中式烹调师中级应知培训

中式烹调师中级应知培训演讲人：日期：FROMBAIDU中式烹调基础知识中式热菜制作工艺中式面点制作工艺中式烹调营养与安全知识中式烹调师职业素养提升实践操作与考核评估目录CONTENTSFROMBAIDU01中式烹调基础知识FROMBAIDUCHAPTER中式烹调概述烹调技艺历史中式烹调技艺源远流长，历经数千年的发展，融合了各民族、各地区的烹饪精华，形成了独特的风味和技艺体系。烹调技艺特点烹调技艺分类中式烹调技艺以色、香、味、形、器俱佳为追求目标，注重原料的选择、加工、火候的掌握和调味方法的运用。中式烹调技艺包括炒、炖、煮、蒸、炸、烤、卤等多种烹调方法，每种方法都有其独特的操作技巧和风味特点。食材搭配中式烹调讲究食材的搭配，通过合理搭配食材，可以制作出营养丰富、口感丰富的美味佳肴。食材分类中式烹调食材种类繁多，主要包括蔬菜、水果、肉类、海鲜、豆制品等，每种食材都有其独特的口感和营养价值。食材特点不同食材在质地、口感、风味等方面存在差异，中式烹调注重根据食材特点进行选择和加工，以充分发挥食材的优势。食材分类与特点中式烹调刀工技巧丰富多样，包括切、片、剁、剞等多种方法，每种方法都有其独特的运用场景和效果。刀工技巧中式烹调注重刀工技巧的运用，通过精细的刀工处理，可以使食材更易于入味、成熟和食用，提高菜肴的整体品质。刀工运用中式烹调还强调刀工与造型的结合，通过巧妙的刀工处理，可以制作出形态美观、富有艺术感的菜肴。刀工与造型刀工技巧与运用调味原则中式烹调调味方法多种多样，包括基础调味、定味调味和辅助调味等多种方法，每种方法都有其独特的运用时机和效果。调味方法调味品选择中式烹调注重调味品的选择和使用，不同调味品具有不同的风味特点，通过合理选择和搭配调味品，可以制作出风味独特的菜肴。中式烹调调味原则注重因菜施味、适时适量，即根据菜肴的特点、原料的情况、使用的地区和季节的不同而采用各种不同的调味方法。调味原则及方法02中式热菜制作工艺FROMBAIDUCHAPTER炒、爆、熘等技巧讲解讲解不同炒法的特点与运用，如生炒、滑炒、熟炒等，强调火候控制、油温调节及食材处理的重要性。炒的技巧介绍爆的烹饪原理及常用爆法，如油爆、芜爆、葱爆、酱爆等，强调快速高温下食材的脆嫩口感。爆的方法阐述熘的制作流程，包括原料的初步处理、卤汁的调制及原料与卤汁的结合方式，如脆溜、滑溜、醋溜等。熘的技艺烧的技法分析烧菜的特点，讲解原料加工、调料使用及火候控制等关键步骤，如红烧、白烧、酱烧等。焖的烹饪炖的技艺烧、焖、炖等烹调方法介绍焖菜的制作原理及技巧，如原料的预处理、汤汁的调制及长时间的微火加热，确保菜肴酥烂入味。阐述炖菜的制作过程，包括原料的焯水、调料的搭配及火候的掌握，强调慢火细炖以保留食材的原汁原味。烤的多样性讲解烤制菜肴的不同方式，如明火烤、挂炉烤、焖炉烤等，强调火候控制及食材的腌制处理。炸的讲究分析炸制菜肴的技术要点，如油温控制、原料挂糊及炸制时间等，介绍干炸、软炸、酥炸等多种炸法。蒸的技艺阐述蒸菜的制作原理及技巧，如原料的调味处理、蒸制时间控制及蒸锅的使用等，强调蒸汽加热对食材的影响。020301烤、炸、蒸等特色技艺色彩与营养的搭配口味与风味的创新讲解如何通过不同食材的色彩与营养成分进行搭配，提升菜品的视觉效果及营养价值。