34.职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为()着想和服务，才能获取自身利益。A、行业B、顾客C、自身D、企业【正确答案】：B解析：暂无解析35.遵纪守法包括()，遵守企业纪律和规范。A、懂法、知法、守法、用法B、学法、知法、守法、用法C、学法、懂法、守法、用法D、学法、知法、懂法、用法【正确答案】：B解析：暂无解析36.水溶性维生素可分为B族维生素和()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D【正确答案】：C解析：暂无解析37.烤制酥皮蛋挞时，刚入炉的面火和底火分别是()。A、200℃250℃B、250℃200℃C、160℃200℃D、200℃160℃【正确答案】：A解析：暂无解析38.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是，树立职业理想，强化职业责任，提高()。A、职业技能B、职业活动C、职业道德D、职业素养【正确答案】：A解析：暂无解析39.毛利与耗用原料成本的比率称为()。A、利润率B、成本毛利率C、成本率D、销售毛利率【正确答案】：B解析：暂无解析40.多数食物中毒以()为主要特征。A、急性肠胃炎B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻【正确答案】：A解析：暂无解析41.蛋品是点心工艺中主要的()原料之一。A、主坯B、馅心C、糕团D、辅助【正确答案】：D解析：暂无解析42.遵纪守法包括()，遵守企业纪律和规范。A、懂法、知法、守法、用法B、学法、知法、守法、用法C、学法、懂法、守法、用法D、学法、知法、懂法、用法【正确答案】：B解析：暂无解析43.香菇涨发，一般每千克可涨发()千克湿料。A、2~3B、3~4C、4~5D、5~6【正确答案】：C解析：暂无解析44.用于调制米粉面团的米类，主要有糯米、粳米、()等三种。A、籼米B、玉米C、黑米D、小米【正确答案】：A解析：暂无解析45.用酵母膨松法制作饺子前，除需准备面粉、水、面肥外还需准备定量的()等原料。A、矾B、碱C、盐D、糖【正确答案】：B解析：暂无解析46.根据品种的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例掺和制成()面团。A、单一B、混合C、汤团D、发酵【正确答案】：B解析：暂无解析47.粽子采用()的成型方法。A、折叠包B、收拢包C、提褶包D、无缝包【正确答案】：A解析：暂无解析48.如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的()。A、无机盐B、维生素C、氨基酸D、脂肪酸【正确答案】：C解析：暂无解析49.糖类是膳食中供给量的主要来源，占人体所需要总能量的()。A、60~70%B、50~60%C、40~50%D、35~40%【正确答案】：A解析：暂无解析50.面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间等有关。加工()，颜色越白。A、程度越高B、程度越低C、程度一般D、程度适中【正确答案】：A解析：暂无解析51.烤制半暗酥制品的注意事项不包括()。A、准确选择炉温B、适时调节炉温C、控制炉内湿度D、减少烤制时间【正确答案】：D解析：暂无解析52.有的菌类必须剪去()后切碎使用。A、菌帽B、菌腣C、菌根D、菌稍【正确答案】：C解析：暂无解析53.某厨房购买一批白萝卜共8kg，加工后的净料为6.8kg，该批白萝卜的出料率为()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正确答案】：C解析：暂无解析54.温水面主坯既要有冷水面主坯的韧性、()、筋力，又要有热水主坯的粘性、糯性、柔软性。A、弹性B、可塑性C、延伸性D、拉性【正确答案】：A解析：暂无解析55.搓条就是将揉好的面坯()的一种手法。A、搓成条状B、搓成圆形C、搓成块状D、搓成片状【正确答案】：A解析：暂无解析56.冷水面团适合的品种有()。A、黄桥烧麦B、水晶饼C、花式蒸饺D、虾肉馄饨【正确答案】：D解析：暂无解析57.热爱本职工作，是一切职业道德最基本的()。A、道德修养B、道德原则C、道德标准D、道德规范【正确答案】：B解析：暂无解析58.包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，()，形似小碗。A、中间较薄，边口稍后B、厚薄均匀C、中间较厚，边口稍薄D、大小合度【正确答案】：C解析：暂无解析59.面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本()。A、要求B、准则C、标准D、尺度【正确答案】：C解析：暂无解析60.用温水面团制作的点心有()。A、小笼B、锅贴C、四鲜蒸饺D、锅饼【正确答案】：C解析：暂无解析61.如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的()。A、无机盐B、维生素C、氨基酸D、脂肪酸【正确答案】：C解析：暂无解析62.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2【正确答案】：D解析：暂无解析63.蜜饯是鲜果去皮核后，切成片和块，经糖液泡制后()而成的制品。A、阴干B、烘干C、晒干D、风干【正确答案】：B解析：暂无解析64.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜饯、()以及果仁等为原料，配合使用。A、油和各种豆类B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌D、竹笋、贝类【正确答案】：A解析：暂无解析65.食品应具有良好的()性状，符合人们长期摄食而形成的概念。A、感官B、健康C、绿色D、可食【正确答案】：A解析：暂无解析66.泡心法是指用沸水将部分米粉烫熟后，再加入()与其余米粉揉和成团。A、冷水B、温水C、沸水D、冰水【正确答案】：A解析：暂无解析67.调制蛋泡面时，用蛋帚子()搅打，使之互溶、均匀乳化成乳白色泡沫状。A、高速B、低速C、中速D、慢速【正确答案】：A解析：暂无解析68.