第六章 营养与能量平衡课件

第六章营养与能量平衡6.1能量与能量单位6.2能量平衡6.3产能营养素的能量6.4人体能量的消耗6.5能量的供给与食物来源6.6能量在食品加工中的变化第六章营养与能量平衡6.1能量与能量单位6.1.1能量的来源

太阳能光合作用脂肪碳水化合物蛋白质饮食营养2第六章营养与能量平衡能量的转移、贮存与利用3第六章营养与能量平衡6.1.2能量单位能量是一个系统作功的能力。单位：焦或焦耳(joule,J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(calorie,cal)或千卡(kcal)

换算的关系：1kcal=4.184kJ

4第六章营养与能量平衡6.2能量平衡6.2.1能量平衡的定义体内消耗的能量必须从外界摄入食物才得以补偿，使机体消耗的和摄入的能量趋于相等，营养学上称为能量平衡**。摄入的能量来自食物的糖、脂肪和蛋白质中的化学能。消耗的能量用于体温维持、大脑活动、神经传导、营养素的消化和吸收、腺体分泌、体内物质的合成和肌肉的收缩等5第六章营养与能量平衡能量平衡也并不是要求一个人每天消耗的和摄入的能量都必须相等，而是要求成年人在5~7天内其消耗的与摄入的能量的平均值趋于相等。如果消耗的大于摄入：体重减轻、消瘦如果消耗的小于摄入：肥胖、超重二者对成年人都有害健康对生长发育阶段的青少年摄入稍大于消耗，才能保证正常的生长发育。6第六章营养与能量平衡7第六章营养与能量平衡肥胖的危害据日本专家研究，肥胖给身体带来的危害至少有7个方面。1.增加心脑和血管的负担，导致动脉硬化，其结果可引起心室肥大，继而出现心绞痛、心力衰竭和高血压，脑溢血等心脑血管疾病。2.导致便秘，诱发肠癌。3.形成脂肪肝，导致胆石症。4.影响呼吸运动，导致气短、乏力甚至缺氧、发绀等肺部疾患。5.导致胰腺炎，糖尿病的发生。6.导致性功能障碍，如阳痿、月经过少、闭经和不孕症等。7.引发腰痛和变型关节炎8第六章营养与能量平衡9第六章营养与能量平衡消瘦的危害影响生长发育、消瘦体质差，抵抗力弱，易患疾病贫血、神经衰弱、皮肤干燥脉搏缓慢、工作能力下降、体温低10第六章营养与能量平衡能量代谢与平衡评价指标:BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量摄入是否平衡,主要看体重变化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通过控制能量摄入来调节体重，而不是脂肪摄入量11第六章营养与能量平衡6.3产能营养素的能量6.3.1总能值或物理燃烧热(粗卡价)食物彻底燃烧时所测定的能值。蛋白质5.65kcal/g23.6kJ/g脂肪9.45kcal/g39.5kJ/g糖类4.1kcal/g17.2kJ/g乙醇7.1kcal/g29.7kJ/g12第六章营养与能量平衡6.3.2生理能值（或生理卡价）每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物－4.0kcal(16.7kJ)脂肪－9.0kcal(37.6kJ)蛋白质－4.0kcal(16.74kJ)乙醇－7.1kcal(29.7kJ)

蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。13第六章营养与能量平衡6.3.3产能营养素能值的测定用氧弹热量计（bombcalorimeter)14第六章营养与能量平衡6.4人体消耗的能量人体每日能量的消耗主要包括四个方面**：（1） 基础代谢能（2） 体力活动能（3） 食物特殊动力能（4） 生长发育能（儿童、孕妇等）15第六章营养与能量平衡热能消耗**＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应（对儿童、孕妇、乳母等）基础代谢体力活动食物特殊动力作用生长发育人体能量消耗的构成图解16第六章营养与能量平衡6.4.1基础代谢能1）基础代谢与基础代谢率的基本概念：基础代谢能**：（basalmetabolismBM）

是指人体在静卧清醒时，神经肌肉完全处于安静松弛和空腹状态下维持生命活动所需要的最低能量消耗。体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。17第六章营养与能量平衡基础代谢率(basalmetabolismrate,BMR)单位时间内人体所消耗的基础代谢能。单位：kJ/(m2×h)、kJ/(kg×h)、MJ/d一般占全天消耗的60%~70%年龄BMR（兆焦耳／天，MJ/d）10-18-30-〉60男0.0732W+2.720.0640W+2.840.0485W+3.670.0565W+2.04女0.0510W+3.120.0615W+2.080.0364W+3.470.0439W+2.4918第六章营养与能量平衡基础代谢(kJ)=体表面积（㎡）×基础代谢率（kJ/m2.h）×24h体表面积(㎡)=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×体重(㎏)－0.1603基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能。19第六章营养与能量平衡我国人正常基础代谢率平均值

