第六章 食谱编制课件

公共营养师培训

营养配餐与食谱编制郝志阔主讲第六章食谱编制一、营养配餐的概念与意义

营养配餐是根据人们的身体需要和食物中各种营养物质的含量，设计食谱的过程。第六章食谱编制

个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体。营养配餐的分类第六章食谱编制

1、在营养方面，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食的要求。2、在膳食方面，根据个体或群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到膳食结构合理、促进健康的目标。营养配餐的目的和意义第六章食谱编制3、在管理方面，通过营养食谱的制定，可指导集体食堂的膳食管理和家庭的膳食管理，为合理的食物消费和膳食经费预算提供依据。第六章食谱编制三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例——蛋白质来源比例5、合理的膳食制度6、合理加工烹调第六章食谱编制（四）营养配餐的现状及趋势1、个人营养配餐2、幼儿园的营养配餐幼儿园的营养膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分。幼儿园的营养配餐要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则，科学调配和组织幼儿的膳食，使幼儿科学合理的摄入营养，保证幼儿身心健康全面的发展。营养配餐工作在幼儿园比较普遍，一般由保健老师制订食谱，并定期（两周或一月）进行食谱的营养素分析，定期计算幼儿的进食量和营养素摄入量，定期开展幼儿生长发育的健康检查。第六章食谱编制3、中小学营养餐：我国学生营养餐的试点工作在20世纪80年代中期开展。1998年卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准。其中指出：“要逐步建立中小学生营养餐制度”。我国目前在30多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作，并取得了一定的成绩。但是，由于我国在学生营养配餐方面的政策法规仍不完善，人们的营养意识观念有待加强，目前的学生营养配餐工作仍面临许多困难和不足，有待完善和加强。

第六章食谱编制4、餐饮业的营养配餐：餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相关的。目前在国内出现了专业的营养配餐公司，有的已实现营养配餐的工厂化生产。但总的来看，由于缺乏完善的政策法规和政策扶持，加上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影响。餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。第六章食谱编制营养配餐趋势：社会和经济的发展健康意识的不断加强营养知识普及观念的更新政策法规的完善营养配餐中小学幼儿园养老院营养快餐营养配餐公司营养配餐咨询第六章食谱编制二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）

第六章食谱编制3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。（5）可提高其工作效率，保证工作质量。第六章食谱编制（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。第六章食谱编制2、合理的膳食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早餐占全天总能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即3∶4∶3比例）。特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。制定合理的饮食制度的原则：（1）食物消化生理（2）适当安排两餐的间隔时间（3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作第六章食谱编制3、合适的烹调方法——需要权衡食物加工烹调的各种影响，结合个人的饮食习惯，选择合适的烹调方式。不管是何种烹调方法，都不能一成不变，需要经常变换烹调方法。4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味,注意菜肴的色、香、味、型。——在制订食谱的过程中，在不违反营养学原则的前提下，应尽量照顾就餐人员的饮食习惯。5、结合市场供应6、兼顾经济条件第六章食谱编制（三）个人食谱编制的方法食谱编制的方法大致有四种：㈠.查表计算法：是考试内容，重点掌握。㈡.食物交换份法：制订周食谱㈢.平衡膳食宝塔应用法：提供膳食营养指导。实际应用（成年人）㈣.根据进食量确定法：因人而异进行膳食营养指导。实际应用（幼儿、儿童）第六章食谱编制“查表计算法”食谱编制的步骤如下：1.确定用餐对象全日能量供给量——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）和生理状态通过查表确定。——计算法：根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。第六章食谱编制2、计算三大营养素应提供的能量：（1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识）▲一般为15％～20％；20％～30％；50％～65％。（2）计算三大营养素应提供的能量

▲公式：全日所需总能量（查表得）×供能比

第六章食谱编制举例：已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15％、25％、60％（一般设定）。计算：蛋白质的供能为：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能为：

