烹饪原料学课件第一章-谷类粮食及其制品

粮食类原料概述谷类粮食绪论烹饪原料：指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点、小吃的可食性原料的总称。烹调原料必须具备三个要素？营养价值；良好的口味、口感；食用安全性产地？烹饪原料的出产地区。产季？烹饪原料在自然环境中最佳出产季节。绪论烹饪原料鉴定的基本方法：理化鉴定：利用物理、化学、微生物等知识。感官鉴定：运用眼、耳、鼻、舌、手等器官去感受。但是视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉这5中感官在运用中不是孤立的。储存保鲜方法？一般采用低温保存法、高温保存法、气调等6大营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水是指通过调节和控制食品储藏环境中的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品储藏寿命和货架期的一种技术。粮食类原料的分类

粮食是指粮食作物的种子、果实以及块根、块茎及其加工产品的统称。粮食是人们最基本的主食。

你对粮食的认识？粮食类原料的分类粮食通常分为三类：

谷类：水稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦。

豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。

薯类：甘薯、木薯等。请把左侧的粮食分类。粮食类原料的运用请你说出一种粮食类原料做的美食粮食的烹饪应用制作主食制作糕点和小吃调味品制作菜肴米饭、面条、馒头锅巴肉片、松仁玉米、麻婆豆腐蛋糕、元宵、粽子、春卷酱油、酱、味精粮食的营养成分构成1.糖类2.蛋白质3.维生素4.无机盐

人体所需的无机盐大部分都可以从谷物中获得。5.脂肪谷类粮食及其制品稻谷小麦玉米小米大麦高粱荞麦燕麦谷类粮食及其制品一、稻、大米及其制品籼米：长椭圆形或细长型，粘性比粳米小，颜色灰白或蜡白，较脆，半透明。粳米：椭圆形，略有粘性，米色蜡白，多为透明和半透明。糯米：米粒细长，粘性强，不透明。（北方叫江米）名称外形产地品质特点烹饪应用籼米粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。四川、湖南、广东等省为主产区硬度较小，加工时易碎干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。华北、东北和江苏等地。质地硬而有韧性，加工时不易破碎。制作干饭和稀饭。糯米白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。江苏南部及浙江出产较多。硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。一般不作主食，多用于制作糕点。谷类粮食及其制品一、稻、大米及其制品三种大米的对比如何进行品质鉴定呢？大米中起作用的是淀粉，平均淀粉含量在70%，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉比例高大米的粘性就越大。支链淀粉糊化后粘性很大，能吸收大量的油和糖，适宜生产重油和重糖品种。

所以粘性：糯米>粳米>籼米。一、稻、大米及其制品三种米的粘性大小？稻米的烹饪应用特点：籼米：通常用来制作米饭和粥类。粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如八宝饭、元宵、粽子、等，还可以做米酒。糯米糍

红枣糯米粘米粉多用来做干性糕点，产品较硬。糯米粉粘性大，可做重油重糖产品。如汤圆123.大米水磨米粉的质量比干磨米粉的质量高，粉质细腻粘性高。4.米粉5.米线米线，汉族传统风味小吃，云南称米线，中国其他地区称米粉等。米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性。于开水中稍煮后捞出，放入肉汤中，一般拌入葱花、酱油、盐、味精、油辣、肉酱，趁热吃。粉丝与其类似，但口感不同。特色美食：豆花米线、凉米线、卤米线（热）、过桥米线。你还吃过特殊做法的米线吗？6.西米西米最为传统的是从西谷椰树（西谷椰子树，又称“米树”，他外貌类似椰子树，却能产“大米”，因此而被当地人叫做“米树”。）的木髓部提取的淀粉经过手工加工制成。西米也可用木薯粉、麦淀粉、玉米淀粉加工而成，西米的主要成分就是淀粉。西米是一种米吗？想想西米做成什么美食？西米奶茶豆沙西米粽椰汁西米糕杨枝甘露4.面筋性能2.皮色1.播种期3.胚乳质地冬小麦：我国的主要品种，秋天播种，夏天收获，中国华北及其以南。春小麦：春天播种，秋天收获不耐寒，产量低质优，适合做面包。东北种。二、小麦和面粉及其制品4.面筋性能2.皮色1.播种期3.胚乳质地冬小麦：我国的主要品种，秋天播种，夏天收获。春小麦：春天播种，秋天收获。产量低质优，适合做面包。白麦：色白，出粉率高，筋力差。红麦：色红质硬，出粉率低，筋力强。二、小麦和面粉及其制品4.面筋性能2.皮色1.播种期3.胚乳质地冬小麦：我国的主要品种，秋天播种，夏天收获。春小麦：春天播种，秋天收获。产量低质优，适合做面包。

