脂类化学小结

脂类(lipid)亦译为脂质或类脂，是一类低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。脂肪酸多为4碳以上的长链一元羧酸醇成分包括甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。

脂类的元素组成主要是CHO,有些尚含NSP。一、定义:2.1脂类的概念和类别3）脂的分类①单脂(simplelipid)：由脂肪酸（饱和、不饱和）和醇（甘油醇或高级一元醇）形成的酯②复脂(compoundlipid)：除含脂肪酸和醇外，尚有其它非脂分子的成分按非脂成分的不同甘油醇磷脂（如磷脂酸、磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺等）鞘氨醇磷脂（鞘磷脂）醇成分不同鞘糖脂（如脑苷脂、神经节苷脂等）甘油糖脂（半乳糖基二酰基甘油）醇成分不同非脂成分是磷酸和含氮碱非脂成分是糖磷脂糖脂脂油蜡三脂酸（C4以上）的甘油酯，统称脂肪，不同之处？鞘氨醇磷脂和鞘糖脂合称为鞘脂类(sphingolipid)

由单纯脂类或复合脂类衍生而来或与它们关系密切。萜类：天然色素、香精油、天然橡胶固醇类：固醇（甾醇、性激素、肾上腺皮质激素）其他脂类：维生素A、D、E、K，脂蛋白等。衍生脂类(derivedlipid③2.2单脂自然界中脂肪的三个脂酸多不同→混合三脂酰甘油R为C4以上1）脂肪：三脂酰甘油（triacylglycerols，TAG）

也称为甘油三酯（triglyceride，TG）2）脂肪酸不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfatacid,PUFA含2个或2个以上的双键）两类不饱和脂肪酸之间的主要区别在于：烃链的长度（碳原子数）、双键数目和位置通常写法——碳原子数目：双键数目Δ双键位置如油酸（十八碳-9-烯酸）18：1Δ9亚油酸（十八碳-9，12-二烯酸）18：2Δ9，12α亚麻酸（十八碳-9，12，15-三烯酸）

18：3Δ9，12，15γ亚麻酸（十八碳-6，9，12-三烯酸）

18：3Δ6，9，12花生四烯酸（二十碳-5,8,11,14-四烯酸）

20：4Δ5,8,11,14EPA（二十碳-5,8,11,14,17-五烯酸）

20：5Δ5,8,11,14,17DHA（二十二碳-4,7,10,13,16,19-六烯酸）

22：6Δ4,7,10,13,16,19天然脂肪酸骨架的碳原子数目几乎都是偶数（生物体内脂肪酸是以二碳单位从头合成），饱和与不饱和脂酸为主月桂酸、豆蔻酸、棕榈（软脂）酸、硬脂酸、花生酸（C12-20）多数链长为12~24个C原子，都是偶数。最常见的是16或18个C原子。饱和脂肪酸中最普通的是软脂酸和硬脂酸；不饱和脂肪酸中最普通的是油酸。在高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸的含量。不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。不饱和脂肪酸容易起化学反应。单不饱和脂肪酸的双键位置一般在第9-10个C原子。高等动、植物的脂肪酸共性高等动、植物的脂肪酸不同点动物体内的饱和脂肪酸含量较高，而植物体内的不饱和脂肪酸含量较高。动物中的不饱和脂肪酸不含有共轭双键，在少数植物中则含有。动物中存在花生四烯酸，而植物中含有的花生酸、芥酸、蓖麻酸等则不存在。必需脂肪酸——维持人体正常功能所必需的、体内不能自行合成而必需由食物提供的（不饱和）脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸、EPA、DHA等。五、脂肪的性质①物理性质：无色无嗅无味，中性，比重小于1；不溶于水而易溶于脂溶剂(如苯、乙醚、丙酮、氯仿、汽油等)，能溶解脂溶性维生素（VA，D，E，K）有乳化剂如肥皂、胆汁酸盐存在下，可与水混合成乳状液→促进肠道内脂肪的吸收光学性质：甘油本身无光学活性，C1及C3的脂肪酸不同时，C2为不对称碳有光学活性。熔点：由脂肪酸组成决定，随饱和脂肪酸数目及碳链长度的增加而增加。脂质总量测定采用无水乙醚为抽提剂化学性质由酯键产生的性质----水解和皂化皂化作用:碱水解甘油三酯的作用。皂化值:完全皂化1克油或脂所消耗的KOH的毫克数。脂类—三酰甘油从皂化值的数量可略知混合脂肪酸或混合脂肪的平均相对分子量，平均相对分子量=3