鼓励学员尝试不同的调味料与烹饪技法结合，创造出新颖独特的口味与风味。菜品搭配与创新思路摆盘与装饰的艺术介绍菜品摆盘的基本原则与创意装饰方法，通过精心的摆盘提升菜品的整体美感。融合与创新思路引导学员关注国内外烹饪趋势与潮流，将传统烹饪技艺与现代烹饪理念相结合，探索中式烹调的新思路与新方向。03中式面点制作工艺FROMBAIDUCHAPTER面粉种类介绍不同筋度面粉（高筋、中筋、低筋）的特性和适用场景，如高筋面粉适合制作面包、面条等需要弹性的面食，低筋面粉则适合制作蛋糕、饼干等需要松软口感的点心。面点原料及辅料介绍辅料选择阐述常用辅料如糖、油、鸡蛋、奶粉、酵母等在面点制作中的作用和选择技巧，如糖的加入不仅提供甜味，还能增加面团的柔软度和保湿性。特殊原料应用介绍如黑芝麻、核桃、红豆等特色原料在面点中的应用，以及它们如何为面点增添独特的风味和营养价值。发酵面团管理详细讲解酵母发酵面团的原理、步骤和注意事项，包括酵母的选择与用量、发酵温度与湿度的控制、发酵程度的判断等。温水面团调制讲解温水面团（约50℃水温）的调制方法，强调水温对面筋形成的影响，以及如何通过揉面技巧使面团达到光滑有弹性的状态。冷水面团制作介绍冷水面团的特点和调制技巧，适用于水饺、面条等需要筋道口感的面食。强调冷水和面能增强面团的筋性，但需充分醒发以提高可操作性。面团调制技巧与方法传统面点制作流程演示包子制作从和面、发酵、调馅、包制到蒸制的全过程演示，强调每个环节的操作要点和注意事项，如包子的褶皱要均匀、醒发要到位等。饺子制作糕点烘焙介绍饺子的多种包法（如月牙形、金鱼形等），以及煮饺子的技巧，如如何防止饺子粘连、破皮等。选取具有代表性的中式糕点（如月饼、蛋黄酥）进行制作流程演示，包括皮料的配比、馅料的调制、成型与烘焙等关键步骤。鼓励尝试将传统面点与现代食材、调味料相结合，创造出新颖独特的口味组合。口味创新利用食品雕刻、模具成型等手法，设计出美观别致的面点造型，提升面点的观赏性和趣味性。造型创新在面点创新设计中注重营养均衡搭配原则，如增加粗粮比例、减少油脂和糖分使用等，以符合现代健康饮食理念。营养均衡搭配面点创新设计及实践04中式烹调营养与安全知识FROMBAIDUCHAPTER蔬菜类蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，如菠菜富含铁质和维生素C，胡萝卜富含β-胡萝卜素，有助于增强免疫力和视力保护。01.食材营养价值分析肉类与海鲜肉类是优质蛋白质、铁、锌和维生素B群的重要来源，如牛肉富含铁质和蛋白质，有助于肌肉生长和修复；海鲜如三文鱼富含Omega-3脂肪酸，对心脏健康有益。02.谷物与豆类谷物如糙米富含膳食纤维和B族维生素，有助于消化系统健康；豆类如豆腐富含优质植物蛋白和钙，适合素食者和需要低脂饮食的人群。03.确保膳食中碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素的比例均衡，以满足人体日常需求。平衡膳食选择不同种类的食材，确保膳食的多样性和营养全面性。多样化选择控制食物摄入量，避免过量或不足，维持健康体重。适量摄入合理膳食搭配建议烹调过程中的食品安全控制确保食材新鲜、无腐败变质现象，处理前彻底清洗以去除表面污垢和微生物。食材处理根据食材特性和烹饪方式设定合适的烹调温度和时间，确保食物完全熟透，杀灭有害微生物。