DB14∕T 1867-2019 山西焖面制作规范

DB14/T1867—2019ICS67.020X11DB14山西省市场监督管理局发布DB14/T1867—2019前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4设备与工具 6感官与制作工艺 7卫生要求 DB14/T1867—2019本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西省商务厅提出并监督实施。本标准由山西省商贸标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。本标准主要起草人：徐根源、王建军、刘志娟、李富良、张素香、芦峰、武春宝、师保文、马继忠、郭玲。1DB14/T1867—2019山西焖面制作规范本标准规定了山西焖面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。本标准适用于以小麦粉为原料制作的山西焖面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉要求GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T30383生姜NY/T655绿色食品茄果类蔬菜NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T746绿色食品甘蓝类蔬菜NY/T751绿色食品食用植物油NY/T965豇豆NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒《餐饮服务食品安全操作规范》2018.103术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西焖面将小麦粉制作面团，擀制切条，放入炒制的食材上，经焖熟后制成的食品。2DB14/T1867—20194设备与工具4.1山西焖面制作应在面食操作间（区）内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。4.2通用设备和工具。山西焖面制作通用设备和工具及用途见表1。表1山西焖面制作通用设备和工具及用途烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温5原料5.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2水应符合GB5749的规定。5.3五花肉应符合GB2707的规定。5.4猪小排应符合GB2707的规定。5.5鸡腿应符合GB2707的规定。5.6食盐应符合GB/T5461的规定。5.7老抽应符合GB/T18186的规定。5.8生抽应符合GB/T18186的规定。5.9味精应符合GB2720的规定。5.10鸡粉应符合SB/T10415的规定。5.11胡椒粉应符合GB/T15691的规定。5.12山西老陈醋应符合GB/T19777的规定。5.13料酒应符合SB/T10416的规定。5.14葱应符合NY/T744的规定。5.15姜应符合GB/T30383的规定。5.16蒜应符合NY/T744的规定。5.17色拉油应符合NY/T751的规定。5.18香菜应符合NY/T743的规定。5.19豆角应符合NY/T965的规定。5.20土豆应符合NY/T1049的规定。5.21花菜应符合NY/T746的规定。5.22西红柿应符合NY/T655的规定。6感官与制作工艺3DB14/T1867—20196.1感官色泽红润，蓬松柔软，咸香浓郁。6.2制作工艺6.2.1和面、饧面、揉面、擀面和面、饧面、揉面、擀面要求见表2。表2山西焖面制作和面、饧面、揉面、擀面要求（1）和面时应分三次加水：在面粉1000g中应先加入冷水总量440g的1/2，顺继续搅拌25次成大块状时，加入总水量的用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和好的面团应用湿布盖上或放置在密15-25℃的环境一定的距离，双脚与肩同宽或成丁劲，一手辅助，用力均匀，顺着一10cm的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉30次，此动作反面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成长条形，再用6.2.2切制切制、成形、规格及感官要求见表3。表3山西焖面制作切制、成形、规格及感官要求长30cm、宽0.2—0.3cm、厚0.2cm6.3烹调制作通常有小炒肉、排骨、鸡块、全素等口味。其烹调加工要求见表4。表4山西焖面烹调制作要求猪五花肉400g、豆角（1）猪五花肉切长3cm、宽2cm、厚0.3cm薄片，豆角摘洗干净切段4cm4DB14/T1867—2019表4山西焖面烹调制作要求（续）蒜5g、姜5g、色拉油2g翻炒，加小炒肉肉汤265g、开水235g，上面放入切好的面条，加盖用肉香浓郁色泽红润255g、盐20g、老抽10g、生抽13g、味精1g、鸡粉2g、胡椒粉菜花洗净改刀成栗子状大小块状，西红柿洗净切宽厚1cm、长4cm条状，味道清香色彩丰富17g、老抽30g、生抽蒜5g、姜5g、色拉油（1）猪小排剁成8块，长5cm、宽3cm、厚1.5cm，豆角摘洗干净切