焙烤食品制造产品创新技术考核试卷

焙烤食品制造产品创新技术考核试卷考生姓名：__________答题日期：______/______/______得分：_________判卷人：_________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种材料通常不用于焙烤食品的保鲜？（）

A.硅胶

B.纳米银

C.碘伏

D.二氧化碳

2.在面包制作中，哪种方法可以增加面包的保鲜期？（）

A.增加糖量

B.提高水分含量

C.使用防腐剂

D.控制包装的氧气透过率

3.创新技术中，以下哪项不是3D打印糕点的优点？（）

A.提高生产效率

B.降低生产成本

C.提高食品营养

D.定制化生产

4.下列哪种食品添加剂在焙烤食品中用作膨松剂？（）

A.硫磺

B.碳酸氢钠

C.明胶

D.磷酸盐

5.在创新烘焙技术中，利用超声波切割面团的主要优点是（）。

A.提高面团质量

B.减少能源消耗

C.提高切割效率

D.A和B

6.下列哪种新技术可用于改善蛋糕的质地？（）

A.高压处理

B.超临界流体萃取

C.微波处理

D.超声波处理

7.关于焙烤食品的冷冻保存，以下哪项说法是错误的？（）

A.冷冻保存可以延长食品的保质期

B.冷冻过程中会产生冰晶，影响食品质量

C.解冻过程中食品容易变质

D.冷冻保存会降低食品的营养价值

8.以下哪种酶制剂在焙烤食品中应用广泛？（）

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

9.在烘焙食品中添加膳食纤维的主要目的是（）。

A.提高食品口感

B.降低食品热量

C.增加食品营养价值

D.A和B

10.以下哪种食品原料适用于低糖烘焙食品？（）

A.果糖

B.蔗糖

C.糖醇

D.淀粉糖

11.以下哪种技术可以用于提高糕点的保湿性？（）

A.蒸汽加热

B.微波加热

C.高温烘焙

D.真空冷冻干燥

12.在面包制作过程中，以下哪种方法有助于提高面包的柔软度？（）

A.增加面粉中的蛋白质含量

B.减少水分含量

C.延长发酵时间

D.使用面包改良剂

13.以下哪种食品添加剂在烘焙食品中用作抗氧化剂？（）

A.抗坏血酸

B.亚硫酸钠

C.硫磺

D.硼砂

14.以下哪个因素会影响烘焙食品的颜色？（）

A.面粉中的淀粉含量

B.面粉中的蛋白质含量

C.烘焙温度

D.A和B

15.以下哪种新技术可以用于提高烘焙食品的口感？（）

A.高压均质

B.超临界流体萃取

C.超声波破碎

D.真空冷冻干燥

16.在烘焙过程中，哪种方法有助于降低糕点的脂肪含量？（）

A.使用低脂面粉

B.增加糖分

C.使用脂肪替代品

D.控制烘焙温度

17.以下哪种食品添加剂可以用于改善面包的体积和质地？（）

A.硫磺

B.硅胶

C.氧化钙

D.磷酸盐

18.在烘焙食品中添加益生菌的主要目的是（）。

A.提高食品口感

B.延长食品保质期

C.增加食品营养价值

D.降低食品热量

19.以下哪种技术可以用于生产无麸质烘焙食品？（）

A.超临界流体萃取

B.超声波破碎

C.酶法改性

D.真空冷冻干燥

20.在烘焙食品中，以下哪种材料可以用作天然色素？（）

A.红曲米

B.硫磺

C.碳酸钙

D.氧化铁

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素会影响烘焙食品的口感？（）

A.面粉的类型

B.发酵时间

C.烘焙温度

D.食品添加剂的种类

2.以下哪些新技术被应用于焙烤食品的创新？（）

A.3D打印技术

B.高压处理

C.真空冷冻干燥

D.以上皆是

3.下列哪些方法可以用于提高面包的保鲜性？（）

A.使用防腐剂

B.控制包装的气体环境

C.低温储存

D.烘焙后立即冷却

4.以下哪些材料可以用作烘焙食品的填充物？（）

A.果酱

B.奶油

C.巧克力

D.以上皆是

5.以下哪些食品添加剂可以用于改善烘焙食品的颜色？（）

A.柠檬黄

B.苋菜红

C.焦糖色

D.以上皆是

6.以下哪些方法可以减少烘焙食品中的脂肪含量？（）

A.使用低脂原料

B.增加水分含量

C.使用脂肪替代品

D.调整烘焙配方

7.以下哪些因素会影响烘焙食品的体积？（)