烹调温度与时间储存食物时注意温度控制，避免交叉污染；再加热食物时确保彻底加热至适宜温度，杀灭潜在微生物。储存与再加热挑选与鉴别购买食材时仔细挑选，避免购买和食用有毒或疑似有毒的食物。清洁卫生保持厨房环境清洁卫生，定期消毒炊具和餐具，避免生熟交叉污染。储存与保鲜合理储存食材，确保新鲜度和安全性；使用冷藏或冷冻方式延长保鲜期。烹饪技巧掌握正确的烹饪技巧和方法，如彻底煮熟食物、避免高温油炸等不健康烹饪方式。预防食物中毒措施05中式烹调师职业素养提升FROMBAIDUCHAPTER职业道德规范及行为准则诚实守信在食品烹饪过程中，坚持使用新鲜、优质的食材，不掺杂使假，保证菜品质量，赢得顾客信任。尊重他人在厨房工作中，尊重同事的劳动成果，不背后议论他人，积极营造和谐的工作氛围。保守秘密对餐厅的配方、制作工艺等商业机密严格保密，不泄露给竞争对手，维护餐厅利益。公正公平在食材分配、任务安排等方面，坚持公正公平原则，不偏袒任何一方，保持厨房团队的稳定与和谐。在菜品研发、烹饪技巧交流等团队活动中，积极发表意见，与同事共同探讨解决方案。积极参与团队讨论在沟通过程中，注意倾听同事的意见和建议，及时给予反馈，增强团队的凝聚力。倾听并回应他人意见在团队中合理分配任务和责任，确保每项工作都有人负责，避免出现工作遗漏或重复劳动。分配任务与责任团队协作与沟通能力培养010203关注行业动态和技术前沿定期关注餐饮行业的最新动态和技术发展，学习新的烹饪理念和技术手段，不断提升自己的专业水平。勇于尝试新菜品在掌握传统烹饪技巧的基础上，勇于尝试新的烹饪方法和食材搭配，创新菜品口味和形式。善于发现问题并寻求解决方案在烹饪过程中，注意观察菜品质量、成本控制等方面存在的问题，积极寻求解决方案，提高工作效率和质量。创新思维和解决问题能力训练制定学习计划根据自己的职业发展目标和个人兴趣爱好，制定合理的学习计划，包括学习烹饪理论、实践技能、餐饮管理知识等方面。终身学习和自我发展规划积极参加培训活动利用业余时间参加各种烹饪培训活动，如烹饪比赛、研讨会等，与同行交流学习经验，拓宽自己的视野。不断提升自我在职业生涯中，始终保持谦虚好学的态度，不断反思自己的工作表现和学习成果，及时调整自己的职业发展规划，努力成为一名优秀的中式烹调师。06实践操作与考核评估FROMBAIDUCHAPTER包括切丝、切片、剁碎等基础刀工技巧，确保学员掌握原料处理的基本技能。涵盖炒、炖、煮、蒸、炸等多种烹饪技法，通过实际操作加深学员对烹饪流程的理解。选取具有代表性的地方特色菜肴，让学员在掌握基本烹饪技法的基础上，提升创新能力和特色菜肴制作水平。增加冷菜拼盘、面点制作等实训内容，丰富学员的烹饪技能种类，提高综合烹饪能力。烹调实操环节安排基础刀工练习热菜制作实训特色菜肴制作冷菜与面点制作确保食材新鲜、无变质，符合食品安全标准。食材选用菜品制作质量评价标准刀工精细、火候恰当、调味准确，展现出良好的烹饪技艺水平。烹饪技艺色泽诱人、装盘美观、摆盘精致，提升菜品的整体视觉效果。菜品呈现口味适中、口感丰富，能够体现出菜肴的独特风味和口感特点。口味与口感成果展示定期组织学员进行菜品制作成果展示，鼓励学员展示自己的烹饪技能和创新能力。经验分享邀请优秀学员分享烹饪心得和成功经验，促进学员之间的交流与学习。互动点评设立互动