学校厨师岗位技能知识竞赛考试题及答案

学校厨师岗位技能知识竞赛考试题及答案作职责的主要手段是()B、小火4.制作清汤的基本注意事项是()。A、加热汤汁的初期加入食盐调味D、制好的清汤最好沉淀2天使用D、制好的清汤最好沉淀2天使用C、肌间脂肪D、肠油C、嫩质蓉胶D、汤糊蓉胶9.蒸扒法是()地区常用的技法。A、江苏D、四川10.榛鸡的形体特征是()。B、羽毛灰色C、尾部裸露无毛D、颈部有皮瘤11.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入()水。12.造成食物中毒的单位应当采取下列()措施。D、调换食品加工人员A、二氧化碳的作用B、有机酸的作用C、蛋白质的水解作用D、糖元的作用超过()小时。B、酱油B、米粒形D、细茸泥好采用下列()清洗方法。低度酒一般以()为宜。19.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。A、油脂20.鱼香味是()的代表菜品。A、湘菜21.鱼露汁中用于稀释的液体是()。B、凉开水22.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有()。C、白肌纤维和红肌纤维23.有关食品安全的正确表述是()A、食品的包装C、食品的加工工艺D、人体健康D、尾部四肢较长26.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被()多的食B、蛋白质27.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，()不得从A、5年内B、10年内C、20年内28.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，()不得从事餐32.以下哪种食物可以食用?()33.以下哪种情形可免予处罚()B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品A、微波炉加热C、油炸35.以下关于食品召回的做法中错误的是()36.以下关于食品安全标准的说法正确的是()B、食品安全标准是推荐性标准D、食品安全标准是自愿性标准37.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是()B、保持食品加工操作场所清洁D、避免生食品与熟食品接触39.羊肉忌(),同食会伤元气.A、绿豆B、粗盐C、五香精盐D、含碘精盐A、100℃左右43.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。D、隔水炖44.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在()内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月哪种有害物质的含量会明显增加?()46.新鲜的奶油水份含量一般情况是()。47.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行()处理。C、油炸D、烤干A、热水中B、冰箱中A、胡萝卜A、食品加工人员不良的卫生习惯B、生熟案板分开C、食品加工人员携带病菌B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐D、嫩肉粉(剂)致嫩D、混合使用C、桔子罐头61.虾饼中添加的肥膘应该是()。B、熟肥膘C、活鲅鱼A、扩大蛋白质分子之间网状空间B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解64.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒()。A、餐具B、饮具应当()B、依法追究其刑事责任66.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾()分钟以孔径小于()mm的金属隔栅或网罩C、一定减少D、不一定相同亚硝酸盐的危害。()B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬A、焦香D、软糯73.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()的方法。B、同时发、同时取出C、浓度正常D、弹性D、橙汁C、油爆一次()A、每4小时B、每5小时D、每8小时79.食品烧熟煮透的中心温度应不低于()℃80.食品冷藏的温度是()。正的，处()元罚款A、1千~1万B、2千~1万C、5千~1万82.食品解冻方式正确的是()D、风扇扇风解冻83.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后()A、3个月C、12个月84.食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的食品安全集中85.食品安全法律之间对同一事项的新的一般规定与旧的特别规A、全国人大常委会D、制定机关是()。87.上浆工艺一般适合于()原料的处理。A、动物性原料B、植物性原料C、动物性原料和植物性原料A、弹性89.人的舌头根部对()味最敏感。A、苦90.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是(A、辣油B、泡青辣椒91.全国食品安全的投诉举报电话是()92.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量93.萝卜忌()同食会生皮炎.B、木耳D、腐竹94.留样食品应保留()小时以上95.留样食品的留样数量不少于()克。96.开水白菜中的“开水”指的是()。A、白开水D、牛肉清汤97.开水白菜预熟处理的方法是()。98.韭菜不可与()同食.D、润色法A、原料多少D、原料老嫩A、浓度要高D、用量要多D、油脂104.鸡肉忌(),同食会伤元气.105.黄瓜不宜和()同烹调.A、西红柿B、猪肉C、传说故事A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木棒敲打A、油炸110.关于食品贮存、运输的做法不正确的是()A、装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁D、将食品与有毒有害物品一起运输111.怪味是()菜系的特色味型。D、川菜C、先调色、调味再勾芡113.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行()处理。