《葡萄酒工艺学》课程教学大纲

《葡萄酒工艺学》教学大纲课程编号：08140160英文名称：Enology学分：2.5学时：总学时32学时，其中理论32学时，实践16学时先修课程：基础微生物学、酿造食品工艺学课程类别：专业必修课程授课对象：酿酒工程专业学生教学单位：生命科学学院修读学期：第5学期一、课程描述和目标《葡萄酒工艺学》是主要讲述葡萄酒生产的基础理论知识、基本原理和生产技术，研究葡萄酒的原料、生产菌种、酿造原理、生产工艺和技术的一门理论与实践并重的多学科综合交叉的应用课程，是酿酒工程的专业平台课程。通过本课程的理论学习和实践技能培养，使学生熟练掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能，培养形成并完善学生的专业知识体系，提高学生在解决专业领域问题能力和职业素养。本课程拟达到的课程目标:课程目标1：专业知识方面，通过本课程的学习，使学生理解并掌握葡萄酒及其酿造生产的基础知识和生产控制方法。课程目标2：专业能力方面，使学生基本掌握葡萄酒原料生产工艺、酿造生产工艺及后发酵与包装技术，培养学生综合分析和解决葡萄酒生产相关问题的能力。课程目标3：专业素养方面，养成良好的分析和处理葡萄酒生产相关问题的能力，树立牢固的良好操作规范理念，具有组织生产和解决葡萄酒酿造生产实践中一般性技术问题能力。二、课程目标对毕业要求的支撑关系毕业要求指标点课程目标权重6.1掌握酿酒专业相关领域和技术标准体系、知识产权、产业政策和法律法规，理解不同社会文化对酿酒工程活动的影响。课程目标1H6.2能够分析和评价酿酒工程实践对社会、健康、安全、法律、文化的影响，以及这些制约因素对项目实施的影响，并理解应承担的责任。课程目标2,3M三、教学内容、基本要求与学时分配序号教学内容基本要求及重、难点（含德育要求）学时教学方式对应课程目标1葡萄酒的定义、葡萄酒的起源与发展现状、葡萄酒的分类，了解我国酿酒葡萄产区的分布、葡萄酒的酿造流程和葡萄酒的主要成分。了解葡萄酒的起源与发展现状，掌握葡萄酒的定义和分类，熟悉葡萄酒的酿造流程和葡萄酒的主要成分。2集中讲授课程目标1、22主要酿酒用葡萄品种、葡萄果实的结构和成分、葡萄的生长特征与环境因素和葡萄的采摘与运输。理解葡萄生长的特征与环境因素对葡萄生长的影响，掌握酿酒用葡萄的分类、葡萄的结构和成分。2集中讲授课程目标1、2、33葡萄酒酵母的特征、酒精发酵的原理、酵母菌对葡萄酒质量影响、葡萄酒酿造用酒母的制备方法、葡萄酒活性干酵母的应用和果酒酵母的应用。了解葡萄酒酵母的特征，理解酒精发酵的原理，掌握葡萄酒酿造用酒母的制备方法。4集中讲授课程目标1、2、34葡萄的破碎除梗、葡萄汁的糖度和酸度调整改良、二氧化硫的应用、酿造厂所与酿造设备、酿造用辅料与加工助剂。了解葡萄破碎除梗的意义，理解二氧化硫对葡萄酒酿造的作用，掌握葡萄汁改良操作的步骤和教学要求。4集中讲授课程目标1、2、35红葡萄酒的酿造原料、红葡萄酒的传统发酵工艺和红葡萄酒的二氧化碳浸渍法发酵工艺。理解并掌握红葡萄酒酿造的工艺标准与控制技术。4集中讲授课程目标1、2、36白葡萄酒的酿造工艺流程、原料的澄清、发酵工艺和白葡萄酒的抗氧化。了解白葡萄酒酿造工艺流程，理解和掌握白葡萄酒酿造工艺的技术教学要求和工艺控制技术。4集中讲授课程目标1、2、37桃红葡萄酒的主要原料葡萄品种和生产的工艺方法。山葡萄酒的生产原料改良、山葡萄酒酿造酒母的驯养和山葡萄酒的酿造生产工艺。理解并掌握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺要点与技术控制方法。了解山葡萄酒生产原料的葡萄品种，理解并掌握山葡萄酒酿造的生产工艺和控制技术。