2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作精练含解析新人教版选修1

PAGEPAGE7课题1果酒和果醋的制作一、选择题1．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是()A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以干脆在果汁中加入人工培育的酵母菌菌种C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长解析：选D附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用，A正确；在果酒制作过程中，干脆在果汁中加入人工培育的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质，B正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，D错误。2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面视察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒解析：选C酵母菌发酵产生酒精时须要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应当密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要始终通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡；在变酸的果酒表面视察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。3．(2024·杭州期末)葡萄酒呈现红色的缘由是()A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最终程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析：选C发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。4．用酵母菌酿制果酒时，先往塑料装置中通入肯定量的18O2，然后密封进行发酵，有关叙述正确的是()A．发酵初期进行有氧呼吸，产物中只有水含有18OB．发酵初期进行有氧呼吸，需常常拧松瓶盖避开装置内气压过高C．发酵后期进行无氧呼吸，产物二氧化碳中含有18OD．发酵后期进行无氧呼吸，需常常拧松瓶盖避开装置内气压过高解析：选D发酵初期进行有氧呼吸，含有18O的产物可能有水和二氧化碳，A项错误；发酵初期进行有氧呼吸，产生的二氧化碳量与消耗的氧气量相等，装置内气压不变，所以不需拧松瓶盖，B项错误；发酵后期进行无氧呼吸，产物二氧化碳中不含18O，C项错误；发酵后期进行无氧呼吸，产生二氧化碳但没有氧气消耗，导致装置内气压上升，所以需常常拧松瓶盖避开装置内气压过高，D项正确。5．下图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中错误的是()eq\a\vs4\al(选择葡萄→①→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵,↓↓,②③)A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但冲洗次数不能过多B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格限制氧气和温度C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气D．②的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸解析：选C①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但冲洗次数不能过多，否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确；酒精发酵的产物之一是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，须要在发酵过程中严格限制，B正确；③为果醋，果醋制作所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中假如中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入空气，C错误；果酒制作既须要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，更要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。6．下图为利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图，请据图推断下列叙述中正确的是()选择葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋A．制作果酒时，先去除烂籽粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B．榨汁前，榨汁机和发酵瓶都须要用体积分数为70%的盐酸消毒C．过程A结束后，只须要提高肯定的环境温度就能产生果醋D．导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等解析：选D制作果酒时，先将葡萄用清水冲洗干净，再除去枝梗，以免除去枝梗形成的伤口被杂菌污染，A错误；榨汁前，榨汁机和发酵瓶都须要用体积分数为70%的酒精消毒，B错误；果醋发酵的菌种为醋酸菌，其为好氧型微生物，最适发酵温度为30～35℃，过程A为果酒发酵，温度为18～25℃，为无氧发酵，故过程A结束后，要产生果醋，需提高肯定的环境温度，且通入氧气，C错误；发酵菌种、温度和时间等的差异均可导致发酵产物的不同，D正确。7．下列反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是()A．C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OB．C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2C．CO2＋H2O→(CH2O)＋O2D．C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O解析：选C在果酒制作过程中，酵母菌既可以进行有氧呼吸，又可以进行无氧呼吸，而果醋制作时用到的醋酸菌只能进行有氧呼吸。C项为光合作用的反应式，不是果酒、果醋制作过程中发生的反应。8．利用酵母菌酿酒时，从起先便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是()A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不多，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精解析：选D酵母菌是兼性厌氧型生物，从起先便持续向发酵罐内通入无菌空气，此时酵母菌只进行有氧呼吸，大量繁殖，不进行无氧呼吸不产生酒精。9．