中式面点师初级（选择+判断）练习试题及答案

第页中式面点师初级（选择+判断）练习试题及答案1.面点制作中的其它工具有储物工具、()、衡器等。A、着色、抹油工具B、台秤C、蒸笼D、笼垫子【正确答案】：A解析：暂无解析2.冷水面团适用的品种有()。A、黄桥烧麦B、花式蒸饺C、各种水饺D、锅贴【正确答案】：C解析：暂无解析3.由于()表面的细菌有50%-60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类【正确答案】：B解析：暂无解析4.天平秤主要用于各种()的称量，要求刻度准确。A、水B、添加剂C、油D、糖【正确答案】：B解析：暂无解析5.某厨房购买一批白萝卜共8kg，加工后的净料为6.8kg，该批白萝卜的出料率为()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正确答案】：C解析：暂无解析6.以下不属于荞麦面坯特点的是()。A、色泽灰暗B、口味略苦C、无弹性D、延展性好【正确答案】：D解析：暂无解析7.层酥皮面主要用于包制()，起组织分层的作用。A、水蛋酥B、水油蛋酥C、干油酥D、水油酥【正确答案】：C解析：暂无解析8.水促进体内()的消化、吸收和代谢。A、营养素B、蛋白质C、脂肪D、维生素【正确答案】：A解析：暂无解析9.擀就是()各种面杖工具将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、利用B、使用C、运用D、借助【正确答案】：C解析：暂无解析10.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、翻酸【正确答案】：C解析：暂无解析11.用50℃~60℃的水调制的温水面团面坯一般较()。使用范围较少。A、有可塑性B、硬实C、有柔软D、有弹性【正确答案】：A解析：暂无解析12.烤制莜麦饼干时炉温应选用()。A、低温B、中温C、高温D、超高温【正确答案】：B解析：暂无解析13.影响层酥制品烤制时质量的因素不包括()。A、温度适宜B、湿度适宜C、生坯摆放适中D、生坯的造型【正确答案】：D解析：暂无解析14.成形时要先将所制点心品种的皮料、()、辅料备好，再经搓条、下剂、制皮、上馅、包捏等工艺过程，使面点形成各种形状。A、调味品B、调料C、馅料D、原料【正确答案】：C解析：暂无解析15.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面【正确答案】：B解析：暂无解析16.乐亭烧饼的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉400克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉()克。A、50B、20C、10D、2【正确答案】：D解析：暂无解析17.化学膨松面主坯除含有面粉和化学膨松剂以外，大多还含有油、()、蛋、乳、水等原料。A、盐B、糖C、酵母D、发粉【正确答案】：B解析：暂无解析18.年糕是我国南方百姓()和元旦的必食食品。A、春节B、年初一C、年初五D、除夕【正确答案】：D解析：暂无解析19.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素【正确答案】：B解析：暂无解析20.面点的案板多用木板和()等为原料制成。A、大理石B、铁C、铝合金D、玻璃【正确答案】：A解析：暂无解析21.糕点粉团的调制，可分为()，粘质糕两种。A、粉质糕B、团质糕C、松质糕D、糖质糕【正确答案】：C解析：暂无解析22.淀粉颗粒不溶于()，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。A、热水B、温水C、温热水D、冷水【正确答案】：D解析：暂无解析23.米粉也可以和土豆泥、芋头泥等杂粮混合制成面坯，用这种方法制成的成品具有杂粮原料本来的()。A、口味B、颜色C、香味D、质感【正确答案】：C解析：暂无解析24.在和面、搓条、下剂前的关键是()。A、备料B、备案C、备工具D、备炉灶【正确答案】：A解析：暂无解析25.加工蛋又称再制蛋，主要有()。A、四类B、三类C、二类D、五类【正确答案】：C解析：暂无解析26.面粉若储存时间过长或储存条件比较()，则面粉的颜色加深。A、干燥B、潮湿C、明亮D、阴暗【正确答案】：B解析：暂无解析27.生粉团，一般是指()的团子。A、成熟后包制B、生熟掺和C、先成形后成熟D、先成熟后成形【正确答案】：C解析：暂无解析28.炸主要适用于()、膨松面主坯、米粉面主坯及其它面主坯制品。A、油酥面主坯B、澄粉面主坯C、杂粮面主坯D、蛋合面主坯【正确答案】：A解析：暂无解析29.食盐的营养强化剂一般是()。A、碳B、碘C、钙D、磷【正确答案】：B解析：暂无解析30.面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本()。A、要求B、准则C、标准D、尺度【正确答案】：C解析：暂无解析31.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于【正确答案】：A解析：暂无解析32.每种米都有其典型的米粒()和大小。A、形态B、形状C、颜色D、外形【正确答案】：B解析：暂无解析33.当水温在()以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。A、30℃B、50℃C、60℃D、80℃【正确答案】：C解析：暂无解析34.活性干酵母其色淡黄，含水量()左右。A、14%B、12%C、10%D、8%【正确答案】：C解析：暂无解析35.在计算点心成本时，必须先计算加工后()，然后才能计算点心的成本。A、原料的单位成本B、辅料成本C、原料的总成本D、主料成本【正确答案】：A解析：暂无解析36.面粉按加工精度、()、含麸量的高低，划分等级。A、新鲜度B、色泽C、口味D、特点【正确答案】：B解析：暂无解析37.