A.面团的发酵程度

B.烘焙温度

C.面粉的蛋白质含量

D.以上皆是

8.以下哪些是烘焙食品中常用的发酵剂？（）

A.干酵母

B.酵母提取物

C.苏打粉

D.泡打粉

9.以下哪些食品原料可用于制作低糖烘焙食品？（）

A.糖醇

B.果糖

C.蔗糖

D.甜叶菊提取物

10.以下哪些新技术可以用于提高烘焙食品的营养价值？（）

A.超临界流体萃取

B.高压均质

C.酶法改性

D.添加功能性成分

11.以下哪些因素会影响烘焙食品的保质期？（）

A.包装材料

B.储存条件

C.食品添加剂

D.以上皆是

12.以下哪些是烘焙食品中常用的抗氧化剂？（）

A.抗坏血酸

B.维生素E

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.以上皆是

13.以下哪些方法可以用于改善蛋糕的质地？（）

A.调整配比

B.使用蛋糕改良剂

C.控制烘焙时间

D.以上皆是

14.以下哪些材料可用于烘焙食品的装饰？（）

A.糖霜

B.巧克力

C.水果

D.以上皆是

15.以下哪些食品添加剂可以用于增加烘焙食品的弹性？（）

A.明胶

B.硫磺

C.磷酸盐

D.蛋白酶

16.以下哪些是焙烤食品制造中常用的保湿剂？（）

A.甘油

B.山梨醇

C.水分保持剂

D.以上皆是

17.以下哪些新技术可以用于生产无麸质烘焙食品？（）

A.物理去麸技术

B.酶法去麸技术

C.替代面粉的使用

D.以上皆是

18.以下哪些方法可以用于提高面包的脆度？（）

A.延长烘焙时间

B.提高烘焙温度

C.减少水分含量

D.以上皆是

19.以下哪些食品原料可用于烘焙食品的香气增强？（）

A.香草精

B.柠檬皮

C.酒精

D.以上皆是

20.以下哪些是烘焙食品中常用的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.硫磺

D.以上皆是

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.烘焙食品中，用于调节酸碱度的常用食品添加剂是__________。

2.在面包制作过程中，__________是影响面包体积和质地的重要因素。

3.3D打印技术在烘焙食品中的应用，可以实现__________的食品生产。

4.烘焙食品中添加__________可以增强其抗氧化能力。

5.以下哪种食品添加剂在烘焙食品中用作膨松剂：__________。

6.为了提高面包的保鲜期，可以采用__________的包装方法。

7.在烘焙过程中，__________的添加可以改善食品的质地和口感。

8.烘焙食品的颜色主要受到__________和__________等因素的影响。

9.下列哪种技术可以用于生产无麸质烘焙食品：__________。

10.在烘焙食品中，__________是一种常用的天然色素。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.在面包制作中，增加糖量可以提高面包的保鲜期。（）

2.烘焙过程中，温度过高会导致食品颜色过深。（）

3.3D打印糕点的优点之一是能够降低生产成本。（）

4.烘焙食品中添加的膳食纤维主要目的是降低食品热量。（）

5.使用低脂面粉可以降低糕点的脂肪含量。（）

6.在烘焙食品中添加益生菌的主要目的是延长食品保质期。（）

7.高压处理可以用于改善蛋糕的质地。（）

8.冷冻保存会降低焙烤食品的营养价值。（）

9.烘焙食品中添加的抗氧化剂主要作用是改善食品颜色。（）

10.所有食品添加剂在烘焙食品中都可以安全使用。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述焙烤食品制造中，如何利用新技术提高产品的保鲜期。

2.描述3D打印技术在烘焙食品中的应用及其优势。

3.论述在烘焙食品中添加膳食纤维的重要性及其对食品品质的影响。

4.请详细说明如何通过调整烘焙配方和工艺来生产低糖、低脂的焙烤食品。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.D

3.C

4.B

5.D

6.D

7.D

8.C

9.D

10.A

11.A

12.D

13.A

14.D

15.C

16.C

17.D

18.C

19.A

20.A

二、多选题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.AD

10.AD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.AC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.磷酸盐

2.发酵程度

3.定制化

4.抗坏血酸

5.碳酸氢钠

6.真空包装

7.酶制剂

8.面粉类型、烘焙温度

9.酶法去麸技术

10.红曲米

四、判断题

1.√

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.通过使用防腐剂、控制包装气体环境、采用冷冻或冷藏保存等方法，可以