742油脂奶油（精讲）-2022-2023学年高一化学（人教版2019）

7.4.2油脂奶油【学科核心素养】1.掌握油脂的组成结构特点，增强“宏观辨识与微观探析”能力。2.了解油脂的主要性质，认识几种常见的高级脂肪酸，培养“变化观念与平衡思想”。3.认识油脂在日常生活中的应用，了解人造奶油的成分，提高“科学态度与社会责任”。【知识讲解】一、油脂1．油脂的组成、分类及结构(1)组成元素：碳、氢、氧。(2)分类：根据室温下油脂状态，油脂分为油和脂肪。(3)结构特点：是高级脂肪酸和甘油形成的酯，R1、R2、R3可以相同也可以不相同。几种常见的高级脂肪酸：eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(硬脂酸：C17H35COOH,软脂酸：C15H31COOH))饱和脂肪酸eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(油酸：C17H33COOH,亚油酸：C17H31COOH))不饱和脂肪酸2．油脂的性质(1)物理性质：在室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈固态，密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。(2)化学性质a．油脂的氢化——加成反应工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成固态氢化植物油如：＋3H2eq\o(→,\s\up7(催化剂),\s\do5(△))b．油脂的水解反应其中反应②又称为皂化反应。3．油脂在生产、生活中的应用(1)产生能量最高的营养物质。(2)制备高级脂肪酸和甘油，工业上在碱性环境下生产肥皂。(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。例1．花生油、大豆油、动物油等是重要的食用油，下列有关说法正确的是A．动物油通常呈液态B．与水相混时均会沉在水面下C．水解时均有一种相同的产物D．花生油、大豆油、动物油一定能与发生加成反应【答案】C【解析】A．动物油是饱和高级脂肪酸甘油酯，通常呈固态，故A错误；B．花生油、大豆油、动物油都属于不溶于水的油脂，密度都比水小，与水相混时均会浮在水面上，故B错误；C．花生油、大豆油、动物油都属于油脂，一定条件下发生水解反应都能生成甘油，故C正确；D．动物油是饱和高级脂肪酸甘油酯，分子中不含有碳碳双键，不能与氢气发生加成反应，故D错误；故选C。二、奶油1．奶油的来源奶油俗称黄油，是将牛乳中的脂肪经提炼浓缩而成。2．奶油成分及物理特性奶油中含较多的饱和脂肪酸甘油酯，熔化温度在30℃左右，有一定硬度，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。3．人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。物理特性：外观和风味与奶油接近，加工性能好。例2．油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途均正确，且与其含有碳碳双键有关的是A．油脂难溶于水B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C．食用油可以反复加热也不会产生有害物质D．植物油通过与H2加成可以制成植物奶油(人造奶油)【答案】D【解析】A．油脂难溶于水是油脂的物理性质，和碳碳双键无关，故A错误；B．油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，碱性条件下水解得甘油和肥皂，与碳碳双键无关，故B错误；C．食用油反复加热，会发生结焦等现象，产生稠环芳香烃等有害物质，故C错误；D．植物油高级脂肪酸烃基中含有不饱和键，经过氢化(加氢)，可以变成脂肪，与碳碳双键有关，故D正确；故选：D。三、油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化例3．