2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能为：

2700Kcal×60%＝1620Kcal第六章食谱编制3.计算三大营养素每日的供给量(1)公式：查表得到如蛋白质70(2)计算：三大营养素提供的能量÷生理热价（4kcal／g；9kal／g；4kcal／g）第六章食谱编制4.计算三大营养素三餐分配量（用于下一步的计算和食谱的总体评价）：▲一般三餐的营养分配为30％、40％、30％。第六章食谱编制午餐（40％）：蛋白质：101g×40％≈40g脂肪：75g×40％≈30g碳水化合物：405g×40％≈162g早餐、晚餐（30％）：蛋白质：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：405g×30％≈122g第六章食谱编制5.主食和副食品种的确定：

一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、炒）等。一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样（2～4）第六章食谱编制一般的午、晚餐主食是米饭、面食（粮谷类）一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调）一般的午、晚餐主食的选择原则：品种要多样，粗细结合。一般的午、晚餐副食的选择原则：品种要多样、荤素结合、干稀结合避免重复。第六章食谱编制

6、主食和副食数量的确定：（1）主食量的确定：公式：能量需要量×供应比例（2种主食）÷食物含量★一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。所需主食的重量为：公式：能量需要量×供应比例÷食物含量

（上述计算已知）（人为确定）（查食物成分表）假如某人的早餐主食品种选择为小米粥和馒头。副食为牛奶设定小米粥提供的碳水化合物为20％，馒头提供的碳水化合物为80％（注意：根据经验设定）。查食物成分表可知：

100克小米粥的碳水化合物含量为8.4克；

100克馒头的碳水化合物含量为44.2克所需小米粥重量为：122克×20％÷(8.4/100)＝290克所需馒头的重量为：122×80％÷44.2/100＝220克早餐副食根据饮食习惯一般按食品包装量确定。如牛奶一盒为250ml。第六章食谱编制午、晚餐的主食一般为米饭（或米饭加馒头）。假如某人以米饭为主食。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克，查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克。所需米饭量为：162×100％÷(25.9/100)＝625克（相当于大米230克，米饭与大米的比例大约为3∶1）第六章食谱编制假如某人以米饭和馒头为主食，并且分别提供50％的碳水化合物。上述计算已知午餐的碳水化合物需要量为162克。查食物成分表可知米饭的碳水化合物含量为25.9克/100克，馒头的碳水化合物含量为44.2克/100克。所需米饭量为：162克×50％÷（25.9/100）＝312克所需馒头量为：162×50％÷(44.2/100)＝184克第六章食谱编制（2）副食量的确定：副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。①确定早.午.晚餐的蛋白质需要量。（上述计算已知）②先计算主食蛋白质的量。▲公式一：主食量×主食的蛋白质含量（上述计算已确定）（查食物成分表可知）③再计算副食蛋白质的量▲公式二：餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量

