酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案

酒业生产、白酒酿造等技能知识考试题与答案

一、单选题

1.制酒操作工用具应（）0

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

本题答案：B

2.在甑桶蒸播时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸播火候,

一定要做到（）

A、大火烝t留

B、小火蒸镭

C、缓火蒸播

D、大汽蒸播

本题答案：C

3.在酿酒过程中，以下不属于辅料的主要作用的是。（）

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

本题答案：D

4.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。

A、方便的位置

B、通过丢草通道

C、通过洞口

D、翻越栏杆

本题答案：B

5.下列不属于基酒过滤布作用的是。（）

A、过滤糟渣

B、过滤异杂物

C、过滤油酯

D、防止物品掉落

本题答案：C

6.白酒在蒸储过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。

A:酒头

B:中段酒

C:酒尾

D:全部

本题答案：A

7.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（）。

A:酒头

B:前段

C:中段

D:后段

本题答案：A

8.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A:高级醇

B:酯类

C:酮类

D:有机酸

本题答案：D

9.蒸储过程中，蒸储操作要求错误的是（）。

A:拌料均匀

B:探汽上甑

C:边低中高

D:轻撒匀铺

本题答案：C

10.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸僧

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、窖内发酵

本题答案：C

11.白酒中杂醇油是（）后经过发酵而生成的。

A:原料中的蛋白质酶解成氨基酸

B:淀粉酶解呈还原糖

C:木质素酶解成阿魏酸

D:纤维素酶解成还原糖

本题答案：A

12.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

本题答案：B

13.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、体积百分比

B、重量百分率

C、质量百分比

D、温度百分比

本题答案：B

14.董酒大曲原料为（），加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、放皮

本题答案：B

15.装翻仓的要求为()o

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

本题答案：B

16.下列说法中哪一项是错误的。()

A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件

B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化

C、酿制浓香型大曲酒的原料，必先经过粉碎，目的是蒸煮时易于糊化

D、大曲酒生产中，原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系

本题答案：D

17.造沙高梁破碎度为()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

本题答案：C

18.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家

名酒()的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C、西凤

D、董酒

本题答案：D

19.制曲拌曲水分在()％左右为宜。

A、30

B、35

C、38

D、40

本题答案：C

20.我国大曲白酒的发酵类型为（）。

A、单式发酵；

B、单行复式发酵；

C、平行复式发酵

D、平行复单发酵

本题答案：C

21.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。

A、酒精

B、水

C、丙酮酸

D、乙醇

本题答案：B

22.玉冰烧酒发酵容器是：（）

A:窖池

B:缸

C:泥窖

D:石窖

本题答案：B

23.白酒生产中，降度后会产生浑浊现象的原因（）

A:酒度降低，醇溶性物质因溶解度降低而析出

B:加浆用水硬度高,造成硫酸钙等沉淀

C:PH值升高也有可能

D:以上都是

本题答案：D

24.白酒在储存过程中，酯类的（）是主要的。

A:水解作用

B:氧化作用

C:还原作用

D:挥发作用

本题答案：A

25.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（）故酿酒原料要求蛋白质

含量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

本题答案：D

26.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）

A、延迟期

B、对数期

C、稳定期

D、以上均可

本题答案：A

27.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。

A、粮（酷）曲均匀性

B、操作工具

C、起上堆温度

D、溶氧性、摊晾时间

本题答案：B

28.用酒精计测量酒度时，温度越高，酒精度读数（）。

A、越身

B、越低

C、不影响

D、说不清楚

本题答案：A

29.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于（）mm时，需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