A、拍松C、上浆A、软质D、汤糊115.蜂乳属于()色调料。A、0℃保存后去除浮油B、高温加热后去除浮油确定如何适用时，由()提出意见。A、全国人大常委会D、制定机关A、汽化水D、结合水A、过油C、填馅骨从()切断。A、胸部D、背部C、怪味A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号130.餐饮服务提供者应在()位置公示食品安全投诉举报电话C、就餐场所醒目位置D、加工操作间查结果记录表保持()B、3个月C、6个月或者兼职()A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师许可有效期届满()个工作日前，向原发证部门提出申请A、5千~5万B、5千~3万C、2千~3万D、2千~2万A、5千~5万B、5千~3万B、一家宾馆内有多个餐厅(厨房独立设置)的，只需申办一个许137.餐饮服务提供者加工食品时可以添加()B、任何中药材D、少数西药138.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是()A、可以经营所有品种的野生河鲀D、调换加工人员自收到检验结论之日起()个工作日内提出复检申请142.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩()B、切生牛肉143.餐饮服务企业在一年内()次因违反《中华人民共和国食品B、计两次C、累计三次D、以上都不对A、1000元以上3万元以下B、2000元以上3万元以下C、2000元以上5万元以下D、5000元以上5万元以下部门()。D、制定机C、熟烂150.GB31654餐饮服务通用卫生规范要求什么时间实施()?151.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》由()于2019年5月印发。B、中央全面深化改革委员会C、国务院食品安全办营过程控制，食品生产经营者应当依法对食品安全责任落实情到()以上。农产品和食品抽检量达到()批次/千人。157.《关于深化改革加强食品安全工作的意见》6项原则是坚持规定给予处罚()B、按食品安全国家标准对食品进行辐照加工4.直接接触食品的设备或工具应具有以下哪种材料特性?()A、无味D、无毒5.脂肪含量较低的食品有()。E、肉6.造成细菌性食物中毒的常见原因为()A、原料腐败变质D、苑菜E、泥酬9.预包装食品营养标签强制标示的内容包括()50thD、进行营养声称或营养成分功能声称的其他营养成分含量10.预包装食品标签上净含量的标示应由以下哪些部分组成?()11.鱼香味的口味特点是()香兼有。C、消化吸收率高D、维生素含量高E、碳水化合物含量高D、改善营养状况C、熟肉E、新鲜的鱼虾风险()C、外来人员管理18.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施()19.以下可能产生风险隐患的做法有()C、产品成品离地离墙存放D、原料贮存仓库无通风设施20.以下对保健食品的认识正确的是()A、列出生产厨房B、列出制作人员C、列出宴会每种菜肴或点心名称D、列出用料配方E、列出每道菜肴和点心的加工环节E、橙子C、鲑鱼D、武昌鱼24.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是()B、头发不外露D、饰物外露25.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是()B、出口附件设置洗手设施，并配备洗手液(皂)、消55th26.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是()27.下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是()A、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃28.下列有关备餐操作的要求中正确的是()D、腰果33.下列哪种情形不符合食品加工人员卫生要求?()B、将私人物品带入作业区域C、在作业区域内吸烟、饮食34.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求()B、将私人物品带入食品处理区C、在食品处理区内吸烟、饮食35.下列哪些做法符合烹调安全要求()D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。58th36.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质C、酸性橙(金黄粉)D、柠檬黄37.下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制B、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度38.下列哪项加工制作必须在专间内进行()A、加工制作冷食类食品B、加工制作生食类食品C、加工制作裱花蛋糕D、加工制作饮料A、新鲜水果的水分含量较高C、蛋白质含量不超过1%D、碳水化合物含量差异较大E、脂肪含量在5%)40.下列关于食盐标签标识正确的是()A、加碘食盐应当有明显标识并标明碘的含量(正确答案)D、低钠盐的产品标签中应标示钾的含量41.下列关于菌藻类食物的说法正确的是()。A、菌藻类食物脂肪含量低B、碳水化合物含量干品与鲜品差别不大D、铁、锌和硒的含量丰富42.下列关于餐饮具消毒方法正确的是()泡3分钟C、病死率高44.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有()。A、花椒水A、香味D、咸味46.属于优质蛋白的有()。A、谷蛋白B、大豆蛋白D、薯类蛋白47.蔬菜正确的烹调加工方法是()。A、急火快炒C、先洗后切E、小火慢炒48.适合加工鸡肉茸泥的原料包括()。B、鸡大腿肉C、鸡脯肉E、鸡翅肉A、利用井矿盐卤水熬制食盐D、生产含硅酸钙的食盐50.食盐生产者应当依照()从事生产活动，对食盐的质量安全负51.食物中毒的发病特点是()B、能造成人与人之间的传染52.食品贮存运输过程中的污染途径可能包括()C、货物混运带来的污染D、运输工具卫生状况差53.食品生产中下列哪些情形可能发生交叉污染()C、包装材料消毒不彻底D、车间洁净度不够54.食品生产中禁止使用的非食用物质有()A、工业用火碱B、吊白块以下哪些措施确保培训计划有效实施?()A、定期审核培训计划B、定期评估培训效果D、定期修订培训计划56.