副食的蛋白质供给量为：40克－20克＝20克（上述计算已知）（上述计算已知）由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为6.2克/100克，米饭:2.6克/100克。午餐馒头的蛋白质供给量为：184克×（6.2/100）＝11.4克午餐米饭的蛋白质供给量为：312×(2.6/100)＝8.1克主食提供的蛋白质的量为：11.4+8.1＝19.5≈20克第六章食谱编制④设定各种副食的蛋白质供给比例和量（人为根据营养学知识或经验设定）由于蔬菜类蛋白质含量低，计算过程往往先忽略。而用动物性食品和豆类食品进行计算。上例设定蛋白质供给比例为动物性食品供给比例为2/3，豆类食品供给比例为1/3。假如某人的动物性食物选择为猪肉（里脊），豆类食品选择为豆腐干（熏）。确定了动物性食品和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。猪肉供应的蛋白质重量为：20×2/3=13克豆腐干（熏）供应的蛋白质重量为：20×1/3=7克查食物成分表可知：猪肉（里脊）的蛋白质含量为20.2克/100克，豆腐干:15.8克/100克。猪肉的需要重量为：13÷(20.2/100)=64克豆腐干的需要量为：7÷(15.8/100)=44克第六章食谱编制最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、配菜的需要、平衡膳食宝塔的要求等确定。第六章食谱编制7、确定纯能量食品的量（烹调用油的量）确定烹调用油的数量，午餐和晚餐的烹调用油分别约为10～15g成年人一般要求确定为25g／d。8、食谱的初步确定——食物搭配和烹调方法的确定。如：初定午餐食谱米饭:625克椒丝（50克）炒豆腐干（44克）菜心（150克）炒肉片（64克）总脂肪量-食物中的脂肪含量＝植物油的量第六章食谱编制9、食谱的计算（复核）食谱粗订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。（有条件的个人或单位可进行电脑营养计算）10、食谱的评价（6方面评价）★食谱的评价应包括：（1）食物多样化评价：食谱中食物的种类是否包括五大类食物。（2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。第六章食谱编制（3）能量和营养素的摄入量的评价：将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。（4）三餐的能量摄入分配的评价。尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）（6）三大营养素的供能比的评价。第六章食谱编制11、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种和数量进行调整。第六章食谱编制小结1.先选定用膳者的年龄、劳动性质、生理健康状况然后提出能量和营养素的供给标准。2.确定早、午、晚三餐饭菜名称，再查附录《食品一般营养成分表》的标准值，然后计算每种食物的实际需要量（即实值）。3.营养素和总能量的适当比例是：蛋白质占总能量的15％～20％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占50％～65％。4.在一般情况下，三餐进食量分配为：早餐25％～30％，中餐40％～45％，晚餐30％。第六章食谱编制5.将计算各营养素的量与RDA比较，若每日食谱各营养素相差±10％之内且优质蛋白质占蛋白质总数的1／3以上则符合要求。但作为一个时间段的食谱（如一周），则应总体要通过调整达到平衡，直到基本符合为止。6.列出《营养摄入量计算表》7.列出一日三餐的菜单。8.对你编制的一日食谱要进行营养分析及提出饮食与保健方面的对策。9.对患者，营养方面有特殊要求。根据不同对象在食谱编排、卫生要求和烹饪方式有所区别。第六章食谱编制能量需要→三大营养素→餐次三大营养素以碳水化合物计算主食量的供给以蛋白质的量计算动物性食品量

模拟的复核计算调整第六章食谱编制小结计算法编制食谱的优缺点优点：逻辑性强，可用于电脑程序设计缺点：繁琐，人为设定条件多，实际应用少，效率差。第六章食谱编制三、幼儿园的营养配餐与食谱编制

（一）幼儿园的膳食管理制度

1、成立幼儿园膳食管理委员会（民主管理制度）2、营养配餐制度3、食物营养与食品卫生的培训制度4、食品卫生监督管理制度5、幼儿膳食营养监测制度

第六章食谱编制（二）幼儿园营养配餐的原则

1、保证营养平衡：——生理需要和生长发育需要2、合理的膳食制度：——幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30％、午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。

第六章食谱编制3、选择合适的食物加工、烹调方法：——需要根据幼儿的生长发育的特点和幼儿的食物喜好，选择合适的食物加工、烹调方式。要经常变换烹调方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼儿对食物的兴趣。4、合理搭配各种食物：——在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少盐。5、联系市场供应的实际：营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实际，选择市场上方便购买并且价格适宜的食品。

第六章食谱编制（三）幼儿园的食谱制订

幼儿园的儿童一般年龄为2～6岁，由于不同年龄的儿童营养需要的差异较大，为了使营养配餐能满足不同年龄幼儿的营养需要，幼儿园的营养配餐一般需要分班（分年龄）制定食谱。按同一年龄分班后幼儿的营养素需要量是一个均匀的群体。

第六章食谱编制假如某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。以该班为例，食谱制订的步骤如下：1、确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标：以《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定某一年龄段的儿童的能量参考摄入量。查表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，女孩为1150kcal。该班的人均能量供给量目标为：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）