本题答案：B

30.低温培菌期主要以培养霉菌为主的有益菌，并生成大量的（）

A、酶

B、有机物

C、无机物

D、无机盐

本题答案：A

31.因地锅水过满或有糟醋漏入地锅中，未及时处理，使地锅水粘稠，产生

泡沫上溢,会导致（）。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

本题答案：D

32.大曲储存时严格控制成曲水分在（）％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

本题答案：B

33.单宁类物质可发酵生成（）。

A、多酚类

B、高级醇

C、有机酸

D、糖类

本题答案：A

34.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。

A、3%—5%

B、6%—8%

C.8%—10%

D、10%—15%

本题答案：B

35.高温大曲是指曲块发酵温度在（）的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

C、50-55℃

D、60°C以上

本题答案：D

36.拆仓曲时，曲块温度高、内部湿润，被称为（）。

B、清茬曲

C、生麦曲

D、红心曲

本题答案：A

37.酵母菌是大曲中的主要微生物,其中生香酵母又称为（）。

A:酒精酵母

B:产酯酵母

C:假丝酵母菌

D:根霉菌

本题答案：B

38.凤型大曲属于（）

A:低温

B:中高温

C:高温

D:超高温

本题答案：B

39.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。

A:细菌

B:酵母菌

C:霉菌

D:放线菌

本题答案：A

40.固态法白酒生产，主发酵期()。

A:只进行糖化

B:只进行发酵

C:糖化后再发酵

D:边糖化边发酵

本题答案：D

41.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。

A:总酸

B:高级醇

C:丁酸乙酯

D:乳酸乙酯

本题答案：D

42.原料除杂工艺流程正确的是()。

A:初清、去石、除稗、磁选

B:初清、去石、磁选、除稗

C:初清、除稗、磁选、去石

D:初清、除稗、去石、磁选

本题答案：D

43.在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的取药量是浓香型中温大曲的()

倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

本题答案：C

44.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。

A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;

B、丁酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低;

C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低;

D、己酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低

本题答案：B

1.勾兑的原则有()。

A:注重各种醴酷的搭配

B:注重老酒和一般酒的搭配

C:老窖酒与新窖酒的搭配

D:注意不同季节所产酒的搭配

本题答案：ABCD

2.调味酒分为()。

A:窖香调味酒

B:酯香调味酒

C:双轮底调味酒

D:酒头调味酒

本题答案：ABCD

45.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般控制在()cm。

A:l—3

B:2—4

C:3—5

D:4—6

本题答案：A

46.评酒主要依据是()

