DB32T 4329-2022 农村(社区)聚餐点建设服务规范　

CCSX00农村(社区)聚餐点建设服务规范2022-08-23发布2022-09-23实施I2农村（社区）聚餐点建设服务规范凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T19038顾客满意测评模型和方法指南GB/T19039顾客满意测评通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通农村（社区）聚餐点rural(community)dini村、社区为群众提供具有一定餐饮加工条件的聚餐的固4.1应选择与农村（社区）聚餐点相适应的地点，有符合标准的饮用水和电力供应，保持该场所环境4.3不应选择对食品有污染风险，以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染4.4不应有可导致虫害大量孳生的场所，难以避开时应采取必要的防范措施。5场所内部设置5.1基本要求35.1.2应设置原料贮存区、食品处理区、就餐区、凉菜制作专区、辅助区。5.1.3食品处理区中的切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区、凉菜间等加工制作场所应设置在室内。5.1.4按照原料贮存、处理、切配、加工、成品供应的流程应合理布局，且各区域标识明显，防止食5.2原料贮存区5.2.1应设置主、副食贮存仓库或区域，原料、半成品和成品分开存放，且区分标识明显，并有机械5.2.2食品与非食品存放区域应分开设置，不得5.3食品处理区5.3.2食品处理区内设置初加工制作区、切配区5.3.3地面平整，用无毒、不透水、不易积垢、防滑的材料建成5.3.4初加工制作区、切配区、烹调区、餐用具清洗消毒区等场所的地面易清洗，并配有排水系统。5.3.5墙壁采用无毒、无异味的浅色材料，初加工制作区、切配加工区、餐用具清洗消毒区和烹调区5.3.7有天花板，采用无毒、无异味、表面光洁、浅色材料装修。5.4就餐区5.4.2地面应采用防滑地面砖铺设或对地面进行防滑处5.4.3门窗装配严密，与外环境直接相通的门和可开启的窗应设置防蚊蝇设施。5.5凉菜制作专区5.5.2食品传递窗应专用，可开闭，其他窗封闭。5.5.3专区内设置独立空调、紫外线灯、专用冷冻或冷藏设备，配备不锈钢或瓷砖5.6辅助区5.6.2燃气瓶摆放区应设置在食品处理区和就餐区隔墙以外，与燃气具的安5.6.3应设置单独的卫生间，卫生间应远离食品处理区和就餐区，并5.6.4宜配置更衣室，并配备衣柜衣架。46.2.2配备消毒设备设施，餐用具清洗消毒方6.3.1初加工制作区应分别设置肉类、蔬菜类、水产品类原料的清洗水池，并有明显标识。6.3.2应设置专用于拖把等清洁工具、用具的低位清洗水池，位置应不会污染食品及加工制作过程。6.4.1接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应无毒、清洁，且易于清洗消毒、便于检查。6.4.2刀具、菜墩等加工工具根据生熟、用途等分色配置，标识明6.4.3用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开和使用，并有明显的区分标6.4.5应配备与承办规模相适应的餐具和存放生、熟食品的容6.4.7应配备数量充足的存放食品、物品6.7.1食品处理区应配备废弃物容器并配6.8.2在食品处理区宜安装带有远程传输功能的音视频监控设备设7.1对民间厨师和帮厨应定期进行健7.2民间厨师和帮厨应定期参加食品安全委员会办公室组织的58.2.1农村（社区）聚餐点专（兼）职管理员8.2.2审核内容应包括承办者（民间厨师）资质、用餐时间、用餐人数、帮厨人数等内容。8.2.3对符合准入要求的，进行登记备案，确定用餐地点和时间，并进行食品安全风险提示。对不符安全要求的提出整改意见，并督促其整改，资料，以报表形式将辖区内农村聚餐信息报送至镇（街道）食9餐饮服务要求9.1确定菜谱承办者（民间厨师）根据举办者的需求，依据聚9.2食品采购9.2.1采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得村集体聚餐禁用、慎用食品类别（品种）名9.2.2食品、食品添加剂应从正规渠道购进，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购9.2.3食品应分类存放，冷藏温度应在0℃~8℃,冷冻的温度应在-12℃以下。9.3初加工与切配9.3.1加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不应加工和使用。9.3.2食品原料在使用前应洗净，禽蛋在使用前应对外壳9.3.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。9.3.4切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。9.3.5用于盛装食品的容器不得直接放置于9.4凉菜配制9.4.1加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应进行加工，自行加9.4.2从外购进的凉菜应从当天从证照齐全的单位采9.4.3应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。69.4.4制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加9.5.1供餐前应检查待供应食品，发现有腐败变质9.5.3在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于69.5.4食品处理现场严禁使用农药、鼠药等有毒有害物品。9.5.5不应将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具9.5.6不应使用被农药、化肥及其他有毒有害物质污染的容器或运输车辆装运食品。9.6摆台9.7.1烹饪前应检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常9.7.3加工后的成品应与半成品、原料分开存放。9.7.4需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区9.7.6冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。9.7.7加热时食品中心温度应不低于70℃,不符合加热标准的食品不得食用。9.8食品留样9.8.2留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷9.9.1可根据地方习惯，安排上菜顺序。一般先凉菜，后热菜；热菜先上主菜，上全鸡、整鱼时将头9.9.2上菜速度不宜过快或过慢，应根据宴席进行情况进行调整。9.10席间服务9.10.1多观察、勤巡台，随时清理台面，保持9.10.2主动为宾客提供菜的折拌、撤换盘等服务。9.10.3餐巾纸、调味品取送及时。9.10.5席间服务时，服务员宜搜集客人对当餐菜肴的意见和建议。9.11用餐结束9.11.1宜倡导文明就餐、抵制浪费新风，应主动为客人提供菜品打包服务。9.11.2适时征询客人对当餐菜肴、服务质量的意见和建议。7应及时交给客人或交聚餐点专（兼）职管理9.12垃圾处理e)应配合食品安全监督管理部门进行食品安动水和皂液洗手。推广公筷公勺，倡导分餐制，提倡文明卫注：“江苏冷链”即江苏省进口冷链食品追溯系统，用以实现对进口冷藏冷冻禽类、畜类、811.3应设立现场投诉、电话投诉等多A.1手工清洗方法A.1.2用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。A.1.3用清水冲去残留的洗涤剂。A.2消毒方法A.2.2化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒：A.3保洁方法农村（聚餐）聚餐食品安全申报备案登记表（举办者、承办者或食品安全协管员填写）报备人姓名：身份：口主家口厨师□协管员□其他联系电话：住址：集体聚餐拟举办时间：地点：集体聚餐缘由：口上梁或乔迁口祝寿口婚丧嫁娶□孩子满月、生日□其他拟办家宴天数：桌数：人数：加工方式：口请厨师代加工□交承包机构或个人承办□家人和亲友或乡邻自办主要食物及来源：釆购票据情况（索票索证其他需要说明的情况：2、本人自觉承担宴请期间的食品安全责任，并督促承办者履行其保障责任；）：D.1.1用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的D.1.2致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的D.1.5营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主D.1.6腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污D.1.8未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或D.1.9被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品D.1.13其他不符合法律、法规或者食品安全D.2.2农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准D.2.3含有的致病性寄生虫、微生物或D.2.4使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术D.3禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单D.3.1直接入口的生食海产品、水产品，包括海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、D.3.2