第六章食谱编制2、确定每日人均三大营养素供给量目标：

查表可知2～3岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40克；脂肪的供能比为30％～35％，以30％计算则脂肪的供给量为：1180×30％÷9＝39（克）碳水化合物的供给量为：（1180－40×4－1180×30％）÷4＝166（克）

第六章食谱编制3、计算三大营养素的各餐点分配量幼儿园的膳食一般为三餐两点制。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30％、午点约占10%；晚餐约30%，该班各餐点的三大营养素供给量为：早餐(20％)：蛋白质：40×20％＝8（克）脂肪：39×20％＝7.8（克）碳水化合物：166×20％＝33（克）第六章食谱编制早点和午点（10％）蛋白质：40×10％＝4（克）脂肪：39×10％＝3.9（克）碳水化合物：166×10％＝16.6（克）午餐和晚餐（30％）：蛋白质：40×30％＝12（克）脂肪：39×30％＝11.7（克）碳水化合物：166×30％＝50（克）第六章食谱编制4、主食和副食品种的确定：一般来说，主食和副食品种的确定是根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定。在幼儿园配餐的过程中，应特别注意健康饮食行为的培养。饮食行为的研究显示，一个人的饮食习惯是在儿童少年时期发展和形成的。要充分发挥幼儿集体进餐过程中同伴的影响作用，让小孩体验各种食物，培养幼儿对各种食物的兴趣，避免形成偏食、挑食的饮食习惯。第六章食谱编制一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结合，品种多样。一般的午、晚餐主食的选择原则：品种要多样，粗细结合。一般的午、晚餐副食的选择原则：品种要多样、荤素结合、干稀结合、避免重复。假设该幼儿园小班的品种确定为：早餐：馒头、牛奶；早点：花卷、苹果；午餐：大米饭、蒸肉饼（硬五花肉）、炒菜心；午点：瘦肉稀饭；晚餐：大米饭、西红柿炒鸡蛋。

第六章食谱编制5、主食和副食数量的确定：（1）主食数量的确定：一般以碳水化合物的需要量确定主食量。如果选择的主食品种包括二种或二种以上，需要进一步确定每一种主食提供碳水化合物的比例（一般以“百分比”表示）。主食需要量的计算公式：各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×食品的供应比例÷食物中碳水化合物的含量

第六章食谱编制（2）副食数量的确定：副食数量的确定一般以需要由副食提供的蛋白质需要量确定。当主食的数量确定后，主食提供的蛋白质数量可通过计算知道。由于蔬菜和水果类食品的蛋白质不仅含量低，而且吸收利用率低，在计算过程为图简便而往往先忽略不计。那么由副食提供的蛋白质就可以用动物性食品和豆类食品进行计算。

第六章食谱编制副食数量的确定由以下几个步骤进行计算：①计算主食提供的蛋白质的量：公式：蛋白质的量＝主食量×主食的蛋白质含量

②计算应由副食品供给的蛋白质量：公式：副食品供给的蛋白质量＝餐次蛋白质需要量－餐次主食提供的蛋白质量

第六章食谱编制③设定各种副食的蛋白质供给比例：如果选择的副食品种包括二种或二种以上，需要进一步确定每一种副食提供蛋白质的比例（一般以“几分之几”表示）。每一种副食提供的蛋白质的比例是根据工作经验确定的，如果确定的比例不合适，往往造成计算的定量不符合个人的日常进食量。

第六章食谱编制④选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量由市场的供应情况、传统配菜的需要、幼儿日常进食量等要求确定。

第六章食谱编制早餐主副食品数量的确定：该幼儿园小班的人均早餐需要碳水化合物的量为33克，以馒头为主食，查表可知馒头的碳水化合物含量为47％，则馒头需要量为：33÷47％＝70克

查表可知馒头的蛋白质含量为7.0％，则馒头的蛋白质供给量为70×7.0％＝5（克）早餐蛋白质的需要量为8克，需要由牛奶供给的蛋白质为8-5＝3克查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0％，则牛奶的需要量为：3÷3.0％＝100（克）

