爱上烘焙（鲁东大学）知道智慧树章节答案

目录绪论第一章单元测试第二章单元测试第三章单元测试第四章单元测试第五章单元测试第六章单元测试第七章单元测试第八章单元测试绪论1【判断题】(2分)正确答案：B维生素C可以作为抗氧化剂使用。（）A.错B.对2【判断题】(2分)正确答案：A家庭中常用的疏松剂是小苏打，化学名称是碳酸氢钠。A.对B.错第一章单元测试1【判断题】(20分)正确答案：A抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。（）A.对B.错2【判断题】(20分)正确答案：A糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。A.对B.错3【单选题】(20分)正确答案：B面包分类中，按质感可分为()。A.主食面包、点心面包两种B.软质面包、硬质面包、松质面包、脆皮面包四种C.白面包、全麦面包、杂粮面包三种D.法式面包、丹麦面包、欧式面包、吐司面包四种4【单选题】(20分)正确答案：C脆皮面包、所谓的脆皮是指()。A.表皮香脆B.表皮干具有整齐的膨化感C.表面干易折断D.表皮干的意思5【单选题】(20分)正确答案：C法式面包属于()性质的面包。A.硬质B.丹麦C.脆皮D.软质第二章单元测试1【判断题】(20分)正确答案：B造型时使用干面粉过多致使面包内部组织粗糙的解决办法是尽量少用或是不用干面粉。()A.错B.对2【判断题】(20分)正确答案：B成品面包要求表面无油污，内部无杂质：所用工具、设备，操作环境，包装、运输等卫生要求要符合标准。()A.错B.对3【单选题】(20分)正确答案：B质量较好的手动打蛋器应具备()特点A.铁条较疏，较软B.铁条较密，较硬C.铁条较密，较软D.铁条较疏，较硬4【单选题】(20分)正确答案：C立式搅拌机配备的搅拌棒一般不包含以下哪种?()A.弯钩状B.扁页状C.球状D.椭圆形条状5【单选题】(20分)正确答案：D配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是()A.其余都是B.打蛋C.搅拌黄油D.搅拌面团第三章单元测试1【判断题】(20分)正确答案：B隔层式烤炉不能控制上火和下火的温度。()A.对B.错2【单选题】(20分)正确答案：A面筋是面粉中的（）蛋白质。A.不溶性B.可溶性3【判断题】(20分)正确答案：A派模都是上窄下宽的浅盘，购买时最好购买可以脱底的。()A.错B.对4【单选题】(20分)正确答案：B焙烤中常用的防腐剂是（）A.丙酸和异丙酸B.丙酸钠和丙酸钙C.苯甲酸和山梨酸D.苯甲酸钠和山梨酸钠5【判断题】(20分)正确答案：B倒扣架主要用于放置刚出炉的西点，保持通风，帮助水气散发。()A.错B.对第四章单元测试1【判断题】(20分)正确答案：A韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（）A.对B.错2【判断题】(20分)正确答案：A做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。（）A.对B.错3【单选题】(20分)正确答案：C将面包比作钢筋混凝土，（）就是钢筋，起面包骨架作用。A.纤维素B.碳水化合物C.面筋蛋白D.淀粉4【单选题】(20分)正确答案：A酵母是一种典型的()微生物A.兼性厌氧B.好氧C.厌氧D.都不对5【单选题】(20分)正确答案：C老化的本质是糊化的淀粉在高温下分子变成无序化，在低温静置条件下，又自动恢复成有序的排列，使溶解度()。A.不变B.升高C.降低第五章单元测试1【单选题】(20分)正确答案：D基础醒发的温度为（），相对湿度为75%左右，时间30min。A.19~22℃B.23~26℃C.37~39℃D.27~30℃2【单选题】(20分)正确答案：B起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A.涂抹型B.混合型C.乳化型D.非乳化性3.【多选题】(20分)正确答案：CD以下主那些是主食面包()。A.奶酥包B.肉松面包C.法棒D.三名治4.【多选题】(20分)正确答案：AB食品添加剂还能防止烘焙产品()。A.保鲜B.变质C.发酵快D.烤焦5.【多选题】(20分)正确答案：ABC除了小麦面粉以外，国外某些烘焙产品中还用了()。A.燕麦粉B.全麦粉C.黑麦粉D.白粉第六章单元测试1【单选题】(20分)正确答案：C面包包装的最主要目的是（）。A.提高商品价值B.防止老化C.其余都是D.保持新鲜2【单选题】(20分)正确答案：D面包制作中，奶水的比例一般为奶粉：水=（）A.1:8B.1:7C.1:6D.1:93【单选题】(20分)正确答案：B面包面团调制过程中，冬季水温一般在（）A.20-30℃B.30-40℃C.50-60℃D.40-50℃4【单选题】(20分)正确答案：D调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的（）A.糖B.面粉C.油D.水5【单选题】(20分)正确答案：A因为牛奶用量太大使面包表皮颜色太深的解决办法是（）。A.控制牛奶的用量比例B.延长发酵时间C.准确判断搅拌终点D.缩短面团发酵时间第七章单元测试1【判断题】(20分)正确答案：B甜面包的用糖量应为10---22%为标准。()A.错B.对2【判断题】(20分)正确答案：B面包一共有十八种制作手法对。()A.对B.错3【判断题】(20分)正确答案：A丹麦面包属于松质面包。()A.对B.错4【判断题】(20分)正确答案：B面包按材料可分为三大类;白面包、杂粮面包、甜面包。()A.对B.错5【判断题】(20分)正确答案：A法式面包属于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。()A.错B.对第八章单元测试1【单选题】(20分)正确答案：B油脂有：人造奶油、动植物奶油、纯植物奶油、动植物天然奶油，请问对吗?()。A.就三种油脂B.对C.还有其他类D.不对2【单选题】(20分)正确答案：C小苏打分解时产生的（），会残留在食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A.碳酸钙B.碳酸钾C.碳酸钠D.碳酸铵3【单选题】(20分)正确答案：C面团加入酵母后，即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生（）。A.酒精B.氧气C.