(2024·南宁期末)如图表示果酒和果醋制作过程中物质的改变过程，下列叙述正确的是()A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都须要氧气的参加D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：选C酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精，过程②只能发生在缺氧条件下，过程①在有氧和无氧条件下都能发生，故A错误；过程①发生的场所是细胞质基质，过程③发生的场所是线粒体，故B错误；过程③表示酵母菌有氧呼吸的其次、三阶段，过程④表示醋酸菌将乙醇变为醋酸的过程，都须要氧气的参加，故C正确；过程①②③表示酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同(18～25℃)，过程④是醋酸菌的发酵过程，所需的最适温度范围为30～35℃，故D错误。10．下列各曲线图表示在果酒制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()解析：选C制作果酒时，酵母菌酒精发酵须要无氧的环境，因此溶氧量越大，酒精产生速率越小，A错误；酵母菌酒精发酵须要相宜的pH，pH过高和过低都会使酒精的产生速率减小，B错误；酒精发酵时，须要酶的催化，而酶的活性受温度影响，酵母菌酒精发酵的相宜温度是18～25℃，若温度低于或高于这个范围，酶活性都会下降，酒精的产生速率都会降低，C正确；随着时间的推移，培育液中葡萄糖的含量降低，代谢废物增多等，会使酒精的产生速率下降，D错误。11．(2024·太原期中)如图为制作果酒、果醋的装置。下列叙述中，不正确的是()A．甲、乙两装置都可用来制作果酒B．在制作果醋时，用乙装置更有利于果醋的生成C．在用甲装置制作果酒的后期(酒精生成阶段)，要保证瓶盖彻底密封D．在用乙装置制作果醋的过程中，要适时通过充气口充气解析：选C题图所示甲、乙两装置都可用于酵母菌无氧呼吸制作果酒，只是详细操作过程不同，A项正确；制作果醋利用的醋酸菌是严格的好氧细菌，利用乙装置可以通过充气口不断充气，有利于创建有氧的环境，B项、D项正确；制作果酒时，酵母菌的无氧呼吸会产生CO2，导致瓶内气压上升，若用甲装置，需每隔一段时间将瓶盖拧松一次，将瓶内气体刚好排出，C项错误。12．(2024·衡水期末)如图是草莓酒制作的步骤。下列分析中不正确的是()eq\x(选择草莓)→eq\x(②)→eq\x(榨汁)→eq\x(装瓶)→eq\x(⑤)→eq\x(发酵)→eq\x(放气)A．步骤②是对草莓进行灭菌处理B．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C．发酵过程中放气量先增加后削减D．利用重铬酸钾溶液检测酒精解析：选A步骤②表示冲洗，A项错误；依据果酒制作的步骤可知，步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B项正确；由于发酵过程中，酵母菌先进行有氧呼吸释放二氧化碳并大量繁殖，然后再进行无氧呼吸释放二氧化碳，但是有氧呼吸释放的二氧化碳多，并且随着葡萄糖的消耗，二氧化碳的释放量也会越来越少，C项正确；用酸性重铬酸钾溶液可以检测酒精，D项正确。二、非选择题13．苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。(2)其次阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，依据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程须要在________条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和其次阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)其次阶段的。(4)醋酸菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。解析：(1)酵母菌有氧呼吸第一阶段及无氧呼吸全过程在细胞质基质中进行；酒精与重铬酸钾试剂反应呈灰绿色。图示过程③为细胞有氧呼吸其次、三阶段，在线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌的呼吸作用类型为有氧呼吸，所以将乙醇转变为醋酸的过程需在有氧条件下进行。(3)酒精发酵时一般将温度限制在18～25℃，醋酸发酵时一般将温度限制在30～35℃，故在生产过程中，酒精发酵温度低于醋酸发酵温度。(4)醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体。答案：(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有14．依据下面的试验装置图(图1)和果酒的生产工艺流程图(图2)，回答问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：___________________________________________________。在葡萄酒的自然发酵过程中，起作用的主要是附着在葡萄皮上的____________________。(2)利用图1所示装置制作果酒时，为适当提高果酒的生产速率，进气口应____________________________________________________________________；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是___________________________________________________________________。(3)利用图2所示生产工艺流程制作樱桃酒，其中冲洗的目的是________。樱桃榨汁前须要除去枝梗，此操作是在冲洗________(填“前”或“后”)进行的。(4)为验证樱桃酒制作是否胜利，可将发酵液在酸性条件下用________溶液来鉴定，若出现________色，则说明有果酒产生。解析：(1)果酒制作的原理是：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精。在葡萄酒的自然发酵过程中，起作用的主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)利用图1所示装置制作果酒时，为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开(酵母菌大量繁殖)后关闭(制造无氧环境)；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是放气，并防止污染。(3)利用图2所示生产工艺流程制作樱桃酒，其中冲洗的目的是洗去浮尘。樱桃榨汁前须要除去枝梗，此操作是在冲洗之后进行的，以削减杂菌污染。(4)酸性条件下，酒精可与重铬酸钾反应，溶液由橙色变成灰绿色，因此为验证樱桃酒制作是否胜利，可将发酵液在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定。答案：(1)C6H12O6eq\o(酶,\s\do6(→))2C2H5OH＋2CO2野生型酵母菌(2)先打开后关闭放气，并防止污染(3)洗去浮尘后(4)重铬酸钾灰绿15．某探讨小组以紫葡萄为原料制作葡萄酒的基本流程和装置示意图如下：请回答：(1)制作葡萄浆前，对葡萄进行________和用红色的高锰酸钾溶液浸泡。制作酵母悬液时，在干酵母中加入少量温水和极少量蔗糖，待酵母悬液中出现________即可。(2)装瓶后起先的一段时