第六章食谱编制午餐晚餐主副食品数量的确定：该幼儿园小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物的量为50克，以米饭为主食，查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9％，则米饭需要量为：50÷25.9％＝192（克）查表可知米饭的蛋白质含量为2.6％，则米饭的蛋白质供给量为：192×2.6％＝5（克）早点和午点的碳水化合物的需要量为16.6克，查表可知花卷的碳水化合物含量为45.6％，则花卷的需要量为：16.6÷45.6％＝36（克）查表可知大米粥的碳水化合物含量为9.9％，大米粥的需要量为16.6÷9.9％＝168（克）第六章食谱编制午餐的蛋白质需要量为12克。午餐的动物性副食为五花肉，则需要由五花肉提供的蛋白质为：12-5＝7（克）查表可知硬五花肉的蛋白质含量为13.6％。需要五花肉的量为：7÷13.6％＝51（克）午点的蛋白质需要量为4克，瘦肉的蛋白质含量为20.3％，瘦肉的需要量为4÷20.3％＝20（克）晚餐的动物性副食为鸡蛋，则需要由鸡蛋提供的蛋白质为：12-5＝7克查表可知鸡蛋的蛋白质含量为13.3％。需要鸡蛋的量为：7÷13.3％＝53（克）设定午餐和晚餐的蔬菜分别为菜心和西红柿，数量分别为100克。第六章食谱编制6、确定烹调用油的数量：我国居民的脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油共同提供。烹调用油的数量可以由全日的脂肪需要量减去食品中的脂肪量计算确定。为了使膳食脂肪酸构成更加合理，提倡使用植物油作为烹调用油。烹调用油的量＝总脂肪需要量－食物中的脂肪含量第六章食谱编制该幼儿园小班的人均需要脂肪的量为39克查表可知馒头的脂肪含量为1.1％，馒头的食用量为70克，馒头提供的脂肪为70×1.1％＝0.8（克）查表可知牛奶的脂肪含量为3.2％，牛奶的食用量为100克，牛奶提供的脂肪为100×3.2％＝3.2（克）花卷的脂肪含量为1.0％，花卷的食用量为36克，花卷提供的脂肪为36×1.0％＝0.36（克）第六章食谱编制五花肉（硬）的脂肪含量为30.6％，五花肉（硬）的食用量为51克，五花肉（硬）提供的脂肪为51×30.6％＝15.6（克）查表可知瘦肉的脂肪含量为6.2％，瘦肉的食用量为20克，瘦肉提供的脂肪为20×6.2％＝1.2（克）大米粥的脂肪含量为0.9％，大米粥的食用量为168克，大米粥提供的脂肪为168×0.9％＝1.5（克）查表可知米饭的脂肪含量为0.8％，米饭的食用量为384克，米饭提供的脂肪为384×0.8％＝3.1（克）第六章食谱编制鸡蛋的脂肪含量为8.8％，鸡蛋的食用量为53克，鸡蛋提供的脂肪为：53×8.8％＝4.7（克）全日烹调用油的需要量为：39-0.8-3.2-0.36-15.6-1.2-1.5-3.1-4.7＝8.5克午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克，午点约为0.5克。第六章食谱编制7、食谱的初步确定

该幼儿园小班的人均食谱为：早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100ml早点：花卷36克，苹果50克午餐：米饭192克蒸肉饼（五花肉）51克蒜茸炒菜心100克午点：肉粥168克晚餐：米饭192克西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克）午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。第六章食谱编制8、应用食物交换份法制订一周食谱。（参照个人食谱编制部分内容）9、食谱的（复核）计算：食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。10、食谱的评价：（参照个人食谱编制部分内容）11、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。第六章食谱编制（四）幼儿园的食物采购计划的制订

1、确定各年龄儿童每日各餐每份食物的种类和数量（上述食谱已计算）。2、确定各年龄儿童的每餐的就餐人数：由幼儿管理办公室提出各年龄儿童的人数。3、确定食物采购的种类和数量：因为上述计算的食物量为可食部分的量，市场采购的食物为市品的重量，可食部分的量应该折算为市品的重量。食物采购量的计算公式为：（每份的数量×就餐人次）÷食部（％）第六章食谱编制四、学生集体用餐的食谱编制

