西式烹调师中级理论试题及答案

西式烹调师中级理论试题一、判断题1、意式鲜酪头盘具有口味清淡、爽口等特点。[判断题]*对√错2、制作鸡丁结力糕需要用到熟鸡胸肉。[判断题]*对√错3、胶冻类菜肴的使用广泛，成菜美观大方。[判断题]*对√错4、肋骨羊排主要是由6-7根较规则的肋骨和脊肉构成。[判断题]*对√错5、职业是指从业人员为获取主要生活来源所从事的社会工作类别。[判断题]*对√错6、米兰味饭制作中需要用到鸡汤。[判断题]*对√错7、制作火腿猪肉冻需要用到黄瓜。[判断题]*对√错8、整鸡出颈骨需要划破颈皮。[判断题]*对√错9、煎一般选用植物油或精制黄油烹制。[判断题]*对√错10、苹果的种类很多，按其生长期的不同可分为伏苹果和秋苹果。[判断题]*对√错11、制作法国海鲜色拉的基围虾需要去头、去壳、去虾线。[判断题]*对√错12、制作铁扒带骨牛扒需要用到布朗少司。[判断题]*对√错13、焗可以改善菜肴表面的色泽。[判断题]*对√错14、釀鸡蛋花在西餐冷菜中很具代表性，有四种上菜方式。[判断题]*对√错15、红花奶油制作需要用到红葡萄酒。[判断题]*对√错16、鹅腿是鹅身上最大的两片肉。[判断题]*对错√17、奶油芦笋汤的制作需要用到淡奶油。[判断题]*对√错18、煎制时常常使用风味橄榄油，以增进滋味。[判断题]*对错√19、贻贝上的鳃和足丝不需要去除。[判断题]*对错√20、西餐主要使用牛肉，在我国还使用部分黄牛。[判断题]*对√错21、将摆齐的牛肉片封上保鲜纸，放入冰箱冷藏至上菜，然后用盐和（）撒在肉片上调味。[单选题]*A、胡椒粉√B、沙拉酱C、蒜蓉D、辣椒粉二、单选题22、以下是属于职业守则的内容是（）。[单选题]*A、忠于职守、爱岗敬业B、讲究质量、注重信誉C、尊师爱徒、团结协作D、以上都是√23、以下关于牛排肋骨加工说法错误的是（）。[单选题]*A、将肋骨横着锯掉2/3B、用刀剔除脊骨表层部分多余的脂肪C、再将脊骨与脊肉剔开D、不需要保持脊肉表面的完整√24、意大利披萨的质量标准是（）。[单选题]*A、色泽金黄B、风味浓郁C、外层香脆D、以上都是√25、莫内少司的制作中需要将（）内放入计司粉煮。[单选题]*A、黄油少司B、奶油少司√C、红酒少司D、白酒少司26、制作蔬菜普迪需要用到（）。[单选题]*A、白兰地√B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、鸡尾酒27、关于法式鹅肝冻的制作过程说法正确的是（）。[单选题]*A、把所需的胡萝卜等蔬菜去皮洗干净B、煮熟的鹅肝切成长条块C、保鲜膜紧贴于方形模具D、以上都正确√28、玉米冷汤需要用（）制作。[单选题]*A、鸭汤B、排骨汤C、玉米汤D、鸡汤√29、蛤蜊取肉需要注意（）事项。[单选题]*A、刀的角度B、清洗沙子C、清洗贝壳碎D、以上都是√30、鱼子酱的组成与制作鱼卵尺寸最小，呈黑色、黑灰色或深绿色的（）产于俄罗斯的小鲟鱼。[单选题]*A、Sevruga√B、BelugaC、ShipD、Sterlet31、冷冻鱼类在-18℃的存储温度下，高脂肪鱼的最长保存时间为（）个月。[单选题]*A、1B、2√C、3D、432、以下哪一种不是制作千岛汁的原料（）。[单选题]*A、煮鸡蛋B、花生米C、白糖√D、柠檬汁33、蒜油少司用蒜泥、（）混合而成，常加入新鲜香草。[单选题]*A、植物油√B、橄榄油C、酱油D、红油34、选择开胃菜的原料时，应考虑它们的味道、（）和质地。[单选题]*A、颜色√B、鲜美C、朴素D、爽口35、职业道德的基本要素中,（）是人们对职业活动目标的追求和向往，是形成职业态度的基础。[单选题]*A、职业理想√B、职业义务C、职业良心D、职业作风36、制作奶油龙蒿焖鸡主要用到以下（）。[单选题]*A、酱油B、红油C、黄油√D、耗油37、在方形肉批模具中先放入火腿片，再依次放入鱼肉酱，用火腿片将肉酱包裹整齐，放入（）的烤炉内烤1h。