A:产品质量标准

B:微量香味成份含量

本题答案：A

47.茅台酒生产中酵母菌主要来源于（）。

A、大曲

B、空气

C、脚上

D、工用具

本题答案：B

48.装仓中间曲坯以横三竖三交错堆放的目的是使梗子更加稳固，利于（）。

A、减少干皮现象

B、废气的排放

C、减少生麦现象

D、减少窝水现象

本题答案：B

49.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为0℃,超过55℃酶

活力急剧下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

本题答案：D

50.电器起火时，应先（）。

A、扑救起火电器

B、用水灭火

C、切断电源

D、疏散逃生

本题答案：C

51.风险管控和隐患排查治理属于。机制。

A、职业健康安全管理体系

B、双重预防控制

C、标准化运行

D、安全管理

本题答案：B

52.上甑接酒关键控制点（）

A、上甑汽压

B、上甑方式

C、地锅水、接酒汽压

D、以上全选

本题答案：D

53.国外蒸镭酒生产过程是“单边发酵”，即：（）。

A、先糖化、后发酵

B、先发酵、后糖化

C、边糖化、边发酵

D、单糖发酵

本题答案：A

54.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。

A、一年

B、两年

G三年

D、四年

本题答案：A

55.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

本题答案：D

56.白酒中的涩味物质主要来自于（）化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

本题答案：D

57.白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、减少而增加；

D、减少而减少

本题答案：A

58.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含

的微生物是()。

A、根酶

B、酵母

C、细菌

D、芽抱杆菌

本题答案：D

59.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为()。

A:表皮

B:外皮

C:皮张

D:生皮

本题答案：C

60.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。

A:醛类

B:醇类

C:酯类

D:酚类

本题答案：D

61.（）具有粮食的怡人香气，是构成酒符合香气的主要香气。

A:陈香

B:曲香

C:粮香

D:糟香

本题答案：C

62.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是O酒。

A:三花

B:玉冰烧

C:四特

D:白云边

本题答案：A

63.配制好的盐酸溶液应贮存于（）中。

A:棕色橡皮塞试剂瓶

B:白色橡皮塞试剂瓶

C:白色磨口塞试剂瓶

D:试剂瓶

本题答案：C

64.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰

尘，（）会被吸入酒内。

A:青草味

B:锈味

C:泥臭味

D:尘土味

本题答案：D

65.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中会生成糖醛和甲醇等

有害物质，因此使用前应对其进行（）。

A、除杂

B、烘干

C、清蒸

D、储存

本题答案：C

66.丢糟糟酷可用作（）等。

A、饲料

B、食用菌原料

C、特种锅炉燃料

D、以上均全选

本题答案：D

67.大曲水分应控制在（）%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

本题答案：C

68.踩曲要做到（）o

A、四边紧中间紧

B、四边松中间紧

C、四边紧中间略松

D、四边松中间略松

本题答案：C

69.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。

A、为多代性害虫

B、趋光性强，喜飞行

C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞

D、高峰期发生在每年10月

本题答案：D

70.小曲、款曲等制作温度大多在（）七以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

本题答案：B

71.白酒的氧化速度，与贮存容器的()等因素有关。

A:材质

B:体积

C:形状

D:温度

本题答案：ABD

72.制曲温度过高，除了发酵动力不足外,还容易使酒的()。

A:糊苦味加重

B:酒味变淡

C:酒色发黄

本题答案：AC

73.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。

A:乳酸

B:高级脂肪酸乙酯

C:低级乙酯

D:高级醇

本题答案：ABD

74.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()。

A:带酒

B:大综酒

C:搭酒

D:原酒

本题答案：ABC

75.中国蒸储酒与国外蒸镭酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低,其

中中国白酒三高分别是()。

A:酸高

B:高级醇高

C:酯高

D:醛酮高

本题答案：ACD

76.枯草芽抱杆菌具有()的能力，是大曲中不可少的细菌。

A:分解蛋白质

B:分解麦芽糖

C:水解淀粉

D:分解纤维素

本题答案：AC

77.白酒容易出现的质量安全问题包括：()

A:感官质量缺陷，

B:酒精度与包装标识不符

C:固形物超标

D:卫生指标超标

本题答案：ABCD

78.干曲贮存要随时检查，发现曲块温度升高，须及时()

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

本题答案：C

79.酒醋中的()是一种不易挥发的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

本题答案：C

80.不挥发酸有（）等

A:琥珀酸

B:甲酸

C:酒石酸

D:葡萄糖酸

本题答案：ACD

81.封窖时温度过高会产生的菌种是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

本题答案：D

82.入仓发酵操作要点包括（）。

A、隔墙草未将曲坯与墙完全隔离

B、卡草未将曲坯完全隔离

C、底草厚度符合要求

D、曲坯松散

本题答案：C

83.米香型白酒的典型代表是（）酒。

A::三花

B::四特

C::纳尔松

D::湘山

本题答案：AD

84.蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（）

A:醇厚

B:淡薄

C:苦涩

D:回甜

E:糙辣

F:刺喉

本题答案：BCF

85.以下属于高级醇的是()。

A:正丁醇

B:丙醇

C:异丁醇

D:异戊醇

本题答案：ABCD

86.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()

A:白云边

B:黄鹤楼

C:玉冰烧

D:桂林三花酒

本题答案：CD

87.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种

醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、()

等达到新的平衡。

A:醛

B:酯

C:酸

D:酚

本题答案：ABC

88.曲坯酸败变形的原因是()。

A:曲坯入室水分大

B:品温低

C:升温太慢

D:未及时进行通风排潮

本题答案：ABCD

89.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标,各种操作

记录应确保信息的可追溯性。

A:入库时间

B:批次

C:酒度

D:酒质

本题答案：ABCD

90.白酒企业的酒库有以下哪些形式（）。

A:平房酒库

B:楼层酒库

C:人防工程

D:天然溶洞

E:地下酒库

本题答案：ABCDE

91.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入（）

等进行吸附处理。

A:活性炭

B:硅藻土

C:沸石

D:树脂

本题答案：AB

92.国外蒸镭酒的糖化剂是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、生皮

本题答案：C

93.在测量酒度时的顺序为（）。

A、先测量温度再测量浓度

B、先测量浓度再测量温度

C、同时测量温度和浓度

D、以上均不正确

本题答案：C

94.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。

A:醇甜

B:曲香

C:酱香

D:窖底香

E:糟香

本题答案：ACD

95.芝麻香型白酒的主体香味成份为()

A:已酸乙酯

B:硫甲基丙酸乙酯

C:硫甲基丙酸

D:乳酸乙酯

E:乙酸乙酯

F、4—乙基愈创木分

本题答案：BC

96.酒类专用活性炭有何作用()

A:脱色

B:低度白酒除浊

C:加速白酒老熟陈化

D:去除净化。

本题答案：ABCD

97.品酒员应克服的不正确心理有()。

A:偏爱心理

B:猜测心理

C:不公正心理

D:老习惯心理

本题答案：ABCD

98.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦味外，它还有以下作用O

A:增长酒的后味

B:消除糙辣感

C:增加酒的醇和度

D:可适当减轻中、低度酒的水味

本题答案：ABCD

99.凤香型白酒提高质量的主要工艺措施有（）

A:中高温制曲

B:热拥法入池

C:中低温储酒

D:酒海储存

本题答案：ABCD

100.装甑差，则流酒时（）。

A:酒精浓度降低快

B:酒花大小不一

C:酒尾拖得很长

本题答案：BC

101.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。

A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物

B、曲块粉质化

C、影响感官

D、影响大曲糖化力

本题答案：C

102.耐高温活性干酵母一般指（）匕以上仍能正常发酵的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

D、45

本题答案：C

103.在低度白酒中，选择活性炭的基本要求是：(

A:处理后的白酒各种香味成分少受损失；

B:在保持原酒的风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯

C:不出现降度后的浑浊

D:吸附能力越大越好

本题答案：ABC

104.衡量固体曲的主要理化指标有()