（一）定义:1、学生集体用餐系指集中供应中小学校、中等专科学校、技工学校学生，以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品。学生集体用餐包括学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。2、学生普通餐：符合食品卫生要求，适合学生需要量的膳食。3、学生营养餐：以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制的膳食。4、学生课间餐：为适量补充学生热量和各种营养素而制作的食品。5、学生营养午餐：在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐。第六章食谱编制（二）学生营养午餐营养供给量营养午餐标准：以一周五天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的40%。第六章食谱编制学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）

6～8岁9～11岁12～15岁热量，MJ(kcal)

2.92(700)

3.34(800)

3.89(930)

蛋白质(克)

242832优质蛋白质(克)

8～1210～1411～16脂肪(克)

＜

30％＜

30％＜

25％钙

(毫克)

320400480铁

(毫克)

4.04.87.2锌

(毫克)

4.06.06.0视黄醇当量

(μg)

300300320维生素C(毫克)

182024第六章食谱编制学生营养午餐各类食物的供给量标准（g/人.餐）模式一

食物分类小学生初中学生6-8岁平均体重21.9kg

9-11岁平均体重29.1kg

12-15岁平均体重40.6kg

粮食类100150200动物性食品506575奶类100125125大豆及豆制品202530蔬菜120150200植物油567第六章食谱编制学生营养午餐各类食物的供给量标准（g/人.餐）模式二食物分类小学生初中学生6-8岁平均体重21.9kg

9-11岁平均体重29.1kg

12-15岁平均体重40.6kg

粮食类120170220动物性食品253035豆粉405050大豆及豆制品405060蔬菜120170220植物油678第六章食谱编制（三）学生营养午餐的配餐的原则

1、保证营养平衡：午餐各类营养素的摄入量占每日膳食营养素推荐摄入量的40%。2、选择合适的食物加工、烹调方法：学生营养餐的烹调应注意减少营养素的损失，选择合适的食物加工、烹调方式。3、合理搭配各种食物：在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式尽可能不重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配。4、联系市场供应的实际：营养配餐过程中食物的选择必须联系市场的供应实际，选择市场上方便购买并且价格适宜的食品。

第六章食谱编制（四）学生营养午餐的食谱编制方法（计算法）1、根据供应对象的年龄确定午餐的能量和营养素的供给目标：（以下以6～8岁的学生为例进行计算）6～8岁的学生能量供给量为700Kcal，蛋白质24克，假如碳水化合物的供能比例为60％，碳水化合物的需要量：700×60％÷4＝105（克）脂肪的需要量为：（700－24×4－700×60％）÷9＝20（克）第六章食谱编制2、确定主食和副食的品种：一般来说，主食和副食品种的确定是根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定。假如确定主食为大米饭；副食为：豆腐干（香干），瘦肉、菜心。

第六章食谱编制3、确定主食和副食的数量：查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9％，米饭的需要量为：105÷25.9％＝405（克）米饭蛋白质含量为2.6％，则米饭的蛋白质供给量为：405×2.6％＝10.5（克）