制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制【正确答案】：C解析：暂无解析38.水溶性维生素可分为B族维生素和()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D【正确答案】：C解析：暂无解析39.揉面的手法主要有()、揉、揣、摔、擦等五种。A、捣B、拌C、压D、擀【正确答案】：A解析：暂无解析40.揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒()分钟左右。A、5分钟B、6分钟C、8分钟D、10分钟【正确答案】：D解析：暂无解析41.我国大米以()产量最高。A、糯米B、粳米C、籼米D、栗米【正确答案】：C解析：暂无解析42.煮制法，主要适用于()，米粉面主坯制品的熟制，如水饺、面条、汤团等。A、水调面主坯B、冷水面主坯C、油酥面主坯D、发酵面主坯【正确答案】：A解析：暂无解析43.职业道德的本质要体现社会主义道德()的基本要求。A、六爱B、五爱C、四爱D、三爱【正确答案】：B解析：暂无解析44.干磨粉、粉质较粗，成品()。A、口感较好B、韧性差C、口感较差D、糯性差【正确答案】：C解析：暂无解析45.明火烘烤，工艺流程，炉温()→入坯→烘烤→成熟出炉。A、调制炉温B、控制炉温C、炉温预热D、炉温加热【正确答案】：C解析：暂无解析46.优秀新鲜蛋表面()，没有裂纹、铬窝靠黄、贴皮、发臭、发黑等现象。A、光洁B、干净C、清洁D、光滑【正确答案】：C解析：暂无解析47.如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的()。A、无机盐B、维生素C、氨基酸D、脂肪酸【正确答案】：C解析：暂无解析48.电热烘烤炉的温度一般最高能达到()。A、250℃B、400℃C、300℃D、200℃【正确答案】：C解析：暂无解析49.蒙古族食俗，蒙族以()、羊肉和奶制品为主食。A、猪肉B、野禽C、牛肉D、家禽【正确答案】：C解析：暂无解析50.湿磨粉软滑细腻，制成食品()较好。A、吃口B、质量C、色泽D、粳性【正确答案】：B解析：暂无解析51.肉类一般选用有一定()含量的部位，肌肉中的纤维要细而软。A、蛋白质B、脂肪C、肌肉D、纤维组织【正确答案】：B解析：暂无解析52.植物油均带有植物本身的特有气味，故使用时须将油熬熟，以减少其不良()和水分。A、杂质B、气味C、气体D、因子【正确答案】：B解析：暂无解析53.米粉面团中的粘质糕是()、后成形的品种。A、先成块B、先定规格C、先成熟D、先定大小【正确答案】：C解析：暂无解析54.新鲜的大米()、味清香、熟后柔软有粘性，滋味适合。A、无光泽B、有光泽C、色泽暗D、色泽较好【正确答案】：B解析：暂无解析55.单一点心的成本是指单一点心所用的各种主料、配料和()的成本之和。A、调料B、原料C、辅料D、调味品【正确答案】：A解析：暂无解析56.由于遇油后易溶化，所以用()制馅时，一般切丁较大。A、大虾B、海参C、沙虫D、鱼肚【正确答案】：B解析：暂无解析57.水磨粉多数选用()为主要原料制成。A、大米B、糯米C、小米D、粳米【正确答案】：B解析：暂无解析58.蔬菜加工方法，第一是摘除整理，第二是()；第三是合理洗涤。A、修剪处理B、削处理C、削剔处理D、剔处理【正确答案】：C解析：暂无解析59.粳米粉中含有()支链淀粉。A、93%B、83%C、73%D、63%【正确答案】：B解析：暂无解析60.新一代的微波炉还带()功能。A、油炸B、煎制C、煲汤D、烘烤【正确答案】：D解析：暂无解析61.有的菌类必须剪去()后切碎使用。A、菌帽B、菌腣C、菌根D、菌稍【正确答案】：C解析：暂无解析62.水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为()、温水面和热水面三类。A、冷水面B、水调面C、清水面D、沸水面【正确答案】：A解析：暂无解析63.职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为()着想和服务，才能获取自身利益。A、行业B、顾客C、自身D、企业【正确答案】：B解析：暂无解析64.调制水油面团要根据制品要求采用不同()。A、油量B、掺水量C、比例D、水温【正确答案】：D解析：暂无解析65.将叠好酥条直切成两半，再横切成段，刀切面向上，使直线纹露在外面的是()。A、直酥B、角酥C、圆酥D、挂酥【正确答案】：A解析：暂无解析66.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜饯、()以及果仁等为原料，配合使用。A、油和各种豆类B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌D、竹笋、贝类【正确答案】：A解析：暂无解析67.小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。A、黄油酥B、蛋油面C、水油面D、士干酥【正确答案】：C解析：暂无解析68.面粉的品质鉴定主要从()、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。A、粘性B、水分C、营养D、延伸性【正确答案】：B解析：暂无解析69.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括()、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。A、爱岗敬业B、忠于职守C、互相尊重D、注重信誉【正确答案】：C解析：暂无解析70.温水面团调制方法，有半烫面、()调制法。A、三生面B、二生面C、四生面D、五生面【正确答案】：A解析：暂无解析71.馅心是经过加工，()后包入皮坯内的烹饪原料。A、烹制B、调制C、调味D、烹调【正确答案】：B解析：暂无解析72.原料的单价，即原料的()。A、单位毛利B、单位成本C、原料的价格D、原料成本【正确答案】：B解析：暂无解析73.