用热水面团制作的点心品种有()。A、四鲜蒸饺B、锅贴C、生煎馒头D、小笼汤包【正确答案】：B解析：暂无解析69.制作腊味萝卜糕时，切块时出现粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟凉透B、蒸熟后冷却C、蒸熟后直接切块D、刀具不洁【正确答案】：B解析：暂无解析70.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂【正确答案】：A解析：暂无解析71.在计算点心成本时，必须先计算加工后()，然后才能计算点心的成本。A、原料的单位成本B、辅料成本C、原料的总成本D、主料成本【正确答案】：A解析：暂无解析72.制作腊味萝卜糕熟坯时，蒸熟后的萝卜糕，应()。A、趁热放入冰箱B、稍降温放入冰箱C、冷却后放入冰箱D、常温放置【正确答案】：C解析：暂无解析73.()是中式面点馅心五仁馅、果子馅的主要原料。A、花生仁B、核桃C、榛子D、腰果【正确答案】：A解析：暂无解析74.制作腊味萝卜糕时，切块时出现粘刀的原因不包括()。A、未蒸熟凉透B、蒸熟后冷却C、蒸熟后直接切块D、刀具不洁【正确答案】：B解析：暂无解析75.重金属中的汞、镉、()等造成的食品污染。A、铜B、铁C、铅D、锌【正确答案】：C解析：暂无解析76.揉面的手法主要有()、揉、揣、摔、擦等五种。A、捣B、拌C、压D、擀【正确答案】：A解析：暂无解析77.糯米粉和粳米粉掺和的比例要看米粉的()来决定。A、糯性B、粘性C、软硬度D、质量【正确答案】：D解析：暂无解析78.熟制即将所有的点心生坯运用蒸、()、煎、炸、烤、烙及综合熟制方法等烹调手段使其成熟。A、煮B、烫C、烧D、煨【正确答案】：A解析：暂无解析79.影响层酥制品烤制时质量的因素不包括()。A、温度适宜B、湿度适宜C、生坯摆放适中D、生坯的造型【正确答案】：D解析：暂无解析80.蒙古族食俗，蒙族以()、羊肉和奶制品为主食。A、猪肉B、野禽C、牛肉D、家禽【正确答案】：C解析：暂无解析81.煮制成熟法，在捞取成品时，()，以免碰破成品。A、动作要慢B、动作要快C、动作要轻D、动作要重【正确答案】：C解析：暂无解析82.职业道德对社会主义()建设有极大的促进作用。A、精神文明B、科学技术C、民主治法D、文教事业【正确答案】：A解析：暂无解析83.淀粉颗粒不溶于()，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。A、热水B、温水C、温热水D、冷水【正确答案】：D解析：暂无解析84.酵母膨松面利用()发酵调制的主坯。A、纯酵母B、干酵母C、液体酵母D、活性鲜酵母【正确答案】：A解析：暂无解析85.上馅也称包馅、()、打馅等。A、刮馅B、塌陷C、上馅D、挑馅【正确答案】：B解析：暂无解析86.粽子采用()的成型方法。A、折叠包B、收拢包C、提褶包D、无缝包【正确答案】：A解析：暂无解析87.以下属于果蔬类面坯特点的是()。A、色泽不明显B、原料本身滋味不突出C、凉点爽脆甜糯D、不易造型【正确答案】：C解析：暂无解析88.在人体所需的各大营养素中，()是产生热量的营养素。A、蛋白质、脂肪、矿物质B、蛋白质、矿物质、碳水化合物C、蛋白质、脂肪、糖类【正确答案】：C解析：暂无解析89.原料的单位成本，即每()所具有的成本。A、单位产品B、产品C、原料D、支出【正确答案】：A解析：暂无解析90.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标()。A、可以一致，也可以不一致B、不定C、不完全一致D、完全一致【正确答案】：D解析：暂无解析91.米粉也可以和土豆泥、芋头泥等杂粮混合制成面坯，用这种方法制成的成品具有杂粮原料本来的()。A、口味B、颜色C、香味D、质感【正确答案】：C解析：暂无解析92.用50℃~60℃的水调制的温水面团面坯一般较()。使用范围较少。A、有可塑性B、硬实C、有柔软D、有弹性【正确答案】：A解析：暂无解析93.下列选项中，使用小包酥制作面点品种是()A、黄桥烧饼、玫瑰酥B、眉毛酥、酥盒子C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥【正确答案】：B解析：暂无解析94.面肥发酵膨松面根据成品的需要常用的有()、呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几种类型。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面【正确答案】：B解析：暂无解析95.我国许多地方均有正月十五吃元宵、观灯()的习俗。A、游园B、偿月C、猜谜D、团圆【正确答案】：C解析：暂无解析96.关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是()。A、熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟B、生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟C、熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制D、煮芡法是先将粉类加水揉和成团后再煮芡调制【正确答案】：A解析：暂无解析97.原料的单价，即原料的()。A、单位毛利B、单位成本C、原料的价格D、原料成本【正确答案】：B解析：暂无解析98.糖类的食物主要来源是五谷、豆类、块根类蔬菜、()。A、果糖B、乳糖C、块茎类蔬菜D、葡萄糖【正确答案】：C解析：暂无解析99.烹饪工作者在工作时，()穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。A、要B、必须C、应该D、一定【正确答案】：B解析：暂无解析100.关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是()。A、熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟B、生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟C、熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制D、煮芡法是先将粉类加水揉和成团后再煮芡调制【正确答案】：A解析：暂无解析1.