第六章食谱编制假如瘦肉和豆干提供的蛋白质各为50％需要由瘦肉提供的蛋白质为：（24-10.5）×50％＝6.8（克）需要由豆腐干（香干）提供的蛋白质为：（24-10.5）×50％＝6.8（克）查表可知猪瘦肉的蛋白质含量为20.3％，瘦肉的需要量为：6.8÷20.3％＝33.5（克）查表可知豆腐干（香干）的蛋白质含量为15.8％，豆腐干的需要量为6.8÷15.8％＝43克菜心的量确定为150克第六章食谱编制4、确定烹调用油的数量：烹调用油的数量可以由全日的脂肪需要量减去食品中的脂肪量计算确定。烹调用油的量＝总脂肪需要量－食物中的脂肪含量营养午餐的脂肪需要量为20克查表可知瘦肉的脂肪含量为6.2％，瘦肉的食用量为33.5克，瘦肉提供的脂肪为33.5×6.2％＝2.1（克）第六章食谱编制查表可知豆腐干（香干）的脂肪含量为7.8％，豆腐干（香干）的食用量为43克，豆腐干（香干）提供的脂肪为43×7.8％＝3.4（克）查表可知米饭的脂肪含量为0.8％，米饭的食用量为405克，米饭提供的脂肪为405×0.8％＝3.2（克）烹调用油的量为：20-2.1-3.4-3.2＝11.3克第六章食谱编制5、营养午餐的食谱为：大米饭：405克菜心（150g）炒瘦肉片（66.5g）炒豆腐干（香干）（43g）烹调用油11.3克。第六章食谱编制6、根据食物交换份法制订一周食谱。（参照个人食谱编制部分内容）

7、食谱的（复核）计算：食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。

8、食谱的评价：（参照个人食谱编制部分内容）

9、食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。第六章食谱编制（六）学生营养午餐供应的注意事项

1、各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化。一周内的食谱应做到不重复。2、食物宜清淡少盐：每人每日食用量以不超过10g为宜。午餐不直超过3g。3、学生营养午餐中的饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。4、营养午餐不得以糕点、甜食取代副食。5、营养教育：应向学生进行营养教育，使学生了解何谓平衡膳食及各类食物的营养价值，培养良好的饮食习惯。学校还应每周公布学生营养午餐营养素的摄入量及带量食谱。第六章食谱编制6、学生营养餐的生产和供应过程应符合《学生营养餐生产企业卫生规范》和《学生集体用餐卫生监督办法》的要求。同时应坚持食品留样制度：供应的食品均应在专用的冰箱内留样48h，留样量为两人份，每份不少于150g。留样时无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必须消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。

第六章食谱编制五、食物交换份法

自５０年代美国开始采用“食品交换份法”代替“精确”的计算法以后，很多国家纷纷仿效应用，但设计内容各有不同。在国内目前没有统一的食品交换份的标准，各个单位的食品交换份的设计内容往往不尽相同。一般不作为单独使用的方法，往往与计算法相结合，在计算法制订出一天食谱的基础上通过不同食物的等能量交换用于制订一周食谱或一个月的食谱。第六章食谱编制食品交换份法是将常用食品按其所含营养素相似的品种进行归类或分类，一般将常用食品分为６～７个食品交换种类，每类食品的每一个交换单位均有其各自近似的营养成分及热能标准。然后将每类食物的内容和重量排列成表——食品交换份表，供交换使用。第六章食谱编制常用的食品交换单位（份）表：(1)

粮谷类交换单位：每个粮食交换单位约含2克蛋白质、9克碳水化物、84千卡（0.35MJ）热能，可用下列食品和重量（单位：克）：稻米25、粳米25、秈米25、小米25、挂面25、标准粉25、富强粉25、玉米面25、荞麦面25、切面35、馒头40、烙饼40、烧饼35、窝头60、煮面条70、鲜玉米50、土豆110、粉条20第六章食谱编制(2)

蔬菜交换单位：每个蔬菜交换单位重量均为100克，但各组的碳水化合物含量不同。A组每百克中含碳水化物4克以下，统一按照含碳水化物2克，热能8千卡（0.03MJ）计算，可用下列食品：大白菜、小白菜韭菜、茄子、卷心菜、龙须菜、蕹菜、蕃茄、苤菜、蒜黄、瓢儿菜、甘蓝菜、莴笋、盖菜生、冬瓜、莴笋、叶绿、绿豆芽、西葫芦、豆角、黄瓜、茴香、鸡毛菜、雪里红、瓠瓜、芹菜、苦瓜菜、菜瓜、牛皮菜、油菜第六章食谱编制B组每百克中约含4克碳水化物、2克蛋白质、28千卡（0.12MJ）热能，可用下列食品：白扁豆、大葱、菜椒、苋菜、冬笋、韭菜苔、豇豆角、鞭笋、丝瓜、小葱、紫水萝卜、尖辣椒、茭白、蒜苗、茴香菜（嫩）C组每百克中约含6克碳水化物、2克蛋白质、36千卡（0.150MJ）热能，可用下列食品：青萝卜、长辣椒、毛笋、倭瓜、香菜、洋葱、芥菜头、黄豆芽、蔓青、香椿、刀豆、红萝卜第六章食谱编制（3）