面肥发酵膨松面根据成品的需要常用的有()、呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几种类型。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面【正确答案】：B解析：暂无解析74.糯米粉中所含的蛋白质吸水后不能形成()的谷蛋白和谷胶蛋白。A、面团B、淀粉酶C、面筋D、涨性【正确答案】：C解析：暂无解析75.糯米粉和面粉掺和的方法，是将糯米粉、()、面粉按一定的比例三合而一，调制成团。A、湿磨粉B、干磨粉C、粳米粉D、水磨粉【正确答案】：C解析：暂无解析76.具体操作是：将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。()A、半捞半拌法B、搅拌法C、擦挞法D、全捞法【正确答案】：A解析：暂无解析77.我国籼米产量主要在()、湖南、广东等省。A、江苏B、浙江C、山西D、四川【正确答案】：D解析：暂无解析78.面粉可分为特制粉、()、普通粉。A、中筋粉B、低筋粉C、标准粉D、高筋粉【正确答案】：C解析：暂无解析79.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂【正确答案】：A解析：暂无解析80.回族以()、面为主食。A、玉米B、米C、小米D、糯米【正确答案】：B解析：暂无解析81.水是人体中含量最高的物质，人体体重的()是水。A、45%B、55%C、65%D、75%【正确答案】：C解析：暂无解析82.牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成()。A、生荤素馅B、熟荤素馅C、生素馅D、熟素馅【正确答案】：B解析：暂无解析83.全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法，馅料在搅拌时()。A、需要起胶黏性B、强调起胶黏性C、不需要起胶黏性D、顺一方向【正确答案】：C解析：暂无解析84.制作麻茸馅时，可用()加入的多少调节馅心的干湿。A、清水B、面粉C、白糖D、麻油【正确答案】：D解析：暂无解析85.蛋中的脂肪含量为()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%【正确答案】：C解析：暂无解析86.特指利用粉料，调制面团制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心，这是从()上讲。A、广义B、狭义C、个别D、片面【正确答案】：B解析：暂无解析87.根据油所具有的特点，油温一般可达到()左右。A、100℃B、150℃C、200℃D、250℃【正确答案】：C解析：暂无解析88.搓是一项()技术动作，在坯料制作中也有运用。A、简单B、基本C、一般D、专项【正确答案】：B解析：暂无解析89.人体所必需的()主要营养素。A、八大B、七大C、六大D、五大【正确答案】：C解析：暂无解析90.剪是利用剪刀工具，在制品的表面剪出()形态的一种成形方法。A、各种B、各式C、特殊D、独特【正确答案】：D解析：暂无解析91.水产品中大虾需去壳、挑去()，切成丁或砸成泥茸。A、虾筋B、虾肠C、虾线D、虾内脏【正确答案】：C解析：暂无解析92.优秀的米：米粒均匀整齐，没有()。A、未熟粒B、已熟粒C、半熟粒D、生熟粒【正确答案】：A解析：暂无解析93.擀制作时要求做到：工具使用得心应手，操作用力均匀，()熟练。A、擀制B、手势C、用杖D、手法灵活【正确答案】：D解析：暂无解析94.豆制品大多作为()中的主要原料。A、荤馅B、蔬馅C、混合馅D、素馅【正确答案】：D解析：暂无解析95.面点制作必须经过()程序，才能出成品。A、六道B、五道C、四道D、三道【正确答案】：B解析：暂无解析96.大理石案板多用于较为特殊的面点制作，一些()的面坯适合在此类案板上进行操作。A、面团较软B、油性较小C、油性较大D、面团较硬【正确答案】：C解析：暂无解析97.点心成本的计算，实际上是()成本的计算。A、人工B、辅料C、原料D、主料【正确答案】：C解析：暂无解析98.籼米粉含有()支链淀粉。A、50%B、40%C、30%D、20%【正确答案】：C解析：暂无解析99.道德是一定社会的()的产物。A、生产关系B、阶级关系C、经济关系D、生产发展【正确答案】：C解析：暂无解析100.粉筛根据制作材料可分为()、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。A、绢丝B、钢丝C、铝合金丝D、纤维丝【正确答案】：A解析：暂无解析101.松质糕是先成形，()的品种。A、后成块B、后成熟C、后定规格D、后定大小【正确答案】：B解析：暂无解析102.米粉面团由于制作方法不同，可分为糕、()、饼、花色船点等。A、团B、粉C、米饭D、肠粉【正确答案】：A解析：暂无解析103.蛋品可以改进面团组织，蛋液能起()作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。A、催化B、乳化C、松软D、辅化【正确答案】：B解析：暂无解析104.从()始，月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、唐代B、宋代C、元代D、明代【正确答案】：D解析：暂无解析105.卷一般是将擀制好的面坯，经()、抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱。A、加盐B、加葱C、加馅D、糖【正确答案】：C解析：暂无解析106.制作豆沙酥饼30只，用去豆沙150克售价4.5元，面粉500克售价3元，猪油350克售价6元，问制作豆沙酥饼的成本是多少？()A、12元B、13.5元C、14元D、15.5元【正确答案】：B解析：暂无解析107.Cs，90Sr，65Zn属于放射性()污染。A、异位素B、同位素C、单核素D、双核素【正确答案】：B解析：暂无解析108.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣75克、白糖()、板油75克、清水适量。