()是虾蓉面坯松散无劲及成品口感不爽的原因。A、没有用力反复摔打至发黏起胶B、用料酒调味C、没有加入面粉D、虾肉不新鲜【正确答案】：AD解析：暂无解析2.下列点心中属于重馅品种的有()A、水饺B、馅饼C、广式月饼D、水晶包E、鸽蛋圆子【正确答案】：ABC解析：暂无解析3.如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()A、30%B、150%C、90%D、120%E、60%【正确答案】：BE解析：暂无解析4.()属于厨房安全技术。A、烹调设备安全技术B、烹调安全技术C、电气安全技术D、烹调设备局部安全技术E、压力容器安全技术【正确答案】：CDE解析：暂无解析5.当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。A、月初结存额与本月领用额B、月初结存额与本月销售额C、上月销售余额月本月领用额D、本月采购额与月初成本额E、本月销售额与原料采购额【正确答案】：AC解析：暂无解析6.鱼蓉面坯松散无粘性的原因是()。A、一次性放水太多B、生粉放得太少C、搅拌时倒搅或乱搅D、搅拌时始终保持一个方向E、分次逐渐放水【正确答案】：AC解析：暂无解析7.直接安全技术的主要措施是()。A、警示标志B、加工工艺C、操作方法D、生产加工设备的设计制造E、压力容器的过压保护装置【正确答案】：BCD解析：暂无解析8.毛利额()构成。A、税金B、原料成本C、燃料费用D、经营费用E、利润额【正确答案】：ADE解析：暂无解析9.制作蛋泡面胚应选用()的新鲜鸡蛋。A、含氮物质高B、灰分少C、胶体溶液的浓稠度强D、保持气体能力强【正确答案】：ABCD解析：暂无解析10.造成蔬菜污染、变质的原因是()A、肠道致病菌污染B、寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染【正确答案】：ABCD解析：暂无解析11.()是糖的生理功能。A、供给热能B、构成修补和更新机体组织C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用E、保护肝脏【正确答案】：ACDE解析：暂无解析12.下列直流电压为非安全电压的是()A、110VB、60VC、36VD、24VE、12V【正确答案】：AB解析：暂无解析13.鱼蓉面坯的性质是()A、有弹性B、有韧性C、有可塑性D、无弹性E、无韧性【正确答案】：BD解析：暂无解析14.()与米、面共同食用，能明显提高蛋白质的生物价。A、梨B、大白菜C、牛肉D、鸡蛋E、玉米【正确答案】：CD解析：暂无解析15.调制生蔬菜馅时，应根据原料特点适当()。A、增加水分B、增加黏性C、减少水分D、减少黏性【正确答案】：BC解析：暂无解析1.蛋品用途极广，可以使制品增加香味和鲜艳色泽，并能保持松脆。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析2.调制蛋泡面主坯时，最好选用新鲜鸡蛋，涨发性大。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.某厨房本月月末盘存原料成本980元，已知本月领用原料成本7200元，上月末结存原料成本650元，此厨房本月实际消耗原料成本()元。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析4.化学膨松面主坯，除含面粉和化学膨松剂外，大多还含有油、糖、蛋、味精、水等原料。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析5.用于调制米粉面团的米粉，按成形方法可以分为三种。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.沸水、旺火能使蒸锅内蒸汽充足猛烈，行业称之为“()”。A汽足B汽硬C汽宽D汽炸A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析7.食品卫生“五四”制中规定的“四勤”是指勤洗手剪指甲，勤洗衣服被褥、勤换工作服。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析8.开酥是层酥面坯制品中最基本、最关键的环节()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类点心需要的面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析10.职业道德建设的关键是()领导干部的职业道德建没。A企业B国家C社会D全体A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.冠顶饺的波浪花边采用的是推捏成型手法()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析12.调制方法，主要有生拌和熟制两种方法，荤、素馅都可使用。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.用面肥发酵可以代替膨松剂使成品膨松。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析14.蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟，所以它主要适合于各类包子、蒸饺。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.()容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。A绵白糖B赤砂糖C蜂蜜D饴糖A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析16.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过箩，以确保产品质量。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析17.