水果交换单位：每个水果交换单位约含10克碳水化物、40千卡（0.17MJ）热能，可用下列食品和重量（单位：克）：柚子85、广柑85、蜜桔100、苹果80、鸭梨110、李子110、杨梅170、樱桃125、红果45、香蕉70、菠萝110、西瓜250、甜瓜170、鲜枣45、盖柿90、小红桔85、葡萄干15、绿马奶子、圆紫葡萄125、桃90、杏90第六章食谱编制（4）

肉类交换单位：每个肉类交换单位均含10克蛋白质，但各组脂肪含量不同。A组：约含10克蛋白质、2克脂肪、58千卡（0.24MJ）热能，可用下列食品和重量（单位：克）：猪肉50、梭鱼55、黄鳝55、猪心55、羊肺50、鸡肉45、鸡肝55、马口鱼50、大黄对虾50、青鱼50、鸡心50、牛肝45、青虾65、鸡肫45、河是55、明太鱼55、马口鱼50、大黄鱼55。第六章食谱编制B组：约含10克蛋白质、5克脂肪、85千卡热能，可用下列食品和重量（单位：克）：带鱼55、鲤鱼50、牛肉50、鸡蛋70（1个）、鸭蛋110、猪肉松20、瘦猪排40。C组：约含10克蛋白质、16克脂肪、2克碳水化物、102千卡（0.43MJ）热能，可用下列食品：瘦猪肉60克第六章食谱编制（5）

乳类食品的交换单位（份）每一交换单位约含8克蛋白质、12克碳水化物、10克脂肪、170千卡（0.714MJ）热能，可用下列食品和重量：全奶1杯

（250克）、用全奶制成的酸奶1杯（250克）、用全奶制成的奶酪1杯（250克）罐头淡牛奶1杯（250克）、全脂奶粉（31克）第六章食谱编制（6）

豆制品交换单位：每个豆制品交换单位约含9克蛋白质、4克脂肪、6克碳水化物、96千卡（0.40MJ）热能，可用下列食品和重量（单位：克）：黄豆25、黄豆粉25、南豆腐200、北豆腐130、浆225、豆腐脑450、豆腐干45、豆腐丝40、青豆25、红小豆40、黄豆芽75、蚕豆30、豌豆35、毛豆65、香干45、千张25、腐竹20、素鸡55第六章食谱编制（7）

脂肪交换单位：每个脂肪交换单位约含9克脂肪、45千卡（0.19MJ）热能，可用下列食品和重量（单位：克）：植物油（1茶匙）5、炒花生米（16粒）15、芝麻酱10、核桃肉（1个大的）10、去皮葵花瓜子20

第六章食谱编制实际应用中，可将计算法与食物交换份法结合使用。首先用计算法确定一日食谱，然后以一日食谱为基础，可根据食用者的饮食习惯、市场供应情况等因素，用等量食物交换法编排一周或一月食谱，即在同一类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱或一月食谱。

第六章食谱编制食物交换份法的食谱制订流程图

确定能量需要制订一日食谱各类食品等量交换根据经验确定各种食品的份数第六章食谱编制糖尿病人的饮食选择表(9克油≈1汤匙)编号热能Kcal蛋白质(克)餐次谷类(克)蔬菜类(克)肉蛋类(克)鲜奶(克)豆腐(克)油脂(克)1≤1300583150500150200752021400~1500623200500150200752031600~170066325050015020075204