西安工程大学《食品分析》2022-2023学年第一学期期末试卷

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2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的食品保鲜剂，以下哪种类型常用于防止水果褐变：A.抗坏血酸B.二氧化硫C.柠檬酸D.山梨酸钾2、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？A.平板计数法B.显微镜计数法C.比浊法D.膜过滤法3、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分4、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是5、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品6、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻7、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌8、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定9、对于食品中的水分，以下哪种说法是错误的：A.水分是食品的重要组成部分，其含量和状态对食品的品质和稳定性有重要影响。B.结合水与食品中的大分子物质紧密结合，不易被蒸发和冻结。C.食品中的水分活度决定了微生物的生长和食品的腐败速度。D.降低食品中的水分含量是延长食品保质期的唯一有效方法。10、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？A.弹性B.黏性C.酥脆性D.内聚性11、对于食品感官评价的方法和应用，以下哪个说法是错误的：A.食品感官评价通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉来评估食品的品质。B.感官评价小组的成员应经过专业培训，以确保评价结果的准确性和可靠性。C.食品的外观、香气、味道和口感等方面都可以通过感官评价进行量化分析。D.食品感官评价完全依赖个人主观感受，不受外界因素和评价环境的影响。12、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？A.5%B.10%C.15%D.20%13、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩14、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？A.长期保存的食品B.儿童食品C.高温加工的食品D.对颜色要求鲜艳的食品15、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是16、关于食品质量控制中的统计过程控制，以下哪种表述是不正确的：A.统计过程控制通过对生产过程中的数据进行监测和分析，及时发现异常情况。B.控制图是统计过程控制中常用的工具，用于判断生产过程是否处于稳定状态。C.统计过程控制只适用于大规模的食品生产企业，小型企业不需要应用。D.有效的统计过程控制可以提高食品质量的稳定性和一致性。17、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？A.慢速冷冻B.快速冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻18、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜19、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？A.淀粉酶B.糖化酶C.果胶酶D.纤维素酶20、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品加工过程中如何去除食品中的异味物质？2、（本题10分）食品中的共轭亚油酸具有潜在的健康益处，请分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品开发中的应用？3、（本题10分）食品中的挥发性风味物质的分析对于食品品质评价至关重要，请论述挥发性风味物质的提取和分析方法？4、（本题10分）什么是食品的腐败变质的化学原因？三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）深入探讨食品在孕妇食品开发过程中的营养需