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1000/皂化值。由不饱和脂肪酸产生的性质氢化(hydrogenation)：不饱和脂肪可以在金属镍催化下，脂酸双键加氢而成饱和脂。[人造猪油]卤化(halogenation)：卤素中的Br2、I2加入不饱和的双键上，产生饱和的卤代脂。

碘价(碘值,iodinevalue):指100g油脂样品所能吸收的碘的克数（表示了油脂的不饱和度）。

可以用来判断油脂中不饱和双键的多少。

脂类—三酰甘油氧化:甘油三酯（不饱和脂肪酸）脂酸过氧化物胶状复杂化合物

酸败:天然油脂暴露在空气中经相当时间后即败坏而发生臭味。原因:脂类→脂肪酸（水解）→醛、酮、低分子量脂肪酸（氧化、断裂）

酸值（酸价）：中和1克油脂中游离脂肪酸所消耗的KOH的mg数，可表示酸败的程度。

酸值是衡量油脂品质的主要参数之一。一般酸值大于6的油脂不宜食用。脂类—三酰甘油由羟酸产生的性质

乙酰化：是脂类所含羟基脂酸产生的反应

乙酰值:中和由1g乙酰脂经皂化释出的乙酸所需的KOHmg数。表示脂肪的羟基化程度，从乙酰值大小可推知样品中所含羟基的多少。脂类—三酰甘油磷脂酰胆碱(卵磷脂)

磷脂酸磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)磷脂酰肌醇磷脂酰丝氨酸(血小板第三因子)磷脂酰甘油双磷脂酰甘油(心磷脂)磷脂Glycerophospholipids

由1分子脂肪酸，1分子鞘氨醇或其衍生物，以及1分子极性头基团组成。是构成双层脂膜的结构物质。

主要分布在细胞膜外侧的单分子层中。鞘脂类磷脂类

甘油磷脂是由甘油、脂肪酸、磷酸及含氮碱性化合物或其他成分组成。结构：甘油分子中两个碳原子上的羟基被脂肪酸基脂化，成为疏水性的非极性尾；第三个碳原子上的羟基被磷酸酯化，并带有一个亲水性的胆碱或胆胺等基团。是构成双层脂膜的结构物质。

主要分布在细胞膜外侧的单分子层中。脑苷脂类葡萄糖或半乳糖----------鞘氨醇---------脂肪酸糖苷键酰胺键脂类－－糖脂神经节苷脂半乳糖-N-乙酰葡萄糖胺--半乳糖--葡萄糖--鞘氨醇

唾液酸

脂肪酸神经酰胺是中枢神经系统某些神经元膜的特性脂组分，可能与通过神经元的神经冲动传递有关。脂类－－糖脂4、固醇固醇的核心结构：环戊烷多氢菲的衍生物，四个环组成的一元醇1）7-脱氢胆固醇经紫外光照射后→VD32）动物体中胆固醇可转变为多种固醇类激素如：性激素和肾上腺皮质激素3）机体内还可转变成胆汁酸等，促进消化植物固醇（麦角固醇）多两个双键,C7-8,C22-23脂类－－复脂动物固醇（胆固醇）作业1.P52,1;P66,3;2.一个含有心磷脂、磷脂酰甘油、磷脂酰胆碱、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺、O-赖氨酰磷脂酰甘油的脂类混合物在pH7.0时进行电泳。指出这些化合物的移动方向（向阳极、阴极或停在原地不动）。3.已知250mg纯橄榄