A、20gB、30gC、500gD、200g【正确答案】：C解析：暂无解析109.()的特点是白而有一定韧性、筋性，富有可塑性。A、凉水面坯B、冷水面坯C、温水面坯D、热水面坯【正确答案】：C解析：暂无解析110.油脂既是馅心的调味原料，同时也是()的重要辅助原料。A、糕点B、粉团C、澄面D、酥面团【正确答案】：D解析：暂无解析111.脂肪是由三个分子脂肪酸和()组成的脂，名为甘油三酯，又称中性脂肪。A、一个分子甘油B、二个分子甘油C、三分子甘油D、多个分子甘油【正确答案】：A解析：暂无解析112.以下点心上馅方法，是采用包馅法。()A、豆沙卷B、松糕C、馄饨D、油条【正确答案】：C解析：暂无解析113.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、过火D、小火【正确答案】：A解析：暂无解析114.按，操作时，必须用力均匀，()适当，包馅品种更应注意馅心的按压要求，防止馅心外露。A、包馅B、轻重C、按力D、成形【正确答案】：B解析：暂无解析115.和面机的利用机械运动将()和水或其他配料和成面坯。A、粉料B、面粉C、调料D、面团【正确答案】：A解析：暂无解析116.蒸汽蒸煮灶是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和()。A、蒸汽压力锅B、高压锅C、汽锅D、不锈钢蒸汽锅【正确答案】：A解析：暂无解析117.糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油()克。A、50B、100C、150D、200【正确答案】：B解析：暂无解析118.千层油糕，最后须叠成()厚约7cm的坯。A、64层B、84层C、54层D、44层【正确答案】：A解析：暂无解析119.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、热B、水C、光D、氧【正确答案】：B解析：暂无解析120.豆制品，主要指以()或其它豆类为原料的各种制品。A、白豆B、黄豆C、红豆D、绿豆【正确答案】：B解析：暂无解析121.膨松剂可分为化学膨松剂和()A、生物膨松剂B、物理膨松剂C、生化膨松剂D、复合膨松剂【正确答案】：A解析：暂无解析122.冬菇有()、厚菇等种类。A、蘑菇B、花菇C、干菇D、菌菇【正确答案】：B解析：暂无解析123.新鲜的面粉有正常的气味、()。A、色深B、色浅C、色黄D、色白【正确答案】：B解析：暂无解析124.根据品种的要求，糯米粉和粳米粉可以不同比例掺和制成()面团。A、单一B、混合C、汤团D、发酵【正确答案】：B解析：暂无解析125.冷水面团是用()冷水与面粉调制的面坯。A、20℃以下B、25℃以下C、30℃以下D、35℃以下【正确答案】：C解析：暂无解析126.炸成熟方法，分为温油炸和()两类。A、50℃温油炸B、低油温汆C、热油炸D、冷油汆【正确答案】：C解析：暂无解析127.调制蛋泡面主坯时，抽打蛋液，始终朝()不停地抽打。A、多个方向B、右方向C、一个方向D、不停地抽打【正确答案】：C解析：暂无解析128.用酵母膨松法制作饺子前，除需准备面粉、水、面肥外还需准备定量的()等原料。A、矾B、碱C、盐D、糖【正确答案】：B解析：暂无解析129.调制蛋泡面主坯时，所用工具、容器必须干净()。A、无水B、无油C、无粉D、无糖【正确答案】：B解析：暂无解析130.甜馅料也是以碎小为好，一般分为泥茸和()两种。A、小片B、细丝C、碎粒D、细末【正确答案】：C解析：暂无解析131.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、()等过程。A、粉碎、油炸B、油炸、炒熟C、油炸、烤熟D、烤熟、油炸【正确答案】：B解析：暂无解析132.和面又称()。A、调面B、拌面C、揉面D、拌粉【正确答案】：A解析：暂无解析133.米粉与杂粮掺和的方法，米粉可与豆粉、()、小米粉直接掺和成一体。A、与米粉B、马蹄粉C、薯粉D、糕粉【正确答案】：C解析：暂无解析134.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂【正确答案】：A解析：暂无解析135.河虾一年四季都有，在每年的()最多。A、1-4月B、9-12月C、4-7月D、8-11月【正确答案】：C解析：暂无解析136.去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由()组成。A、六部分B、五部分C、四部分D、三部分【正确答案】：C解析：暂无解析137.职业道德建设是一项总体工程，需要()共同抓好职业道德建设，形成良好循环。A、国家B、全社会各行各业C、社会D、全体【正确答案】：B解析：暂无解析138.搓条的基本要求，是()，光洁，粗细一致。A、条细B、条圆C、条紧D、条粗【正确答案】：B解析：暂无解析139.放射性污染主要是指由放射性()造成的污染。A、原料B、食品C、物质D、产品【正确答案】：C解析：暂无解析140.下列选项中()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸【正确答案】：B解析：暂无解析141.煮制法，主要适用于水调面主坯，()制品的熟制。A、米粉面主坯B、特殊面主坯C、油酥面主坯D、发酵面主坯【正确答案】：A解析：暂无解析142.下列选项中()食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫【正确答案】：D解析：暂无解析143.重金属中的汞、镉、()等造成的食品污染。A、铜B、铁C、铅D、锌【正确答案】：C解析：暂无解析144.要卷的()均匀，因此，擀制时必须擀得厚薄一致。A、对称B、粗细C、厚薄D、大小【正确答案】：B解析：暂无解析145.香菇涨发，一般每千克可涨发()千克湿料。A、2~3B、3~4C、4~5D、5~6【正确答案】：C解析：暂无解析146.制皮就是将剂子制成()的过程。A、成品B、面点C、坯子D、薄片【正确答案】：D解析：暂无解析147.