(kJ·m-2·h-1)*年龄11－1516－1718－1920－3031－4041－5051~男195.4[46.7]193.3[46.2]166.1[39.7]158.6[37.9]157.7[37.7]154.0[36.8]149.0[35.6]女172.4[41.2]181.6[43.4]154.0[36.8]146.8[35.1]146.4[35.0]142.2[34.0]138.5[33.1]＊方括号内数值为“kcal·m-2·h-1

20第六章营养与能量平衡21第六章营养与能量平衡2）基础代谢能的测定：受试者静卧在20℃环境中，完全处于休息状态，既无体力活动又无脑力劳动，而且在12小时前停止进食，消化系统处于相对静止状态下的能量代谢。恒温(18-25℃)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动22第六章营养与能量平衡3）影响基础代谢的因素**种族年龄与性别身体成分与体形营养状态疾病内分泌气温等23第六章营养与能量平衡体型和肌体构成

A=0.00659H+0.0126W-0.1603

A:体表面积（m2）H：身高（cm）W：体重（kg）24第六章营养与能量平衡3.4.2体力活动能**体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。约占总能量的15~30%。变化最大，是控制能量平衡的重要部分。不同体力活动所消耗的热能不同。25第六章营养与能量平衡体力活动的能量消耗：也称运动的生热效应。体力活动一般包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，因职业不同造成的能量差别最大。

建议的中国成人活动水平分级活动水平职业工作时间分类工作内容举例男（PAL）女

轻75%时间坐或站立办公室工作/修理电器钟表1.551.5625%时间站着活动售货员/酒店服务员/讲课等

中25%时间坐或站立学生日常活动、机动车驾驶1.781.6475%时间特殊职业活动电工安装、车床操作等

重40%时间坐或站立非机械化农业劳动、炼钢2.101.8260%时间特殊职业活动舞蹈/体育运动/装卸/采矿等PAL：physicalactivitylevel,体力活动水平26第六章营养与能量平衡洗衣2.362扫地2.716步行2.703做菜做饭1.594擦洗玻璃1.919擦地板2.817上下楼梯4.500洗澡1.214步行(中等速度）1.675打电话1.125安静躺卧0.652晚睡0.734午睡0.813休息(坐着)0.786卧床看书0.804看电影0.806穿衣2.232脱衣2.170整理床铺2.263坐着吃0.844活动种类与能量消耗kcal/m2.min(含基础代谢能)27第六章营养与能量平衡活动种类与能量消耗kcal/m2.min

(含基础代谢能)

上自习0.846考试0.916抄黑板报0.980站立听课0.985实习1.002上业务课0.812看示教0.808开会0.812指挥唱歌2.645骑自行车3.006集体舞4.031棒球4.032排球4.072跑步5.802篮球5.785足球5.965游泳自由式4.056散步1.488广播体操2.770普通早操2.65428第六章营养与能量平衡29第六章营养与能量平衡6.4.3食物特殊动力作用(specificdynamicaction,SDA)食物特殊动力作用又称食物热效应（ThermicEffectofFood，TEF）**:是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。产生原因：

1）食物在消化道消化、吸收、代谢过程中的能量消耗。

2）食物中只有转化为高能磷酸键（三磷酸腺苷，ATP）的部分才能被机体利用，其余的作为热能向体外散发，从而使消耗部分能量。30第六章营养与能量平衡食物特殊动力作用的能量碳水化合物:5－6％脂肪:4－5％蛋白质:30％

A=10C/9.4A:一日热能需要量；C:生活观察一日热能消耗量；当混合膳食时，SDA＝BM×10%31第六章营养与能量平衡6.4.4生长发育能主要包括儿童、孕妇。每增加1克新组织约需20kJ(4.78Kcal)的能量。新生儿按千克体重计算时，比成年人相对消耗多2~3倍的能量；3~6个有的婴儿，每天有15~23%所摄入的能量被机体用于生长发育的需要。32第六章营养与能量平衡正常成人能量消耗的构成图解10％20-30％60-70％33第六章营养与能量平衡测量法复杂昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要34第六章营养与能量平衡6.4.5人体能量消耗的测定1）直接测定法直接收集并测量人体所放散的全部热量的方法。35第六章营养与能量平衡直接测热装置示意图36第六章营养与能量平衡2）间接测定法