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起积极性作用()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.烹饪工作人员每年要进行体检，合格后才可上岗。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.高级面粉的含水量低于低级粉。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析20.化学膨松面具有疏松、酥脆、部分层次的特点，因而又称其为“硬酥”。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.焯水、脱水、打水是生馅原料()常用的方法。A水分控制B调制馅心C初加工D调味A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析22.面团发酵利用酵母发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析23.澄面比例过多会导致蜂巢芋角的蜂巢形成不好()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析24.橘羹圆子属于滚沾法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.层酥成型方法中擀的工艺特点是()。A增加酥层层次B面坯厚薄自如C层次均匀清晰D规格一致A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析26.切的手法非常简单，一般就是用刀由外向内模切。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析27.煮制法的特点，是加热温度在60℃，所以成品具有爽滑，有汤液的特点。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析28.原料的单位成本，即每单位产品所具有的成本。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析29.成本核算是对生产经营中所发生的各种原料，按照一定的要求进行核算。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析30.对有食品抑菌保鲜的作用不包括()。A真空包装B微波处理C干制处理D低温处理A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析31.烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的()将直妾影响到制品的质量。A宽窄程度B均匀程度C多少程度D大小程度A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析32.蒙古族喜欢吃烧肉，手把肉和酸奶等，饮料有马奶、牛奶。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析33.商品经济条件下，违背等价交换原则就是违反了职业道德()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析34.“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析35.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其是遵守职业纪律与职业活动相关的()。A法律法规B政策法令C规章制度D法律条例D讲究信誉A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析36.排骨，猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用()。A擦挞法B全捞法C搅拌法D半捞半拌法A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析37.面点从广义上讲，特指利用粉料，调制成团制成的各种点心。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析38.选题蒸煎法一般是先将制品蒸制()，待其晾凉后，煎至两面上色，使成品增加香味。A3-4分钟B5-7分钟C8-10分钟D10-12分钟A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析39.凡有腐败味，霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析40.由于()不经发酵，所以行业内又称其为“死面”“呆面”等。A米粉面坯B水调面坯C荞麦面坯D油酥面坯A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析41.生肉包馅一般采用半捞半拌法制作()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析42.按作为主要手法使用，配合包、印模等成形工艺。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析43.籼米、粳米、糯米都可能含有腹白。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析44.关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是()。A无需调节时间长短B蒸汽充足后放入C稍上汽后放入D应选用小火A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析45.发芽的马铃薯含有()，食用后可发生食物中毒现象。A秋水仙碱B龙葵素C皂昔D血凝素A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析46.