白麦：色白，出粉率高，筋力差。

红麦：色红质硬，出粉率低，筋力强。粉质小麦：蛋白质少，粉质。角质小麦：蛋白质多，硬质。二、小麦和面粉及其制品4.面筋性能2.皮色1.播种期3.胚乳质地

白麦：色白，出粉率高，筋力差。

红麦：色红质硬，出粉率低，筋力强。高筋面粉中筋面粉低筋面粉世界上最硬的小麦杜兰小麦：是意大利面的法定原料。是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。主要产地：加拿大、欧盟和美国。粉质小麦：蛋白质少，粉质。角质小麦：蛋白质多，硬质。思考：如何煮好质硬的意大利面？4.面筋性能2.皮色1.播种期3.胚乳质地冬小麦：我国的主要品种，秋天播种，夏天收获。春小麦：春天播种，秋天收获。产量低质优，适合做面包。白麦：色白，出粉率高，筋力差。红麦：色红质硬，出粉率低，筋力强。高筋面粉（强力粉）中筋面粉（中力粉）低筋面粉（薄力粉）软质小麦：蛋白质少，粉质。硬质小麦：蛋白质多，硬质。小麦粉的强度：

是指它做成面包后，其体积的大小及其形状的良好与否。

强度高的面粉吸水性高，做出的面包体积大。用手来区分面粉的筋度？麦吃陈，米吃新

存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好，而大米则是新米口感好。所以民间有“麦吃陈，米吃新”的说法关于后熟时间长短不同：春小麦一般在半年以上冬小麦后熟期1-3个月籼稻一般在田间就完成了后熟粳稻则需要28天左右的时间①小麦粉的分类

面粉按加工的精度，可分为：特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉。◆特制粉:也称为富强粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于西式面点中面包的制作。◆标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作中式面点各式面食品，例如饺子。◆普通粉:又称为“八五粉”（弱力粉），加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品。◆全麦粉:

麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三类面粉。烹饪中可供直接使用，制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。全麦三明治

按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、蛋糕粉、面条粉等等。认识面筋和澄粉什么是面筋？

将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋是一种植物性的蛋白质，洗去面筋沉淀的粉就是澄粉。

油面筋：面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。

水面筋：将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是水面筋。

烤麸：用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状。面筋美食

面筋制品可以素炒，可和肉类食品配用，也可熏制、干制以供久储，还可以发酵制成臭面筋。臭面筋为武汉特色咸菜之一，闻上去奇臭无比，吃起来却味道鲜美异常。2----2谷类粮食及其制品三、其他谷类及其制品玉米大麦小米荞麦高粱(1)玉米

①玉米的种类按颜色可分为白玉米、黄玉米、杂色玉米三种。花轴颖果花柱制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米烙等嫩玉米和美洲玉米新品种--珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料②玉米的烹饪运用补充：这是玉米笋发霉玉米绝对不能吃！在“玉米的故乡”墨西哥，玉米饼的年消耗量达到1200万吨之多，人们无论贫富贵贱都非常喜欢食用；在发达国家和地区，玉米也被作为补充人体所必需的铁、镁等矿物质的来源为人们广泛食用；在某些贫困国家和地区，玉米依然是人们廉价的果腹之物。玉米因为被公认为是世界上的“黄金作物”，在人们选择粗粮时备受青睐。它的纤维素要比精米、精面粉高4-10倍，而纤维素可加速肠部蠕动，可排除大肠癌的因子，降低胆固醇吸收，预防冠心病发霉玉米绝对不能吃！

玉米发霉后会产生黄曲霉素，它们存在于土壤、动植物、各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。是一种毒性极强的剧毒物质。

黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。（2）大麦(Barley)大麦是一种主要的粮食，是中国古老的粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。

大麦的烹饪运用：整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等，主要吃法是压成麦片，还可以做成大麦茶（喝大麦茶能开胃，助消化，有减肥的作用）此外，还可供酿酒、制饴糖等。

大麦的烹饪运用：整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等，主要吃法是压成麦片，还可以做成大麦茶（喝大麦茶能开胃，助消化，有减肥的作用），此外，还可供酿酒、制饴糖等。

（3）小米

①小米的品种

按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米

粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色

糯性小米由糯性栗加工制成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色

主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥。②小米在烹饪中的应用小米的功效：⑴健脾和胃、补益虚损、和中益肾、除热解毒。治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。⑵小米内含有多种对性有益的功能因子、滋阴、优生。

主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥。

磨成粉后可以制作窝头、丝糕等。②小米在烹饪中的应用

主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥

磨成粉后可以制作窝头、丝糕等。

小米可以酿造酒、醋，五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的小米黄酒、山西陈醋的主要原料都是小米。②小米在烹饪中的应用4.高粱高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白黄黑红灯品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯两种。

烹调应用：粳性高粱米可制作高粱饭，