2013年4月24日，东航首次成功进行了由地沟油生产的生物航空燃油的验证飞行。能区别地沟油（加工过的餐饮废弃油）与矿物油（汽油、煤油、柴油等）的方法是A．点燃，能燃烧的是矿物油B．测定沸点，有固定沸点的是矿物油C．加入水中，浮在水面上的是地沟油D．加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油【答案】D【解析】地沟油的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，矿物油的主要成分是烃；A、地沟油含C、H、O元素，矿物油中含C、H元素，都能燃烧，所以点燃的方法不能鉴别地沟油和矿物油，A错误；B、地沟油与矿物油都是混合物，都没有固定的沸点，B错误；C、地沟油与矿物油的密度都比水小，加入水中，都浮在水面上，C错误；D、地沟油属于酯类物质，在氢氧化钠溶液中加热会发生水解反应，生成高级脂肪酸钠和甘油，所以溶液不分层，而矿物油不与氢氧化钠溶液反应，溶液分层，可以鉴别，D正确；答案选D。【随堂检测】1.袁隆平院士为我国杂交水稻高产稳产做出了突出贡献。大米为我们提供的营养素主要是A．油脂 B．维生素 C．蛋白质 D．糖类1．D【解析】A．动物性脂肪，来源于动物性食物，如猪油、牛油、肥肉和鱼类等；植物性脂肪，来源于大豆、花生等，故不选A；B．维生素主要来源于水果和蔬菜，故不选B；C．日常生活中，肉、蛋、奶、大豆及其制品中含有丰富的蛋白质，故不选C；D．大米中富含淀粉，淀粉属于糖类，故选D；选D。2．化学与生活息息相关，下列说法正确的是A．油脂和蛋白质都属于高分子化合物B．糯米中的淀粉一经水解就酿成了酒C．植物油属于酯，汽油的主要成分属于烃D．棉花和合成纤维的主要成分均为纤维素2．C【解析】A．蛋白质属于高分子化合物，油脂不是高分子化合物，故A错误；B．淀粉水解的最终产物是葡萄糖，葡萄糖在酒曲酶的作用下生成乙醇，故B错误；C．植物油是高级脂肪酸甘油酯，属于酯类，汽油的主要成分属于烃，故C正确；D．棉花的主要成分为纤维素，合成纤维的成分不是纤维素，故D错误；选C。3．下列关于糖类、油脂、蛋白质的说法正确的是①油脂都不能使溴水褪色②糖类、油脂和蛋白质都是人体必需的营养物质，它们的组成元素相同③蛋白质水解能生成多种氨基酸④蔗糖水解生成互为同分异构体的葡萄糖和果糖⑤糖类、油脂和蛋白质都能发生水解反应⑥淀粉、纤维素分子式均为(C6H10O5)n，均属于多糖，互为同分异构体⑦有些蛋白质遇浓硝酸时呈黄色A．②③④ B．①③⑤ C．③④⑦ D．②⑤⑥3．C【解析】①不饱和的油脂不能使溴水褪色，饱和的油脂则不能，故①错误；②糖类、油脂组成元素是C、H、O，蛋白质含C、H、O、N等元素，组成元素不同，故②错误；③蛋白质水解生成多种氨基酸，故③正确；④蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，两者分子式均为C6H12O6，互为同分异构体，故④正确；⑤单糖不能发生水解反应，故⑤错误；⑥淀粉与纤维素分子式都为(C6H10O5)n，而结构不同，n值不同，不是同分异构体，故⑥错误；⑦只有含苯环的蛋白质，遇到浓硝酸才会变为黄色，故⑦正确；故答案选C。4．化学与生活密切相关。下列叙述不正确的是A．油脂属于高分子化合物，可用于制造肥皂和油漆B．油脂是热值最高的营养物质C．天然气的主要成分是甲烷，是常用的燃料D．植物油含有不饱和高级脂肪酸甘油酯，能使溴的四氯化碳溶液褪色4．A【解析】A．油脂不属于高分子化合物，A项错误；B．油脂在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍，是热值最高的营养物质，B项正确；C．天然气的主要成分为甲烷，属于高效、较洁净的燃料，C项正确；D．不饱和高级脂肪酸甘油酯中含有不饱和键，能与溴发生加成反应，故能使溴的四氯化碳溶液褪色，D项正确；答案选A。5．下列说法不正确的是A．植物油可用于生产氢化植物油B．淀粉和纤维素都可用于生产乙醇C．重金属盐能使蛋白质变性，但吞服钡餐(BaSO4)不会引起中毒D．蛋白质、多糖、油脂均属于高分子化合物5．D【解析】A．植物油是由不饱和的高级脂肪酸甘油酯，分子结构中含碳碳双键，故能和氢气在一定条件下发生加成反应，从而获得氢化植物油，A正确；B．