2集中讲授课程目标1、2、38苹果酸-乳酸发酵的定义与对葡萄酒的作用和意义、苹果酸-乳酸发酵细菌、发酵机理与影响因素、苹果酸-乳酸发酵的抑制与诱发措施。理解苹果酸-乳酸发酵的定义及对葡萄酒的作用与意义、机理，掌握其在酿造工艺中的抑制与诱发措施。2集中讲授课程目标1、2、39葡萄酒的换桶与满桶，葡萄酒的下胶与澄清，冷处理与热处理，过滤与瓶贮。理解葡萄酒贮存管理的原理，理解并掌握生产中对葡萄酒澄清与管理的操作方法与步骤。2集中讲授课程目标1、2、310葡萄酒的稳定性及其影响因素，葡萄酒的病害与防治，葡萄酒的雾浊与沉淀检查。了解葡萄酒稳定性影响因素，理解并掌握预防和控制葡萄酒病害的方法。2集中讲授课程目标1、2、311味美思的加工工艺、起泡酒的加工工艺、白兰地的加工工艺。理解并掌握味美思、起泡酒和白兰地工艺的操作方法与工艺控制。2集中讲授课程目标1、2、312葡萄酒中的成分、葡萄皮渣的处理工艺、酒石酸盐的提取。了解葡萄酒的主要成分，掌握各种葡萄酒副产物的综合利用方法。2集中讲授课程目标1、2、3合计32序号实验项目实验内容与要求学时类型对应课程目标1样品的采集与制备学会葡萄原料和待检酿酒原材料的采集与制备方法。必修2演示课程目标1、22可溶性固形物的测定学会测定果汁（浆）中的可溶性固形物的含量。了解并掌握葡萄果实的结构。必修2演示、验证课程目标1、2、3挥发酸的测定理解挥发酸含量对葡萄酒质量指标的意义。掌握葡萄酒中挥发酸分离的原理和操作方法，学会挥发酸准确定量的步骤。必修4验证课程目标1、2、34色度实验理解并掌握红葡萄酒最大吸收光波长的确定方法和稀释方法，掌握色度测定的实验方法和计算。选修2验证课程目标1、2、35单宁的测定理解单宁的性质和对葡萄酒的作用。了解和掌握通过氧化还原实验测定单宁的方法。必修2验证课程目标1、2、36葡萄酒中干浸出物的测定理解干浸出物对葡萄酒的意义。学会并掌握使用密度瓶准确分析葡萄酒中干浸出物的实验方法。必修4验证课程目标1、2、3合计16四、课程教学方法理论课教学以集中讲授为主，附以讨论、课堂测试等教学方式；实验课教学在老师指导下，以学生实际操作为主。五、学业评价和课程考核课程考核采用过程性和结果性相结合的方式，总评成绩由平时成绩、实验成绩和期末考试三部分组成，具体计算方法如下：总评成绩=平时成绩（50%）+期末成绩（50%）考核方式及具体要求1.课程成绩构成与要求课程考核注重形成性和终结性评价相结合，考核内容主要由平时作业、课堂表现、实验成绩和期末考试组成，均按百分制计分，其中期末考试成绩占50%、平时成绩占50%、课堂表现占10%。2.课程目标达成考核与评价序号教学环节课程目标1（分值）课程目标2（分值）课程目标3（分值）合计1平时作业51010252课堂表现055103实验成绩55515期末考试20151550课程目标对应分值303535100（二）考核与评价标准1.平时成绩考核与评价标准分值观测点90-100分70-89分60-69分0-59分作业按时完成，90%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握到位。能够利用理论知识识别、分析相关问题。按时完成，70%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握较到位。能够较好利用理论知识识别、分析相关问题。延时完成，60%以上的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握基本到位。利用理论知识对相关问题有一定的识别、分析。不交和补交，50%以下的作业内容齐全，基本知识点理解、掌握有偏差。不能利用理论知识对