中式烹调师初级（单选+判断）复习测试卷含答案

第页中式烹调师初级（单选+判断）复习测试卷含答案1.质是指组成菜肴的各种原料总的()和风味指标。A、颜色搭配B、营养成分C、物质成分D、数量成分【正确答案】：B解析：暂无解析2.菜肴盛器的规格大小要与菜肴的()相适应A、大小B、颜色C、多少D、数量【正确答案】：D解析：暂无解析3.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45【正确答案】：B解析：暂无解析4.摊制法应将原料加工成()。A、芡状B、米汤状C、糊状D、流体状【正确答案】：C解析：暂无解析5.狮头鹅的肉质特点是().A、肌肉丰厚B、肉质细嫩C、骨大肉薄D、骨小肉薄【正确答案】：A解析：暂无解析6.属于三色扇面拼操作程序的是：()。A、修料一垫底一盘面分三等分一码墙面一盖面B、修料一盘面分三等分一垫底一码墙面一盖面C、盘面分三等分一码墙面一修料一垫底一盖面D、盘面分三等分一修料一垫底一码墙面一盖面【正确答案】：D解析：暂无解析7.鲜活原料的开膛方法一定要符合()。A、原料的特点B、菜品的要求C、加工的习惯D、个人的喜好【正确答案】：B解析：暂无解析8.将浸泡后的闸蟹用()将体外的泥沙污物清除掉，割去脐盖，斩去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、铜丝团【正确答案】：C解析：暂无解析9.肉料上粉炸熟再焖制的方法称为()A、煎焖法B、生焖法C、炸焖法D、熟焖法【正确答案】：C解析：暂无解析10.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构【正确答案】：A解析：暂无解析11.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料【正确答案】：A解析：暂无解析12.传统方法的锅塌多以()为主，现已派生为多种味型。A、鲜咸味型B、辣咸味型C、甜咸味型D、香咸味型【正确答案】：A解析：暂无解析13.西湖醋鱼的烹调方法属于()。A、水煮法B、脆熘法C、清蒸法D、软熘法【正确答案】：A解析：暂无解析14.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使()流失，还能使冻结原料重新污染。A、营养素B、鲜味成分C、营养和风味物质D、血红蛋白【正确答案】：C解析：暂无解析15.在烹调时除去菜品不良的味道，可加入较重的()调料，将部分异味掩盖。A、甜味B、咸味C、香辣D、苦味【正确答案】：C解析：暂无解析16.羊腰窝肉质差筋多，属()级羊肉。A、一B、二C、三D四【正确答案】：B解析：暂无解析17.水淀粉必须调制均匀，()稠稀度，便于施芡。A、多样的B、唯一的C、标准的D、恰当的【正确答案】：D解析：暂无解析18.属于干烧的操作程序是()A、选料>切配>调味＞不加汤烧制一收干味汁＞装盘B、选料一切配一预制加工一收干味汁一>装盘C、选料＞切配＞预制加工一加汤调味-烧制一收干味汁>装盘D、选料一切工二预制加工>加汤调味一烧制一装盘【正确答案】：C解析：暂无解析19.鸡翅宜于煮、卤、炸和()等。A、煮汤B、炼油C、熘D、烧【正确答案】：D解析：暂无解析20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是使原料成熟后具有一定的()A、适口性B、黏稠度C、透明度D、甜度【正确答案】：C解析：暂无解析21.()能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是0.5%。A、氯化钠B、氧化钠C、硝酸钠D、食粉【正确答案】：C解析：暂无解析22.银耳的冷水涨发一般要用.()，可最大程度的吸水。A、5小时B、2小时C、3-4小时D、1小时【正确答案】：C解析：暂无解析23.下列不是蛋白稀浆炸法的操作要领的是()。A、蛋白稀浆要调匀，无粉粒，无蛋泡B、上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的千淀粉C、炸制中注意保护表面脆丝D、不能用甜面包做面包屑【正确答案】：D解析：暂无解析24.()=毛料重量×净料率。A、净料率B、毛料重C、毛料率D、净料重量【正确答案】：D解析：暂无解析25.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象【正确答案】：C解析：暂无解析26.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱【正确答案】：C解析：暂无解析27.芫爆菜主料上将后的第一道工序是()。A、汆水、走红B、水焯、过油C、汆水、滑油D、水焯、水煮【正确答案】：B解析：暂无解析28.勺工技术中()起到关键作用。A、握勺B、出勺C、翻勺D、小翻【正确答案】：C解析：暂无解析29.腌制小型原料直接与调好的味汁拌匀,腌制()分钟。A、15B、20C、25D、30【正确答案】：A解析：暂无解析30.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型【正确答案】：D解析：暂无解析31.菜点香味的来源不包括()A、原料本味B、食用香料C、烹制产生D、环境增香【正确答案】：D解析：暂无解析32.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到()定性定量。A、绝对B、充分C、有限D、确切【正确答案】：B解析：暂无解析33.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用【正确答案】：D解析：暂无解析34.白切肉在煮制肉料时,应煮至()。A、变色B、断生C、酥烂D、汤农【正确答案】：B解析：暂无解析35.碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善【正确答案】：C解析：暂无解析36.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小【正确答案】：B解析：暂无解析37.汆是指将原料放入()中加热。A、温水B、冷水C、热水D、沸水【正确答案】：D解析：暂无解析38.将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用()即可。A、手撕掉B、尖刀剥片C、竹片划掉D、刮刀刮掉【正确答案】：A解析：暂无解析39.鸡翅宜于煮、卤、炸和()等。A、煮汤B、炼油C、熘D、烧【正确答案】：D解析：暂无解析40.菜肴造型的形成主要包括原料()，原料解体切割形，复制加工形，拼堆砌形。A、自然形B、自来形C、切解形D、解体形【正确答案】：A解析：暂无解析41.烹饪原料食用价值的高低主要取决于()、营养性、可口性三个方面。A、价格性B、安全性C、季节性D、地区性【正确答案】：B解析：暂无解析42.将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法【正确答案】：B解析：暂无解析43.热空气加热能利用热辐射直接将热量()到原料表体A、传导B、对流C、倍增D、辐射【正确答案】：D解析：暂无解析44.食盐中所含的主要呈味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾【正确答案】：C解析：暂无解析45.质是指组成菜肴的各种原料总的()和风味指标。A、颜色搭配B、营养成分C、物质成分D、数量成分【正确答案】：B解析：暂无解析46.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A、产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象【正确答案】：C解析：暂无解析47.