中式烹调师理论知识职业技能鉴定国家统一试卷

中式烹调师理论知识职业技能鉴定国家统一试卷

注意事项

1＞考试时间：120分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择（第1题〜第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。）

1.螳螂在气温（）时最活跃。

A、8-12℃B、14—22℃C、18〜24℃D、24〜32℃

2.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂

3.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌

4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

5.食品容器不能用于盛放（）

A^食品原料B、半成品

C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品

6.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

A、2%〜10%B、2%。〜10%oC、0.5%〜1%D、0.5%。〜l%o

7.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

8.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

9.下列中属于胃液主要成分的是（）o

A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶

10.肉类脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

11.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

12.成本是企业管理者（）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

13.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

15.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之」

A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件

16.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房

的月末盘存额为（）。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A、33%元B、300%元C、375%D、400%元

18.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

19.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

20.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A、1部分B^2部分C、3部分D、4部分

21.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D、系数定价法

22.毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

23.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A、稳定B、变化C、从高D、从低

24.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是（）。

A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范D、安全加工保护制

25.下列说法错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

26.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

27.理化指标包括原料品种的（）、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等

A、营养物质B、蛋白质含量C、脂肪含量D、糖含量

28.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的（）来进行检验。

A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验

29.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸

因素的活性，从而使原料•（）保持品质相对稳定。

A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内

30.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的（）,从而

抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。

A、酸度B、碱度C、甜度D、酸碱度

31.烟熏保存法中，应选用具有松木香和（）的原料作可燃物。

A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香

32.根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和（）三个变种。

A、短茄B、小茄子C、水茄子D、矮茄

33.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，（）。

A、味甜而平和B、味辣而浓烈

C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣

34.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了（），所以，蔬菜极易腐

烂变质。

A、场所B、场地C、培养基D、条件

35.玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，（）者为

佳。

A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀

C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀

36.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的（）。

A、菜肴B、小菜C、咸菜D、产品

37.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，（）为佳。

A、无杂质有香味B、无杂质有豆香C^无杂质无香味D、无杂质无异味

38.豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量为52%〜59%,厚度0.5〜2毫米不等，制品（）。

A、软韧，水分少B、柔韧，水分一般

C、筋韧，水分一般D、筋韧，水分少

39.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的（）的产品。

A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味

40.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有（）的肉用特性。

A、超凡B、突出C、良好D、良好

41.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，（）。

A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重

C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小

42.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，（）。

A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉紧、脂肥

C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香

43.由于鲜蛋的冰点为-0.4C,凝固点为60℃,鲜蛋的贮存温度控制在4℃〜0℃范围内，相

对湿度为（）范围内。

A、60%〜80%B、50%〜70%C、40%〜60%D、30%〜50%

44.对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长18〜23厘米，（）只为500

克。

A、10〜12只B、8〜10只C、6〜8只D、4〜6只

45.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后（）干制加工而成。

A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水

46.果品一般指木本果树和（）所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。

A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物

47.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、（），在国内外久负盛名。

A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高

48.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分（）制成酱

类调料。

A、相互作用B、相互转化C、相互反应D、发酵

49.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（）漂洗干净。

A、盐水B、热水C、冷水D、清水

50.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后（）保存。

A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中

51.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐,

使鱼皮（），后顺势将其撕掉。

A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻

52.对黄皤进行烫杀时，应首先将皤鱼放入配有调料的开水锅中，小火炯煮5〜10分钟至口

部张开，然后取出（）。

A,趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨

53.将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000:25的盐水中（），使其吐尽泥沙脏物。

A、活养B、静置C、浸泡D、腌渍

54.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，（），斩去爪尖。

A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳏D、割去脐盖

55.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（）。

A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法

56.胴体猪肉出口品种将是（）标为4号肉。

A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉

57.在下列胴体猪肉中，（）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉

58.下列胴体牛肉中，（）,色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉

59.在下列胴体羊肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉

60.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。

A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织

61.猪颈肉，肥肉多、肉质老、（）。

A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红

62.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、（卜肉色较红。

A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩

63.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、（）。

A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润

64.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（）。

A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大

65.草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除。

A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺

66.碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。

A、采用B、借用C、使用D、利用

67.碱发要求（）用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。

A、择时B、尽量C、快速D、及时

68.食碱碱发的溶液浓度应为（）。

A、5%B、10%C、15%D、20%

69.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。

A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水

70.将蒸制发透的白果取出冷却，在（）存放。

A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡

71.将浸泡回软的竹药洗净，（）存放。

A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡

C、用温水浸泡D、用清水浸泡

72.蒸发至透的猴头蘑，放入()保存。

A、清水B、冷水

C、料物D、澄清后的原汤中

73.将爆煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，()存放。

A、净置B、保温C、常温D、低温

74.将煮炳好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。

A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤

75.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上一定的刀纹，使原

料()或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理B、浸泡C、间接D、直接

76.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。

A、改变B、丰富C、调整D、保持

77.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。

A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性

78.先用一字刀纹在原料上制成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式制上同样的刀纹，此方法

是()。

A、荔枝