淀粉和纤维素都是多糖，水解产生葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下反应产生乙醇，乙醇二者都可用于生产乙醇，B正确；C．重金属盐能使蛋白质变性，但由于钡餐(BaSO4)既不溶于水也不溶于胃酸(即盐酸)，乙醇吞服钡餐(BaSO4)不会引起中毒，C正确；D．油脂有确定的分子式，是小分子化合物，而不属于高分子化合物，D错误；故合理选项是D。6．下列说法正确的是A．淀粉水解的最终产物都是氨基酸B．油脂在酸性条件下的水解反应，称为皂化反应C．淀粉和纤维素都可以作为工业上生产葡萄糖的原料D．蔗糖是高分子化合物，其水解产物能发生银镜反应6．C【解析】A．淀粉水解的最终产物都是葡萄糖，A错误；B．油脂在碱性条件下的水解反应，称为皂化反应，B错误；C．淀粉和纤维素都是多糖，水解最终产物都是葡萄糖，因此二者都可以作为工业上生产葡萄糖的原料，C正确；D．蔗糖分子式为C12H22O11，蔗糖属于二糖，不是高分子化合物，D错误；故合理选项是C。7．下列说法正确的是A．油脂在人体中通过酶的催化可发生水解反应、生成高级脂肪酸和甘油。然后再分别进行氧化分解，释放能量B．很多蛋白质与浓硫酸作用时呈黄色，可用于蛋白质的检验C．糖类又称碳水化合物，是因为糖的分子组成都符合Cm(H2O)n的形式D．所有的醇都能被去氢氧化生成相应的醛或酮7．A【解析】A．油脂在酶催化条件下，水解的产物是高级脂肪酸和甘油，随后在体内氧化分解释放能量，正确；B．浓硫酸与蛋白质在一起的时候，浓硫酸有脱水性，将蛋白质炭化，蛋白质会变黑，错误；C．许多糖类并不符合Cm(H2O)n的分子式，如：鼠李糖(C6H12O5)，错误；D．叔醇R3COH被氧化不会形成醛、酮，因为其直链C位置不够，错误；故选A。8．下列关于油脂的叙述不正确的是A．油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物B．天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点C．油脂都是高级脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色8．D【解析】A．油脂属于酯，难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物，A正确；B．天然油脂的R基不同，天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点，B正确；C．油脂全称高级脂肪酸甘油酯，属于酯类，C正确；D．有的油脂含有不饱和碳碳双键(如植物油)，能发生加成反应使溴水褪色，也能被酸性KMnO4溶液氧化，D不正确；答案选D。9．下列关于有机物的说法正确的是A．向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，再加水也不溶解B．油脂在一定条件下可发生水解反应生成高级脂肪酸和高级脂肪醇C．淀粉、纤维素、油脂和蛋白质都是天然高分子化合物D．葡萄糖能使新制氢氧化铜转化成砖红色沉淀9．D【解析】A．(NH4)2SO4属于轻金属的盐，向蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4溶液，蛋白质发生盐析，加水后发生溶解，A不正确；B．油脂水解生成高级脂肪酸和甘油，甘油不属于高级脂肪醇，B不正确；C．油脂的相对分子质量较小，不属于天然高分子化合物，C不正确；D．葡萄糖分子中含有醛基，具有还原性，能使新制氢氧化铜转化成砖红色沉淀，D正确；故选D。10．下列说法正确的是A．蛋白质遇浓硫酸会显黄色B．某些油脂兼有酯和烯烃的一些化学性质C．食物中的纤维素比淀粉更容易在人体中吸收和利用D．糖尿病患者应少吃含糖的食品，某品牌的八宝粥未加糖，可以放心食用10．B【解析】A．蛋白质遇浓硝酸会显黄色，A错误；B．某些油脂的烃基中含有不饱和的碳碳双键，由于其属于酯，含有酯基，因此兼有酯和烯烃的一些化学性质，B正确；C．在人体中没有纤维素水解的酶，因此食物中的纤维素不能被人体吸收利用，C错误；D．