重庆三峡学院《食品工程原理》2022-2023学年第一学期期末试卷

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2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.软木C.果木D.竹材2、在食品工程原理的知识范畴中，以下哪种理解是不正确的：A.传热、传质和流体流动是食品工程中常见的物理过程，影响着食品加工的效率和质量。B.食品加工过程中的蒸发、干燥和冷冻等操作都基于传热和传质原理。C.食品工厂的设备设计和选型只需考虑生产能力，无需考虑能耗和维护成本。D.对食品工程中的单元操作进行优化和控制，能够提高生产效率和产品品质。3、在食品分析中的质量控制，以下哪个观点是不正确的：A.质量控制包括对分析方法的验证、仪器的校准和样品的前处理等环节。B.采用标准物质和加标回收实验可以评估分析结果的准确性。C.质量控制只需要在分析过程中进行，分析前和分析后不需要关注。D.有效的质量控制可以提高食品分析数据的可靠性和可比性。4、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品5、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？A.高温加热B.冷冻C.辐照D.以上都是6、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶7、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法8、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是9、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度10、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致11、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？A.超滤B.盐析C.电泳D.层析12、食品中的抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。对于天然抗氧化剂和合成抗氧化剂的特点和应用，以下哪项描述是错误的？A.维生素C和维生素E是常见的天然抗氧化剂B.合成抗氧化剂的抗氧化效果一定优于天然抗氧化剂C.抗氧化剂的使用量需要严格控制D.不同抗氧化剂在不同食品中的效果可能不同13、关于食品中的重金属污染，以下哪种说法是不正确的？A.重金属可以通过土壤、水、大气等途径进入食品链。B.汞、镉、铅等重金属在人体内蓄积，会对健康造成严重危害。C.有机汞比无机汞更容易被人体吸收和代谢。D.只要食品中的重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康产生影响。14、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？A.低挥发性的香料B.高挥发性的香料C.中等挥发性的香料D.以上都不是15、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？A.动物油脂B.植物油脂C.饱和油脂D.不饱和油脂16、在食品的保藏技术中，以下哪种方法利用低温抑制微生物生长和酶活性：A.冷藏B.冻藏C.气调保藏D.化学保藏17、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物18、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌19、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？A.凯氏定氮法B.索氏提取法C.酸碱滴定法D.比色法20、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）对于发酵豆制品，如豆豉、腐乳等，探讨发酵过程中微生物的作用、风味物质的形成以及产品的质量控制？2、（本题10分）解释食品加工过程中的脱水处理及方法。食品加工中的脱水处理可延长保质期，有多种方法。3、（本题10分）食品的质构分析对于评价食品的口感和品质具有重要意义，请说明食品质构分析的主要仪器和方法以及如何解读质构分析结果？4、（本题10分）在食品的膜分离技术中，膜的种类、操作参数如何影响分离效果和产品质量，以及膜污染的防治措施？三、论述题（本