馅心按口味不同可以分()。A、五类B、四类C、三类D、二类【正确答案】：C解析：暂无解析148.小动物的羽、翅、尾纹等通常采用()成型。A、叠捏B、扭捏C、花捏D、钳花【正确答案】：D解析：暂无解析149.追求极致是职业道德中()的最高境界。A、爱岗敬业B、忠于职守C、注重信誉D、精益求精【正确答案】：D解析：暂无解析150.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是()。A、调制好的面坯结实有弹性B、南瓜削皮时要尽量削薄C、南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D、调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀【正确答案】：D解析：暂无解析1.用碎大米制得饴糖色黄，质量好。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.()，就是要求生产加工过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢，精益求精，避免一切可以避免的问题。A讲究质量B注重信誉C追求信誉A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析3.米粉和杂粮掺和制作的成品，口感软糯，营养价值高。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析4.维生素C缺乏可引起佝偻病。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析5.优良的猪油在液体时透明清澈，含脂肪量88%。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.特制粉适宜做面包、馒头等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析7.()有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉兰、腐败变质或虫蛀。A过高的温度B干燥的空气C阳光照射D湿冷的环境A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析8.米粉面团是用稻米作为原料加工调制的。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.面点中常用的动物油脂有奶油。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析10.蒙古族喜欢吃烧肉，手把肉和酸奶等，饮料有马奶、牛奶。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.“敬业”，就是敬重我们自己所从事的旅游事业，即职业道德感。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析12.口味不同的制品和成熟时间不同的制品不能摆在同一屉内蒸制()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.制作腊味萝卜糕时，应选用小火蒸制()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析14.水油面团，主要是由蛋、油、化学膨松剂等三种原料组成。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析15.猪蹄卷是由叠、卷、切成形。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析16.烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的()将直妾影响到制品的质量。A宽窄程度B均匀程度C多少程度D大小程度A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析17.脂溶性维生素主要有维生素B、A、PP。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.米粉面坯的调制根据、()特可分为生粉坯和熟粉还。A风味B工艺C原料D粉质A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析19.薄饼类如单饼、春饼等烙制时，要求()。A火力要旺，动作要快B火力要小，动作要慢C火力要旺，动作要慢D火力要小，动作要快A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.熟制方法中()的成熟原理与蒸制相同。A水烙B水煮C水煎D焯A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.虾肉锅贴是用温水面团制作的点心。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析22.水晶馒头、麻蓉包是包馅法中的天缝类。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析23.蜜饯习惯与果脯类混称。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析24.水油面团，主要是由蛋、油、糖等三种原料组成。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析25.在初加工时要注意尽量减少原料营养成分的损失，做到先洗后切。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析26.蒸汽消毒法与煮沸消毒法相似，只是改为用木箱15~20mim。