DB5404T 0034-2024 墨脱特色菜 莲花门稼馍

ICS67.120.1054CCSX2254林 芝 市 地 方 标 准DB5404/T0034—2024墨脱特色菜 莲花门稼馍2024-10-21发布 2024-11-22实施林芝市市场监督管理局  发布DB5404/T0034DB5404/T0034—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规起草。本文件由墨脱县市场监督管理局提出。本文件由林芝市市场监督管理局归口。向红藏餐馆、墨脱多萨瓦姆餐厅、德兴农家乐。阿、次仁旺扎。引 言菜品源流20132500菜品典型形态示例DB5404/T0034DB5404/T0034—2024PAGEPAGE3墨脱特色菜莲花门稼馍范围程序及要求、检验规则和顾客投诉处置及卫生要求。本文件适用于林芝市行政区划内墨脱特色菜莲花门稼馍的制作及餐饮服务的规范。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠GB2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准 消毒餐(饮)具GB31654食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局公告2021年第49号)《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鸡爪谷 fingermillet“黑珍珠”的美誉，是墨脱重要的粮食作物。器具要求炉具宜选用燃气或电炉具。炊具宜选用蒸锅和铁锅。GB14934原料及要求原料主料鸡爪谷面、玉米面、荞麦面。配料南瓜、小麦面。调味料苏打粉、当地辣椒酱。质量要求GB5749鸡爪谷面、玉米面、荞麦面、小麦面、南瓜泥等应无病虫害、无腐烂、无异味，且农残和污染GB2762GB2763GB1886.2其他调味料及配料应符合相应的标准要求。制作工艺初加工30min取适量鸡爪谷面、玉米面、荞麦面、小麦面、南瓜泥备用。取适量盐、苏打粉备用。制作20min。20min。20min。将发酵好的鸡爪谷面团、玉米面团、荞麦面团分别揉成窝头形状大、小面团，下锅蒸25～30min，即可食用，搭配当地辣椒酱食用效果更佳。装盘将三种面团分别切成块状，放置于圆形盘内，宜按照“墨脱莲花状”摆盘。感官要求莲花门稼馍感官要求见表1。表1 感官要求项目指标色泽色彩缤纷、色泽鲜明、赏心悦目香味淡淡的麦香、荞香、谷香、清甜味质感口感绵密、柔软、滋润可口餐饮服务程序及要求一般要求倡导推行“公筷公勺”或双筷制。引导客人“适量点菜，科学膳食”，反对浪费。提供打包服务，推行“光盘行动”。特殊要求工作人员宜着民族服饰，体现民族特色，展示民族文化。经营场所宜选用民俗村落，装修装饰体现民族特色。食物盛装器具宜选用民族特色的器皿器具。餐前服务餐厅应提供消毒餐具和就餐过程所需的用品。餐厅宜接受线上线下多种形式预定。服务人员接受预定时应礼貌问候，询问就餐人数、时间、联系方式、是否忌口，重复并确认所有细节。次。餐厅应提前备好茶水和开水，客人入座后应尽快摆好茶具提供上茶水。对因场地限制暂不能及时安排就餐的客人，应尊重客人的意愿引领到公共休息区等候或离开。餐厅应提供菜谱、明码标价。记录点菜菜单。点菜应尊重客人意愿，完整记录。候餐时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上菜，应向客人说明并致歉。餐间服务应礼让。应根据需要适时上菜，上菜时主动介绍菜肴名称、特色风味。所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐。服务人员应尽量少打扰客人就餐，选择适当时机撤盘。撤盘时，动作轻巧。在服务过程中，服务人员应随时应答客人的招呼，及时为客人提供所需服务。餐后服务客人就餐完毕离开餐厅时，微笑欢送。客人离开餐厅后，服务人员及时收拾餐具餐桌。禁止使用餐具收集餐后垃圾。检验规则和顾客投诉处置检验验收出厨前应通过感官检验符合本文件规定方可上桌。顾客投诉处置对于顾客合理诉求及时响应解决