《食品加工安全控制》课程教学大纲

《食品加工安全控制》课程教学大纲课程信息课程代码（COURSECODE）319B4364课程名称（COURSETITLE）食品加工安全控制课程性质（COURSECHARACTER）专业选修学分（CREDIT）1.5学时（CONTACTHOURS）24先修课程（PRE-COURSE）食品化学、食品卫生学、食品工艺学、食品质量安全管理学课程负责人（COURSECOORDINATOR）适用专业食品质量与安全课程简介《食品加工安全控制》课程教学目的是使学生学习和掌握食品加工行业国际通行的质量控制体系特别要掌握SSOP、GMP、HACCP三者之间的联系和区别，让学生全面系统地掌握食品加工安全控制技术。课程主要内容包含食品质量与安全总论、保证食品安全的加工方式、卫生标准操作程序SSOP、良好操作规范GMP、各类食品加工企业的GMP要素、危害分析与关键控制点HACCP、各类食品加工的HACCP、ISO9000、ISO14000。该课程的教学目标是使学会在现代食品加工企业中如何正确使用食品安全控制规则和标准，培养学生发现、分析、解决问题的能力，为将来食品安全生产实际工作奠定基础。二、课程目标通过本课程的学习，学生应具备以下几方面的目标：1.通过本课程的学习，使学生转系和掌握食品行业国际通行的质量安全控制体系，使学生全面、系统地掌握各类食品质量与安全控制技术。2.通过本课程的学习，学会在现代食品加工企业中如何正确使用食品安全控制规则、标准和技术，培养学生发现、分析、解决食品安全问题的能力，以便发展食品工业，生产安全食品，为今后的实际工作打下一定基础。

课程目标对毕业要求的支撑关系表毕业要求毕业要求指标点课程目标1课程目标2毕业要求6.工程与社会：能够基于食品质量与安全相关背景知识进行合理分析，评价工程实践和复杂工程问题解决方案对社会、健康、安全、法律以及文化的影响，并理解应承担的责任。6.2能识别、量化、分析和客观评价食品工程实践和复杂食品质量安全问题解决方案对社会、健康、安全、法律以及文化的潜在影响，并理解应承担的责任。MM毕业要求8.职业规范：具有人文社会科学素养、社会责任感，能够在食品质量与安全实践中理解并遵守职业道德和规范，履行工程师的职业责任。8.3理解食品工程师对公众的安全、健康和福祉，以及环境保护的社会责任，能够在工程实践中自觉履行责任。M毕业要求11.项目管理：理解并掌握涉及食品质量与安全管理的工程原理与经济决策方法，并能在多学科环境中应用。11.1掌握解决食品质量与安全问题中涉及的管理原理和经济决策方法。MH

三、教学内容与预期学习成效知识单元对应课程目标知识点预期学习成效实现环节学时肉制品加工的安全控制课程目标1课程目标21、肉制品加工中的危害分析；2、屠宰场的安全控制及要求；3、冷鲜肉安全生产控制；4、发酵肉制品安全生产控制；5、栅栏技术6、微生物预报技术。知识目标：了解肉制品加工中的生物、化学和无力危害；学会肉制品安全生产控制，栅栏技术。能力目标：掌握屠宰前检验方法，微生物预报技术教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。2课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生把理论知识学扎实，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为今后从事肉制品加工的安全控制工作打下坚实基础。乳制品加工的安全控制课程目标1课程目标21、原料乳的安全控制；2、巴氏杀菌乳与灭菌乳的安全生产；3、发酵乳安全生产控制；4、乳粉的安全生产控制；5、冰激凌安全生产控制。知识目标：了解原料乳的质量安全控制体系；巴氏杀菌乳的质量安全标准；灭菌乳的质量标准、酸乳的质量安全标准；学会原料乳生产原料供应质量保障体系。能力目标：掌握原料乳检验及预处理过程，巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产的工艺控制，酸乳和乳粉的质量安全问题及控制。教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生把理论知识学扎实，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为今后从事乳制品加工的安全控制工作打下坚实基础。蛋制品加工的安全控制课程目标1课程目标21、引起但只怕你食源性危害的因素分析；2、蛋制品加工过程的卫生规范；3、蛋制品加工过程的安全控制，鲜壳蛋加工生产控制要点；4、再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、液体蛋类安全生产控制要点；5、降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法；6、新型非熟力消除污染的技术。知识目标：了解蛋制品加工过程的卫生规范，蛋制品加工过程的安全控制；学会引起蛋制品食源性危害的因素分析；传统蛋壳杀菌方法与新型非熟力消除污染的技术的区别。能力目标：掌握传统蛋壳杀菌方法与新型非熟力消除污染的技术。教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生把理论知识学扎实，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为今后从事蛋制品加工的安全控制工作打下坚实基础。水产品加工的安全控制课程目标1课程目标21、水产品加工中的危害分析；2、水产品加工企业的卫生安全控制中生产环境的安全控制；3、水产品安全生产的GMP要求；4、各类水产品安全加工控制；知识目标：了解水产品加工中的生物性、化学性、物理性危害；学会质量管理与检验方法。能力目标：掌握水产品安全加工与控制技术。教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。4课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生把理论知识学扎实，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为今后从事水产品加工的安全控制工作打下坚实基础。果蔬加工的安全控制课程目标1课程目标21、果蔬加工中危害分析；2、果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制；3、果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制；4、果蔬加工对原辅料和水的质量要求；5、各类果蔬制品加工工艺及安全控制技术。知识目标：了解果蔬制品中物理、化学、生物危害；学会果蔬加工对原料、辅料、水的质量要求，糖制机理。能力目标：掌握果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制，各类果蔬加工工艺及安全控制技术。教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。4课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生把理论知识学扎实，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为今后从事果蔬加工的安全控制工作打下坚实基础。饮料生产的安全控制课程目标1课程目标21、饮料工业用水及其安全处理；2、常见辅料及添加剂的安全使用；3、饮料加工工厂GMP；4、各类饮料加工过程中的安全控制。知识目标：了解饮料工业用水及其安全处理，厂房、设施、设备等硬件卫生规范；能力目标：掌握饮料加工过程中的安全控制方法；常见辅料及添加剂的安全使用；碳酸饮料安全生产控制；固体饮料安全生产控制。教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生把理论知识学扎实，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为今后从事饮料生产的安全控制工作打下坚实基础。粮油食品加工的安全控制课程目标1课程目标21、粮食原料贮运的安全性问题；2、微生物与粮食贮运安全；3、粮食及其制品的危害分析；4、大米、小麦面粉安全生产及质量控制；5、方便面、饼干安全生产及质量控制。知识目标：了解微生物与粮食贮运安全，粮食原料贮运的安全性问题；学会粮食及其制品的危害性分析。能力目标：掌握粮食及其制品的安全生产与质量控制。教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。2课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生把理论知识学扎实，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为今后从事粮油食品加工的安全控制工作打下坚实基础。速冻食品加工的安全控制课程目标1课程目标21、速冻食品概述；2、速冻过程中微生物变化；3、HACCP体系在速冻食品安全控制中的应用；4、速冻食品原料存在安全问题及安全控制；5、速冻食品加工的安全控制。知识目标：了解速冻食品概述，速冻过程中微生物的变化，食品原料存在的安全问题；学会速冻食品的安全控制；速冻食品原料的安全控制。能力目标：掌握HACCP体系在速冻食品中的应用。教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。3课程思政元素：科学精神、认真负责和精益求精精神、激发学生科技报国的家国情怀和使命担当；课程思政教学内容设计：理论与实践结合，在实验室或实习基地亲自操作与示范，引导学生把理论知识学扎实，提高动手操作能力，勤于思考、善于创新，为今后从事速冻食品加工的安全控制工作打下坚实基础。

