第1期食品安全师师资班考试试卷

考生姓名：初评分人：复评分人：一、单项选择题：(每题1分，共30分)1.食品安全危害可定义为：a）食品中存在致病菌的危险b）可能对人造成的伤害c）玻璃污染的食品d）温度控制有误2.下列哪个是食品安全危害案例a）经过度烘烤既干又硬的蛋糕b）灌装量不足的苹果汁饮料c）操作工安全事故d）受致病菌污染的熟制肉饼3.HACCP术语中什么是危害分析（HazardAnalysis）？a）分析危害以了解它们是否可能在食品中产生b）分析食品以确定其是否对人的健康造成危害c）对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错d）对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的4.下列哪个不是HACCP七项原理之一？a）进行危害分析b）确定关键控制点c）建立物理污染物的检查程序d）建立文件程序5.要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为：a）有助于对整个小组进行培训b）可以集中各种知识与经验c）是法律要求d）有助于建立团队精神6.如何确认关键控制点？a）成品检验分析b）靠经验判断c）利用操作规范d）检查加工过程7.什么是某CCP的关键限值?a）食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害b）某值表明有失控趋势c）危害发生的可能性d）超出某限度值导致食品质量不一致8.HACCP审核是：a)检查整个生产过程的CCPsb)为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序c)独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致d)如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查9.HACCP体系的确认方法是：a）包括HACCP计划中加工过程的任何变化b）定期职工会议c）对产品进行定期质量控制检查d）进行定期审核10.食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？a）HACCPb）GMP、SSOP、HACCPc）GMP、ISO、HACCPd）ISO9000、SSOP、HACCPA:食品的菌相B:食品的营养性质C:食品保存的温度D:食品的Ph20食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：液28、样品加碱与乙醇溶液共热，石油醚或乙醚29、胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的二、是非题（每题1分，共30分，对的画√,错的画×)4细菌性食物中毒常常表现为明显的季节性。()5阳光中的紫外线可杀菌，所以能延长食品的保质期。()8预防金黄色葡萄球菌食物中毒最主要的措施是食9预防副溶血性弧菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热12乙型肝炎是肠道传染病，所以乙肝患者不能从事食品工作。…()17二恶英主要的危害是导致胚胎畸形。18亚硝胺是前致癌物，本身没有致癌性。19食品卫生法是保证食品安全的唯一法律依据。决定的，它代表方法的稳定性和重现性。24、数值15.16＋0.7983，最后的有效数字为15.96，而3.80×0.24最后的有效数字是25、利用待测组分在互不相溶的两个溶剂中溶解度26、对于非还原糖的测定，采用直接滴定法时所依据的原则是用酸27、用分光光度法对样品定性定量时，描述光谱信息的30、盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中亚硫酸盐时，常四、案例分析题——蛋糕加工生产线的HACCP计划（20分）该案例分析包括蛋糕加工的背景资料、沙门氏菌说明、CCP判断树和三个问题。试回答所有问题。1)背景介绍以下HACCP计划是关于HACCP原理在蛋糕加工中的应用，以蛋糕所需原料运送至加工场所为起点，终产品为开包即食的蛋糕。危害分析包括加工生产线自始至终的每个加工步骤。假设你是一位HACCP工作组成员，正在分析研究蛋糕加工过程的生物、化学和物理危害，选择沙门氏菌为目标菌。假定该厂具备实施HACCP体系的前提条件（良好操作规范GMP和SSOP）。2）沙门氏菌说明生物：沙门氏菌属来源：人与动物肠道疾病：通常为轻微到严重肠胃炎与发烧；可能致死。症状在食用后8～72小时出现；一般持续2～3天。传播：污染源包括直接的粪便污染、食品原料、水、土壤、动物等与人接触。感染剂量：可能非常低，例如少于10个微生物。特性：非芽孢杆菌——适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7℃,15秒）。可在pH4.5～9.0之间生长；最佳pH值为pH6.5~7.5。可在需氧或厌氧条件下生长。可在冷冻或干燥食品中生存。生长温度范围：5.1℃~47.0℃;最佳温度为35℃~37℃。2)CCP判断树修改加工步骤或产品修改加工步骤或产品是v否 Q2.该步骤是特别设计以将可能的危害降低至可接受的水平吗？是停止*否 Q3.已确认危害的污染会超过可接受的水平或增加至!否 Q4.后续步骤能消除危害或将危害降低至可接受的水平吗？停止*,否,是停止*（预称重）（预称重）（预称重）（预称重）（预称重）3)蛋糕加工流程图（预称重）（预称重）（预称重）（预称重）（预称重）糖（预称重）机械混合机械运送烤架至烤炉（拆包）（拆包）烘烤4)回答下列问题确认下列每个加工步骤的危害及其来源。（完成下表）（每项2分）加工步骤危害及其来源（1）全蛋（液态，巴氏杀菌）（2）冷却针对下列加工步骤确认的危害，提出控制措施。（完成下表）。（每项2分）加工步骤危害及其来源监控措施（1）巧克力碎屑沙门氏菌污染（2）金属探测金属铁；设备零件脱落应用CCP