生物化学 课件 第一节 蛋白质的营养作用

第一节蛋白质的营养作用CHCOOH

NH2

R一、蛋白质的生理功能1.维持细胞、组织的生长、更新和修补2.参与多种重要的生理活动催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝血系统）等。3.氧化供能4.1kcal(17.19kj)/g，人体每日18%能量由蛋白质提供。

人体每日需分解一定量的组织蛋白质，并以含氮终产物的形式排出体外。同时，需从食物中摄取一定量的蛋白质，以维持正常生理活动之需。由于食物中的含氮物主要是蛋白质，故可用氮的摄入量来代表蛋白质的摄入量。体内蛋白质的合成与分解处于动态平衡中，故每日氮的摄入量与排出量也维持着动态平衡，这种动态平衡就称为氮平衡(nitrogenbalance,NB)。二、蛋白质的需要量1.氮平衡(nitrogenbalance)氮总平衡：摄入氮=排出氮（正常成人）氮正平衡：摄入氮>排出氮（儿童、孕妇等）氮负平衡：摄入氮<排出氮（饥饿、消耗性疾病患者）氮平衡的意义：可以反映体内蛋白质代谢的概况。摄入食物的含氮量与排泄物（尿与粪）中含氮量之间的关系。2.生理需要量成人每日最低蛋白质需要量为30～50g，我国营养学会推荐成人每日蛋白质需要量为80g。三、蛋白质的营养价值（一）必需氨基酸(essentialaminoacid)指体内需要而又不能自身合成，必须由食物提供的氨基酸，共有8种：Val、Ile、Leu、Thr、Met、Lys、Phe、Trp。

甲硫色赖缬异亮亮苏苯丙笨蛋来宿舍晾一晾鞋半必需氨基酸（2种）：酪氨酸（Tyr）半胱氨酸（Cys）

由于酪氨酸在体内需由苯丙氨酸为原料来合成，半胱氨酸需以蛋氨酸为原料来合成，故这两种氨基酸被称为半必需氨基酸。婴儿的His、Arg合成不足，亦需由食物提供。营养必需氨基酸决定食物蛋白的营养价值。

（1）苯丙氨酸(Phe)：参与消除肾及膀胱功能的损耗；（2）蛋氨酸(Met)；参与血红蛋白、结缔组织与血清的组成，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；（3）赖氨酸(Lys)：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及

卵巢，防止细胞退化；（4）苏氨酸(Thr):有转变某些氨基酸达到平衡的功能；（5）色氨酸(Try)：促进胃液及胰液的产生;

（6）亮氨酸(Leu)：作用平衡异亮氨酸；（7）异亮氨酸(Ile)：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；（8）缬氨酸(Val)：作用于黄体、乳腺及卵巢。必需氨基酸的功用（二）蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值即有效利用率，取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。

蛋白来源重量%单食时BV混食时BV————————————————————豆腐干426577面筋5867————————————————————小麦3967

大米2077

小米135789

牛肉2669

大豆2264指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。谷类：Lys少，Trp多；豆类：Lys多，Trp少。（三）蛋白质的互补作用

营养价值决定因素：含量；种类；比例，1.食物的种属越远越好，如荤素搭配。

2.搭配的食物越丰富