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析27.皮蛋在广东点心中用得比较多。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析28.化学膨松面坯体积绵密多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.在烹调操作时，应用小匙或锅铲试口味，禁止用手接触做好的食品。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析30.面点制作中的成型工具很多，常用的有刀、面刮板。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析31.洋葱只有在春夏两季才有供应。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析32.虾饺馅不够爽滑爽口，除了虾仁本身有问题外，跟打制时间关系不大()。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析33.眉毛酥属于层酥制品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析34.漏勺是用于锅贴成熟的工具。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析35.特制粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析36.()采用的是叠捏成型手法。A冠顶饺B四喜饺C白兔饺D虾饺A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析37.蛋白质的互补作用是指两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋白质可以互相补充。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.苏式面点是指以江苏为代表，故称苏式面点。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析39.关于制作腊味萝卜糕时，说法不正确的是()。A未蒸熟凉透会导致切块时出现粘刀B蒸熟后直接切块不会出现粘刀情况C煎制时用热锅冷油D煎制时火候对成品色泽有影响A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析40.活性干酵母，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带，便于保藏。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析41.矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类、肉类等。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析42.成本的基础，也称为点心品种成本构成的三要素。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析43.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其是遵守职业纪律与职业活动相关的()。A法律法规B政策法令C规章制度D法律条例D讲究信誉A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析44.黄油含脂量85%，乳化性，起酥，可塑性均较好。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.包大酥时干粉使用过多，会使酥层粗糙()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析46.蜂巢芋角的成型手法为()。A包捏B提褶C折叠D卷制A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析47.维吾尔族平时最常吃的面食是“馍馍”，喜庆节日或待客时吃“抓饭”，喜喝奶茶或水，吃奶油。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析48.籼米、粳米、糯米都可能含有腹白。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.籼米粉调至的粉团质硬，适宜做不发酵品种。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析50.摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一只剂子后，左手将面条转45°，然后再揪。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析51.高级面粉的含水量低于低级粉。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析52.人们可以从水果中获得足够的营养素来保障人体生长发育。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析53.一次能做出十几个剂子的开酥方法称为小包酥。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析54.水能促进体内维生素的消化、吸收和代谢。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.成形前的每一环操作程序互相关联、互不影响。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析56.糯米粉为籼糯和粳糯两种。