糖尿病患者应少吃含糖的食品，某品牌的八宝粥未加糖，但含有的多种食物的成分属于糖类，因此也要注意不能尽量少食用，D错误；故合理选项是B。11．下列说法不正确的是A．疫苗一般应冷藏存放，以避免蛋白质变性B．家庭装修时用水性漆替代传统的油性漆，有利于健康及环境C．油脂和蛋白质都是能发生水解反应的高分子化合物D．植物油通过催化加氢可转变为氢化油11．C【解析】A．疫苗的主要成分是蛋白质，一般应冷藏存放，目的是防止温度过高导致蛋白质变性，故A正确；B．家庭装修时用水性漆替代传统的油性漆可以减少有机物的挥发对人体健康和室内环境造成的影响，有利于健康及环境，故B正确；C．油脂的相对分子质量小于一万，是能发生水解反应的小分子化合物，不是高分子化合物，故C错误；D．液态植物油分子中含有碳碳双键，能通过催化加氢反应转变为固态的氢化油，故D正确；故选C。12．下列说法错误的是A．葡萄酒中通常添加少量SO2，既可以杀菌，又可防止营养成分被氧化B．废弃的聚乙烯塑料属于可回收垃圾，能使酸性高锰酸钾溶液褪色C．硫酸亚铁片和维生素C同时服用，能增强治疗缺铁性贫血的效果D．植物油经过氢化处理后会产生副产品反式脂肪酸甘油酯，摄入过多对人类健康有害12．B【解析】A．SO2是有毒气体，向葡萄酒中通常添加少量SO2，既可以利用其毒性进行杀菌，同时又可利用其还原性，反应消耗O2，因此防止营养成分被氧化，B正确；B．废弃的聚乙烯塑料属于可回收垃圾，该物质分子中不含有不饱和的碳碳双键，因此不能使酸性高锰酸钾溶液褪色，B错误；C．硫酸亚铁片和维生素C都具有还原性，若二者同时服用，维生素C能够防止Fe2+被氧化变为Fe3+，因此能增强治疗缺铁性贫血的效果，C正确；D．植物油的烃基部分含有不饱和的碳碳双键，能够与H2发生加成反应，其经过氢化处理后会产生副产品反式脂肪酸甘油酯，反式脂肪酸甘油酯对人体健康会产生危害，故过多摄入对人类健康有害，D正确；故选B。13．下列营养物质在人体内发生的变化及其对入的生命活动所起的作用叙述不正确的是A．人体中的糖类、油脂和蛋白质都能为人的生命活动提供能量B．淀粉和纤维素葡萄糖和(释放能量维持生命活动)C．油脂甘油和高级脂肪酸和(释放能量维持生命活动)D．蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质(人体生长发育、新陈代谢)13．B【解析】A．糖类、油脂和蛋白质分解释放能量，都能为人的生命活动提供能量，故A正确；B．纤维素在入体内不能水解，故B错误；C．油脂先水解成甘油和高级脂肪酸，再经氧化分解成CO2和H2O，这个过程释放能量，故C正确；D．蛋白质在人体酶作用下水解成氨基酸，摄入人体需要的氨基酸，再在人体内合成新的蛋白质，蛋白质所起的作用是促进人体生长发育、新陈代谢，故D正确；故选：B。14．化学与生活息息相关，下列叙述中不正确的是A．用浓硝酸可以鉴别蛋白质和淀粉两种无色溶液；用灼烧的方法可鉴别毛织物和棉织物B．油脂是重要的工业原料，常用来制造肥皂和甘油C．糖类、油脂、蛋白质都是天然高分子化合物；用新制的Cu(OH)2悬浊液可以判断淀粉是否水解D．误服可溶性重金属盐，立即服用大量牛奶或蛋清可解毒；温度越高，酶的催化效率不一定越高14．C【解析】A．蛋白质遇浓硝酸会变黄，淀粉遇浓硝酸没有现象产生，所以可用浓硝酸鉴别蛋白质和淀粉；毛织物灼烧产生烧焦羽毛的气味，棉织物灼烧产生烧纸的气味，所以可用灼烧的方法鉴别毛织物和棉织物，A正确；B．工业上生产肥皂和甘油，通常利用油脂的水解，所以油脂是重要的工业原料，B正确；C．糖类中的葡萄糖、蔗糖等，相对分子质量小，不是高分子化合物，油脂属于大分子物质，C不正确；D．可溶性重金属盐能使蛋白质变性，误食重金属盐时，可服用牛奶或蛋清解毒；酶属于蛋白质，温度高到一定程度后，会发生变性，所以温度越高，酶的催化效率不一定越高，D正确；故选C。15．营养物质是生命活动过程的物质和能量基础，下列说法正确的是A．葡萄糖和蔗糖的最简式相同B．纤维素在人体内水解生成葡萄糖C．向鸡蛋清溶液中滴入浓硝酸，溶液变蓝D．液态植物油转化为固态氢化植物油，发生了加成反应15．D【解析】A．葡萄糖的分子式为：，蔗糖的分子式为：，最简式不同，A错误；