生料粘撒法是先在原料的外表拖淀粉蛋液，再将调配好的()粘撒在表层，最后进行蒸炸处理。A、香粉B、火腿末C、面包糠D、馒头渣【正确答案】：A解析：暂无解析48.生料煲熟切件后再焖制的方法称为()。A、煎焖法B、君生焖法C、炸焖法D、熟焖法【正确答案】：D解析：暂无解析49.一般动物性原料、味重的原料选择()。A、热水锅B、冷水锅C、温水锅D、沸水锅【正确答案】：B解析：暂无解析50.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉【正确答案】：B解析：暂无解析51.都制法应用()烧靠。A、中火B、文火C、大火D、武火【正确答案】：B解析：暂无解析52.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、毒素型C、自发型D、感染型【正确答案】：D解析：暂无解析53.下列不属于冷制冷菜的是()。A、凉拌B、生炝C、醉D、卤【正确答案】：D解析：暂无解析54.刀工中基本料形不包括()。A、圆形B、方形C、条形D、雕刻形成的形状【正确答案】：D解析：暂无解析55.将清洗整理好的咸肉上笼蒸制()小时。A、2B、4C、6D、8【正确答案】：A解析：暂无解析56.填饟法就是将一种()的原料，填放在另一种原料的空隙当中。A、加工成型B、加工成泥C、加工成茸D、加工成馅二、【正确答案】：A解析：暂无解析57.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过()地捆扎处理固定形态的方法。A、部分B、一束束C、整体D、一根根【正确答案】：B解析：暂无解析58.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率【正确答案】：A解析：暂无解析59.现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油【正确答案】：B解析：暂无解析60.全自动制冰机通常是厨房()中的一种。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D加工设备【正确答案】：A解析：暂无解析61.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒【正确答案】：C解析：暂无解析62.由于鱼类品种很多，加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、摔死B、放血C、刮鳞、去鳃D、刮鳞【正确答案】：C解析：暂无解析63.泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵【正确答案】：A解析：暂无解析64.下面选项中，不属于老鹅特征的是().A、翼毛簪变白B、喉管硬C、鬓实D、脚色深【正确答案】：D解析：暂无解析65.及时清除油渍污迹，特别是()的油渍避免发生火灾。A、下水管道B、排油烟管道C、灶台D、厨房内【正确答案】：B解析：暂无解析66.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地()的加工方法。A、排列成行B、叠排码放C、排列定型D、排围组合【正确答案】：C解析：暂无解析67.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用().A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法【正确答案】：C解析：暂无解析68.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位,死亡率也很高。预防有机磷农药产生的食物中毒有多种措施。但是()的效果不明显。A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B、用清水浸泡一定的时间再食用C、用消毒水浸泡一定的时间再食用D、先掉水再烹制【正确答案】：C解析：暂无解析69.竹笋在我国主要产于()。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区【正确答案】：B解析：暂无解析70.荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹，深约为原料厚度的()，刀距2.5mmA、14B、12C、34D、13【正确答案】：C解析：暂无解析71.发酵性咸菜是指在()经过乳酸发酵的蔬菜腌制品A、加工过程中B、配制过程中C、调试过程中D、腌制过程中【正确答案】：D解析：暂无解析72.炖鱼汤时一般在鱼汤出锅前才投入盐、味精等调味料，过早投入盐，会使汤汁()，味道不鲜。A、发白B、混浊C、不白D、不浓【正确答案】：D解析：暂无解析73.鸡翅宜于煮、卤、炸和()等。A、煮汤B、炼油C、熘D、烧【正确答案】：D解析：暂无解析74.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料()。A、之前B、同时C、之后D、未出味时【正确答案】：C解析：暂无解析75.对成人来说，必需氨基酸包括()等多种.A、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、茶丙氨酸、色氨酸和颂氨酸B、亮氨酸、组氨酸、赖氨酸、缀氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氛酸和蛋氨酸C、精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氤酸和撷氨酸D、亮氨酸、异亮氣酸、色氨酸、蛋氯酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和撷氨酸【正确答案】：C解析：暂无解析76.油爆芡汁的芡型应以立芡()为宜。A、硬芡B、软汁芡C、抱汁芡D、米汤芡【正确答案】：C解析：暂无解析77.不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正确答案】：D解析：暂无解析78.()将原料投入多油量的油锅中，经两次加热使原料成熟的加工方法。A、中温油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高温油炸法【正确答案】：D解析：暂无解析79.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识【正确答案】：B解析：暂无解析80.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻【正确答案】：A解析：暂无解析81.根据牛的泌乳期得得不同，牛乳可分为初乳、常乳、()和异乳。A、结果乳B、末乳C、晚期乳D、后期乳【正确答案】：B解析：暂无解析82.叶菜类蔬菜是以()为食用对象的蔬菜。A、膨大的根部B、嫩茎或变态茎C、叶片和叶茎D、嫩幼花部器官【正确答案】：C解析：暂无解析83.诸葛亮的“鞠躬尽摔,死而后己”《淮南子》中的“公正无私,一言而万民齐”，范仲流所说的“先天下之忧而忧,后天下之乐而乐”,体现了传统文明继承的职业道德精华,即()。A、积极进取精神B、忠诚和奉献精神C、勤俭节约精神D、艰苦奋斗精神【正确答案】：B解析：暂无解析84.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地()的加工方法。A、排列成行B、叠排码放C、排列定型D、排围组合【正确答案】：C解析：暂无解析85.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用【正确答案】：D解析：暂无解析86.鸡腿剔骨时，用刀从鸡腿()侧剖开。使股骨和胫骨裸露。