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析57.菊花酥属于层酥面坯中的水油面面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.制作油条前需准备面粉、水和膨松剂。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析59.普通粉弹性小，可塑性差，营养素全。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析60.电蒸锅是利用电能来蒸制食品的器具，锅内的水通过电加热产生蒸汽使点心成熟。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.制作馅，必须根据面点的成形特点作不同的处理。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.和面的一般要求，掺水量要适当，动作要迅速，干净利落。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.生肉包馅一般采用半捞半拌法制作()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.面点工艺中除甜馅原料可常年供应外，多数咸馅品种的原料季节性很强。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.职业道德不仅调节本行业与其他社会行业和顾客之间的关系，也调节行业内部上级与下级的利益关系。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析66.焯水、脱水、打水是生馅原料()常用的方法。A水分控制B调制馅心C初加工D调味A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析67.构成脂肪的脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.用于调制米粉面团的米类，主要有粳米、籼米、黑米等三种。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析69.果糖不经过消化，可直接被人体吸收。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析70.炸所适应的品种有锅饼、春卷。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.中式面点工艺中，植物油常用于制馅和成熟加热。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析72.河蟹盛产秋季，每年的九月至十月最肥。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析73.馅心的软硬程度直接影响制品的()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析74.用面肥发酵可以代替膨松剂使成品膨松。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析75.植物性原料中的柠檬酸、草酸与钙生存不溶性的钙盐，影响钙的吸收。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析76.蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷植物油后再码入点心()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析77.()容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。A绵白糖B赤砂糖C蜂蜜D饴糖A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析78.糯米主要产于我国江苏南部、浙江等地。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析79.职业道德的核心是为人民服务()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.面团发酵利用酵母发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析81.台秤主要用于称量添加剂的重量，使重量或投料比例准确。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析82.萝卜丝酥饼是卷、切、包混合成形法。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析83.发酵粉是由几种原料配制而成的复合膨松剂。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析84.回教即是伊斯兰教。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析85.生粉团，一般是指先成形后成熟的团子。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析86.萝卜丝酥饼是以水蛋面为皮，制作的点心。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析87.铅锅中放入咸味食品时间过长会对食品造成污染。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析88.馅心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去壳、去核等。