[单选题]*A、100°CB、110°C√C、120°CD、130°C38、以下不属于西式烹调行业职业道德的特点是（）。[单选题]*A、食品安全的责任性B、工作标准的原则性C、职业行为的指导性D、工作的差异性√39、整鸡加工取料一般分为五档或几档（）。[单选题]*A、六档B、七档C、八档D、九档√40、制作2kg的基础汤一般需要用（）的肉或骨头。[单选题]*A、1kg√B、2kgC、3kgD、4kg41、小块羊排去骨后需要切成（）厘米厚的片。[单选题]*A、2√B、3C、4D、542、制作冷红菜头汤需要用到的调味是（）。[单选题]*A、盐B、糖C、白醋D、以上都是√43、关于烤鱼的工艺流程说法错误的是（）。[单选题]*A、烤盘刷油或铺上锡纸√B、为了解决烤鱼表面不上色的问题，可以先将鱼放入煎锅中煎黄C、根据需要调味，表面刷上熔化的光黄油D、烤制过程中不时需要淋油，瘦型鱼淋油应频繁些44、以下是羊排的种类的是（）。[单选题]*A、西蒙羊排B、羔羊排C、生、熟羊排D、以上都是√45、下列关于制作意大利披萨说法错误的是（）。[单选题]*A、首先要将所需材料搅拌成面团，发酵B、待面团发酵到5倍大时，用手指蘸干面粉√C、在面团顶部戳洞D、如果不塌陷、不回缩，则发酵完成46、约公元（）年，古罗马人汲取了古希腊烹调的精华，创造了西餐的雏形。[单选题]*A、200√B、300C、400D、50047、下列不是意大利面的主要种类是（）。[单选题]*A、条带形B、管形C、实物形D、圆形√48、以下表示羊肉的意思是（）。[单选题]*A、mutton√B、lampC、porkD、rib49、制作奶油蘑菇汤时先将蘑菇片炒软，再用小火将洋葱丝炒软，后加入（）。[单选题]*A、耗油B、酱油C、红油D、黄油√50、羊肉菜肴的要求可以加工成（）。[单选题]*A、羊肉块B、羊肉片C、羊肉丝D、以上都可以√51、扁体鱼加工取料一般分为多少档（）。[单选题]*A、三档B、四档C、五档√D、六档52、用刀沿着（）的中线从鱼头至鱼尾向下用力划开鱼肉，切至鱼骨时停止动作。[单选题]*A、鱼身√B、鱼头C、鱼尾D、鱼脊53、以下（）是制作鞑靼肉扒用到的酒。[单选题]*A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、白兰地√D、以上都可以54、以下关于海鲈鱼操作步骤错误的是（）。[单选题]*A、清洗海鲈鱼后不刮鳞，将鱼头、鱼尾、鱼鳍切除即可√B、清洗鱼内脏，把鱼清洗干净C、将鱼脊骨、鱼腹部的鱼骨剔除D、修整剔下的鱼骨和鱼肉55、关于食品生产工作人员卫生要求说法正确的是（）。[单选题]*A、接触食品前必须洗手B、不得留长指甲、涂指甲油C、不得对食品打喷嚏D、以上都是√56、俄罗斯菜肴的特点是（）。[单选题]*A、味浓油重、民族特色√B、善用调味品C、分量很足D、以上都是57、意大利饺子制作最后是以（）和罗勒碎进行点缀。[单选题]*A、撒罗勒叶√B、青瓜C、淡奶油D、白胡椒粉58、西式烹调行业职业道德是评价西式烹调师职业行为的标准，体现的是（）作用。[单选题]*A、有利于规范职业秩序和职业行为B、有利于提高职业素质，促进本行业的发展√C、有利于促进社会形成优良的道德风尚D、以上都是59、西餐中常用的猪肉块主要是（）。[单选题]*A、里脊肉B、小块肉C、腹肋肉D、大块肉√60、优质的（）无杂质，气味芬芳，有明显乳香味，加热熔化后无明显分层。[单选题]*A、稀奶油B、牛奶C、黄油√D、芝士61、虾肉肉质鲜嫩，以下不是制作虾肉的是（）。[单选题]*A、灼√B、炒C、焗D、烤62、以下不是制作鸡肉批头盘的原料的是（）。[单选题]*A、鸡蛋B、白兰地C、橄榄油√D、胡椒粉63、夏威夷鸡肉沙拉的制作主辅料比例为（）。[单选题]*A、1:1B、1:2C、2:1√D、2:364、烟熏三文鱼康拿批的三文鱼不要切太厚，控制在（）。[单选题]*A、2毫米√B、3毫米C、4毫米D、以上都可以65、以下关于奶油蔬菜汤的制作工艺说法错误的是（）。