A:温度

B:糖化力

C:发酵力

D:液化力

本题答案：BCD

105.在测量酒度时的顺序为()o

A、先测量温度再测量浓度

B、先测量浓度再测量温度

C、同时测量温度和浓度

D、以上均不正确

本题答案：C

106.白酒感官检测包括()方面。

A:色泽

B:香气

C:口味

D:风格

本题答案：ABCD

107.白酒贮存容器种类有哪些()

A:陶土容器

B:血料容器

C:塑料容器

D:水泥池容器

本题答案：ABD

108.白酒生产原辅料的风险不包括（）。

A、环境污染物

B、农药残留

C、生物毒素

D、藻类毒素

本题答案：D

109.以下属于大曲的功能的是（）。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮生香

D、以上均是

本题答案：D

110.食品中风味物质的特点（）

A:种类繁多，相互影响

B:含量极微，效果显著

C:稳定性差，极易破坏

D:风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性

本题答案：ABCD

111.气相色谱法的主要特点是（）。

A:选择性高

B:分离效率高

C:灵敏度高

D:分析速度快

E:测定元素范围广

本题答案：ABCD

112.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在()%左右较好，冬季可偏高,

夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

本题答案：C

113.辅料要求()，具有一定的疏松度和吸水能力。

A、杂质较少

B、新鲜

C、无霉变

D、以上全选

本题答案：D

114.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A:异戊醇

B:正丙醇

C:正丁醇

D:异丁醇

本题答案：ABCD

115.酵母生长最适宜温度为()°Co

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

本题答案：B

116.“轮轮双轮底”的底槽用()对提高质量是很有效的。

A:低温曲

B:中温曲

C:高温曲

本题答案：C

117.装甑前，底锅要（）。

A:底锅要干燥

B:底锅水要每天清换

C:底锅水可有少量悬浮物

D:若底锅水温度高,可不必更换

本题答案：B

118.大曲在生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低。

A、思短

愈长

C、愈图

D、愈低

本题答案：B

119.提高浓香型白酒的主要措施有（）

A:双轮底发酵工艺

B:人工老窖技术

C:控制低温,缓慢发酵措施

D:其它措施

本题答案：ABCD

120.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

本题答案：C

121.茅台酒生产中，高粱磨碎应按照（）的原则。

A、宁粗勿细

B、宁细勿粗

C、冬天粗夏天细

D、粗细均匀

本题答案：A

122.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验

水分应为（）。

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40Q44%

D、42%—46%

本题答案：C

123.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。

A、45-50℃

B、50-55℃

C、55-60℃

D、60-65℃

本题答案：D

124.塑料薄膜封窖发酵时，封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作用产

生了（）。

A、二氧化碳

B、乙醇

G乙醛

D、一氧化碳

本题答案：A

125.下列中哪些物质可以用气相色谱仪进行测定（）。

A:己酸乙酯

B:乙酸乙酯

C:异丁醇

D:乳酸

本题答案：ABC

126.以下白酒的过滤速度叙述正确的是（）

A:与压差成正比

B:与过滤面积成正比

C:与黏度成反比

D:与过滤介质厚度成反比

本题答案：ABCD

127.陈酒和新酒的主要区别是（）的区别。

A:理化指标

B:感官

C:固形物

D:理化和感官

本题答案：B

128.白酒中呈涩味的成分主要有（）

A:乙酸乙酯

B:乙酸

C:乳酸和乳酸乙酯

D:单宁

E:糠醛及杂醇油

本题答案：CDE

129.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中O含量较多。

A:乳酸

B:高级脂肪酸乙酯

C:低级乙酯

D:高级醇

本题答案：ABD

130.新型白酒增香调味物来源于（）。

A:酒头

B:固态法白酒

C:天然

D:食品添加剂

本题答案：BCD

131.白酒的杂味中，（）存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。

A:糠味

B:腥味

C:生料味

D:霉味

本题答案：C

132.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。

A:3一5

B:5—7

C:7—9

D:9—11

本题答案：C

133.小曲酒的生产方法按糖化发酵工艺可分为（）。

A、先固态培菌糖化、后发酵法

B、边糖化、边发酵法

C、配酷固态发酵法

D、以上全是

本题答案：D

134.下沙母糟用量为高粱量的（）。

A、5-7%

B、5-8%

C、8-11%

D、7-10%

本题答案：D

135.可用于白酒储存的容器有（）

A:不锈钢罐

B:陶坛罐

C:玻璃罐

D:塑料罐

本题答案：ABC