活动时间记录法能量消耗＝∑活动种类能量系数×该项活动持续时间食物摄入量能量计算法调查食物摄入量，根据食物与能量的关系计算能量平衡观察法体力活动水平计算法能量需要量或消耗量=BMR×PAL37第六章营养与能量平衡6.5能量的供给与食物来源6.5.1DRIs及能量摄入成年男子(65kg)中等体力劳动3000kcal

20-39岁轻体力劳动2600kcal成年女子(55kg)中等体力劳动2800kcal

20-39岁轻体力劳动2400kcal少年男子(54kg)16-19岁

3000kcal少年女子(50kg)16-19岁

2700kcal

40-49岁-5%50-59岁-10%60-69岁-20%70岁以上-30%38第六章营养与能量平衡我们该进食多少？

这要看我们每天能用多少能量每日所用能量(KJ)

男性

女性儿童8岁88008800

青少年15岁960012600成人作文职115009450成人作粗重工作2000012600怀孕女性1000039第六章营养与能量平衡40第六章营养与能量平衡41第六章营养与能量平衡42第六章营养与能量平衡43第六章营养与能量平衡能量摄入比例

脂肪20－30％蛋白质11－14％糖3000千卡*70%/4千卡=525克；脂肪3000千卡*15%/9千卡=50克；蛋白质3000千卡*15%/4千卡=112.5克碳水化合物55－65％44第六章营养与能量平衡蛋白质食物来源的热量组成的比例45第六章营养与能量平衡四类食物中的热量组成结构的比例建议46第六章营养与能量平衡脂肪食物来源的热量组成比例

47第六章营养与能量平衡6.5.2能量的食物来源动物性食物：较多的脂肪和蛋白质植物性食物：粮食：以糖类和蛋白质为主油料作物：含有丰富的脂肪48第六章营养与能量平衡常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物)

猪油891

内脏100

鱼100

蛋200

蛋糕319

冰砖188

牛奶71

奶粉522

肉松357

猪肉(瘦)330

猪肉(中)580

猪肉(肥)800

牛肉(肥)397

牛肉(瘦)150

羊肉(肥)542

羊肉(瘦)194

鸡肉104

鸭肉107

鹅肉144

49第六章营养与能量平衡常见食物所含热能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黄豆359

绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~30水果(平均)5050第六章营养与能量平衡常见食物所含热能(千卡/100克）蛋糕319冰砖188牛奶71奶粉522巧克力532麦乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

51第六章营养与能量平衡饭吃八分饱

近年来,生物学家在延长动物寿命方面取得了三项重大成果:(1)应用选择性繁殖的方法,将果蝇的寿命延长了1倍。(2)通过抑制一种叫age-1的基因活动,使线虫的寿命增加了70％。(3)喂饲啮齿类动物超低热量饮食,使其寿命相当于人类160岁。采用激素或者基因疗法也许能使人多活几十年,但是目前还做不到。一个只有0.1毫米长的透明线虫与人的差异也实在太大了。所以,大家可能对关于啮齿类动物(与人类同属哺乳动物)所取得的研究成果最感兴趣。52第六章营养与能量平衡饭吃八分饱

正常饮食低热量饮食平均寿命50d90d最高寿命100d139d

正常饮食低热量饮食平均寿命23m33m最高寿命33m47m

正常饮食低热量饮食平均寿命33m45m最高寿命54m69m53第六章营养与能量平衡54第六章营养与能量平衡对于打算通过摄食热量限制来延长寿命和保健的人,请注意以下几点:(1)成年之后,越早实施摄食热量限制计划,一般说来效果越好。(2)应逐渐减少热量的摄入,任何突然的、快速的摄食热量限制都会产生相反的效果。例如,对于一个身高为1.7米的男性极轻体力劳动者来说,在实施摄食热量限制计划初,可以将摄食热量控制在9.94兆焦左右;然后在5-6年内逐渐减少到8.29兆焦左右。(3)食用一些营养价值丰富的食品,在摄入足够的营养的同时摄入较少的热量,为此个人就必须精挑细选食物,或许还必须服用维生素和其他一些养分的片剂或胶囊。在所有的食品中