A、外侧B、内侧C、水平D、可任选一侧【正确答案】：B解析：暂无解析87.蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、盐【正确答案】：B解析：暂无解析88.将清洗整理好的咸肉上笼蒸制()小时。A、2B、4C、6D、8【正确答案】：A解析：暂无解析89.蛋浆中蛋液与干淀粉的比例是()。A、3:1B、5:4C、1：2【正确答案】：C解析：暂无解析90.贴制菜肴一般为()。A、随意B、双层C、几层D、单层【正确答案】：C解析：暂无解析91.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄【正确答案】：D解析：暂无解析92.()涨发腐竹，其软硬不均匀，口感较差。A、热水B、冷水C、滚开水D、温水【正确答案】：A解析：暂无解析93.油传热中热油的温度是在()。A、100℃以上B、90℃C、95℃D、280℃【正确答案】：A解析：暂无解析94.下列胴体牛肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。A、外脊、黄瓜肉B、米龙、仔盖C、里脊、红钟肉D、黄瓜肉、和尚头【正确答案】：B解析：暂无解析95.热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。A、米汤法B、冷水泡发C、煮发D、加碱发【正确答案】：C解析：暂无解析96.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分()、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、酱腌法【正确答案】：A解析：暂无解析97.黄曲霉毒素检出率较高的食物是().A、小麦B、大麦C、大米D、玉米【正确答案】：D解析：暂无解析98.江浙名菜“扒烧猪头”“东坡肉”()等都是典型的咸甜味型的菜例。A、炒鳝糊B、炒鳝丝C、蟹粉狮子头D、红烧划水【正确答案】：D解析：暂无解析99.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻【正确答案】：A解析：暂无解析100.油传热中热油的温度是在()。A、100℃以上B、90℃C、95℃D、280℃【正确答案】：A解析：暂无解析1.衡量千货制品质量的首要标准是无虫蛀，无杂质，保持规定的色泽（干爽、不霉烂）。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析2.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析3.（）冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析4.()《饮膳正要》为清代一部饮食专著。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析5.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析6.()动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析7.()餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析8.()简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.()原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析10.()神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析11.芦笋呈细长条形，均为绿色，夏季开始上市。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析12.()餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析13.（）蛋白质消化率越高，人体对其利用的可能性越大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析14.()刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析15.()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析16.()《饮膳正要》为清代一部饮食专著。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析17.()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析18.()菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.()工资分配应当遵循按劳分配原则。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.()食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析21.()不同类型的净料成本核算方法相同。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析22.()人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析23.()蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析24.金属器具传热快，散热也快；陶瓷器具升温快，储热时间长。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析25.()涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析26.()完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析27.()红肌纤维直径较细，单位面积的数量多，肌红蛋白含量丰富，代谢和贮存脂肪的能力较强，含有较多脂类物质，主要以氧化形式供能。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析28.()干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析29.()角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析31.()水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析32.()黄酒以浙江绍兴所产最著名。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析33.（）禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为白肌纤维、红肌纤维。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析34.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析35.()中国菜肴共有两大特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析36.()水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析37.()鱼肉中含有丰富的维生素Ａ和维生素Ｄ。