食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物哪些内容?()A、微生物监控指标D、评判原则和整改措施证所生产的食品符合食品安全标准()A、原料采购、原料验收、投料等原料控制C、原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D、运输和交付控制58.食品生产企业依法应当履行的食品安全职责和义务包括()59.食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的?()D、实施危害分析与关键控制点体系A、汽油B、清洁剂、消毒剂D、润滑剂A、食品的加工过程C、食品原料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进果列哪些工作()D、食品安全自查63.食品生产企业出现下列()情形的，食品生产许可将被原发证D、因不可抗力导致食品生产许可事项无法实施的64.食品生产企业采购(),应当查验供货者的许可证和产品合格A、食品原料B、食品添加剂C、食品包装材料D、用于食品生产的洗涤剂65.食品生产企业不得生产()等含量超过食品安全标准限量的食B、生物毒素D、致病性微生物66.食品生产企业()食品生产许可证的，由县级以上地方市场监处1万元以上3万元以款。B、倒卖、出租D、出借、转让67.食品生产过程中化学污染的途径包括()D、食品工业用加工助剂污染68.食品留样记录中应包含下列哪项内容()68thD、加工人员69.食品安全监督管理部门有权采取()措施，对食品生产企业进B、对生产的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料A、细菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生虫病D、食源性肠道传染病71.生产企业的哪些联系方式可标示在预包装食品标签上?()D、染色料A、脂肪E、菜心76.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑()等因A、菜品的质感C、饮食习惯D、食品卫生77.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品()C、死因不明的B、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后A、是维生素E和维生素A的良好来源B、高能量C、富含各种矿物质和维生素D、碳水化合物的含量很高A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤人员给予处罚()A、单位的法定代表人D、其他直接责任人员E、如意卷C、多为饱和脂肪酸D、多为不饱和脂肪酸E、熔点较高A、包装破损的物料可以进入生产区域D、可在原料仓库内进行配料A、卫生间内的适当位置应设置洗手设施C、卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁74thD、应根据需要设置卫生间A、应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考D、食品生产人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服B、窗户玻璃应使用不易碎材料C、门可使用任意材料制成D、可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱B、废弃物应定期清除D、车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染C、复检机构出具的复检结论为最终检验结论行为属于情节严重情形()A、违法行为涉及的产品货值金额达到1万元B、造成食源性疾病并出现死亡病例D、拒绝、逃BCD避监督检查用()的包装材料、餐具、饮具和容器。B、无毒B、生产者的名称、地址、联系方式D、食品检验方法B、用超过保质期的食品原料生产的食品D、按照食品安全国家标准添加食品添加剂的食品A、防止待加工食品与直接入口食品交叉污染C、防止原料与成品交叉污染()从事生产活动。A、法律场所时，应()A、不符合食品安全标准B、技术明显落后于业界水平79th品添加剂、食品相关产品()D、用回收食品作为原料生产的食品确的是()召回的食盐采()等措施。C、与合格成品混合后出厂C、食品安全自查制度D、食品安全应急管理和突发事故报告制度等级划分为()B、有1次及以上国家或者省级监督抽检不符合食品安全标准的哪些做法()C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员事故的(),立即采取封存等控制措施。A、食品及原料B、工具A、全鸡蛋蛋白质含量为12%左右D、生物价高D、判刑A、蛋白质含量10%~20%C、籼米E、糯米D、材质透明A、具有实体店D、防蝇、防鼠、防虫设备设施122.厨房中造成交叉污染的常见因素有()A、生、熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C、接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒123.厨房布局是指在确定厨房的()及厨房内的各部门之间关系D、空间面积E、装修标准负责的主管人员担任食品安全管理人员C、聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员担任食D、未按规定培训考试食品安全管理人员触直接入口食品的工作岗位()A、发热D、头晕126.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动()C、采用食品安全管理先进技术和管理规范A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施A、可以添加西药C、不添加药品D、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质88thA、食品B、食品洗涤剂、消毒剂应当查验下列哪项内容()B、食品的生产日期、保质期处罚()B、餐饮具D、有害物品A、生物性141.()适合制作烟熏菜口。142.()可以作为大卷的外皮原料。A、正确4.专间的温度应不高于30℃。()B、错误求。()B、错误21.幼儿园应定期评估幼儿的膳食营养状况，并根据需要进行调整。()B、错误食物中毒。()法处罚。()52.学校食堂在食品处理区的布局上必须分开设置54.学校食堂选址应距离粪坑、污水池