[单选题]*A、在锅中将硬质蔬菜炒软或煮软B、煮沸后继续大火煮√C、蔬菜煮软后，不时撇去浮沫D、最后加入牛奶或淡奶油66、以下（）可与海鲜一同蒸制。[单选题]*A、柠檬B、青柠C、其他蔬果D、以上都是√67、以下不是制作意式生牛肉盘原料的是（）。[单选题]*A、芥末酱B、沙拉将C、白糖√D、柠檬汁68、关于烤肉排的工艺流程说法错误的是（）。[单选题]*A、选择浅边、大小适合的烤盘B、对肉进行分切、整形C、根据肉大小进行腌渍D、不用预热，直接放入烤箱中烘烤√69、制作金枪鱼三明治需要用到的材料是（）。[单选题]*A、酸黄瓜碎B、洋葱碎C、胡椒粉D、以上都是√70、烤海鱼类最常用的调味料有（）。[单选题]*A、柠檬汁B、黄油、盐C、白胡椒粉D、以上都是√71、以下材料在奶油培根通心粉制作中不需要的是（）。[单选题]*A、通心粉B、橄榄油C、黑胡椒粉√D、黄油72、属于蔬菜胶冻头盘的成品标准的是（）。[单选题]*A、颜色暗淡B、颜色鲜艳√C、胶冻汁浑浊不清D、蔬菜冻外形不一73、烤猪排需要用到一下（）水果。[单选题]*A、苹果√B、雪梨C、樱桃D、蓝莓74、以下是制作龙虾冻需要用到的调料是（）。[单选题]*A、白醋B、蔬菜香料C、香叶D、以上都是√75、牛肉浓汤的制作是将牛肉切成适合的形状，煎（）待用。[单选题]*A、黄√B、白C、灰D、红76、盐的品质主要是从(D)方面来鉴定的。[单选题]*A、结晶状态√B、色泽C、咸味77、将虾腹朝上，用拇指和食指挤压虾尾，把（）从虾壳中挤出来。[单选题]*A、虾头B、虾线C、虾肉√D、以上都是78、以下制作奶油海鲜汤中使用到（）种海鲜。[单选题]*A、4√B、5C、6D、779、里脊肉片切割工艺说法正确的是（）。[单选题]*A、把里脊肉侧面粘连的条状肉剔除掉B、剔除里脊肉表面粘连的筋C、剔除时，用刀尖挑起筋D、以上都正确√80、以下关于意大利饭质量标准说法正确的是（）。[单选题]*A、外形饱满B、滋味香浓C、芳香浓郁√D、口感鲜香81、烤盘在入烤箱前需要注意（）?[单选题]*A、清洗B、擦干C、刷油D、以上都是√82、制作基础汤的常用调味品有（）和香叶、丁香、百里香、香菜梗等。[单选题]*A、酱油B、白酒C、白糖D、胡椒√83、奶油海鲜汤通常用熟海鲜肉、面包粒、芝士碎、千层酥角、欧芹碎和（）等点缀。[单选题]*A、杏仁片√B、红枣片C、枸杞片D、花生碎84、虾、蟹、贝类的（）含量较高，其适合人体需要，属于完全蛋白质。[单选题]*A、脂肪B、维生素C、蛋白质√D、无机盐85、每个蒜蓉蒸扇贝一般搭配（）根芦笋尖。[单选题]*A、1根B、2根√C、3根D、4根86、以下不属于鱿鱼粗加工的是（）。[单选题]*A、剥皮B、去除鱼嘴C、去腮√D、拔出透明骨87、以下不属于制作蔬菜冷汤的主的是（）。[单选题]*A、茄子√B、土豆C、黄瓜D、番茄88、蔬菜冷汤采用盛入法装盘，一般在草帽盘里盛入（）分满的蔬菜冷汤。[单选题]*A、六分满B、七分满√C、八分满D、九分满89、夏威夷菠萝鸡色拉的制作需要将熟鸡胸肉、（）、香蕉切成块。[单选题]*A、葡萄B、菠萝√C、芒果D、提子90、番茄冷汤的成品色泽是（）。[单选题]*A、浅黄√B、浅粉C、浅蓝D、乳白91、曼诺底少司的制作加入（），加热至沸腾。[单选题]*A、奶油少司B、布朗少司C、黄瓜D、青瓜√92、烟熏肉类常用于（）早餐冷切肉拼盘。[单选题]*A、西式√B、中式C、日式D、韩式93、以下关于焗的制作要点说法错误的是（）。[单选题]*A、焗烤的温度较高，一般在180℃~300℃。B、烤斗的底层需要浇上一层较稀的少司C、上面的少司要涂稠些D、少司随便涂抹√94、T骨牛排一般厚（）左右。[单选题]*A、1厘米B、2厘米√C、3厘米D、4厘米95、制作蘑菇少司用到的油是（）。[单选题]*A、红油B、黄油√C、酱油D、耗油96、下列关于奶油龙虾少司制作说法错误的是（）。[单选题]*A、锅烧热后，加入洋葱碎碎、甜红椒粉、小龙虾肉丁，炒香B、加入奶油