制作糖油馅，一般是采用拌和手法将馅料拌匀()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析47.回族人不喜欢喝茶，喜欢烟酒，有的地区喜欢油茶。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析48.使用灭火器过程中，灭火器应始终保持()状态，否则不能喷粉。A直立B横卧C颠倒D顺手A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.馄饨、汤圆、小笼是用煮成熟法。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析50.中式面点工艺中，植物油常用于制馅和成熟加热。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析51.搓在操作时又分为单手搓和双手搓形两种手法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析52.制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析53.化学膨松面具有疏松、酥脆、不分层次的特点，因而又称其为“单酥”。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.成形前的每一环操作程序互相关联、互不影响。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.原料剔去内核的工艺，主要用于各类干鲜果类原料的制馅加工()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析56.使用芹菜制馅时，需要经过焯水、过凉的工艺过程，以去除其特殊味道()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析57.薄饼类如单饼、春饼等烙制时，要求()。A火力要旺，动作要快B火力要小，动作要慢C火力要旺，动作要慢D火力要小，动作要快A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.臭粉，外来名叫阿摩尼亚粉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.草莓表皮鲜红，带有白色颗粒，肉质粉红，口味甜爽，是较好的制馅、盘饰原料()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析60.()指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。A生物性污染B化学性污染C放射性污染D物理性污染A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.咸鸭蛋在点心制作中常用于制馅原料。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.()有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉兰、腐败变质或虫蛀。A过高的温度B干燥的空气C阳光照射D湿冷的环境A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.以下关于暗酥的特点说法正确的是()。A暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内B暗酥的酥层不呈现在外C暗酥的酥层全部呈现在外D暗酥的层次不均匀清晰A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析64.胚乳的营养成分主要是蛋白质。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析65.籼米粉调至的粉团质硬，适宜做不发酵品种。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析66.用于调制米粉面团的米类，主要有粳米、籼米、黑米等三种。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析67.烤制莜麦饼干时，温度过低会导致饼干渗油()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.口味不同的制品和成熟时间不同的制品不能摆在同一屉内蒸制()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析69.蒙古族人喜欢吃奶茶、馍馍。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析70.油煎法火力以中火至中小火为宜，油温控制在()。A六成B五成C四成D三成A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.包汤圆要求馅心包在()，包皮厚薄均匀，包口紧而无缝。A中上部B中间C中下部D下部A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析72.橄榄杖主要用于擀制水饺皮或馄饨皮。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析73.朝鲜族不吃羊肉和肥猪肉、河鱼、花椒和带甜味的菜。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析74.澄面比例过多会导致蜂巢芋角的蜂巢形成不好()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.对有食品抑菌保鲜的作用不包括()。A真空包装B微波处理C干制处理D低温处理A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析76.食物中毒具有潜伏期短，突然的集体爆发的特点。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析77.面点基础操作的熟练程度直接影响制品的色彩