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析38.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成所以脂肪又叫甘油三脂。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析39.舌根对苦味最为敏感。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析40.()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析41.半煎炸粉的上粉流程是：净料→拌鸡蛋液→拌入于粉→拌匀→拍干粉→煎制。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析42.（）按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析43.拌蛋清湿粉的方法先拌入蛋清,再拌入湿粉,湿粉的水分含量适当减少。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析44.()盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.()一般虾干以虾体大小均匀、体型完整、插对整齐、虾身肥壮虾体亮白透红有光泽，盐轻身干为上品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析46.()平雕的原料以原片为主。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析47.（）局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上适当部位的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析48.（）尊师爱徒、爱岗敬业的基本要求是干一行，爱一行。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析49.()从清理加工到分割加工都离不开刀工，如对鸭的宰杀、但对猪胴体的分割等不是通过刀工来实现的。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析50.()“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析51.（）清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析52.()过多地补充维生素D是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析53.()蛋白质消化率越高，人体对其利用的可能性越大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析54.（）鹌鹑宰杀的方法主要有用水淹死、摔死或折断颈骨致死。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析55.()恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析56.()职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析57.()适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.()原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.()家禽褪毛时，头部浸泡时间较长。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析60.()平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.（）运用各种刀法可以把不同质地、不同颜色的原料加工成组配菜肴的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.()验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析63.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.（）一般虾干以虾体大小均匀、体型完整、插对整齐、虾身肥壮虾体亮白透红有光泽，盐轻身干为上品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析65.《中国居民膳食指南（2）》的要求不包括平衡，健康体重。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析66.（）尊师爱徒、爱岗敬业的基本要求是干一行，爱一行。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析67.()碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5kg，凉水10.0kg。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析68.()西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析69.（）半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析70.()水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析71.()为了合理使用原料，家禽的内脏都可以保留食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析72.()各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析73.利用原料表面涂抹的糖分在高温下发生焦糖化反应及美拉德反应，使原料呈现棉黄或深红等色泽，是初步熟处理炸的作用之一。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析74.炟能方便干果脱衣。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.（）工资分配应当遵循按劳分配原则。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析76.（）压力容器在操作使用时操作人员要带防护用具。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析77.()维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析78.()在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析79.()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.()卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析81.()有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析82.()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析83.（）食品