A摘洗B清洗C洗涤D摘叶A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析89.压榨干酵母呈粉状，颜色深黄。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析90.冬季可以用不超过40℃的温水调制冷水面坯()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析91.水具有解毒作用。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析92.矾碱盐主要用于油条面的膨松。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析93.使用灭火器过程中，灭火器应始终保持()状态，否则不能喷粉。A直立B横卧C颠倒D顺手A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析94.对有食品抑菌保鲜的作用不包括()。A真空包装B微波处理C干制处理D低温处理A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析95.标准粉适宜做烙饼、烧饼等大众化点心。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析96.面点品种的成本指生产点心所用的各种费用之和。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析97.油条是属于生物膨松法的面坯。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析98.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用()的方法。A复叠B揉搓C搅拌D拌、叠、遞A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析99.完全蛋白质是指蛋白质中所含()的种类齐全、数量充足及比例适宜。A必需氨基酸B非必需氨基酸C必需脂肪酸D非必需脂肪酸A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析100.特制粉的特点是弹性大，延伸性、可塑性强。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析101.澄面比例过多会导致蜂巢芋角的蜂巢形成不好()。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析102.胚乳的营养成分主要是淀粉。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析103.燃烧烘烤炉在使用上和卫生保洁上与电烤炉一样，但不如电烤炉方便。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析104.硬质麦的涨力适宜制作发酵食品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析105.饺子是我国民间传统食品，流行于北方广大地区。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析106.馄饨包法最常见的是()包法。A元宝B捻团C蝴蝶D金鱼A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析107.豆制品中的豆腐干、豆腐皮、素鸡、油面筋、油豆腐、豆腐衣等都可作为馅心原料制作。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析108.熟粉团是将糯米粉、籼米粉适量掺和。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析109.以下会影响煮制荞麦面食质量的是()。A冷水下锅B水沸后点水C沸水下锅D规格适宜A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析110.热水面团制作的点心色泽比较水面团白，有可塑性。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析111.粉帚主要用于案上粉料的清扫。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析112.凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析113.热水面团制作的点心色泽比温水面团点心暗，但有一定的可塑性、延伸性。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析114.朝鲜族不吃狗肉和肥猪肉、河鱼、花椒和带甜味的菜。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析115.不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析116.切的手法非常简单，一般就是用刀由外向内模切。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析117.广式面点富有北国风味，制作精美，在传统风格上又吸取了部分西式点心制作技艺，品种丰富多彩，自成一格。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析118.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析119.京式面点富有代表性的品种有抻龙须面，清油饼，虾饺，芸豆卷，豌豆黄，小窝头等。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析120.草莓表皮鲜红，带有白色颗粒，