136.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。

A:高级醇

B:乳酸

C:高级脂肪酸及其乙酯

D:低级乙酯

本题答案：ABC

137.发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面()。

A:低温入池

B:缓慢发酵

C:注重窖池保养

D:科学控制黄水抽取量

本题答案：ABCD

138.在白酒中，除乳酸外,如()都属于较易挥发的有机酸。

A:乙酸

B:己酸

C:丁酸

D:油酸

本题答案：ABC

139.凤香型白酒圆窖的特点是()

A:正常发酵阶段

B:入池四甑大楂，一甑回楂

C:蒸储六甑工作量

D:蒸储后丢掉一甑酒糟

本题答案：ABCD

140.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

本题答案：C

141.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）°C左右，避免了高温、高

压。

A、100

B、102

C、110

D、120

本题答案：B

142.曲坯摊晾的目的是（）。

A、排潮

B、除湿

C、利于发酵

D、利于翻曲

本题答案：C

143.蒸储时流酒温度较高的酒，贮存期可相应（）。

A:缩短

B:延长

C:与流酒温度无关

本题答案：A

144.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）

A:混蒸混烧

B:续糟配料

C:泥窖发酵

D:固态发酵

本题答案：C

145.以下哪个选项符合谷壳的感官要求？（）

A、外形无结块、含8%粉尘量

B、无虫蛀、细粉少、含微量农药

C、新鲜、无异味、色泽金黄、一瓣两开

D、夹杂物少、湿润、色泽微黄

本题答案：C

146.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种（）发酵法。

A:自然

B:选择

C:培养

D:控制：

本题答案：A

147.优质的白酒原料，要求原粮水分在（）％以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

本题答案：D

148.关于曲虫治理措施，正确的是（）。

A、采用毒剂熏蒸措施

B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块

C、使用药膜触杀法

D、贮存期间紧闭门窗

本题答案：C

149.固态法酿酒蒸煮温度低，据测定最高为（）°C左右，避免了高温、高

压。

A、100

B、102

C、110

D、120

本题答案：B

150.粉碎后的生原料，在茅台酒生产中称为()o

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

本题答案：A

151.国外蒸储酒的糖化剂是()。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、生皮

本题答案：C

152.目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是()

A:乙醛

B:醋嗡

C:乙缩醛

D:有机酸

本题答案：AC

153.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()

A:以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气

B:有类似酒精香气,细闻有优雅、舒适的香气

C:口味特别甜，有发闷的感觉；

D:口味特别净,无任何杂香、异味。

本题答案：ABD

154.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱峻后生成()，固酿酒原料要求蛋白质

含量低。

A:甲醇

B:甲醛

C:乙醛

D:杂醇油

本题答案：D

155.中国白酒的生产（）是关键环节。

A:原料是前提

B:大曲是基础

C:配料是关键

D:工艺技术是关键

本题答案：ABD

156.各大名优酒一般以（）为主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大

米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大麦

本题答案：C

157.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。

A、温度

B、糖化力

C、发酵力

D、液化力

本题答案：A

158.白酒生产中辅料的作用不包括（）。

A、作填充剂疏松酒醋

B、利于蒸播

C、吸收水分

D、节约原料

本题答案：D

159.曲坯摊晾的要求是（）。

A、适时摊晾

B、越快越好

C、越慢越好

D、摊晾时间一致

本题答案：A

160.拆曲时，下列操作正确的是（）。

A、就近丢曲洞口任意丢曲

B、曲块上有3厘米以上曲草

C、异常曲不作处理

D、根据调度安排将曲块堆进相应的干曲仓

本题答案：D

161.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%38%-40%

本题答案：A

162.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点（）

A:以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气

B:有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气

C:口味特别甜，有发闷的感觉；

D:口味特别净，无任何杂香、异味。

本题答案：ABD

163.评酒时，每次入口酒量要一致，一般以（）ml为宜。

A:l—2

B:2—3

C:4—5

D:5--