《养牛与牛病防控技术》课件-19. 肉牛生产性能评定

养牛与牛病防控技术肉牛生产性能评定任务目标知识目标：掌握肉牛的生产性能评定方法。能力目标：能够根据生产性能，反馈到饲养管理。课程思政目标：了解事物发展的规律，特殊性中存在着普遍性，个性中存在着共性。举例说明质量强国，分析如何提高牛肉的质量。思考？你知道的高档牛肉有哪些？高档牛肉有哪些核心指标？人民群众对美好生活的向往。二十大的核心要义有哪些。一、肉牛的生产性能肉牛的生产力又称产肉力一定的饲养管理条件下一定的时间内一定标准一定数量牛肉产品（一）育肥性能指标的评定1.初生重。犊牛生后吃初乳前的活重。2、断奶重断奶重指犊牛断奶时的体重。一般用校正断乳重，国外用205天，国内可考虑用210天或205天的校正断乳重

（一）育肥性能指标的评定3、哺乳期日增重断乳前犊牛平均每天增重量。4、育肥期日增重指肉牛在某一生长阶段每天增长的体重。计算方法为：（一）育肥性能指标的评定

5、饲料利用率（一）育肥性能指标的评定

（二）肥度评定目测和触摸是评定肉牛肥育程度的主要方法。目测主要观察牛体大小、体躯宽窄和深浅度，腹部状态、肋骨长度和弯曲程度以及垂肉、肩、背、腰角等部位的肥满程度。触摸是以手触测各主要部位的肉层厚薄和脂肪蓄积程度。通过肥度评定，结合体重估测，可初步估计肉牛的产肉量。肉牛肥度评定分为5个等级。（三）产肉性能测定1.重量测定（1）宰前活重。称取停食24h、停水8h后临宰前体重。（2）宰后重。称取屠宰放血后的重量或宰前重减去血重。（3）血重。称取屠宰放出血的重量，即宰前活重与宰后重之差。（4）胴体重。称取屠体除去头、皮、尾、内脏器官、生殖器官、腕跗关节以下四肢而带肾脏及周围脂肪的重量。（5）净肉重。称取胴体剔骨后的全部肉重。（6）骨重。称取胴体剔除肉后的全部重量。（三）产肉性能测定2.胴体形态测定眼肌面积：指第12～13胸椎间眼肌的横切面积（cm2）。包括鲜眼肌面积（即新鲜胴体在宰后立即测定）和冻眼肌面积（将样品取下冷冻24h后，测定第12胸椎后面眼肌面积）。眼肌面积的测定方法有2种：硫酸纸照眼肌轮廓划点后用求积仪计算和用透明方格纸照眼肌平面直截计数求出。测定时特别要注意，横切面要与背线保持垂直，否则要加以校正。二、产肉能力的主要指标计算（1）屠宰率肉用牛的屠宰率为58％～65％，兼用牛为53％～54％，乳用牛为50％～51％。肉牛屠宰率超过50％为中等，超过60％为高指标。二、产肉能力的主要指标计算（2）净肉率良种肉牛在较好的饲养条件下，肥育后净肉率在45％以上。早熟种、幼龄牛、肥度大和骨骼较细者净肉率高。（3）胴体产肉率二、产肉能力的主要指标计算胴体产肉率一般为80％～88％。

（4）肉骨比（产肉指数）二、产肉能力的主要指标计算肉用牛、兼用牛、乳用牛的肉骨比分别为5.0、4.1和3.3。肉骨比随胴体重的增加而提高，胴体重185～245kg时，肉骨比为4﹕1，310～360kg时为5.2﹕1。

三、肉牛屠宰肉牛宰前休息（一）肉牛宰前准备工作肉牛宰前检疫人员设备消毒肉牛宰前禁食（二）肉牛屠宰操作步骤屠宰工艺流程击晕吊挂去肢去头剥皮开膛摘除内脏劈半整理冷却排酸冷冻包装宰杀放血击晕吊挂宰杀放血肉牛屠宰操作步骤去肢去头剥皮开膛摘除内脏劈半整理冷却排酸。排酸库温度为0～4℃，相对湿度在80%，排酸时间为72小时。四、牛肉等级评定五、肉牛胴体分割我国将肉牛胴体二分体分割成臀部肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉。1.后腿肉2.臀腿肉3.后腰肉4.肋部肉5.颈肩肉6.前腿肉7.胸部肉8.腹部肉（一）肉牛胴体分割处理肉牛胴体进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉等肉块。（一）肉牛胴体分割处理牛柳：又称里脊，即腰大肌。（一）肉牛胴体分割处理西冷：又称外脊，主要是背最长肌。眼肉：主要包括背阔肌、肋最长肌、肋间肌等。（一）肉牛胴体分割处理上脑：主要包括背最长肌、斜方肌等。（一）肉牛胴体分割处理胸肉：包括胸升肌和胸横肌等。（一）肉牛胴体分割处理腱子肉：分为前后两部分，主要是前肢肉和后肢肉。肉牛胴体分割处理腰肉：主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌。肉牛胴体分割处理膝圆：主要是臀股四头肌。肉牛胴体分割处理臀肉：主要包括：半膜肌、内收肌、股薄肌等。肉牛胴体分割处理嫩肩肉：主要是三角肌。肉牛胴体分割处理肉牛胴体分割处理嫩肩肉：主要是三角肌。大米龙：主要是臀股二头肌。肉牛胴体分割处理小米龙：主要是半腱肌，位于臀部。肉牛胴体分割处理腹肉：主要包括肋间内肌、肋间处肌。肉牛胴体分割处理宰前检疫，确保牛只健康。屠宰间、分割间清洗消毒。宰后迅速入库排酸，防止细菌繁衍。抓好分割每道工序，降低碎肉率。（二）屠宰分割注意事项

小结肉牛生产性能评定主要包括：育肥性能指标肥度评定、产肉性能测定三个方面。思政融入2011年3月15日"瘦肉精"事件。河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品"瘦肉精"饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。事件经相关媒体曝光后，引发广泛关注。饲料中有了这样的"添加物"，就能饲喂出高瘦肉率的生猪，以每头生猪100公斤计算，每头猪能多赚40到60元，对于每头生猪80到100元的正常利润而言，算是一笔不小的额外收入。自从央视曝光"瘦肉精事件"以来，食品安全再次成为整个社会关注的焦点。由于此事性质恶劣且影响巨大，这也引起了欧足联的注意。2011年4月10日，欧足联在其官网上对球员发出警告，告诫球员们前赴中国和墨西哥时，要注意食品来源，避免误食含有瘦肉精的食品，