四、成绩评定及考核方式知识单元对应课程目标考核方式成绩评定肉制品加工的安全控制课程目标1课程目标2平时表现、期末论文具体要求及成绩评定方法如下：（1）出勤及课堂表现（10%）无故旷课一次扣10分，无故旷课超过学校规定次数者，按学校有关规定处理；上课睡觉、玩手机者被老师发现一次扣10分。课堂回答问题表现。（2）课后作业（20%）定期布置五次课后作业，评分以答题思路的规范性、整洁性、整体性、逻辑性、正确性为依据，每次满分为100分，最后取平均分。（3）期末论文（30%）期末进行论文测评，总分为100分，论文成绩未达总分50%者以及发现明显抄袭者，该门课程成绩作不及格处理。（4）实验操作及实验报告（40%）根据每次实验操作中的实际表现打分，以及每次实验完成后都要提交一份实验报告，每次满分为100分，最后取平均分。乳制品加工的安全控制课程目标1课程目标2出平时表现、课后作业1次、期末论文、实验操作蛋制品加工的安全控制课程目标1课程目标2平时表现、期末论文水产品加工的安全控制课程目标1课程目标2平时表现、期末论文果蔬加工的安全控制课程目标1课程目标2平时表现、课后作业1次、期末论文、实验操作饮料生产的安全控制课程目标1课程目标2平时表现、课后作业1次、期末论文粮油食品加工的安全控制课程目标1课程目标2平时表现、课后作业1次、期末论文速冻食品加工的安全控制课程目标1课程目标2平时表现、课后作业、期末论文利用栅栏技术控制肉制品安全课程目标1课程目标2平时表现、期末论文、实验操作巴氏杀菌乳生产安全控制课程目标1课程目标2平时表现、期末论文果汁中真菌毒素安全控制课程目标1课程目标2平时表现、课后作业1次、期末论文HACCP在速冻食品中应用课程目标1课程目标2平时表现、期末论文、实验操作平时表现评分标准（以满分100计）评价指标（100分）优（75%-100%）良（50%-75%）中（25%-50%）差（0%-25%）积极程度（50分）积极、踊跃老师鼓励后积极、踊跃老师鼓励后积极度不高消极回答正确程度（50分）回答正确无误、分析合理，结论有效回答问题基本正确，分析比较合理，结论有效回答问题错误较多，经老师提醒后仍然分析有误，结论无效答不对题单次作业评分标准（以满分100计）评价指标（100分）优（75%-100%）良（50%-75%）中（25%-50%）差（0%-25%）作业完成进度（20分）提前完成按时完成延时完成未完成概念清晰程度（30分）75%以上概念清晰50%以上概念清晰25%以上概念清晰不清晰正确性和结论有效性（50分）分析合理、全面，计算无误，结论有效分析较合理、全面，计算错误少，结论较有效分析基本合理，计算有较大的错误，结论基本有效存在严重错误课程目标达成度评价依据课程目标考核环节(评价依据)期望值平均得分达成度计算课程目标1、2平时成绩（20%）平时成绩期望值